Анализ качества хлеба (стр. 4 )

В хлебопекарной промышленности широкое применение получили такие улучшители окислительного действия, как бромат и иодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), а также пероксид водорода, кислород, пероксид ацетона, азодикарбонамид.

Иногда в рецептуре можно встретить улучшители восстановительного действия ( глютатион, тиосульфат натрия и пр.).  Действие восстановителей на физические свойства пшеничного теста обратно действию окислителей. Восстановители  увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно сильной и короткорвущейся клейковиной. Они способствуют разрыву дисульфидных связей в молекулах белков. При этом мякиш становится более эластичным, разрыхленным, увеличивается объемный выход, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.

Во многие хлебопекарные смеси добавляют ферментативные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) или ферментативно-активное сырье (например, солод  неферментированный), ускоряющие процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте. Кроме того, добавление ферментов в хлеб способствует снижению расхода муки и замедляет черствение, тем самым достигается опять-таки экономический эффект: увеличивается выход  данной продукции, улучшается  структура мякиша, окраска, вкус и аромат хлеба и удешевляется процесс производства.

Наибольшее значение имеют ферменты амилолитического и протеолитического действия. Амилоризин П10х является ферментным препаратом, выделяемым из плесневого гриба Aspergillusогуzае.

Комплексные (комбинированные) улучшители. Их применение эффективно и целесообразно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Под действием комплексных улучшителей интенсифицируются процессы созревания опары и теста, в результате чего сокращается длительность тестоприготовления, улучшаются реологические свойства теста и повышается качество изделий: увеличивается объем, улучшается структура пористости и состояние мякиша, цвет корки, удлиняется срок сохранения свежести изделия.

Фортшрит – улучшитель для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного опарным и безопарным способом. В его состав входит мука, продукты ферментации теста, органические кислоты, эмульгатор. Дозировка 1-2 % к массе муки. Предназначен для быстрого приготовления хлеба, увеличивает объем, продлевает свежесть, придает изделиям приятный запах и вкус.

Форекс – эффективный улучшитель для всех видов батонов, сдобных булочек и специальных видов хлеба. Содержит солод, углеводороды, ферменты, эмульгаторы и аскорбиновую кислоту. Имеет кислый вкус. Дозировка 0,5-2 % к массе муки (при опарном способе  0,3-1 %). Ускоряет ферментацию теста, сокращая его продолжительность брожения до 15 мин. В результате значительно снижаются затраты на брожение и упек (в сумме до 7 %), облегчается формование. Готовые изделия имеют больший объем, румяную глянцевую корку, приятный запах и вкус, равномерную пористость; также увеличивается срок хранения хлеба на 24-36 ч. Кроме того, Форекс позволяет при сохранении качества продукции использовать муку с малым количеством клейковины, дефектную муку (из зерна, пораженного клопом-черепашкой, с короткорвущейся клейковиной и др.). Таким образом, Форекс способствует укреплению белково-протеиназного комплекса муки.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — улучшители, особенностью которых является свойство адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. ПАВ применяются в хлебопекарной промышленности в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсии жира в воде и в качестве самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий.

Эфиры диацетилвинной кислоты и моно - и диглицеридов проявляют наилучшие свойства в качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, а твердые дистиллированные моноглицериды в наибольшей степени формируют равномерную тонкостенную структуру мякиша хлеба, способного сохранять свежесть в течение длительного времени.

Поверхностно-активные вещества, укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формовании тестовых заготовок, а также при расстойке и в течение первого периода выпечки тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.

Использование ПАВ, улучшающих структурно-механические свойства мякиша хлеба, способствует продлению срока сохранения свежести готовых изделий, что объясняется образованием сложных комплексов ПАВ с крахмалом. Это приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба, замедлению процесса ретрограда-ции крахмала, а также перемещения влаги из мякиша в корку.

Наиболее целесообразно вносить ПАВ в тесто в виде эмульсии жира в воде.

К амфолитным ПАВ относятся простые моно - и диглицериды, а также фосфоросодержащие липиды (лецитин) животного происхождения, источником которых являются яичный желток, и растительного происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя).

Применение лецитина соевой муки и производных на его основе обеспечивает улучшение реологических свойств теста, особенно при переработке муки с низкой эластичностью (с короткорвущейся клейковиной), увеличение объема хлеба, улучшение структуры пористости мякиша, замедление процесса черствения готовых изделий.

Хлебопекарные улучшители с использованием поверхностно-активных веществ находят широкое применение в промышленности. Внесение их в количестве 0,6—0,8% к массе муки способствует повышению газоудерживающей способности и стабильности теста, улучшению реологических свойств и механической обработки полуфабрикатов, улучшению качества и продлению срока сохранения свежести хлеба.

В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ЯХРОМСКОГО ХЛЕБОКОМБИНАТА

2.1. Диагностика

  Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью мы провели анкетирование среди учащихся и жителей г. Дмитрова.

1 вопрос: «Какой хлеб вы предпочитаете?» и 4 варианта ответа:

1) Ржаной, 2) Батон «Нарезной»  3)Хлеб из отрубей  4) Бородинский

2 вопрос: «Удовлетворены ли Вы качеством хлеба» 60% респондентов довольны качеством, 40%- ответили, нет.

2.2. Определение органолептических свойств хлеба.

Таблица №1. Определение органолептических свойств хлеба

№	Свойства	Ржаной	Батон «Нарезной»	Хлеб из отрубей	Бородинский
1	Поверхность	немного  шероховатая	немного  шероховатая	немного  шероховатая	немного   шероховатая
2	Окраска	равномерная,  светло-коричневая	Равномерная серая	равномерная,  светло-коричневая	равномерная, коричневая
3	Форма	правильная, не расплывчатая, без дефектов, мало крошится, мякиш хорошо пропечен, нет промесов	Правильная, не расплывчатая, без дефектов, сильно крошиться, мякиш хорошо пропечён, нет  промесов	Правильная, не расплывчатая без дефектов, умеренно крошиться	Правильная, не расплывчатая, без дефектов, не крошиться, нет промесов
4	Запах	кисловатый, не затхлый	сладковатый, не затхлый	Запах отрубей, не затхлый	Кисло-сладкий, не затхлый
5	Вкус	умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи	Кисло-сладкий, не пересолен, без признаков горечи	умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи	Сладковатый, умеренно кислый, чувствуются специи

2.3 Определение физико-химических показателей качества хлеба.

Определение пористости хлеба.

Пористостью называется отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Из середины исследуемого мякиша хлеба вырезали кусок в форме правильного куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см3). Полученную пробу мякиша разделии на 20—25 кусочков, сжали их до полного удаления пор и закатали в плотные шарики диаметром около 1 см. Закатанные шарики опустили в градуированный цилиндр, наполненный до 20 мл. По разности уровня масла в цилиндре после опускания хлеба и до опускания определии объем хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной пробы хлеба (27 см3), получили объем пор. Объем пор рассчитали по формуле:

X =	27 - (b - a)	• 100
27

где X — пористость мякиша, %; а — объем масла (керосина) до опускания в него хлеба, см3; b — объем масла (керосина) вместе с опущенной в него беспористой массой хлеба, см3.

Таблица №2. Определение пористости хлеба

Уровень масла в мерном цилиндре в мл до опыта	Уровень масла в мерном цилиндре в мл с хлебными шариками	Пористость хлеба %
1. Ржаной	20 20 20	32.7 33 33	52,9 52 52
2. Батон «Нарезной»	20 20 20	31 30,5 30,5	59,2 61 61
3. Хлеб из отрубей	20 20 20	30 29,5 30	63 65 63
4. Бородинский	20 20 20	32 30,5 31	55 61 59

Определение влажности.