Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы (стр. 3 )

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой..

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 20

Время выполнения задания – 90 минут

Требования охраны труда:

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
- инвентарь: доски разделочные ОС, ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС, ОВ

Литература для экзаменующихся:

1., Издательство «Арий», 2009 г, 680 с
Дополнительная литература для экзаменатора:

1. Федеральный закон об образовании.

2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29

4. , , и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

5. , , и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г.,  96 стр.

6. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

7 .   Технологическое оборудование предприятий общественного питания  2009 г, 288 стр.

8. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Ход выполнения задания

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 4.1.	Производить обработку  рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить  приготовление или  подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПО 1	- Приготовление  блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
У 1	проверять органолептическим способом качество рыбы;
У 2	выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы;
У 3	Приготовления рыбных полуфабрикатов;
У 4	Виды тепловой обработки рыбы;
У 5	Приготовление традиционных блюд из рыбы
У 6	охлаждать и замораживать нарезанные полуфабрикаты из рыбы;
З 1	ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы;
З 2	характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд;
З 3	способы минимизации отходов при  обработке рыбы;
З 4	температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
З 5	Способы сервировки и варианты оформления;
З 6	способы сервировки и варианты оформления и подачи простых  блюд из рыбы, температуру подачи
З 7	правила хранения рыбных п/ф;  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования.
ОК 1.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2.	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3.	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4.	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5.	использование информационных  технологий в процессе обучения; освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7.	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8.	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических  мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Экспертный лист

Показатели оценки результата	выполнил	Не выполнил
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд;
способы минимизации отходов при  обработке рыбы;
температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
Способы сервировки и варианты оформления;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых  блюд из рыбы, температуру подачи
правила хранения рыбных п/ф;  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования.

Приложение 1 Перечень заданий для оценки освоения МДК 04.01

Инструкция Уважаемый студент! Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин.

Критерии оценивания «5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов «3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов

Вариант 1

Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:

А) мороженую

Б) речную

В) охлажденную

Г) живую

2. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:

А) язык

Б) жабры
В) зубы
Г) глаза

3. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:

А) 300

Б) 450

В) 600

Г) 900

4. Особенность обработки камбалы состоит в удалении: