Кондитер Лабораторные работы (стр. 4 )

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный,  эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – корицы, выпеченного теста, приятный, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, корицы, без постороннего привкуса.

Рогалик сырный

Внешний вид – форма изделия правильная, рогалики одного размера, без притисков, без трещин и разрывов; поверхность отделана кунжутом, цвет корочки теста от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром.

Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом сыра и кунжута, без постороннего.

Вкус -  выпеченного теста, сыра, с привкусом кунжута, без постороннего.

Крендель

Внешний вид - форма восьмёрки с наложенными краями или венка, поверхность гладкая или рельефная, без трещин и разрывов, смазана джемом и посыпана корицей; цвет корочки от золотистого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция – хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, с включениями цедры.

Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, цедры, джема, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, корицы, без постороннего привкуса.

Печенье дрожжевое

Внешний вид – изделия в форме полосок, одинакового размера, без притисков; поверхность ровная, без трещин и разрывов, смазана джемом и отделана измельченными орехами с сахаром, измельченной халвой или на тертым шоколадом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от  светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, джема, орехов, халвы, шоколада, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста,  корицы, орехов, халвы, шоколада, без постороннего привкуса.

Печенье дрожжевое фигурное

Внешний вид – изделия в форме различных фигурок, без притисков; поверхность равномерно смазана яйцом, без трещин, гладкая. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция -  мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса.

Печенье «Праздничное» (русская кухня)

Внешний вид – форма изделий в виде выпуклых кубиков, без притисков; поверхность ровная или слегка рельефная, без трещин и разрывов, виден спиралевидный рисунок из мармелада и орехов. Цвет  корочки золотистый, цвет теста на изломе от  темно-желтого  до светло-коричневого, с включениями мармелада и орехов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок.

Запах - выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, меда и орехов, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом мармелада, меда и орехов, без постороннего.

Печенье «Столбики»

Внешний вид – форма изделий в виде ровных столбиков из двух или трех слоев  теста, одинакового размера; поверхность отделана измельченными орехами или крупно нарезанным изюмом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового  до светло-желтого, видны слои начинки.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок, изюм без косточек.

Запах –  выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов или изюма, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом орехов или изюма.

Печенье овсяное

Внешний вид – форма изделий круглая, выпуклая, без притисков; поверхность без разрывов, слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины. Цвет корочки от светло-  до темно-коричневого, цвет теста на изломе от темно-желтого до светло-коричневого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок.

Запах –  выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, меда, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом меда и орехов, без постороннего.

Дефекты дрожжевого теста

Недостатки	Причины	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно	Тесто охладить ниже 10градусов. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55градусов. Недоброкачественные дрожжи	Поставить тесто для подогрева в теплое место. Охладить тесто до 30 С и добавить свежих дрожжей. Добавить дрожжи хорошего качества.
Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Пониженный объем теста	Недостаточная обминка	Производить обминку теста своевременно и в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой положительной влажностью воздуха	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой
При разделке теста рвется и плохо формуется	Тесто перебродило	См. выше

Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

Недостатки	Причины
Посторонние запах и привкус	Наличие в муке постороннего запаха и вкуса
Наличие хруста	Попадание минеральных примесей в муку
Бледная корка, малый удельный объем	Низкая сахаро - и газообразующая способность муки
Пониженный объем изделия, недостаточная эластичность и пористость мякиша	Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активности
Изделие расплывчатые, без рисунка, надрезы не четкие, слоистость утрачена	В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность; длительная расстойка
Изделия упругие, с трещинами, кора бледная, на вкус солоноватые	В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено мало сахара
Изделия бледные, с трещинами, запах кислый	Тесто перекисло
Грубая, неравномерная пористость	Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста
Изделия с «закалом»	Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагреть печь
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш не эластичен	Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при расстойке
Изделия деформированы	Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заготовок на лист
Бледно окрашенная корка непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь(сыропеклый) мякиш	Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев
Притиски на боковой поверхности	Слишком близкая посадка заготовок на листах
Образование разрывов и пустот в мясе мякиша, отслаивание корки	Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки
Неравномерная окраска поверхности	Неравномерная смазка изделий перед выпечкой
Матовая, не глянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами	Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки
Поверхность изделий покрыта трещинами	Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста

Рецептуры

Рогалик ореховый

Продукты	Масса, г
Мука	320,0
Дрожжи пресс.	10,0
Молоко	160,0
Сахар-песок	75,0
Маргарин	40,0
Меланж	50,0
Маргарин сливочный	15,0
Ядра орехов	125,0
Ванилин	0,03
Лимонно-сахарная глазурь:
Белки яиц	20
Сахарная пудра	130
Лимонный сок	2
Выход: 2шт. по 450г

Сдоба «Лесной хоровод»

Мука	390,0
Сахар-песок	80,0
Масло сливочное	67,0
Меланж	24,0
Соль	5,0
Дрожжи пресс.	10,0
Ванилин	0,03
Изюм	20,0
Ядра орехов	20,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
Меланж	15,0
Выход: 10шт. по 50г

Ватрушка

Мука	380,0
Маргарин столовый	20,0
меланж	20,0
соль	4,0
Дрожжи пресс.	10,0
вода	150,0
Фарш твороженный или повидло	300,0
Для смазки:
Жир для листов	2,5
меланж	15,0
Выход:10шт. по 75г

Фарш твороженный