Анализ качества хлеба (стр. 3 )

Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро - и мик­роэлементов, витаминов, а также способствует экономии основ­ного сырья.

Производство хлеба

(Технология производства хлебобулочных изделий - mj283.majordomo. ru›journals/hleb/archive/index. php…)

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.

Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

(, , и др., Технология пищевых производств, КолосС г. Москва 2008г. – 768с.)

Качество хлеба и хлебобулочных изделий по качеству сырья, сорту муки, форме и массе изделий, органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или техничес­ких условий (ТУ).

По органолептическим показателям определяют внешний вид (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах хлеба. Форма изделий должны быть правильной с выпуклой верхней коркой, поверхность — гладкой, без трещин и подрывов, цвет — равномер­ный, корка — блестящей; мякиш должен быть пропеченным, эла­стичным, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористо­стью, вкус — свойственный данному виду изделия, без посторон­них привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят со­держание влаги в мякише, его кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира в изделии. По содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба, а также технико-экономичес­ких показателях работы хлебозавода. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42...48 %, для ржаного хлеба — 48...51 %.

По кислотности можно судить о правильности ведения процес­са приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличи­ем в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и мо­лочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сор­тов хлеба из ржаной муки составляет 9... 12°, из пшеничной муки — 2...6°.

Усвояемость хлеба зависит от пористости. Хлеб с низкой пори­стостью получается из не выброженного или плохо выброженного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпеч­ки—не менее 55...70 %.

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не дол­жно превышать допустимые уровни.

Болезни хлеба

(, , Технология производства хлебобулочных изделий, КолосС г. Москва 2008г. – 389 с.)

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микро­организмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба яв­ляется картофельная палочка (В. mesentericus). Эти микроорга­низмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой муке. За время выпечки хлеба споры сохраняют свою жиз­нестойкость (они погибают только при мгновенном прогревании до 130 "С или при 100 "С через 6 ч). Наиболее благоприятные ус­ловия для их прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, по­раженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тя­нется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфичес­кий запах и вкус, что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективные средства предотвращения этого заболе­вания:повышение конечной кислотности теста путем использования заквасок, жидких дрожжей или внесения в тесто соответствующе­го количества молочной кислоты или части спелого теста (опары) прошлого приготовления;

снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружа­ющей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и на мякише. Развитие и рост пле­сени возможны при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере кото­рого хранится хлеб. Завертывание хлеба в обычные пленочные упаковочные материалы, приводящие к быстрому нарастанию влажности корки, удачных результатов не дает, а наоборот, спо­собствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно для тех его видов, которые предназначены для длительного хранения (для участников экспедиций и другого кон­тингента). С этой целью в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют раз­витие плесени; хлеб заворачивают в герметическую влагонепрони­цаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерили­зацией — прогреванием до температуры 85...90 °С в центре мяки­ша, а также в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кисло­той, с последующей герметической упаковкой. Для весьма длительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в же­стяных консервных банках с закаткой их сразу же после выпечки.

А на что влияет показатель клейковины и, вообще, что это такое?

(, , Технология производства хлебобулочных изделий, КолосС г. Москва 2008г. – 389 с.)

Клейковина – это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»; получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент клейковины в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится. Для того, чтобы увеличить объем, производители используют улучшители.

Улучшители качества хлеба

(Хлебопекарное производство - mj283.majordomo. ru›journals/hleb/archive/index. php…)

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называют улучшителями качества хлеба. Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

• сохраняет свежесть готовых изделий.

В настоящее время в современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей выбранного технологического режима.

Улучшители по природе их действия условно можно разделить на следующие группы:

1) улучшители окислительного действия;

2) улучшители восстановительного действия;

3) ферментные препараты;

4) поверхностно-активные вещества;

5) комбинированные улучшители.

Улучшители окислительного  действия, по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба, нашли наиболее широкое распространение в приготовлении теста и хлеба.  Их применение повышает газоудерживающую и формоудерживающей способности теста, в результате чего возрастает  объем хлеба,  улучшается эластичность и структура мякиша.