Виды работ на практике

Определение качества сырья;

Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания;

Организация рабочего места;

Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом;

Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом;

Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом;

Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование;

Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы;

Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов.

Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

Сервировать и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.


Приложение 3

Задание для выполнения практической квалификационной работы



Экзаменационный билет №1

Ассортимент и товароведная характеристика речной рыбы. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная» Технология приготовления рыбной котлетной массы. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 2

Ассортимент и товароведная характеристика морской рыбы. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (непластованная кусками) отварная» Технология приготовления полуфабриката филе рыбы с кожей и костями. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 3

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?
Классификация семейства рыб. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) припущенная» Технология приготовления полуфабриката филе рыбы с кожей без костей. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 4

Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба по-русски» Технология оттаивания мороженой рыбы. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 5

Вымачивание соленой рыбы. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» Технология обработки рыбы для использования в целом виде. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 6

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, фаршированная целиком» Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для приготовления блюда «Рыба фаршированная целиком». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 7

Разделка рыбы на филе (пластование). Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, припущенная в молоке» Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для приготовления полуфабрикатов из филе рыбы. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 8

Классификация рыбных полуфабрикатов. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, припущенная в томате с овощами» Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для обработки чешуйчатой рыбы. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 9

Виды панировок, применяемых для панирования блюд из рыбы. Технология приготовления и отпуск блюда «Гуляш из рыбы» Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для обработки бесчешуйчатой рыбы. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 10

Технология приготовления полуфабриката «котлеты рыбные». Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная» Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для приготовления полуфабриката «рыба жареная». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 11

Технология приготовления полуфабриката «биточки рыбные». Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная целиком» Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для приготовления котлетной массы из рыбы. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 12

Технология приготовления полуфабриката «тефтели рыбные». Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная с луком по-ленинградски» Технологическая схема приготовления полуфабриката «рыба жареная во фритюре». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 13

Технология приготовления полуфабриката «фрикадельки рыбные». Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная во фритюре» Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «рыба жареная по-русски». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 14

Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы». Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная в тесте» Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «рыба, фаршированная целиком». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 15

Технология приготовления полуфабриката «зразы рыбные». Технология приготовления и отпуск блюда «Поджарка из рыбы» Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «рыба, жареная в тесте». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 16

Технология подготовки рыбы для фарширования. Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские» Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «поджарка из рыбы». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 17

Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» Технологическая схема приготовления полуфабриката «зразы рыбные». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 18

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченная с яйцом» Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «рыба, запеченая с картофелем по-русски». Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 19

Санитарные требования к процессу приготовления блюд из рыбы и их хранения. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с помидорами» Пищевая ценность рыбы. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 20

Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» Технологическая последовательность оттаивания мороженой рыбы. Правила проведения бракеража блюд

Приложение 4
  Задания для экзамена квалификационного

Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: ^ Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная» \

Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба (непластованная кусками) отварная»

Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6,ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба (филе) припущенная

Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба по-русски»

Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба припущенная с соусом белое вино»

Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба, фаршированная целиком»

Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба, припущенная в молоке»

Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба, припущенная в томате с овощами»

Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Гуляш из рыбы»

Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба жареная»

Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6