Кондитер Лабораторные работы (стр. 3 )

готовое тесто подкатать  в шар; дать расстояться; тонко раскатать и свернуть трубочкой; разрезать вдоль на несколько частей; полученные полосы перекрутить между собой или переплести; слегка раскатать скалкой; сформовать кренделя в виде венка или как указано в первом способе; дать расстояться; за 5-10 мин до выпечки смазать белком; выпекать при температуре 200С 10-12 мин(до золотистого цвета); способ отделки: горячие кренделя смазать абрикосовым джемом и посыпать карицей;

Приготовление дрожжевого печенья.

Печенье дрожжевое

Приготовление теста

маргарин порубить ножом вместе с мукой; в сметане размешать раскрошенные дрожжи, соль; полученную смесь соединит с мукой и маргарином; быстро перемешать, не заминая тесто; положить в холодное место на 30-40 мин для отлеживания.

Разделка и выпечка:

тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм; смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и корицей; с помощью колесика для теста нарезать полоски шириной 2 см и длиной 11 см; уложить полоски на подготовленный лист на расстоянии 2-3 см друг от друга; выпекать при температуре 160-180С 15-20 мин(до золотистого цвета );

  Способ отделки:

готовое печенье смазать фруктовым джемом, разделить на три части и отделать разными способами

-посыпать орехами с сахаром;

-посыпать измельченной халвой ;

-посыпать натертым шоколадом ;

охладить.

Печенье дрожжевое фигурное

Приготовление теста:

смешать сахар, яйца и сливочное масло до исчезновения кристаллов сахара; добавить дрожжи, соль и мешать до полного их растворения; добавить просеянную муку и замесить тесто;

Разделка и выпечка:

тесто раскатать толщиной 1 см ; посыпать сахаром; с помощью металлической выемки вырезать различные фигурки ; уложить фигурки на подготовленный лист ; перед выпечкой смазать яйцом; выпекать при температуре 230С 15-20 мин(до золотистого цвета); охладить ;

Печенье «Праздничное»(русская кухня)

Приготовление теста:

мед растопить на слабом огне и смешать с содой; дрожжи развести в воде; в просеянную муку влить растопленный мед, растительное масло, разведенные дрожжи, добавить соль; замесить тесто и поставить на 25-30 мин в холодное место.

Разделка и выпечка, способ отделки:

готовое тесто разделить на две части и раскатать толщиной 0,3-0,5 см; растопить мармелад на водяной бани (или в СВЧ - печи в течении 40 секунд); смазать тесто растопленным мармеладом ; посыпать толченым орехом и сахаром; свернуть трубочкой и нарезать небольшими кубиками; уложить на смазанный растительным маслом противень; выпекать при температуре 200С 15-20 мин (до золотистого цвета); охладить.

Печенье «Столбики»

Приготовление теста:

тесто готовят безопарным способом, как указано выше, с использованием сахарной пудры вместо сахара и 50% маргарина от указанного в рецептуре; продолжительность брожения теста -1 час.

Разделка и выпечка, способ отделки:

готовое тесто раскатать на пласт толщиной 1 см; вырезать небольшие лепешки круглой выемкой(величиной с орех); каждую лепешку обмакнуть в оставшийся маргарин и положить на противень; измельченные орехи смешать с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом ; посыпать этой смесью первый ряд лепешки ; сверху уложить второй ряд лепешек, смоченных в маргарине ; посыпать ореховой смесью; повторить  предыдущую операцию еще раз (столбики должны состоять из 2-3 лепешек); выпекать при температуре 200-220С 15-20 мин (до золотистого цвета); охладить.

Печенье овсяное

Приготовление теста:

тесто готовят безопарным способом, как указано выше, с добавлением овсяных хлопьев, рубленых орехов, меда.

Разделка и выпечка:

из приготовленного теста сформировать не большие шарики ; уложить шарики на смазанный маслом противень ; поставить изделия на расстойку ; перед выпечкой шарики слегка прижать к противню, чтобы получились лепешки; выпекать при температуре 180-200С 15-20 мин(до золотистого цвета); охладить.

Указание: разделку  теста начинают сразу после замеса.

8.Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с  указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

9.Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

10.Оформление отчета о проделанной работе.

Требование к качеству

Рогалик ореховый

  Внешний вид-форма соответствует данному виду изделия, рогалики одинакового размера, поверхность равномерно заглазирована, без трещин и разрывов, без притисков, цвет корочки от золотисто-желтого, до светло-коричневого, цвет глазури матово-белый; на разрезе ореховая начинка светло-коричневого цвета; мякиш светло-желтого цвета.

  Консистенция - мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; начинка тягучая, орехи в начинки равномерно измельчены, без перепонок.

Запах - выпеченного теста без постороннего, с ароматом орехов и ванили, сладковатый.

Вкус - сладкий, выпеченного теста и орехов, без постороннего привкуса.

Сдоба «Лесной хоровод»

Внешний вид - изделие формы двух грибов с травой, поверхность ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазанная яйцом, шляпки грибов украшены изюмом и орехами; цвет корочки  от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового  до светло-желтого.

Консистенция - мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах - выпеченного теста без постороннего, с ароматом орехов, изюма и ванили.

Вкус - сладкий, выпеченного теста орехов и изюма, без постороннего привкуса.

Ватрушка

Внешний вид-форма ватрушек хорошо сохранена, изделие круглой формы, без притисков, края глянцевые, равномерно смазанные без следов фарша, начинка расположена по центру, не вытекла; цвет корочки золотистый, цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла-  соответствующий, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло –желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш твороженный сочный, однородной консистенции без комков не протертого творога; фарш из повидла однородный, без комков.

Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом ванили, творога или повидла.

Вкус – сладковатый, в меру соленый,  без излишней кислотности творога и повидла, без посторонних привкусов.

Булочка «Школьная»

Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков;  поверхность равномерно подрумянена, ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый и пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего.

Вкус – приятный, с ароматом выпеченного теста, без постороннего привкуса.

Пирог «Московский»

Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность отделена узорами из теста, блестящая, равномерно смазанная яйцом, без трещин, надрывов, без вытекания повидла у закрытых пирогов; цвет корочки от золотисто - желтого до коричневого, цвет повидла – соответствующий.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; повидло однородное, без комоков.

Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом повидла.

Вкус – сладкий, тесто и повидло не кислые, без привкуса горечи.

Пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)

Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность ровная, без трещин и разрывов, блестящая, равномерно смазанная яйцом, фарш не вытек;  цвет корочки от золотисто-жетого до коричневого, цвет фарша – соответствующий.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный,  некрошливый, пористый; яблоки и курага мягкие.

Запах – приятный, без постороннего, выпеченного тестаё с ароматом яблок или кураги.

Вкус – сладкий, тесто не кислое, без привкуса горечи.

Булочка с тмином.

Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков, допускается наличие небольшой ямки посередине;  поверхность равномерно подрумянена и посыпана тмином, без трещин и разрывов равномерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто - желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло - желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом тмина.

Вкус – приятный, с ароматом выпеченного теста, тмина, без постороннего вкуса.

Булочка с маком

Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков ; поверхность равномерно заглазирована, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до  коричневогоё цвет глазури шоколадный, на изломе виден мак, цвет теста от  светло-кремового до светло –желтого.

Консистенция-мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах - выпеченого теста, приятно, без постороннего, с ароматом мака и шоколада.

Вкус­ - сладкий, выпеченного теста, мака и шоколадной глазури, без постороннего привкуса.

Булочка сырная

Внешний вид-форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков, без трещин и разрывов; на поверхности румяная корочка из сыра, цвет корочки теста от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром.

Запах – выпеченного теста, сыра, приятный, без постороннего.

Вкус – выпеченного теста, сыра, без постороннего привкуса.

Булочка с корицей

Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; на равномерно подрумяненной поверхности спиралевидный рельеф, подчеркнутый корицей, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого с включениями корицы.