Анализ качества хлеба (стр. 1 )

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ДМИТРОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2

Анализ качества хлеба

Выполнили: учащиеся 8 «а» класса

Котляренко Тамара

Седова Диана

Руководитель: учитель химии

г. Дмитров

2012 г.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ        3

АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ        4

1.1История хлеба        4

1.2Хлеб с привкусом войны        4

1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий        7

1.4 Производство хлеба        8

1.5 Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий        9

1.6 Болезни хлеба        9

1.7 А на что влияет показатель клейковины и, вообще, что это такое?        10

1.8 Улучшители качества хлеба        10

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ЯХРОМСКОГО ХЛЕБОКОМБИНАТА        13

2.1. Диагностика        13

2.2. Определение органолептических свойств хлеба.        13

2.3 Определение физико-химических показателей качества хлеба.        14

Выводы        16

Список используемой литературы        17

ВВЕДЕНИЕ

Давно замечено, что мы не обращаем

Внимание на самые замечательные факты

потому, что они слишком обыкновенны.

Многим ли, действительно, приходила в голову

Мысль, что ломать хорошо испеченного

хлеба…  составляет одно из величайших

изобретений человеческого ума?..

  Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: «Хлеб – всему голова!». Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики, праздничные куличи и т. д.), по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы недостаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам, все мы являемся потребителями продуктов питания, и каждого из нас волнует, какого качества эти продукты.

Качество хлеба резко снижается. Хлебопеки говорят, что виной тому стремление российского правительства и региональных администраций, во что бы то ни стало сдержать рост цен на хлеб. Не в силах противостоять административному давлению, производители хлеба, чтобы не разориться, вынуждены использовать муку худшего качества.

В целях экономии пекарни покупают дешевую муку. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков - органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость). Качественный хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах.

Большую роль играют такие качества хлеба как: его влажность, пористость и кислотность.  Поэтому мы в своей работе решили определить основные свойства хлеба Яхромскогохлебокомбината.

Цель нашей работы: определение качества хлеба по основным показателям – органолептические и физико-химические свойства. Для этого мы поставили следующие задачи:

изучить литературные источники о хлебе; собрать информацию о потребителе хлеба в г. Дмитрове; изучить органолептические и физико-химические свойства хлеба, производимого Яхромскимхлебокомбинатом; сравнить результаты исследования с сертификатами качества 2008г.

Объект исследования: хлеб

Предмет исследования: качество хлеба

Методы:

Изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе; Выполнение практической работы.

В качестве гипотезы, которую надо было проверить, мы выдвинули следующее предположение:физико-химический и органолептические свойства хлеба Яхромского хлеба комбината удовлетворяют требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) 2008г.

АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

История хлеба

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 – блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX – начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу.

Хлеб с привкусом войны

( «Вечный хлеб» Ленинград 1984 г.

История и факты - mj283.majordomo. ru›upload/iblock/97c/lcype…)

В разнообразии хлебобулочных изделий, которыми изобилуют прилавки магазинов, многие из нас «черствеют» сердцем, забывая о цене хлеба, которая в те годы измерялась не в рублях, а в человеческих жизнях.

В 1941-1945 годах в Москве пеклось всего три вида хлеба: хорошо знакомый нам ржаной формовой «кирпичик» весом около килограмма, полуторакилограммовый каравай так называемого подового «серого» хлеба и знаменитые «армейские» сухари, которые пекари посылали на фронт и которые спасали от голода множество солдат, нередко заменяя им обед. Интересно, что технология изготовления хлеба имела раньше гриф «для служебного пользования» и даже «секретно». Такая конспирация связана с тем, что в голодное военное время пекари были вынуждены идти на ухищрения и заменяли некоторые отсутствующие в наличии ингредиенты имеющимися. Из-за отсутствия постоянной рецептуры в ход шла и овсяная, и кукурузная, и даже льняная мука. Формы нередко смазывались не подсолнечным маслом, как следовало по технологии, а любым другим растительным, а порой и машинным маслом. На вкус он был чуть солоноватый.

Но самым дорогим, имеется в виду его жизненная важность, был хлеб в блокадном Ленинграде. Блокадный хлеб. Из чего только не приходилось его выпекать – мякина, отруби, жмых, целлюлоза, меньше всего в нём было муки. И всё же это был хлеб, почти единственное питание ленинградцев.

В 1941 г. город Ленинград был блокирован немецкими войсками уже 8 сентября. В этот же день артиллерийским обстрелом был вызван пожар на продовольственных Бадаевских складах. 12 сентября хлебные нормы по карточкам были снижены 2-й раз и составили 250 г хлеба для иждивенцев. В ноябре норма была уменьшена до 125 г хлеба на человека, и такое количество хлеба оставалось вплоть до 25 декабря 1941 г. По распоряжению продовольственной комиссии была проведена инспекция всех продовольственных запасов в городе, мобилизованы все возможные ресурсы для выработки хлеба. Было прекращено производство пива, весь солод был размолот и использован для выпечки хлеба.

Фуражное зерно, предназначенное для корма животных, после помола использовали для примеси к муке для выпечки хлеба. Овес, пред - назначенный для корма лошадей, также перемололи и добавляли к муке для хлеба.

Проследим по документам, как изменялась рецептура хлеба в блокадном Ленинграде.

К 15 сентября 1941 г., учитывая запасы хлебных злаков, хлеб выпекали следующего состава: ржаной муки – 52 %, овсяной – 30 %, ячменной – 8 %, соевой – 5 %, солодовой – 5 %. В сентябре вражеская авиация потопила в Ладожском озере несколько барж с зерном, в октябре усилиями водолазных команд Балтийского флота баржи были подняты. Проросшее в воде зернов обычных условиях могло быть использовано только на корм скоту, но во время войны, в условиях блокады города, такое зерно представляло большую ценность. Зерно просушили, перемололи и использовали в смеси с хорошей мукой.

К 20 октября ячменную муку полностью израсходовали, и примеси к ржаной муке пришлось изменить. Хлеб с этого числа выпекали из муки следующего состава: муки ржаной – 63 %, льняного жмыха – 4 %, отрубей – 4 %, овсяной муки – 8 %, соевой – 4 %, солодовой – 12 %.