В настоящее время определены следующие критерии подбора бифидобактерий в состав заквасок:
- продолжительность свертывания молока, ч;
Т;°- прирост титруемой кислотности за 24 ч,
- количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в производственной закваске;
- антагонистическая активность по отношению к кишечной палочке;
- устойчивость к фенолу, pH;
- органолептические показатели сгустка.
Вопросы для самоконтроля:
1Что представляют собой закваски
2В чем отличие заквасок для производства разных молочных продуктов
3Назовите и обоснуйте преимущества и недостатки бактериальных препаратов
и бактериальных концентратов
Рекомендуемая литература:
1, , и др. Технология молока и молочных продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.
2 и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.
Лекция № 6 Приготовление заквасок
Содержание лекционного материала
1Выделение чистых культур молочнокислых бактерий
2Приготовление заквасок.
Селекция микроорганизмов. Источниками выделения молочнокислых бактерий являются сырое молоко, самоквасные кисломолочные продукты, а также растения - их корневая система, цветы, овощи и фрукты. Селекция молочнокислых бактерий включает ряд этапов:
-отбор образцов, содержащих молочнокислые бактерии, и их обогащение молочнокислой микрофлорой;
-высев обогащенной культуры на плотную питательную среду и термостатирование посевов;
-выделение колоний в стерильное обезжиренное молоко и исследование выделенных штаммов по ряду признаков, позволяющих установить их принадлежность к тому или иному виду молочнокислых бактерий и их производственную ценность.
Образцы, полученные из разных источников, обогащают молочнокислыми бактериями путем 2-3 кратного пассерования в стерильном обезжиренном молоке. Обогащенные образцы высевают из соответствующего разведения с таким расчетом, чтобы в одной чашке вырастало не более 20-30 изолированных колоний. Термостатирование чашек с посевами производят в течение 48 часов при соответствующей температуре.
Для различия мезофильных молочнокислых стрептококков по виду колоний чашки дополнительно выдерживают 3-4 суток при комнатной температуре.
Для выявления колоний, принадлежащих к редко встречающимся в природных источниках культурам, их просматривают под микроскопом. Под микроскопом просматривают также колонии для выявления их принадлежности к термофильным молочнокислым стрептококкам и палочкам.
Выделенные штаммы молочнокислых бактерий характеризуют по микроскопической картине, активности свертывания и органолептическим показателям. Штаммы молочнокислых бактерий, выделенные из природных источников, имеют различную стойкость при перевивках в стерильное обезжиренное молоко. Ценными являются штаммы, которые длительное время сохраняют биохимическую активность. Биохимическая активность молочнокислых бактерий зависит не только от внешних факторов (питательной ценности молока, температуры и т. д.), но и от соотношения между биохимически активными и неактивными клетками в популяции культур, которая определяет жизнеспособность культуры, ее практическую ценность.
Приготовление заквасок
Для приготовления закваски применяют молоко коровье заготовляемое 1 сорта плотностью не менее 1027 кг/мз без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ.
Основными способами тепловой обработки молока для приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация. Стерилизацию молока проводят при температуре 121- 123оС и давлении 0,1 МПА с выдержкой от 5-10 минут до 20-30 минут. Пастеризацию молока проводят при температуре 95-97оС с выдержкой 40-60 минут.
Из жидкой, сухой заквасок или отдельных штаммов готовят лабораторную закваску, которую используют для приготовления производственной закваски.
Лабораторную закваску готовят только на стерилизованном молоке. Сухую закваску во флаконе растворяют, добавляя в него 6-7 мл стерилизованного молока, полученную смесь переносят в подготовленное молоко (из расчета 1г сухого порошка на 2л молока). Продолжительность и температура сквашивания молока зависят от вида закваски.
Для приготовления производственной закваски используют как стерилизованное, так и пастеризованное молоко. Для приготовления производственной закваски в подготовленное молоко вносят от 1 до 5% лабораторной закваски в зависимости от вида закваски и конкретных условий производства.
Бактериальный концентрат используют в производстве для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта.
Бактериальный концентрат используют в производстве для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта.
Вопросы для самоконтроля:
1Опишите процесс выделения чистых культур молочнокислых бактерий
2Опишите технологию приготовления закваски на основе бактериальных препаратов
3Опишите технологию приготовления закваски на основе бактериальных концентратов
Рекомендуемая литература:
1 и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.
2 и др. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-ть,1978,240с.
Лекция № 7 Биотехнология производства кисломолочных продуктов
Содержание лекционного материала:
1Биологическая ценность кисломолочных напитков
2Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных напитков
3Способы производства кисломолочных напитков
Биологическая ценность кисломолочных напитков
Для производства кисломолочных напитков используют молоко различных сельскохозяйственных животных коровье, кобылье, козье, овечье, верблюжье.
Кисломолочные напитки имеют сметанообразную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисломолочный освежающий вкус и запах. Их диетические и лечебные свойства известны с давних времен. долголетие болгар объяснял большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Позднее в 1903 году Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной палочку.
В производстве кисломолочных напитков применяют широкий спектр бактерий. Под воздействием ферментов, выделяемых микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара, гидролиз белка с образованием большого количества веществ.
Потребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Их используют в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний, колита холецистита, туберкулеза, фурункулеза и др. Микрофлора кисломолочных напитков синтезирует ряд витаминов (С и группы В). Благотворно действуют они на нервную систему и обмен веществ.
Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных напитков
По характеру сквашивания молока кисломолочные напитки условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения и смешанного - молочнокислого и спиртового.
При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаров - глюкозу и галактозу.
В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента
кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты (гомоферментатавное брожение). При гетероферментативном молочнокислом брожении в результате побочных процессов, протекающих параллельно с молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др.
При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар в начале также расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых в дальнейшем - образуется пировиноградная кислота. Под воздействием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под воздействием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Далее уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт.
Образующаяся в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует и казеинаткальцийфосфатным комплексом молока. При этом происходит снижение отрицательного заряда ККФК и отщепление кальция. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют. В результате биохимических процессов кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее, чем обычное молоко. Это связано с получением легкоусвояемых простых веществ за счет частичной пептонизации белков молока.
Направление развития микрофлоры при производстве кисломолочных напитков определяется следующими основными факторами:
-пастеризация молока при производстве кисломолочных напитков осуществляется при более высоких режимах, чем при производстве питьевого молока. Благодаря этому в молоке получают преимущество термостойкие микроорганизмы - термоустойчивые молочнокислые палочки, энтерококки. Молоко, пастеризованное при повышенных температурах, представляет собой лучшую среду для развития микроорганизмов, особенно молочнокислых.
-основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока и попавшая с оборудования также размножается в процессе сквашивания.
-Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных напитков и конечное соотношение между ее представителями зависят от активности заквасочной микрофлоры.
Общим в производстве всех кисломолочных напитков является подготовки молока к сквашиванию, сквашивание молока и при необходимости созревание.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
