Методические рекомендации для заказчиков Санкт-Петербурга по формированию документации для закупки пищевых продуктов или услуг общественного питания (стр. 6 )

Питание в государственном дошкольном образовательном учреждении в обязательном порядке организуется с использованием соответствующих физиологическим нормам потребления продуктов питания примерных меню рационов питания, разработанных и утвержденных Управлением.

В иных социальных учреждениях питание организуется с использованием меню рационов питания, сформированных в соответствии с физиологическими нормами потребления продуктов питания заказчиком или участником закупки и утвержденных в установленном порядке Заказчиком.

Внимание!

Меню рационов питания должны отвечать всем принципам здорового питания:

оптимальной количественной и качественной структуре питания;

гарантированной безопасности;

физиологически обоснованному режиму питания;

учету сезонности.

Меню составляется по соответствующей форме, включающей распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник и т. д.), соответствующим кратности питания, установленной Заказчиком.

В цикличном меню указывается:

- полное наименование блюда в соответствии с его наименованием в технологической карте, с указанием № рецептуры по соответствующему сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий;

- выход блюда;

- состав блюда по пищевым веществам (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, их количество);

- энергетическая ценность каждого блюда, рациона по приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) и суточного рациона в целом;

- стоимость суточного рациона.

Цикличное меню должно быть сбалансировано по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам) и энергетической ценности.

Цикличные меню, используемые для обеспечения социальным питанием различных категорий граждан Санкт-Петербурга, могут быть разработаны Управлением (например, для дошкольных образовательных учреждений Санкт-Петербурга, детских оздоровительных лагерей с дневным пребыванием Санкт-Петербурга, загородных детских оздоровительных лагерей, находящихся в ведении исполнительных органов государственной власти Санкт-Петербурга), непосредственно Заказчиком (например, в учреждениях здравоохранения Санкт-Петербурга, учреждениях социального обслуживания Санкт-Петербурга) и (или) участником закупки (действующие цикличные меню, разработанные Управлением размещены на странице Управления на официальном сайте Администрации Санкт-Петербурга в международной сети Интернет: http://www. gov. spb. ru.).

Внимание!

Цикличные меню, используемые для обеспечения социальным питанием, должны быть составлены Заказчиком или участником закупки по форме и содержанию соответствующим требованиям, установленным нормативными, нормативно-техническими и технологическими документами, действующими в общественном питании, и согласованы в установленном порядке.

При составлении цикличных меню Заказчик или участник закупки должен включать в них рецептуры блюд и кулинарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности и обогащенной продукции общественного питания, указанные в утвержденных Управлением методических рекомендациях (см. Приложение к Методике).

Условием исполнения цикличного меню является соблюдение исполнителем требования о наличии под каждое блюдо или кулинарное изделие технологической карты, составленной в соответствии с требованиями к технологическим документам на продукцию общественного питания (см. Приложение 5 к Методике) и официальных сборников технологических нормативов (действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания).

Внимание!

На каждый день питания исполнитель обязан представлять ежедневное меню, составленное по установленной форме и содержащее в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания (постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания») следующую информацию:

- наименование предлагаемых блюд (должно соответствовать наименованиям, указанным в цикличном меню и наименованиям, указанным в технологической карте);

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро - и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

- цены блюд, рациона по приемам пищи (завтрака, обеда, полдника, ужина) и суточного рациона в целом.

Ежедневное меню должно быть утверждено в установленном порядке.

Пищевые продукты, используемые для производства блюд и кулинарных изделий, по наименованиям, качественным, потребительским и функциональным характеристикам должны соответствовать соответствующему Ассортиментному перечню.

Например, для дошкольных образовательных учреждений, осуществляющих присмотр и уход за детьми разных возрастных групп, с разным временем пребывания, разной кратностью питания пищевые продукты для организации питания детей и для производства продукции собственного изготовления закупаются и используются исполнителем исключительно в соответствии со сформированным Управлением и согласованным Роспотребнадзором Ассортиментным перечнем основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в дошкольных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга.

Транспортировка пищевых продуктов из помещений, сооружений, используемых исполнителем для их хранения, осуществляется только специализированным транспортом, обеспечивающим соблюдение правил товарного соседства и температурных режимов транспортировки.

Хранение пищевых продуктов, как в помещениях и сооружениях исполнителя, так и в кладовых пищеблока должно обеспечивать сохранение качества и безопасность для питающегося контингента и осуществляться в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» иных нормативных и нормативно-технических документов.

Выдача пищевых продуктов на производство обеспечивается в соответствии с меню-требованием установленного образца.

Приготовление каждого блюда и кулинарного изделия осуществляется на основании технологической карты, составленной в соответствии с ГОСТ 31987-2012 (Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию).

При приготовлении блюд, если того требуют СанПиН или ведомственный правовой акт, должен соблюдаться принцип «щадящего питания».

При кулинарной обработке необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Реализация готовой продукции общественного питания должна производиться в сроки, установленные санитарными правилами и нормами, повторный разогрев блюд запрещен.

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) должны проводиться ежемесячно.

1.1.3. Требования к качеству и безопасности услуг определяющие, что:

Качество пищевой продукции должно соответствовать действующим требованиям и нормам, установленным нормативными, правовыми документами:

- Федеральным законом РФ -ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

- Федеральным законом РФ -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- Законом Российской Федерации -1 «О ветеринарии»;

иными нормативными и нормативно-техническими документами определяющими безопасность и качество пищевых продуктов.

Исполнитель предоставляет услуги общественного питания в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российской Федерации:

- Постановлением Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»;

- Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6.1079-01» утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 08.11.2001 № 31;

- Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 14.11.2001 № 36;

- Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»;

- Санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий СП 1.1.1058-01», утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ ;

- Санитарно-эпидемиологическими правилами «Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.3108-13 », утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ ;

- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Термины и определения;

- ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

- ГОСТ 32692-2014  Межгосударственный стандарт Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;

- ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

- ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания;