Технология продукции общественного питания (стр. 8 )

Код МДК	Наименование МДК	Аннотация
МДК.04.01	Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	В процессе обучения  данному курсу студенты научатся: Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;   Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;   Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;   Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;   Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;   Оценивать качества и безопасность готовой продукции различными методами;   Применять коммуникативные умения;   Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;   Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;   Определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов. Программа курса направлена на формирование знаний: Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;   Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;   Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;   Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;   Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;   Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;   Температурный режим  и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;   Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;   Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;   Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;   Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;   Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;   Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;   Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;   Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов. В процессе изучения курса проводятся практические и лабораторные работы. Предполагается самостоятельная работа студентов, включающая освоение теоретического материала, решение проблемных ситуаций и  технологических  задач.

Профессиональный модуль ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Код МДК	Наименование МДК	Аннотация
05.01	Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов	В процессе обучения  данному курсу студенты научатся: - органолептически оценивать  качество продуктов; - использовать различные способы и приёмы приготовления сложных холодных и горячих десертов. - проводить расчёты по формулам; - выбирать и  безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием; - выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; - принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; - оценивать качество и безопасность готовой продукции; - оформлять документацию; Программа курса направлена на формирование знаний: - ассортимент сложных холодных и горячих десертов; - основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; - органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; - методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; - технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; - технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; - правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; - начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; - варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; - актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; - сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; - температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; - температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; - требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; - основные характеристики готовых  полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; - требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. В процессе изучения курса проводятся практические и лабораторные работы. Предполагается самостоятельная работа студентов, включающая освоение теоретического материала, решение проблемных ситуаций и  технологических  задач.

Профессиональный модуль ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

Код МДК	Наименование МДК	Аннотация
06.01	Управление структурным подразделением организации	В процессе обучения  данному курсу студенты научатся: организовывать рабочие места; мотивировать работников на решение производственных задач; управлять конфликтными ситуациями, стрессами и рисками; рассчитывать показатели, характеризующие эффективность организации основного и вспомогательного оборудования; Программа курса направлена на формирование знаний: особенности менеджмента в области профессиональной деятельности; принципы делового общения в коллективе; принципы, формы и методы организации производственного и технологического процесса. В процессе изучения курса проводятся практические работы. Предполагается самостоятельная работа студентов, включающая освоение теоретического материала, решение проблемных ситуаций и  технологических  задач.

Профессиональный модуль ПМ.07Выполнение работ по профессии рабочего (одной или нескольким)

Код МДК	Наименование МДК	Аннотация
07.01	Технология приготовления простых и основных полуфабрикатов	В процессе обучения  данному курсу студенты научатся: - органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; - производить кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки; - отделять мышечную, жировую и соединительную ткань от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек; - производить обвалку туш, распиловку кости пилой; - разделывать рыбу на тушки и обрабатывать методом фиксации; - порционировать субпродукты; - приготавливать котлетную массу из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников; - сульфитировать картофель, промывать картофель после сульфитации; - замешивать дрожжевое тесто для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников и разделывать тесто; - разборка мяса по сортам и видам и сортировка кости по видам; нарезать крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, рыбы и домашней птицы; - шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей, фарширование овощей; - формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса; - взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении пищевых полуфабрикатов Программа курса направлена на формирование знаний: - схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; - сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; - ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы; - методы органолептической оценки качества сырья; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; - требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки; - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы; В процессе изучения курса проводятся практические и лабораторные работы. Предполагается самостоятельная работа студентов, включающая освоение теоретического материала, решение проблемных ситуаций и  технологических  задач.
07.02	Технология приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции
07.03	Технология приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции
07.04	Технология приготовления сладких блюд и напитков
07.05	Технология приготовления простых и основных хлебобулочных мучных и кондитерских изделий
	Приложение 9. к Программе подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

Рабочие программы учебной и производственной практик

Код модуля	Наименование практики	Аннотация
01.-07.	Учебная практика	Практика проходит в ГРИНН филиал ТМК ГРИНН Мега-ГРИНН Студентв процессе учебной практики ориентирован на получение практического опыта  по следующим видам деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Организация работы структурного подразделения. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к ФГОС 3+).
01. – 07.	Производственная практика (по профилю специальности)	Практика проводится в ГРИНН филиал ТМК ГРИНН Мега-ГРИНН  и предприятиях общественного питания города Орла. В процессе практики перед студентами ставятся следующие цели: - закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения; - приобрести умения и навыки по всем видам профессиональной деятельности; - приобрести навыки организаторской деятельности; - адаптироваться в условиях трудового коллектива.