Кондитер Лабораторные работы (стр. 2 )

Приготовление начинки:

орехи растереть с сахаром – песком, слегка подрумянить на сковороде, измельчить; для получения тягучей массы подлить немного воды, добавить ванилин.

Приготовление лимонной глазури: сахарную пудру растирать с белком и лимонным соком в течение 20мин.

Разделка теста и формирование рогалика:

шары теста после предварительной расстойки раскатать круглый пласт; смазать растопленным маргарином; нарезать на треугольники; смазать ореховой массой; скатать в виде рогаликов; уложить на подготовленный лист на расстоянии 2-3см друг от друга; поставить на окончательную расстойку на 30мин; выпекать при температуре 230  С 20 мин (до золотистого цвета); способ отделки: теплые изделия смазать лимонной глазурью; охладить.

Указание: продолжительность брожения теста для рогаликов 1,5-2 ч.

Сдоба «Лесной хоровод»

Разделка теста и формирование сдобы:

готовое тесто разделить на куски массой 55г, округлить; подвергнуть предварительной расстойке; сформировать «грибы»: овальную заготовку раскатать толщиной до 1 см; отрезать от овала с одной и другой стороны две «шляпки»; от оставшейся части отрезать 1,5-2см с одной из сторон и сделать несколько надрезов – «траву»; оставшийся прямоугольник разрезать по диагонали на «ножки»; все части соединить так, чтобы получить два «гриба» с «травой», склеить меланжем; уложить на подготовленный лист на расстоянии 3-4см друг от друга; поставить на окончательную расстойку на 20-30 мин; способ отделки: за 5-10мин до выпечки смазать меланжем, «шляпки» украсит изюмом и орехами; выпекать при температуре 240-250 С 10-20 мин (до золотистого цвета); охладить.

Ватрушки

Приготовление фарша твороженного: протёртый творог смешать с подготовленными яйцами, просеянной мукой, сахаром, ванилином.

Указание: начинку готовят непосредственно перед раскладкой; не рекомендуется заранее вносить сахар – песок в творог.

Приготовление фарша из повидла: повидло прогреть.

Указание: если повидло жидкое, добавить муку (8-10% к массе повидла) или уварить до 107 С.

Разделка теста и формование ватрушек:

готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3см; разделить на куски массы по 58г, скатать в шарики(округлить); уложить на подготовленный лист на расстоянии 6-8см друг от друга; произвести предварительную расстойку; слегка прижать рукой; произвести окончательную расстойку – 15 мин; сделать в заготовках углубления диаметром 5 см деревянным пестиком; в углубление из кондитерского мешка выпустить фарш творожнный или повидло; способ отделки: за 5-10мин до выпечки края ватрушек смазать меланжем.

Указание: ватрушки с творожным фаршем смазывают после их заполнения.

Выпекать при температуре 230-240 С 6-8 мин (до золотистого цвета); Охладить.

Булочка «Школьная»

Разделка теста и формование булочки:

Готовое тесто разделать на шарики массой 47 С; Уложить на подготовленные листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга; Произвести расстойку – 25-30 мин; Способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем; Выпекать при температуре 250-270 С 8-10 мин (до золотистого цвета); Охладить.

Пирог «Московский»

Разделка теста и формование пирога открытого:

Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол;  Отрезать ножом или скребком куски теста массой 760-800 г, взвесить; Подкатать шары, дать расстояться 5 мин; Раскатать шар тесто пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня; С помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять; Нанести слой повидла или варенья, оставляя края свободными; Края лепешки заворачивают на 1,5 – 2 см.

Указание: края лепешки должны быть немного выше начинки, чтобы при выпечки не вытекла начинка.

Разделка теста и формование пирога полуоткрытого:

Куски теста массой 760-800 г разделить на 3/4 и 1\4 части; Каждую часть подкатать в виде шара, дать расстояться 5 мин; Из 3/4  нормы теста раскатать нижнюю лепёшку толщиной 1 см; С помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять ; Нанести слой повидла или варенья, оставляя края свободными; Из оставшейся 1/4  нормы теста раскатать пласт толщиной 3-5мм; Нарезать полосы и уложить их поверх повидла в виде решётки или сделать любые другие украшения из теста, закрепив концы на бортике;

Разделка теста и формование пирога закрытого:

Куски теста массой 760-800г разделить пополам, оставив немного теста для украшения; Раскатать две лепёшки толщиной 1-1,5см; Одну лепёшку уложить на подготовленную форму и нанести слой повидла; Закрыть второй лепёшкой; Поверхность пирога смазать яйцом; Из оставшегося теста сделать украшения; Продолжительность окончательной расстойки пирогов -30мин; Способ отделки: за 5-10 минут до выпечки смазать меланжем; сделать проколы в нескольких местах; выпекать при температуре 200-230  С 30 мин (до золотистого цвета); охладить.

Пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)

Приготовление фарша из кураги:

сваренную курагу нарезать, добавить сахара, перемешать;

Приготовление фарша из яблок:

1-й вариант:

подготовленные яблоки нарезать ломтиками; пересыпать сахара, добавить воду (20-30г на 1кг яблок); варить на слабом огне до размягчения яблок и загустения массы; периодически помешивать деревянной веселкой; для улучшения вкуса можно добавить корицу (1-2г на 1кг фарша), цедру или ванилин;

2-й вариант:

нарезанные яблоки перемешать с сахаром или сахарной пудрой (на 830г яблок берут 200г сахара);

Указание: чтобы избежать излишней влажности фарша, сахар или пудру лучше сыпать на яблоки при разделке пирожков.

Разделка теста и формование пирожков:

готовое тесто разделать на шарики массой по 58г; разложить шарики на подготовленный стол для предварительной расстойки на расстоянии 4-5см друг от друга на 15мин; раскатать шарики на лепешки толщиной 0,5-1см; на середину каждой лепешки уложить фарш; защипать края, придавая форму «лодочки» (или круглую, полукруглую, квадратную, прямоугольную); уложить швом вниз на подготовленный лист на расстоянии 3-4см друг от друга; произвести окончательную расстойку – 20-30мин; способ отделки: за 5-10мин до выпечки смазать меланжем; сделать проколы в нескольких местах; выпекать при температуре 200-220градусов 7-8мин (до золотистого цвета); охладить.

Булочка с тмином

Разделка теста и формование булочки:

готовое тесто раскатать в длинный жгут; нарезать поперек на равные части, округлить; уложить на смазанные маслом лист на расстоянии 2-3см друг от друга для расстойки; способ отделки: за 5-10мин до выпечки в каждую булочку вдавить кусочек масла, смазать яйцом, посыпать тмином и, при желании, солью; выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета); охладить.

Булочка с маком

Приготовление шоколадной глазури:

в просеянную сахарную пудру влить 3ст. ложки воды и 2-3ст. ложки фруктового сока, или десертного вина, или ликера, ванилин; добавить какао, тертый шоколад; подогревая, размешать до получения однородной массы.

Указание: если глазурь сильно загустеет, проварить ее на слабом огне с добавлением воды.

Приготовление маковой начинки: запаренный мак перемешать с сахарным песком, растереть.

Разделка теста и формование булочки:

готовое тесто тонко раскатать; смазать растопленным маслом; посыпать смесью мака с сахаром; свернуть в тугой рулет; нарезать на кусочки толщиной 2см; уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4см друг от друга; дать расстояться; выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета); способ отделки: готовые булочки покрыть шоколадной глазурью; охладить.

Булочка сырная

Розделка теста и формование булочки:

готовое тесто тонко раскатать; смазать растопленным маслом; посыпать тертым сыром; свернуть в тугой рулет; нарезать на кусочки толщиной 2см; уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4см друг от друга; дать расстояться; способ отделки: за 5-10мин до выпечки смазать яйцом, посыпать тертым сыром; выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета); охладить.

Булочка с корицей

Разделка теста и формование булочки:

готовое тесто тонко раскатать; смазать растопленным маслом; посыпать смесью корицы с сахаром; свернуть в тугой рулет; нарезать на кусочки толщиной 2-3см; уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4см друг от друга; дать расстояться; выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета); охладить.

Рогалик сырный

Разделка теста и формование рогалика:

готовое тесто подкатать в шары; дать расстояться; тонко раскатать в круглую лепешку; смазать растопленным маслом; посыпать тертым сыром; разрезать круг на равные сегменты; свернуть рогалики в направлении от основания к верхушке сегмента; уложить на подготовленный лист на расстоянии 3-4см друг от друга; дать расстояться; способ отделки: за 5-10мин до выпечки смазать яйцом, посыпать кунжутными семенами; выпекать при температуре 200градусов 10-12мин (до золотистого цвета); охладить.

Крендель

Указания:

продолжительность брожения теста - 30мин; при замесе в тесто добавляют тертую цедру лимона.

Разделка теста и формование кренделя:

1-й способ:

готовое тесто разделить на куски одинаковой массы, округлить; произвести предварительную расстойку; каждую тестовую заготовку закатать в жгут с утолщенной серединой; перекрутить концы жгута между собой или просто наложить один на другой; перевернуть концы к утолщенной части жгута или наложить их  поверх (можно под низ)утолщенной части;

2-й способ:

готовое тесто разделить на куски одинаковой массы  ,округлить; произвести предварительную расстойку; тонко раскатать тестовые заготовки, придать овальную форму; разрезать заготовку на полосы; полосы одной заготовки перекрутить  между собой или переплести; слегка раскатать скалкой; придать форму кренделя, как указано в первом способе;

3-й способ (при формовании кренделя весом 400 г и более):