Рабочая программа по дисциплине Товароведение и основы технологии дополнительной продукции убоя (стр. 2 )

План: 36

ст. преподаватель                                                                

Содержание разделов дисциплины

Тема 1. Введение, общие понятия о дополнительной продукции убоя. Ассортимент дополнительной продукции убоя.

Современное экономическое значение дополнительной продукции убоя. Виды дополнительной продукции убоя. Зависимость качества дополнительной продукции убоя от различных факторов. Меры по совершенствованию организации заготовок, эффективному и безотходному использованию дополнительной продукции убоя в народном хозяйстве.

Тема 2. Товарные свойства и экспертиза кишечного сырья.

Значение и использование. Классификация кишечного сырья по анатомическому значению, по степени обработки, по товарным видам. Строение и  товарные свойства кишечного сырья, зависимость от различных факторов. Состав комплектов кишечного сырья различных с/х животных. Особенности технологии первичной обработки, взаимосвязь с качеством кишечного п/ф. Пороки кишечного сырья – прижизненные, технологические, хранения, влияние пороков на товарные свойства кишечного сырья и п/ф. Стандартизация кишечного сырья и п/ф.

Тема 3. Товароведение и экспертиза щетины и скотоволоса.

Строение и  товарные свойства, значение и использование щетины и скотоволоса. Классификация по способам получения и  производственному назначению. Основы стандартизации  щетины и скотоволоса. Технология первичной обработки. Методы определения показателей качества. Влияние способов получения щетины на качество готовых изделий. 

Тема 4. Товароведение и экспертиза перопухового сырья.

Видовые особенности строения и товарных свойств перопухового сырья домашних птиц. Микроструктура перопухового сырья. Характеристика сырья по видам птиц (гусиное, утиное, куриное, индюшиное, цесариное и т. д.) Первичная обработка и основы сортировки. Экспертная оценка перопухового сырья. Значение и использование.

Тема 5. Товароведение и экспертиза костного сырья.

Понятие о костном сырье. Классификация костного сырья по анатомическому строению, методам получения и производственному назначению. Строение и химический состав костного сырья.  Первичная обработка кости на мясоперерабатывающих комбинатах. Характеристика товарных свойств костного сырья. Классификация  пороков костного сырья. Методы оценки качества костного сырья. Основы сортировки кости.  Отличительные особенности товарных свойств кости в зависимости от ее производственного назначения (суповая, для товаров народного потребления, для получения клея и желатина и костной муки). Правила  приемки и хранения костного сырья.

Тема 6. Основы переработки костного сырья, использование.  Получение кормовой муки, клея и желатина.

Значение и использование клейдающего сырья в различных отраслях промышленности. Классификация данного вида сырья. Требования, предъявляемые к качеству основных видов клейающего сырья, основы сортировки. Источники получения сырья, методы консервирования его. Получение клея и желатина, цель и назначение каждого процесса. Золение и обеззоливание, технологические параметры процессов. Спосоы экстрагированя (варки): батарейный, фракционный, смешаный. Отличительные особенности получения костного и мездрянного клея и желатина. Характеристика свойств желатина:медицинского, кондитерского, технического.

Тема 7. Товароведение и экспертиза рого-копытного сырья.

Значение в заготовках и использование рого-копытного сырья. Особенности строения и химического состава рого-копытного сырья, в зависимости от вида животного. Первичная обработка рого-копытного сырья. Классификация пороков рогов и копыт различных видов сельскохозяйственных животных, взаимосвязь с качеством.  Характеристика товарно-технологических свойств рого-копытного сырья. Основы сортировки рого-копытного сырья.  Методы оценки качества рого-копытного сырья. Технология переработки рого-копытного сырья в полуфабрикат, цель и назначение каждого процесса. Приемка, хранение и транспортирование данного вида сырья.

Тема 8. Номенклатура ферментного и эндокринного сырья. Способы консервирования, использование, переработка.

Понятие об эндокринном сырье. Классификация эндокринного сырья. Значение в заготовке и использование эндокринного сырья.  Характеристика каждой железы (гипофиз, эпифиз, гипоталамус, тимус, паращитовидные железы, плацента и др.). Методы получения и товарные свойства эндокринных желез. Требования, предъявляемые к сбору, технологии первичной обработки консервированию и хранению эндокринного сырья. Способы консервирования в зависимости от вида железы: физические, химические. Основы стандартизации эндокринного сырья.

Номенклатура и ассортимент ферментного сырья. Классификация ферментного сырья. Методы сбора и консервирования ферментного сырья. Значение в заготовках и использования в различных отраслях промышленности. Сычуги - как основной вид ферментного сырья. Технология первичной обработки сычугов, требования, предъявляемые к качеству. Основы сортировки сычугов от ягнят, козлят и телят молочников. Характеристика сырья, используемого для медицинских целей и технической продукции. Основы стандартизации ферментного сырья. Правила и условия хранения и транспортирования ферментного сырья.

Тема 9. Кровь и ее использование. Технические и пищевые жиры.

Характеристика крови. Выход крови от различных животных. Состав крови. Первичная обработка крови. Требования, предъявляемые к качеству крови. Использование крови. Технические и пищевые жиры – способы получения, использование и методы оценки качества.

5 Образовательные технологии

Основными видами учебных занятий являются: лекции, практические занятия, самостоятельная работа студентов.

Лекции  составляют  основу  теоретического  обучения  и  должны  давать систематизированные основы научных знаний по дисциплине, раскрывать состояние и перспективы развития соответствующей области науки и техники, концентрировать внимание обучающихся на наиболее сложных и узловых вопросах, стимулировать их активную познавательную деятельность и способствовать формированию творческого мышления.

Ведущим методом в лекции выступает устное изложение учебного материала, сопровождающееся демонстрацией видео - и кинофильмов, схем, плакатов, показом моделей, приборов и макетов, использованием электронно-вычислительной техники.

Практические занятия проводятся в целях выработки практических умений и приобретения навыков в разработке и оформлении организационно-распорядительных документов.

Главным их содержанием является практическая работа каждого студента.

Самостоятельная работа студентов является составной частью учебной работы и имеет целью закрепление и углубление полученных знаний и навыков, поиск и приобретение новых знаний, в том числе с использованием автоматизированных обучающих курсов и систем, а также выполнение учебных заданий, подготовку к предстоящим  занятиям,  зачетам  и  экзаменам. 

Консультации являются одной из форм руководства самостоятельной работой студентов, оказания им помощи в освоении учебного материала. Консультации проводятся  регулярно  в  часы  самостоятельной  работы  и  носят  в  основном индивидуальный характер. При необходимости, в том числе перед проведением семинаров, практических занятий, экзаменов (зачетов), могут проводиться групповые консультации.

6 Учебно-методические указания (рекомендации) по организации учебного процесса (в соответствии с учебным планом)

Методические указания по выполнению практических работ в соответствии с тематическим планом

Тема 2. Гистологическое строение кишечного сырья

Кишечное сырье основных мясопромышленных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней) – это технологически правильно обработанные части кишечного канала, а также пищевод, мочевой пузырь, частично желудок и пленчатые оболочки некоторых внутренних органов.

Кишечник разделяют на три основных отдела:

-        передний, в него входят пищевод и желудок;

-        средний, в него входят: двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки;

-        задний, включающий в себя слепую, ободочную и прямую кишки.

Стенки кишок состоят из четырех оболочек: слизистая (внутренняя), далее подслизистая, двухслойная мышечная и серозная (наружная); в некоторых местах, вместо серозной, имеется соединительнотканная оболочка (рисунки 1-4).

Рисунок 1 – Строение стенки тонкой кишки

А - Серозная оболочка, переходящая в пленку брыжейки; Б - Продольно волокнистый слой мышечной оболочки; В - Поперечно волокнистый слой мышечной оболочки; Г - Подслизистая оболочка; Д-Слизистая оболочка с ворсинками.

Рисунок 2 – Строение пищевода

1 – слизистая оболочка: а)мышечный слой слизистой оболочки, б) собственная пластина слизистой оболочки, в) однослойный железистый эпителий; 2 – подслизистый слой слизистой оболочки; 3 – железы; 4 – мышечная оболочка: а) циркулярный мышечный слой, б) продольный мышечный слой; 5 – соединительнотканная (серозная) оболочка.

Рисунок 3 – Строение тонкой кишки

Рисунок 4 – Строение толстой кишки

I – слизистая оболочка; II – подслизистая оболочка; III – мышечная оболочка;

IV – серозная оболочка; 1—однослойный железистый эпителий; 2 – крипты;

3 – собственная пластина слизистой оболочки; 4 – мышечный слой слизистой оболочки; 5 – кровеносные сосуды; 6 – лимфатический узел.

Цель занятия: научиться проводить гистологические исследования тонких и толстых кишок, пищевода различных видов сельскохозяйственных животных.