Кондитер Лабораторные работы (стр. 1 )

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Иркутской области

«Усть–Кутский промышленный техникум»

КОНДИТЕР

Лабораторные работы

Усть-Кут

2016

Рецензенты: Директор Ермак плюс

КОНДИТЕР: Лабораторные работы, г. Усть-Кут, ГБПОУ ИО УКПТ. -  стр.

Учебно-методическое пособие «Кондитер» предназначено для использования в учреждениях, ведущих обучение по специальности 19.01.17 «Повар, кондитер». В настоящем методическом пособии представлены подробные рекомендации по выполнению лабораторных работ по ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Пособие предназначено как для работников образовательных учреждений, осуществляющих подготовку по направлению 19.01.17 «Повар, кондитер», так и для самих обучающихся.

, 2016 г.

ГБПОУ ИО УКПТ

Введение

В  условиях модернизации профессионального образования конкурентоспособность выпускника учреждения среднего профессионального образования во многом зависит от степени сформированности  профессиональных и общих компетенций, его готовности решать самостоятельно технологические задачи.

Главная особенность ФГОС СПО заключается в том, что они:

Имеют модульную структуру; Основаны на компетенциях; Предусматривают активное участие работодателей, учет требований регионального рынка труда; Представляют широкие академические свободы образовательному учреждению в отборе содержания, образовательных технологий, в установлении обязательного (порового) уровня сформированности профессиональных компетенций выпускника.

В настоящем учебно-методическом пособии представлены подробные рекомендации по выполнению практических работ ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Пособие предназначено как для педагогические работников образовательного учреждения, осуществляющего подготовку по профессии 19.01.17  «Повар. Кондитер», так и самим обучающимся для самостоятельной работы.

Тема:

«Приготовление дрожжевое безопарного теста и изделий из него»

Цель работы

Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приёмами труда. Выработать практические навыки:

по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого безопарного теста; по выбору производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из дрожжевого безопарного теста; по использованию различных технологий приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции; По определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовности к реализации; по дополнительному оформлению изделий из дрожжевого безопарного теста с учётом требований к безопасности готовой продукции; по обеспечению правильного температурного и временного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого безопарного теста.

Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Задание

Приготовить дрожжевое безопарное тесто и следующие изделия из него:

булочка «Школьная»; булочка сырная; булочка с тмином; булочка с корицей; булочка с маком; ватрушка; сдоба «Лесной хоровод»; пирог «Московский»; рогалик ореховый; рогалик с маком; рогалик сырный; крендель; пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой); печенье дрожжевое; печенье дрожжевое фигурное; печенье «Праздничное» (русская кухня); печенье «Столбики»; печенье овсяное.

Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению. Составить и оформить отчет.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, электрическая плита, взбивальная машина, сито, ножи, кастрюли 2л, миски, ложки столовые, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, мясорубка, грохот, моечная ванна, выемки фигурные для печенья, ковры силиконовые, скрепки, кисти, нож для теста, тарелки подставные, тарелки порционные, венчики,  доски разделочные.

Порядок выполнения и содержания работы

Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием, с колющими и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.

Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операции и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливаю весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазываю растительным маслом или посыпают мукой, смазываю кондитерские листы жиром или застилают  их пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки изделия, необходимые инструменты и инвентарь.

Проверка органолептических способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изготовляемым изделиям.

Все используемое сырье должно отвечать требованиям качества, установленным государственными стандартами и условиями, и соответствовать технологическим требованиям к изготовляемым изделиям.

Запрещается использовать недоброкачественные продукты и дополнительные ингредиенты, мясо без клейма, яйца водоплавающей птицы, миражные куриные яйца, продукты и ингредиенты сомнительного качества.

Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству соответствии с рецептурой.

А. Подготовка основных продуктов:

Просеять муку; Обработать яйца в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешнему виду, отделить белки от желтков, процедить; Подогреть молоко или воду до 35-40градусов; В оставшейся жидкости растворить соль, сахар и процедить; Жир зачистить (при не5обходимости), растопить до густоты сметаны и процедить; Дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста развести в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50г дрожжей, процедить; Дрожжи сухие перед использованием смешать с мукой и развести теплой водой.

Б. Подготовка дополнительных ингредиентов:

Орехи грецкие освободить от перепонок, измельчить; Лимон помыть, натереть цедру, отжимать сок; Ванилин растворить в горячей воде или смешать с мукой; Соду просеять через сито или растворить в холодной воде и процедить; Сыр твердый зачистить и натереть; Творог протереть; Яблоки помыть, удалить сердцевину, поврежденные части; Сахарную пудру просеять; Мед нагреть до 40-50 градусов, процедить через сито с ячейками размером 2мм; Курагу перебрать, помыть, залить холодной водой и варить 10мин, остудить; Изюм перебрать, помыть в холодной, затем в горячей воде, обсушить; Шоколад плиточный натереть; Мак для начинки булочек промыть, залить крутым кипятком на 2см выше уровня мака, оставить накрытым до полного впитывания воды; Халву подсолнечную измельчить.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Замес и брожение теста для рогалика орехового, сдобы «Лесной хоровод», ватрушки, булочки «Школьной», пирога «Московского», пирожков печеных со сладким фаршем (с яблоками, с курагой), булочки с тмином, булочки с маком, булочки сырной, булочки с корицей, рогалика сырного, рогалика с маком, кренделя, печенья «Столбики», печенья овсяного:

В миску или дежу  влить подогретую жидкость по рецептуру (молоко или воду); Добавить процеженные теплые растворы дрожжей, сахара, соли; Ввести подготовленные яйца; Всыпать небольшими порциями подготовленную муку (оставляя часть на подпыл); Замесить тесто в течение 10мин; За 2-3 мин до окончания замеса добавить подготовленный жир; Определить окончание замеса теста по его однородности, пластичности; тесто легко отстает от рук и стенок посуды; Замешанное тесто слегка посыпать мукой; Посуду накрыть чистой тканью или крышкой; Поставить тесто в тёплое место(30 С) на 2,5-3,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката должна быть 28-30 С;

Через 1,5 – 2 ч, когда тесто увеличится в объёме в 1,5-2 раза, произвести обминку в течение 1-2мин; Через 1-1,5 часа произвести вторую обминку; Определить готовность теста по внешним признакам:

Увеличение в объёме в 2,5 раза; Наличие выпуклой поверхности; Приятный спиртовой запах теста; Ямка после надавливания пальцем медленно восстанавливается.

Указание: при ускоренном способе приготовления теста дозу дрожжей увеличить до 5% к массе муки, использовать интенсивный замес теста, добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20% к массе муки, повышать температуру теста до 33-35 С. Приготовление теста этим способом предусматривает его брожение в течение 20-50 мин (от замеса до разделки) без обминки.

Приготовление изделий.

Теоретические сведения и указания:

Приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски определенной массы, округление – подкатывание их в шары( массой 0,2 кг и более) или в шарики(массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка; Готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при недостаточной расстойке ямка восстанавливается быстро, при нормальной – медленно, при избыточной – не восстанавливается; Продолжительность расстойки указана ориентировочно и зависит от рецептуры, массы, условий расстойки, свойств муки и т. д.; Оптимальные условия для окончательной расстойки – температура воздуха 35-40 С, относительная влажность 70-80%; Изделия смазывают на 5-10 мин до выпечки.

Рогалик ореховый