В производстве кисломолочных напитков применяют два способа: термостатный и резервуарный.
Технологический процесс производства напитков состоит из следующих общих операций для обоих способов:
-приемка и оценка качества сырья (1и 2 сорт, d - 1027 кг/м3 )
-нормализация по жиру
-тепловая обработка молока (85-87оС 5-10мин или 92-95оС 2-3мин)
-охлаждение до температуры, оптимальной для вносимой закваски
-заквашивание и перемешивание.
-внесение закваски в объеме 5-10% от объема сквашиваемого молока.
-перемешивание в течение 5-10 минут для равномерного распределения закваски по всему объему молока.
При резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока и созревание напитка производится в одной емкости с последующей фасовкой в тару.
При термостатном способе производства кисломолочных напитков после перемешивания закваски смесь разливают в тару и направляют в термостатные и хладостатные камеры для сквашивания и охлаждения.
Вопросы для самоконтроля:
1Что понимаете вы под кисломолочными напитками
2 Какие молочные продукты относятся к кисломолочным
3 В чем заключается биологическая ценность кисломолочных напитков
4 Охарактеризуйте биохимические процессы при производстве кисломолочных напитков
5Охарактеризуйте микробиологические процессы при производстве кисломолочных напитков
6Какие способы производства кисломолочных напитков вам известны
7Опишите термостатный способ производства кисломолочных продуктов
8Опишите резервуарный способ производства кисломолочных продуктов
9 Приведите преимущества и недостатки обоих способов производства
10 Как отражается способ производства на органолептических показателях кисломолочных напитков
Рекомендуемая литература:
1, , и др. Технология молока и молочных продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.
2 и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.
3 и др. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.:
Пищевая пром-ть,1978,240с.
4 и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-ть.1973. 376с.
Лекция №8-9 Биотехнология производства сметаны
Содержание лекционного материала:
1Технология производства сметаны
2Микробиологические и биохимические процессы при производстве сметаны
Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка.
Технологический процесс производства сметаны традиционным способом состоит из следующих операций:
-приемки и оценки качества сырья
-подготовка молока и сливок (очистка и промежуточное хранение)
-нормализация сливок по жиру (по формулам материального баланса)
-пастеризация сливок (92-95оС)
-охлаждение (70оС)
-гомогенизация сливок (70оС, 10-18 МПа)
-охлаждение до температуры заквашивания (18-22оС летом, 22-23оС зимой)
-заквашивание(18-22оС летом, 22-23оС зимой)
-сквашивание (18-22оС летом, 22-23оС зимой)
-расфасовка и упаковка
-охлаждение и созревание (2-8оС)
-хранение (не выше 8оС)
При ускоренном способе сливки перед заквашиванием охлаждают до 2-6оС и выдерживают при этой температуре не менее 2 часов. За счет такой выдержки можно значительно сократить процесс созревания или вообще исключить его.
В процессе производства сметаны происходят следующие изменения микрофлоры:
Микрофлора сырого молока и сливок уничтожается при пастеризации сливок, которая проводится при высокой температур, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек и спор бактерий. При внесении закваски происходит обогащение молочнокислыми стрептококками и размножение микроорганизмов закваски и всех попавших ранее микроорганизмов при сквашивании. При охлаждении, созревании и хранении происходит приостановление размножения термофильной микрофлоры и возможно развитие психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
Мезофильные молочнокислые стрептококки являются основной микрофлорой, обеспечивающей сквашивание сливок, и качество сметаны. Термоустойчивые молочнокислые палочки развиваются при повышенных температурах и в тех случаях, когда процесс сквашивания затягивается. Дрожжи могут при обильном обсеменении и благоприятных условиях вызвать вспучивание сливок в процессе сквашивания, а при небольших дозах обсеменения развиваются в процессе хранения при низких температурах и вызывают пороки вкуса.
Психротрофные бактерии могут развиваться в сметане при пониженной кислотности.
Плесневые грибы развиваются на поверхности сметаны при длительном хранении в условиях низких температур.
При сквашивании сметаны происходят те же биохимические процессы, что и при производстве кисломолочных напитков. Кроме того, при выработке сметаны в сливках протекают физико-химические изменения. После сквашивания консистенция сметаны жидкая. Плотная, густая консистенция образуется в результате созревания – выдержке в течение 1-2 дней при температуре 5-6оС. Загустевание объясняется отвердеванием части молочного жира, что обуславливает повышение вязкости, и связь между элементами структурной сетки сгустка сметаны. При созревании сметаны происходит кристаллизация молочного жира в устойчивой форме.
Вопросы для самоконтроля:
1Какие продукты относятся к сметане
2Назовите ассортимент сметаны
3Опишите способы производства сметаны
4Назовите преимущества и недостатки разных способов производства сметаны 5Назовите состав закваски для сметаны
6Как протекает микробиологический процесс при производстве сметаны
7Опишите изменения составных частей сливок в производстве сметаны
Рекомендуемая литература:
1, , и др. Технология молока и молочных продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.
2 и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.
3 и др. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-ть,1978,240с.
4 и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-ть.1973. 376с.
Лекция № 10-11 Биотехнология производства творога
Содержание лекционного материала:
1Технология производства творога
2Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при производстве творога.
Творог вырабатывают путем сквашивания молока и удаления, из полученного сгустка, части сыворотки. При выработке творога применяют два способа сквашивания: кислотный и кислотно-сычужный.
При кислотном способе технологическая схема состоит из следующих операций:
-приемка сырья (по количеству и качеству)
-составление нормализованной смеси (по белковому титру)
-очистка от механических примесей (40-45оС)
-пастеризация (78-80оС)
-охлаждение (28-32оС)
-заквашивание (28-32оС)
-сквашивание (28-32оС)
-разрезание сгустка
-подогрев сгустка (36-38оС)
-отделение сыворотки,
-охлаждение и хранение (6-8оС)
При кислотно-сычужном способе заквашивания в отличие от кислотного способа в смесь наряду с закваской вносят сычужный фермент и хлористый
кальций. Кроме того, в данном способе исключается операция подогрев сгустка.
При раздельном способе производства творог вырабатывают из обезжиренного
Молока.
Изменение микрофлоры при производстве творога протекает следующим образом: бактерии сырого молока (термоустойчивые молочнокислые палочки, бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки) при очистке и нормализации молока дополнительно обогащаются смешанной микрофлорой с оборудования. При пастеризации молока уничтожается основная часть микроорганизмов, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек, энтерококков. В случае задержки охлажденного молока незаквашенным, возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования. В процессе заквашивания молоко обогащается молочнокислыми стрептококками закваски. При сквашивании происходит размножение микроорганизмов закваски и всех попавших ранее с оборудования микроорганизмов. Этот процесс продолжается вплоть до хранения продукта. Причем, если хранение творога протекает при температуре свыше 15оС, то развитие термоустойчивой микрофлоры будет продолжаться и приведет к излишнему нарастанию кислотности и снижению качества.
Вопросы для самопроверки:
1Дайте общую характеристику молочного продукта творог.
Назовите ассортимент творога Какие способы производства творога вам известны Какие способы относятся к традиционным Чем отличается кислотный способ производства творога от кислотно-сычужного5Назовите особенности раздельного способа и его преимущества
6Как протекает микробиологический процесс при производстве творога
7Опишите изменения составных частей сливок в производстве творога
Рекомендуемая литература:
1, , и др. Технология молока и молочных продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.
2 и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.
3 и др. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-ть,1978,240с.
Лекция № 12-13 Биотехнология производства масла
Содержание лекционного материала:
1 Технология производства масла
2 Физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при производстве масла
Производство масла осуществляют методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок.
Технологический процесс производства масла методом сбивания состоит из следующих операций:
-приемка сливок по количеству и качеству
-нормализация сливок (от25 до38% жира)
пастеризация сливок (85-87оС или 90-92оС)
-охлаждение и созревание сливок (2-8оС,1-16 ч)
- сбивание (11-14оС, 35-60мин)
-обработка (промывка, посолка)
-расфасовка и упаковка
-хранение.
Технологический процесс производства масла методом преобразования высокожирных сливок состоит из следующих операций:
-приемка сливок
- пастеризация сливок (85-87оС или 90-92оС)
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
