Анализ качества хлеба (стр. 2 )

Вкусовые качества хлеба ухудшились, запах его был затхлым, солодовым.

Прошло 15 суток, закончилась солодовая мука, и опять необходимо было менять рецептуру, изыскивать заменители. Предложили использовать хлопковый жмых, который был в порту и предназначался для сжигания в топках пароходов, так как содержал некоторое количество пуха и не мог быть использован на другие цели. В пищу хлопковый жмых никогда раньше

не применяли, так как считали, что содержащееся в нем ядовитое вещество (госсипол) опасно для здоровья людей. Произвели несколько выпечек и установили, что госсипол при высокой температуре разрушается, и, следовательно, угроза отравления отпадает. Жмых размололи в муку и полностью использовали в хлебопечении.

В начале к ржаной муке примешивали 3 % хлопкового жмыха, а через 5–6 дней примесь довели до 10 %.

Хлебных суррогатов было найдено, переработано и съедено 18 тыс. т, не считая солодовой и овсяной муки. То были главным образом ячменные и ржаные отруби, отсевы отрубей, хлопковые, конопляные, кокосовые и льняные жмыхи, мельничная пыль, проросшее зерно, рисовая лузга, кукурузные ростки, выбойки из мешков, целлюлозные сметки. Использовали мучную пыль, которая наросла слоями на стенах и потолках мельниц, ее собрали, обработали и использовали как примесь к муке.

Трясли и выбивали каждый мешок, в котором когда-то была мука. Вытряски и выбойки из мешков просеивали и тут же направляли на хлебопечение.

В общей сложности суррогаты и примеси дали возможность кормить население и войска хлебом в течение 25 дней, а каждый выигранный день в условиях осады города имел неоценимое значение.

Применение различных суррогатов в хлебопечении и особенно частые замены одних видов примесей другими требовали от работников хлебозаводов сложной и крайне напряженной работы. И только благодаря хорошо поставленной организации труда рабочих, искусству мастеров, лаборантов, их высокой требовательности хлеб выпекался удовлетворительного качества. Во всяком случае, вкусовые качества хлеба были такими, каких только можно добиться при тех составах примесей и качестве муки.

Блокада города поставила перед работниками хлебопекарной промышленности очень трудные задачи. При голодной норме особенно важно, чтобы хлеб был хорошего качества.

А как этого добиться, если к муке приходилось примешивать в отдельные периоды до 40 % раз-личных суррогатов и примесей, а припек довели до 68 %, да и можно ли назвать припеком столь высокую влажность хлеба. Но и за тот хлеб, что ели осажденные люди, руководителям и всем работникам хлебозаводов пришлось многое пережить.

Нельзя было допустить, чтобы хлеб где-то выпекался с большим или меньшим процентом примесей, чем на других предприятиях. Для этого необходимо было, чтобы на всех 14 хлебозаводах имелись хотя бы небольшие запасы муки и всех примесей к ней. А чтобы этого достичь, требовалось чрезвычайное усилие, предельное напряжение нервов и много бессонных ночей. Осложняло работу то, что примеси и суррогаты часто менялись – то жмых или отруби, то овсяная мука и мельничная пыль, то проросшее зерно и солодовая мука. А чтобы найти нужную рецептуру, требовалось время, а его-то и не было.

С целью экономии растительного масла, использовавшегося при смазке форм для выпечки хлеба, лаборатории хлебозаводов разработали специальную рецептуру эмульсии: она готовилась из 20 % масла подсолнечного, маисовой муки – 1,5 %, пшеничной муки второго сорта – 3,5 %, соапстока (побочного продукта перегонки нефти) – 4 %, воды – 71 %. Хлеб после выпечки вполне удовлетворительно выколачивался из форм, но имел посторонний запах из-за наличия в составе смазки соапстока.

Эти качественные изъяны были вполне терпимы. Сэкономленное масло направили в столовые.

В конце октября 1941 г. перед работниками хлебопекарной промышленности возникла еще одна проблема – использовать новый вид суррогата – пищевую целлюлозу. В порту Ленинграда находилось большое количество целлюлозы, предназначенной для бумажных фабрик.

Группа специалистов во главе с профессором предложила разработать технологическую схему гидролиза этой целлюлозы, чтобы превратить ее в пищевой продукт и использовать как примесь при выпечке хлеба.

В конце ноября выработка пищевой целлюлозы началась на заводе гидролизного спирта и пивоваренном заводе «Степан Разин». Пищевая целлюлоза поступала на хлебозаводы, и с этого времени хлеб выпекался из смеси: пищевая целлюлоза – 10 %, хлопковый жмых – 10 %, обойная пыль – 2 %, мучные сметки и вытряски из мешков – 2 %, кукурузной муки – 3 %, ржаной муки – 73 %.

Хлебозаводы перевели только на формовую выпечку хлеба, припек довели до 68 %, хлеб на вид был привлекательный – белый, с румяной корочкой, на вкус – горьковато-травянистый.

Целлюлозная мука придавала белизну хлебу и одновременно горьковатый вкус. Конечно, пищевая целлюлоза – это не отруби, не жмых и даже не мельничная пыль, но в сочетании с другими примесями она все же была полезной.

Из той же целлюлозы при определенной технологической обработке получали дрожжи и дрожжевое молоко, которые использовались для приготовления супов в столовых города. Запасы целлюлозы и изобретательность ученых помогли осажденным в известной мере перенестиголод.

Вряд ли можно изложить все факты изобретательности ленинградцев по замене пищевых продуктов суррогатами. Нужда многому научила.

В романе «Блокада» есть такие строки: «…две тысячи ослабевших от голода девушек-комсомолок живой цепью соединяли один из хлебозаводов с прорубью на Неве, черпали оттуда ведрами ледяную воду и передавали из рук в руки… Свирепствовал ледяной ветер, термометр показывал тридцать один градус ниже нуля, но человеческий конвейер работал безостановочно с четырех часов дня до полуночи… А рано утром те

же девушки вручную, на санках, развозили по булочным только что испеченный хлеб…»

Эти строки – не художественный вымысел. Опасность прекращения выпечки подстерегала ленинградцев со всех сторон: это и артобстрелы, и перебои с электроэнергией, и трудности с водоснабжением, и мн. др. В осажденном городе в лютую зиму 1941 г. не было тепла, света, не работал транспорт, не хватало горючего для машин, которые должны были перевозить хлеб. Остановка хлебозаводов означала бы полную катастрофу.

Девушки-комсомолки – это мобилизованные студентки и школьницы, которые в августе 1941 г. были объединены в полки местной противо-воздушной обороны (МПВО). Они выполняли многие функции – тушили зажигательные бомбы, пожары, помогали старикам и ослабевшим людям на дому, выполняли самые разные поручения.

Цифры

1418 дней и ночей продолжалась Великая Отечественная война – ожесточённая схваткасоветского народа со злейшим врагом человечества – германским фашизмом.

20 миллионов наших соотечественников погибло во имя победы. 125 граммов хлеба в день выдавалось жителям блокадного Ленинграда.

1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

(, , Технология производства хлебобулочных изделий, КолосС г. Москва 2008г. – 389 с.)

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффи­циента усвояемости. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых ве­ществах и чем больше его химический состав соответствует фор­муле сбалансированного питания.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржа­ной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), не­большим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минераль­ных веществ, витаминов и кислот.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных ком­понентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энер­гетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энер­гии. При потреблении в среднем около 250...300 г хлеба в сутки организм человека обеспечивается белком на 38 %, углеводами рас­тительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно - и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1 В6, В9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином В2 на 18,7 %.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства повышают белковую ценность хлеба путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и маслич­ных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается вы­соким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфо­ром, железом и магнием. Наиболее дефицитным является каль­ций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1 : 5,5, что намного превышает оптимальное (1 : 1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отноше­нии являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее усвояемой человеком форме.

С целью профилактики эндемического зоба в отдельных райо­нах страны хлеб обогащают иодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина B2, проводят витаминизацию муки I и выс­шего сортов витаминами РР, B1 и В2.

Перспективным является использование в хлебопечении пло­дово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки — источники сахарсодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных за­родышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми ами­нокислотами — лизином, метионином, триптофаном, по содержа­нию которых белок зародышей сходен с белком яиц; макро - и микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, маг­нием; витаминами — токоферолом, тиамином, рибофлавином.