-получение высокожирных сливок ( до 80% жирности)

-стандартизация ВЖС (в зависимости от вида масла)

-термомеханическая обработка (охлаждение, перемешивание и  формирование консистенции масла)

-расфасовка и упаковка масла

- хранение.

Кислосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых  бактерий. Его получают как методом  сбивания так и методом преобразования  высокожирных сливок.

Кислосливочное  масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. При выработке  кислосливочного масла  методом сбивания сливки после пастеризации и охлаждения заквашивают  чистыми культурами молочнокислых бактерий. В состав закваски для масла включают культуры ароматообразующих  молочнокислых стрептококков - Str. diacetilactis и активных кислотообразователей Str. lactis и Str. cremoris. Заквашенные  сливки  оставляют  для  сквашивания. Применяют  два  способа сквашивания: длительный (3-5% закваски,  16-19оС) и краткий (такое количество закваски, чтобы их кислотность  достигла  требуемой). 

При производстве масла методом преобразования ВЖС закваска вносится в ВЖС.

  Образование  масла из сливок – сложный коллоидный процесс. Флотационная теория Белоусова объясняет образование масла из сливок методом сбивания. Процесс сбивания условно можно представить следующим образом: образование пены, образование масляных зерен, образование масляного пласта.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

В аппаратах непрерывного действия образование пены не  влияет на процесс образования масла. Главная роль принадлежит ударам при столкновении и трению жировых шариков между собой.

Чтоб получить масло из ВЖС их необходимо подвергнуть специальной обработке: сначала охладить до температуры массовой кристаллизации; доохладить  и вызвать дестабилизацию жировой эмульсии и кристаллизацию глицеридов с образованием первичной структуры; механически обработать для равномерного распределения всех составных частей масла.

На микробиологические процессы, происходящие в масле, влияют его вид (сладкосливочное или кислосливочное), содержание жира и воды в масле. При стандартном способе производства кислосливочного масла сливки перерабатывают после биологического сквашивания до рН 4,8-5,0; поэтому кислосливочное масло содержит как обязательную микрофлору в большом количестве  микроорганизмы  заквасок  для  производства  масла.  В качестве посторонней микрофлоры могут размножаться только микроорганизмы, способные  расти при такой кислотности (преимущественно дрожжи и плесневые грибы).

При производстве сладкосливочного масла  все микроорганизмы масла относятся к посторонней.  Возможен рост многочисленных микроорганизмов, вызывающих расщепление жира и белка. Процессы протеолитического расщепления вызывают в масле такие вкусовые пороки, как сырный, нечистый, дрожжевой, гнилостный привкусы и другие отклонения. Оптимальная реакция для воздействия протеолитических ферментов от нейтральной до щелочной. Липолитические процессы ведут к гидролизу триглицеридов. Освобожденные жирные кислоты часто подвергаются дальнейшему окислению и появлению  таких  вкусовых  пороков, как  старый, салистый, острый рыбный прогорклый.

Плесневые грибы попадают в масло  в результате повторного загрязнения, так как споры и мицелии уничтожаются при пастеризации сливок. Плесневые грибы растут аэробно и поэтому могут размножаться главным образом на поверхности масла, где образуются пятна плесени. Наиболее часто встречающиеся  плесени: молочная плесень (Geotrichum candidum)  при сильном  росте может вызвать в масле дрожжевые и нечистые запах и привкус: ее протеолитическая и липолетическая деятельность выражены нечетко.  Mucor, особенно  Mukor stolonifer сильно расщепляют жиры и белок, поэтому могут привести к появлению пятен плесени и быстрому  плесневению масла.  Различные виды Penicillium как дикие формы, так и представители культивируемых сырных плесневых грибов, часто встречаются в масле.

Возбудителями пятен плесени также является Gladosporium herbarum; далее следует назвать виды родов Aspergillus, Dematium  и Fusarium.

Дрожжи попадают в масло также в результате повторного обсеменения из воздуха и с оборудования. Они могут расти частично аэробно, частично анаэробно. Их  количество может достигать 106 в 1 смз. В качестве возбудителей порчи масла можно назвать прежде всего следующие микроорганизмы. Gandida mucoderma создает возможности для развития бактерий, расщепляющих белок в результате распада кислоты. Из-за окисления К липолитически и протеолитически активным дрожжам относятся также штаммы рода  Rhodotorula. У многих других дрожжей трудно установить связь между их существованием и качеством масла. Благоприятное воздействие дрожжей  torulopsis  установлено при производстве масла. Они препятствуют самоокислению масляного жира и способствуют более длительному хранению.  жирных кислот возникают вкусовые пороки, такие как металлическо-салистый привкус. Gandida lipolytica в результате липолиза и других видов обмена

веществ  вызывает в масле дрожжевые, сырные и прогорклые  запах и привкус.

Вопросы для самоконтроля:

Вопросы для самопроверки:

1Дайте общую характеристику молочного продукта масло.

2Назовите ассортимент масла

3Какие способы производства масла вам известны

4Чем отличается  способ сбивания масла от способа преобразования высокожирных сливок

5Назовите способы внесения закваски при производстве кислосливочного масла

6Назовите состав закваски для производства масла

7 Опишите микробиологические процессы производства масла

8Опишите изменения составных частей, протекающие при  производстве кислосливочного масла

9Опишите особенности сбивания сливок и теории, объясняющие этот процесс

10 Опишите особенности преобразования ВЖС

Рекомендуемая литература:

1, , и др. Технология молока и молочных  продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.

2 и др. Микробиологические основы молочного  производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.

3 и др. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.:  Пищевая пром-ть,1978,240с.

  Лекция № 14-15  Биотехнология производства сыра

       

Содержание лекционного материала:

1Требования к сырью  в сыроделии

2Общая технология производства сыра

3Подготовка молока к свертыванию

4Закваски, используемые в производстве сыров

5Свертывание молока

6 Обработка сгустка

7Формование, прессование  и посолка сыра

8Созревание сыра

  Сыр известен очень давно. Сыры получают путем свертывания белков молока  ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением из молока кислотами (кисломолочные сыры). Сычужные сыры  подразделяются на: мелкие, крупные и мягкие. Между собой они отличаются составом применяемой закваски, температурными режимами производства и т. д. 

  В сыроделии к качеству молока предъявляют специфические требования, определяемые сыропригодностью молока. Сыропригодность молока характеризуется комплексом физико-химических  свойств и составом его. Помимо общих показателей оценки качества молока применяют редуктазную, бродильную,  сычужно-бродильную пробы и пробу на маслянокислые бактерии.  Общая технологическая схема производства сыра состоит из следующих стадий: подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и получение сгустка, обработка сгустка,  формование сырной массы, прессование сырной массы, посолка, созревание и упаковка сыра.

  Подготовка молока к свертыванию состоит в свою очередь из следующих операций:

-приемка и оценка качества молока

-созревание молока с применением или без применения закваски

-нормализация  молока по белковому титру

-пастеризация молока длительная или кратковременная

-охлаждение до температуры свертывания молока

  В сыроделии  в качестве  бактериальной закваски используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и палочек. Из стрептококков применяю Str. lactis, Str. cremoris, Str. laktis subsp. Diacetilactis, Leuc. Detranicum. Для крупных сыров применяют обычно две закваски: первую составляют также как для мелких сыров, а вторую – из молочнокислых палочек  Lact. Helveticus  и термофильного стрептококка  Str. thermophilus.  Кроме  того, часто добавляют пропионовокислые  бактерии. Кроме бактериальных заквасок применяются и бактериальные концентраты для сыров. При  производстве мягких сыров и сыров со слизью помимо молочнокислых бактерий используют микроскопические грибы, а также микрофлору сырной слизи.

Свертывание молока проводят при температуре 32-35оС путем внесения в подготовленное молоко закваски, 40% раствора хлористого кальция и раствор сычужного фермента. После внесения всех необходимых компонентов молоко перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое (25- 90 минут в зависимости от вида сыра). Образовавшийся сгусток должен бать упругим, не выделяющим сыворотку.  На изломе при раскалывании его шпателем края должны быть острые.

  Дьяченко разработал теорию сычужного свертывания молока, которая протекает в две стадии: на первой сычужный фермент катализирует расщепление фосфоамидной связи казеина, не отщепляя фосфорной кислоты, в результате чего казеин переходит в параказеин.  При этом в молекуле параказеина появляется новая активная группа –ОН, которая связывает ионы кальция, находящиеся в молоке, создавая кальциевые мостики между молекулами параказеина. При большом количестве кальциевых мостиков параказеин образует в молоке сгусток. Образование кальциевых мостиков это вторая стадия сычужного свертывания.

Обработка сгустка - основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. Обработка сгустка включает следующие операции:  разрезка сгустка, вымешивание до второго нагревания, второе нагревание, вымешивание до готовности

После установления готовности сырного зерна проводят формование сырной массы одним из трех способов: из пласта, наливом или насыпью. После формования сырной массы, подвергают  ее прессованию  под давлением для придания сыру замкнутой поверхности и удаления излишней влаги. В процессе прессования  проводят маркировку сыра казеиновыми цифрами. После прессования сыры солят  одним из способов: в рассоле, сухой солью или комбинированным способом. Продолжительность прессования и посолки зависят от вида сыра.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11