Брожение молочного сахара в зависимости от вида молочнокислых бактерий идет различными путями. Гомоферментативные бактерии к4ак промежуточный этап дают пировиноградную кислоту, которая почти полностью переходит в молочную кислоту. Гетероферментативные молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, спирта или уксусной кислоты, углекислоты. В созревании сыров играет определенную роль сбраживание лимонной кислоты гетероферментативными ароматообразующими бактериями (Str. paracitrovorus, Str. diacetilfctis) с образованием ароматических веществ - диацетила, ацетоина. Молочный сахар при брожении кроме молочной кислоты образует небольшое количество побочных продуктов – янтарную, уксусную, муравьиную кислоты, алкоголь, ацетоин и газы, влияющие на вкус и аромат сыра. В дальнейшем из молочной кислоты или ее солей могут образоваться пропионовая, масляная и др. кислоты.
Вопросы для самоконтроля:
1Опишите использование составных частей молока в производстве сыров
2Расскажите каким изменениям подвергаются углеводы молока в процессе производства сыров
3 2Расскажите каким изменениям подвергаются белки молока в процессе производства сыров
4Расскажите каким изменениям подвергаются липиды молока в процессе производства сыров
5Как изменяется внешний вид головки сыра в процессе созревания
6За счет каких компонентов молока формируется вкус и аромат сыра
7За счет чего происходит формирование рисунка сыров
Рекомендуемая литература:
1, , и др. Технология молока и молочных продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.
2 и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.
3Технология сыра. Справочник /под общей редакцией –М.: Легкая и пищевая промышленность,1984г, 312 с
Примерный перечень лабораторных работ
1Техника безопасности и правила работы в лаборатории
2Бактериальная обсемененность молока
3Ингибирующие вещества
4Нормализация молока
5 Определение массовой доли жира в молоке
6 Исследование влияние тепловой обработки на свойства молока
7 Изучение процесса приготовления закваски
8-9 Изучение процесса сквашивания при производстве
10-11 Изучение химического состава и установление сыропригодности молока
12-13Выработка сыра типа голландского
14-15Выработка брынзы
Тематика курсовых работ
Анализ состояния производства и перспективы производства молочных продуктов:
-кисломолочных
-сметаны
-творога
-масла
-сыров
-из молочной сыворотки
-из пахты
-из обезжиренного молока
1 Цель и задачи курсовой работы
Закрепление теоретических знаний по дисциплине и приобретение практических навыков разработки нормативных документов.
2 Методика выполнения курсовой работы
2.1 Выбор темы работы: тема курсовой работы должна быть актуальной, соответствовать современному состоянию науки и техники.
Кафедра разрабатывает перечень курсовых работ и предлагает их студентам.
Требования к структуре и структурным элементам работы: Выполнение курсовой работы предполагает следующие этапы:
Выбор темы, подготовительную работу, сбор библиографии, изучение литературы по объекту, систематизацию материала, оформление и защиту работы.
- титульный лист содержание введение основная часть выводы (заключение) список использованной литературы приложения
4.Требования к содержанию работы
4.1 Титульный лист оформляется на формате А 4 (в соответствии прил. А)
4.2 Оглавление (содержание) включает в себя разделы, подразделы с указанием страниц, с которых они начинаются.
В оглавлении (содержании) приводятся все заголовки курсовой работы, повторяющие точно заголовки разделов. Все заголовки начинаются с прописной буквы без точки на конце.
4.3 Основная часть курсовой работы состоит из пяти разделов:
4.3.1 Характеристика исследуемого объекта
( конкретного молочного продукта)
4.3.2 Показатели качества молочного продукта
4.3.3Современное состояние и перспективы производства исследуемого молочного продукта
4.3.4Традиционная технология производства молочного продукта
4.3.5 Усовершенствованная технология производства молочного продукта
Требования к оформлению курсовой работы
Самостоятельная работа выполняется на стандартных листах белой бумаги формата А4 рукописным (машинным) текстом на одной стороне. Нормативный документ выполняется на белой бумаге формата А4 машинным способом на одной стороне листа. Высота шрифта № 12 или № 14. Нумерация страниц нормативного документа начинается с текста документа, причем нумеруется арабскими буквами.
Список использованной литературы оформляют в соответствии с ГОСТ 7.1
Подготовка и защита курсовой работы
Курсовая работа после выполнения и подписания студентом сдается руководителю на проверку. После проверки руководитель подписывает работу и рекомендует ее к защите или возвращает на доработку.
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Порядко-вый номер изменения | Раздел, пункт документа | Вид изменения (заменить, аннулироватьдобавить | Номер и дата извеще-ния | Изменение внесено |
Дата | Фамилия и инициалы, подпись, должность | |||
ЗНАКОМЛЕНИЕ СОТРУДНИКОВ
№ | Должность | ФИО | Дата | Подпись | Изм№ | Дата | Подпись | Изм№ | Дата | Подпись |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
