Кондитер Лабораторные работы (стр. 5 )

Творог	833,0
Яйца	80,0
Сахар-песок	80,0
Мука пшеничная	40,0
Ванилин	0,1
Выход: 1000г

Булочка школьная

Мука	312,1
Масло сливочное	9,4
Масло растительное	1,6
Соль	4,7
Дрожжи пресс.	3,1
Вода	160,7
Для смазки:
Жир для листов	2,5
меланж	3,1
Выход: 10шт. по 40г

Пирог «Московский»

Мука	570,0
Сахар-песок	33,0
Маргарин	27,0
Меланж	27,0
Соль	5,0
Дрожжи пресс.	15,0
Вода	230,0
Повидло	330,0
Для смазки:
Жир для листов	4,0
Меланж	20,0
Выход: 1000г

Пирожки песенные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)

мука	388,6
Сахар	26,68
Маргарин стол.	40,02
Меланж	40,02
Соль	4,64
Дрожжи пресс.	13,34
Вода	98,6
Выход теста: 580,0г
Фарш (яблочный или из кураги)	250,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
меланж	15,0
Выход: 10шт. по 75г

Фарш яблочный

1-й вариант (с тепловой обработкой)
2-й вариант (без тепловой обработки):
Яблоки свежие без семенного гнезда	1012,0/830,0
сахар	300,0/200,0
Выход: 1000г

Фарш из кураги

Курага	600,0
Сахар	200,0
Выход: 1000г

Булочка с тмином

Молоко	250,0
Дрожжи пресс.	30,0
Сахар	25,0
Соль	4,0
Масло сливочное	75,0
Мука	450,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Масло слив. Для покрытия булочек	30,0
Тмин	10,0
Выход: 20шт. по 40г

Булочка с маком

Молоко	250,0
Дрожжи пресс.	30,0
Сахар	50,0
Соль	5,0
Масло сливочное	75,0-100,0
мука	450,0
Начинка:
Масло сливочное	75,0
Сахар	100,0
Мак	10,0
Глазурь шоколадная:
Пудра сахарная	225,0
Вода	60,0
Какао-порошок	10,0
Шоколад – тертый	40,0-50,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Выход: 20шт. по 40г

Булочка сырная

Молоко	250,0
Дрожжи пресс.	30,0
Сахар	25,0
Соль	5,0
Масло сливочное	75,0
Мука	450,0
Начинка:
Сыр острый твердый	100,0
Масло сливочное	100,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Меланж	15,0
Сыр острый твердый	50,0
Выход: 20шт. по 40г

Булочка с корицей

Молоко	250,0
Дрожжи пресс.	30,0
Сахар	50,0-75,0
Соль	5,0
Масло сливочное	75,0
Мука	400,0-450,0
Начинка:
Масло сливочное	75,0
Корица молотая	7,0
Сахар	100
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Выход: 20шт. по 40г

Рогалик сырный

Молоко	250,0
Дрожжи пресс.	30,0
Сахар	25,0
Соль	5,0
Масло сливочное	75,0
Мука	450,0
Начинка:
Сыр острый твердый	100,0
Масло сливочное	75,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Меланж	15,0
Кунжутные семена	10,0
Выход: 20шт. по 40г

Крендель

Мука	500,0
Молоко	220,0
Сахар-песок	75,0
Масло сливочное	50,0
Дрожжи пресс.	20,0
Лимон	100,0
Яйцо	200,0
Соль	5,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Джем абрикосовый	50,0
корица	10,0
Выход: 1000г

Печенье дрожжевое

Маргарин	200,0
Сметана	200,0
Мука	260,0
Дрожжи	35,0
Соль	3,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Меланж	15,0
Сахар	100,0
Корица	7,0
Джем фруктовый	50,0
Ядра орехов	25,0
Сахар	25,0
Халва	50,0
Шоколад тертый	25,0
Выход: 500г

Печенье дрожжевое фигурное

Мука	500,0
Сахар	200,0
Яйцо	120,0
Масло сливочное	300,0
Дрожжи пресс.	20,0
Соль	1,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Меланж	15,0
Выход: 1000г

Печенье «Праздничное»

Мука	200,0
Дрожжи пресс.	20,0
Мед	50,0
Масло растительное	80,0
Мармелад	60,0
Ядра грецких орехов	60,0
Сахар	25,0
Сода	5,0
Соль	3,0
Вода	50,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5

Печенье «Столбики»

Мука	250,0
Маргарин	50,0
Яичные желтки	60,0
Дрожжи пресс.	15,0
Молоко	250,0
Ванилин	0,03
Соль	2,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Маргарин	50,0
Сахарная пудра	100,0
Ядра орехов или изюм	75
Выход: 800г

Печенье овсяное

Мука	110,0
Сахар	110,0
Масло сливочное или маргарин	120,0
Хлопья овсяные	120,0
Орехи рубленные	130,0
Дрожжи сухие	5,0
Мед	5,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Выход: 500г

Информационное обеспечение обучения

Основные источники

Учебники

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2007. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: «Повар, кондитер»: учебник для НПО. 9-е изд., стер. – М.6 Академия, 2010. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: «Повар, кондитер». – 4-е изд., стер. – М., Академия, 2010. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2010.

Справочники

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

Дополнительные источники

Учебники и учебные пособия

Технология приготовления пищи:  учебн. пособие для НПО и СПО. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. Мучные кондитерские изделия. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. Кондитер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.

Журналы

Питание и общество. – М.: Роскомпечать. – 2000-2010. Вкусные рецепты. – М.: Пресс-Курьер. – 2009-2010. ШЕФ-АРТ. – М.: Ресторанные ведомости, 2008.