Методические рекомендации для заказчиков Санкт-Петербурга по формированию документации для закупки пищевых продуктов или услуг общественного питания (стр. 2 )

в случае поставки пищевых продуктов с нарушением сроков поставки, в нарушенной упаковке, не соответствующих заказанному ассортименту, количеству или качеству, без сопроводительных документов, Заказчик вправе отказаться от приемки. В этом случае Заказчик со своей стороны не подписывает накладную о приемке товара и составляет акт, в котором описывает основания отказа от приемки поставляемых продуктов питания и указывает срок для устранения допущенных нарушений;

в случае если поставщик не заменит ненадлежащие пищевые продукты на надлежащие в указанный в акте срок, Заказчик вправе применить к поставщику меры ответственности, предусмотренные контрактом (гражданско-правовым договором).

1.4.6. К сроку и (или) объему предоставления гарантии качества пищевых продуктов в отношении минимального остаточного срока реализации на все поставляемые (скоропортящиеся) пищевые продукты - Заказчик  вправе  самостоятельно (с соблюдением требований действующего законодательства) принять решение по расчету и  установлению  в  документации  о  закупке  пищевых  продуктов  сроков  запаса  годности  пищевых  продуктов  (с  учетом  графика  поставки  пищевых  продуктов), необходимых  для  обеспечения  качества  и  безопасности  пищевых  продуктов при исполнении  цикличного  меню  рационов  горячего  питания,  действующих  в  учреждении Санкт-Петербурга.

2. Расчет объемов пищевых продуктов

2.1. Заказчик производит расчет объемов пищевых продуктов, необходимых для организации питания обслуживаемого контингента (контингентов), руководствуясь следующими показателями:

- тип/вид социального учреждения (например, оздоровительное, лечебно-профилактическое, круглосуточного пребывания, общего типа, санаторного, спортивного и т. д.);

- обслуживаемый социальным учреждением контингент (воспитанники, пациенты, инвалиды, престарелые граждане и т. д.);

- плановое количество рабочих дней социального учреждения на период действия государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора) (плановое количество человеко-дней/койко-дней;

- плановое количество обслуживаемых человек соответствующего контингента;

- возрастные особенности обслуживаемого социальным учреждением контингента (например, дети до 3-х лет, дети от 3-х до 7-ми лет, подростки до 15 лет – девушки/юноши и т. д.);

- состояние здоровья обслуживаемого социальным учреждением контингента (например, в учреждениях здравоохранения учитываются варианты диет);

- время пребывания обслуживаемого контингента в социальном учреждении (например, дети до 3 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 8-10 час.; дети до 3 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 12-24 час; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 8-10 час.; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 12 час.; дети от 3 до 7 лет в детских образовательных учреждениях с пребыванием 24 час., дети от 7 до18 лет в учреждениях круглосуточного пребывания и т. д.);

- рекомендуемые нормы питания на одного человека (г, мл, брутто), установленными нормативными и нормативно-техническими документами (далее – нормы);

- цикличные меню рационов горячего питания (далее – цикличное меню);

- технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия соответствующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (далее – технологические карты);

- меню-раскладка (меню-требование);

- накопительная ведомость;

- соответствующий Ассортиментный перечень.

Руководствуясь, указанными выше показателями, заказчик формирует Таблицу № 1 (обычная) или Таблицу № 2 (расширенная) для расчета объемов поставки пищевых продуктов согласно соответствующему Ассортиментному перечню, цикличному меню, составленному в соответствии с нормами, технологическими картами, меню-раскладками, накопительными ведомостями. Таблица № 1 (обычная) приведена ниже, Таблица № 2 (расширенная) приведена в Приложении № 1 к Рекомендациям).

Таблица № 1 (обычная)

Расчет объемов поставки пищевых продуктов

в соответствии с натуральными нормами потребления

по ___________________________________________

(наименование социального учреждения)

(плановое количество питающихся ________ чел.)

№№ п/п в Ассортиментном перечне	Наименование продовольственного товара и сырья в соответствии с Ассортиментным перечнем с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т. д.)	Фасовка	Ед. измерения (кг, л, шт.)	Действующий нормативно-технический документ (НТД)	Норма обеспечения питанием 1 человека за цикл питания (в соответствии с цикличным меню) (г., мл., шт.) в брутто	Объем поставки в соответствии с нормой на учреждение с помесячной разбивкой (кг, л, шт.) брутто 2	Общий объем поставки на период организации питания (кг. л. шт.) брутто
1	2	3	4	5	6	7 = (__чел.) х к-во циклов х гр.6	8
январьрь	февраль	…

Внимание!

- Таблица № 1 (обычная) заполняется в случае наличия в социальном учреждении однородного организованного контингента питающихся при использовании для расчетов единого цикличного меню и единых физиологических норм.

Например, Таблица № 1 (обычная) заполняется в психоневрологических интернатах с использованием, составленного социальным учреждением цикличного меню на основе норм, утвержденных Постановлением Правительства Санкт-Петербурга «Об утверждении норм питания в организациях социального обслуживания населения Санкт-Петербурга», Ассортиментного перечня основных групп продовольственных товаров и сырья с учетом специфики и особенностей организации питания взрослого контингента, утвержденного Управлением и согласованного с Роспотребнадзором, меню-раскладок, составленных под действующее цикличное меню, накопительных ведомостей.

Графа 1 и Графа 2 Таблицы № 1 (обычная) заполняется в строгом соответствии с нумерацией и расположением позиций наименований пищевых продуктов и продовольственного сырья по соответствующему Ассортиментному перечню с указанием функциональных, потребительских характеристик (сорт, вид, тип, категория и т. д.), т. е. предполагаемые к поставке пищевые продукты должны содержать нумерацию позиций Ассортиментного перечня.

Графа 3 Таблицы № 1 (обычная) заполняется с указанием необходимой к поставке фасовки пищевых продуктов и продовольственного сырья по виду (например, ведро, пюр-пак, пленка, коробка, мешок и т. д.), по весу или объему (например, 50 кг, до 1 кг, 0,2 кг, 1 л, 0,5 л и т. д.), указанных в соответствующем Ассортиментном перечне.

Графа 4 Таблицы № 1 (обычная) заполняется с указанием единиц измерений пищевых продуктов и продовольственного сырья, указанных в соответствующем Ассортиментном перечне.

Графа 5 Таблицы № 1 (обычная) заполняется в строгом соответствии с соответствующим Ассортиментным перечнем (по каждому наименованию пищевых продуктов, продовольственного сырья указывается соответствующий нормативно-технический документ ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ ТУ, СанПиН и его номер, т. е. их качественные характеристики).

Графа 6 Таблицы № 1 (обычная) заполняется на основании согласованных с Роспотребнадзором или утвержденных Советом по питанию (для учреждений здравоохранения), 10-ти-, 12-ти-, 14-тидневных цикличных меню, меню-раскладок, накопительных ведомостей, под каждое конкретное цикличное меню.

Расчеты проводятся согласно следующему алгоритму:

- составляется цикличное меню;

Внимание!

Цикличное меню составляется с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, с учетом рекомендуемых норм (в зависимости от категории питающихся и времени пребывания в учреждении) и в соответствии с действующими рецептурами блюд и кулинарных изделий (действующие нормативно-технические сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты). Также при составлении цикличного меню применяются все принципы составления меню рационов питания: распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, баланс основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).

При составлении цикличного меню:

- допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания + 5 %,

- необходимо обеспечивать выполнение норм в соответствии с данными, приведенными в столбце «брутто» или «нетто», в зависимости от требований действующего Законодательства.

- на основании двухнедельного меню составляется меню-раскладка, отражающая расход пищевых продуктов и продовольственного сырья в каждом блюде в «брутто» и «нетто» (брутто – вес продукта, нетто – вес продукта после первичной холодной обработки) см. пример в Приложении № 2 к настоящим Рекомендациям.

Внимание!

Проценты отходов на первичную холодную обработку продовольственного сырья утверждены действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для проверки данных:

- по меню-раскладке составляется накопительная ведомость в нетто;

- выводятся среднеарифметические показатели пищевых продуктов и продовольственного сырья в нетто в один день питания путем деления суммы потребленных пищевых продуктов и продовольственного сырья за цикл на количество дней питания:

- итоговые среднеарифметические показатели по пищевым продуктам или продовольственному сырью (товарной группе) в нетто сравниваются с показателями нормы.

Внимание!

При заполнении графы 6 Таблица № 1 (обычная) среднеарифметические показатели по каждой позиции наименования пищевых продуктов или продовольственного сырья (в нетто) входящих в общую товарную группу в сумме должны соответствовать норме по соответствующему контингенту и в соответствующих единицах измерения, указанной в соответствующем нормативном правовом документе (Приложение к Рекомендациям).