Анализ качества хлеба (стр. 5 )

Для определения влажности в четырех местах хлеба вырезали  кусочки мякиша общей массой 12—15 г, измельчили ножом, перемешивали и взяли две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде поместили в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140°С. Высушили навески при 130°С в течение 40 мин. Затем бюксу закрыли и перенесли в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвесили. Исследования проводили параллельно в двух взятых навесках. По разнице между массой до и после высушивания определии процент содержания воды в хлебе по следующей формуле:

X =	a - b	• 100
a

где X — искомая влажность, %; а и b — масса навески до и после высушивания, г.

Результат определяется в виде среднего арифметического двух параллельных исследований.

Таблица№3 Определение влажности хлеба

Масса бюкса	Масса навески до высушивания	Масса навески после высушивания	Влажность хлеба, %
Ржаной	5	5 г.	2,65 г.	47
2.Батон «Нарезной»	5	5 г.	1,87 г.	25,2
3.Хлеб из отрубей	5	5 г.	2,72 г.	45,6
4. Бородинский	5	5 г.	3,2 г.	36

Определение кислотности хлеба.

Для определения кислотности взяли 25 г мякиша хлеба взвесили с точностью до 0,01 г. Положили его в мерный стакан, прилили туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочкой размяли хлеб в воде до однородной массы. Дали отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровали верхний слой жидкости (при 1/3 объема).

Отобрали пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавили туда же 2 – 3 капли фенолфталеина и титровали 0,1 н. раствором щелочи.

Вычислили кислотность хлеба. Если на титрование 50 мл кислой жидкости пошло a мл 0,1 н. раствора щелочи, а на всю жидкость:

a*100= 5a (мл)

  50

Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 100 г хлеба, потребуется:

5a*100 = 20a (мл)

  25

Количество миллиграмм щелочи в 20a мл содержится:

  0,1 мг/ 20a

Столько же миллиграмм кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба.

Таблица№4. Определение кислотности хлеба

Объем щелочи, a	Кислотность в градусах
1. Ржаной	4,7	9,4
2. Батон «Нарезной»	1,7	3,4
3. Хлеб с отрубями	1, 4	2, 8
4. Бородинский	5,1	10, 2

Результаты исследования

Результаты нашего исследования мы записали в таблице №5.

Таблица№5. Сравнение физико-химических свойств хлеба

Пористость	Влажность	Кислотность
1. Ржаной	52,3	47	9,4
2. Батон «Нарезной»	60,4	25,2	3,4
3. Хлеб с отрубями	63.6	45,6	2, 8
4. Бородинский	58	36	10, 2
Норма1	Для ржаного - не менее 42% Для пшеничного – не менее 55 – 70%	42-48% - пшеничный 48-51% - ржаной	Не более 6,0 для пшеничного Не более 12,0 для ржаного

Выводы

По данным анкетирования мы узнали, что 40% опрошенных предпочитают – батон «Нарезной», ржаной хлеб выбрали – 30% людей, 20% - бородинский и 10% хлеб из отрубей.

60% респондентов не удовлетворены качеством хлеба.

По органолептическим показателям нас не удовлетворило качество батона «Нарезного», цвет мякиша у него серый, поверхность не гладкая, очень сильно крошится, а во время определения физико-химического исследования мы обнаружили насекомое.

Остальные виды исследуемого хлеба вполне нас удовлетворили своими органолептическими свойствами.

По физико-химическим свойствам все представленные образцы соответствуют норме.

Исходя из полученных данных, все исследуемые виды хлеба Яхромскогохлебокомбината соответствуют требованиям ГОСТ по физико-химическим свойствам 2008г.

Органолептическим нормам не соответствует батон «Нарезной».

Список используемой литературы

Учебники и учебные пособия

, , и др., Технология пищевых производств, КолосС г. Москва 2008г. – 768с. «О хлебе насущном и хлебе духовном» Москва 1988 г. Кочетков. А. А., , «Пищевая химия» 2001 г. , , Технология производства хлебобулочных изделий, КолосС г. Москва 2008г. – 389 с. « Количественные опыты по химии», Москва, 1972г. «Вечный хлеб» Ленинград 1984 г.

Интернет – ресурсы

http://ru. wikipedia. org/wiki/Mucor http://www. znaytovar. ru/new2455.html mj283.majordomo. ru›journals/hleb/archive/index. php…
1, , Технология производства хлебобулочных изделий, КолосС г. Москва 2008г. – 389 с.