Информационная услуга Тематические новости» "Рынок молочной продукции РФ", Бюллетень содержит данные за период с 09 сентября 2011 по 20 сентября 2011 (стр. 2 )

Молочный союз обсудит проект регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

К обсуждению участниками молочной отрасли вынесен проект регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", поступивший в адрес исполнительной дирекции Молочного союза России от Министерства сельского хозяйства РФ. (***** 13.09.11)

14 сентября в министерстве сельского хозяйства и продовольствия Самарской области состоялся круглый стол на тему "Поколение Милк: итоги и перспективы".

Благодаря проекту "Поколение Милк", с инициативой организации которого в 2010 году выступило представительство "Данон-Юнимилк-Волга", старшеклассники общеобразовательных школ муниципальных районов Самарской области получили уникальную возможность изучать основы ветеринарии, зоотехнии и агрономии, а параллельно – закрепить полученные знания на практике. По словам министра сельского хозяйства и продовольствия Самарской области , именно в школе могут быть созданы оптимальные условия для вовлечения молодежи в сельскохозяйственный сектор.

Во встрече приняли участие не только представители министерства, но и руководители управлений сельского хозяйства районов, директора школ-участниц проекта, а также представители базовых хозяйств, на территории которых проходит практическое обучение школьников.

В рамках работы круглого стола подведены итоги реализации проекта за учебный год. Более 100 учеников из 10 школ 6 районов области приняли активное участие в проекте "Поколение Милк". Итогом реализации проекта стал прошедший в июне этого года Первый форум юных аграриев, на котором особенно отличились ученики казалось бы далекой от сельского хозяйства школы №52 городского округа Самара под руководством директора .

За круглым столом были высказаны пожелания и предложения по развитию проекта "Поколение Милк" и его распространению на всю территорию губернии. отметил: - "Необходимо расширять сферу действия программы и вовлекать в нее большее количества участников. Это позволит значительно повысить вероятность притока в село молодых специалистов, настроенных на работу и нацеленных на высокие результаты в своей деятельности".

Основой для расширения проекта должна послужить детально прописанная под условия Самарской области программа проекта "Поколение Милк" с единым учебным планом, в котором все три дополнительных предмета будут равномерно распределены по учебным часам.

Необходимыми условиями для дальнейшей эффективной реализации проекта являются также разработка и создание учебно-методических и наглядных пособий, проведение родительских собраний и информационная поддержка проекта.

Помочь проекту изъявили желание и представители высших учебных заведений. Ректор Самарской государственной сельскохозяйственной академии отметил, что помимо изготовления необходимых обучающих фильмов, плакатов и брошюр, целесообразно повышать квалификацию преподавательского состава с уклоном на дополнительные сельскохозяйственные дисциплины. Отрадненское управление министерства образования и науки Самарской области во главе с , в свою очередь, готово предоставить подведомственные образовательные учреждения в качестве экспериментальной площадки для реализации проекта уже в рамках единой для всей области программы.

В качестве меры поддержки проекта "Поколение Милк" со стороны Альтергот предложил организацию встреч со "старожилами" проекта на постоянной основе для обсуждения итогов реализации программы и привлечения внимания со стороны потенциальных участников и средств массовой информации. Более того, министр дал поручение разработать предложения по проведению на более высоком уровне совещания, посвященного привлечению кадров в АПК. (***** 16.09.11)

"Руспродсоюз" предлагает ограничить 45 днями срок уведомлений о разрыве договора поставок.

Ассоциация производителей и поставщиков продовольственных товаров "Руспродсоюз" предлагает ритейлерам установить максимальный срок предупреждения о расторжении договора поставки продовольственных товаров в размере не более 45 дней или равном сроку оплаты, указанным в законе о торговле, сообщила директор по развитию ассоциации Мария Ишкова на VIII Всероссийском антикризисном торговом форуме.

В настоящее время на рынке нет единых правил по установлению сроков предупреждения о разрыве договоров поставки. По данным "Руспродсоюза", встречаются примеры таких ситуаций, когда поставщик обязан в течение несколько месяцев, вплоть до расторжения договора, поставлять товар по невыгодной для себя цене, а сеть просто отказывается заказывать товар в любой момент.

Выравнивание сроков расторжения договоров позволит поставщикам избежать убытков при затянувшемся процессе согласования цены, пояснила Ишкова.

Сроки двухстороннего уведомления об изменении цены и срока согласования изменения цен поставляемой продукции "Руспродсоюз" предлагает устанавливать в размере, также не превышающем сроки оплаты продовольственных товаров, предусмотренных законом о торговле. Этот закон устанавливает срок оплаты продовольственных товаров в зависимости от срока годности продукции – в размере до 10 дней, до 30 дней включительно и до 45 дней.

Вместе с этим, предлагается не допускать применения штрафных санкций к поставщику при прекращении поставок и к торговой сети при отказе от приобретения продовольственных товаров, если в течение срока согласования изменения цен сторонами не достигнуто соглашение.

Все эти добросовестные практики обсуждаются в настоящее время на площадке Межотраслевого экспертного совета.

В "Руспродсоюз", созданный в 2010 году, входит более 100 поставщиков продуктов питания из различных регионов, в том числе "1-я макаронная компания", "Ангстрем", "Дымовское колбасное производство", консервный холдинг "Дядя Ваня", "Мистраль Трейдинг", "Руссоль", "Русский продукт", "Останкино", "Союзпищепром", "Холдинг "ПомидорПром". (Прайм-ТАСС 14.09.11)

Молочная индустрия в I полугодии 2011 г. "Переработка молока". № 9 2011

Лето в России вновь выдалось знойным: 30-градусная жара отмечалась во многих регио­нах. Обыватели стали вспо­минать прошлогоднее лето с его ано­мальной жарой. А вот животноводы весь прошедший год не только не за­бывали о нем, но всеми силами пыта­лись преодолеть его последствия, са­мым важным из которых стал дефицит кормов.

До наступления нынешнего паст­бищного сезона отрасль жила в усло­виях острой нехватки кормов, которая оценивалась в течение года на уровне 25–27 %. Недостаток кормов сказался на продуктивности коров, поскольку реализовать свой генетический потен­циал молочной продуктивности коро­ва может только при полноценном кормлении. Если в 2009 г. прирост средних надоев на 1 корову в сельхоз­предприятиях составил 5,1 %, а в I по­лугодии 2010 г. 4,2 %, то во II полуго­дии – только 0,4 %, в I полугодии те­кущего года увеличение надоев не смогло преодолеть планку в 1 %. И это при том, что жара была лишь в части регионов! На фоне увеличения про­дуктивности в прошлые годы на 5–8 % прирост в пределах 0,4–0,8 % – очень низкий показатель, свидетельствую­щий о серьезных проблемах в живот-

новодстве. Все надежды – на рост на­доев молока в условиях сокращения поголовья, все отраслевые програм­мы базировались именно на увеличе­нии продуктивности.

Падение цен на сырое молоко в 2009 г. и жара 2010 г. свели практиче­ски на "нет" успехи животноводов, до­стигнутые в ходе реализации нацио­нального проекта "Ускоренное разви­тие животноводства". Пытаясь спасти ситуацию, руководство страны задей­ствовало административный ресурс, чтобы сохранить поголовье коров. В результате темпы сокращения заметно снизились даже по сравнению с более благополучными годами, а когда стали обещать субсидии хозяйствам, сумев­шим сохранить поголовье, то Росстат зафиксировал в отдельные месяцы да­же прирост (!) поголовья коров. Веро­ятность того, что это лишь приписки, остается высокой, так как увеличения производства молока вслед за ростом поголовья не последовало (см. табли­цу). По итогам I полугодия надои мо­лока в сельскохозяйственных предпри­ятиях снизились на 2,1 %, а валовые на­дои уменьшились еще значительнее – на 2,4 % за счет забоя коров в хозяй­ствах населения.

И, хотя товарность молока в сельско­хозяйственных предприятиях продол-

жает медленно расти, снижение от­грузки молока на переработку сокра­тилось только на 2 %.

Ввоз сухого молока в первые пять месяцев текущего года превысил соб­ственное производство: молока и сли­вок в твердых формах было произве­дено 33,4 тыс. т, или 117 % от объемов за тот же период 2010 г., а импорт с уче­том поставок из Республики Беларусь достиг 44,9 тыс. т. Помимо этого рас­тет использование сгущенного концен­трированного молока, его из Белорус­сии с января по май ввезено 20,3 тыс. т. Примечательно, что в текущем году на фоне резкого увеличения ввоза сухого молока заговорили о том, что во мно­гих регионах появилось "лишнее" мо­локо. Совершенно очевидно, что это уже вопрос экономической целесо­образности использования сухого мо­лока, а в современной ситуации было бы правильнее сказать – различных фракций молока в сухом виде.

Вопрос стоимости сырья не менее важен, чем его наличие. С каждым го­дом становится все более явной тен­денция активного роста оптовых и по­требительских цен на молочные про­дукты, когда растут цены на сырое молоко, и отсутствия их снижения (или незначительное снижение), когда

цены падают (рис. 1–2).

В текущем году цены на сырое молоко (в % к декабрю 2010 г.), начиная с марта, снижались, а на молоко и молочные продукты продолжали расти, и это при том, что в прошлый период цены на молочные продукты значительно выросли. Если административными методами остановить рост цен невозможно, а переработчики и ритэй-леры снижать их не хотят, то в действие вступают рыночные механизмы, первым проявлением которых становится падение спроса.

Сегодня супермаркеты - это нескончаемый парад еды, прилавки заполнены продуктами-субститутами. Конкуренция существует не только в рамках отрасли, но и между отраслями, производящими продукты-субституты, и эта конкуренция реально влияет на спрос и ограничивает потенциальную прибыльность отрасли. Чем привлекательней ценовая характеристика субститутов, тем меньше спрос на молочные продукты. Например, выбор наилучшей альтернативы на завтрак между сырниками и сосисками все чаще делается только по одному критерию - цене в пользу более дешевых мясных продуктов. По этой же причине для заправки овощных салатов и других блюд все чаще россияне используют майонез и различные соусы, а не сметану, как это было раньше. Согласно данным Росстата, мясопродукты за I полугодие подорожали по сравнению с тем же периодом прошлого года в среднем на 7,6 %, майонез - на 6 %, а молоко и молочные продукты - на 16,1 %! Нетрудно догадаться, почему упал спрос на когда-то любимый колбасный сыр и прочие молочные продукты.

Численность коров на 01.07.2011 и производство молока по категориям хозяйств в I полугодии 2011 г.

Категория хозяйства	Поголовье, тыс. голов	Соотношение к январю – июню 2010 г., %	Производство молока, тыс. т	Соотношение к январю – июню 2010 г., %	Изменение надоев относительно I полугодия 2010 г., тыс. т
Все категории хозяйства	8 952,9	98,9	15 495,10	97,6	-378,6
Личные подсобные хозяйства	4 511,1	96,3	7 484,00	96,7	-256,7
Сельскохозяйственные предприятия	3 707,6	99,6	7 302,80	98,1	-145,0
Крестьянские (фермерские) хозяйства	734,2	113,7	708,3	103,4	+23

цельНоМолочНая продУкция

Рост цен на цельномолочную продукцию привел к падению спроса, что сразу сказалось на объемах производства. Выпуск цельномолочной продукции начиная с февраля стал снижаться, и по итогам I полугодия темпы роста производства цельномолочной продукции составили 97 %.

Самое сильное снижение отмечено в Центральном федеральном округе, где сосредоточены основные мощности по производству и большая часть потребителей. В региональном разрезе наибольшее снижение производства отмечено в Московской области, Чувашской Республике, а также во Владимирской и Воронежской областях и в Москве, в этих регионах расположены наиболее крупные заводы компаний-лидеров. Однако не стоит думать, что объемы производства не снизились на небольших заводах. Падение спроса коснулось почти всего ассортимента, но в большей степени - продуктов глубокой переработки. Выпуск кефира снизился лишь на 0,1 %, или 0,56 тыс. т, а вот йогуртов на 2,3 %, или 8,3 тыс. т. Самое значительное падение производства йогуртов и некоторых других кисломолочных продуктов зафиксировано в Краснодарском крае и Новосибирской области. В Московской области, где выпускается 15 % всего производства йогуртов, снижение - незначительно.

В число продуктов, от которых россияне стали все чаще отказываться, вошли сливки, обогащенные кисломолочные продукты, творожная масса, варенец и нишевые продукты типа айран и кумыс. Зафиксировано также заметное снижение объемов производства творога (на 5,5 %, или 11,3 тыс. т). Потребление питьевого молока, которое в прошлые годы росло, снизилось, и хотя это снижение небольшое - 0,3 %, или 6,9 тыс. т, но это плохой симптом.

На фоне этого падения спроса радует устойчивый рост сегмента цельномолочных продуктов для питания детей раннего возраста:

o жидкие и пастообразные молочные продукты - дот, или 110,1 % от объемов за I полугодие 2010 г.;

o молоко питьевое - дот, или 110,5 %;

o творог - дот, или 109,2 %;

o продукты кисломолочные для детского питания - дот, или 116,2 %.

Важным фактором, стимулирующим выпуск продуктов для детей, остается увеличение рождаемости в стране и отсутствие импортных аналогов на рынке. В результате этот сегмент сохраняет опережающую тенденцию развития и по сравнению с рынками развитых стран.

Сыроделие и МаСлоделие

Падение объемов производства характерно и для сыроделия и маслоделия: объем производства сыров и сырных продуктов снизился до т, или 96 % от объемов I полугодия прошлого года, а сливочного масла и масляных паст - до т, или 98,5 %. Россияне в первом полугодии ели меньше сыров из-за заметного сниже-

ния производства, а вот потребление масла увеличилось почти на 7 % благодаря импортным поставкам. Растущий ввоз импортных продуктов - большая беда сыроделов и маслоделов. В I полугодии по сравнению с тем же периодом прошлого года удельный вес импортной продукции в товарном ресурсе вновь вырос по сырам с 45,6 до 47 %, а по маслу - с 38,7 до 43,4 %. А запасы отечественной продукции у производителей все полугодие были заметно выше нормативных, доля импорта росла. В условиях, когда в ведущих федеральных сетях во время промоакций продают импортные сыры по цене ниже, чем отпускные цены на российских заводах, повышение таможенных пошлин считается нецелесообразным. Как следствие, на рынок поставляется все больше сырных продуктов и спре-дов под названием "масло сливочное".

КОНСЕРВНАЯ ОТРАСЛЬ

На фоне падения производства сухих молочных продуктов в предыдущие годы в I полугодии наблюдается их рост до 52,68 тыс. т, или на 20 %, но это все равно низкие показатели производства. Для сравнения: за I полугодие 2006 г. было произведено 105,7 тыс. т. Но и произведенное молоко спросом не пользовалось, переработчики предпочитали в основном более дешевое белорусское молоко. Как уже отмечалось выше, за 5 мес текущего года импорт превысил внутреннее производство.

Активно растет сушка сыворотки - на 42,3 % до 18,3 тыс. т, а ее импорт за 5 мес достиг уже 30,2 тыс. т, так что и в этом сегменте заграница тоже активно помогает.

В текущем году увеличивается выпуск консервированного сгущенного молока, прошлогодние объемы превышены на 2,3 % (401,5 муб). Катализатором этого процесса выступает рост производства кондитерских изделий, особенно низкого ценового сегмента. Прирост производства в этом сегменте идет за счет увеличения промышленного потребления вареного сгущенного молока, а вот выпуск мороженого, производители которого тоже используют сгущенное молоко, снизился на 4 %. Однако в условиях знойного лета, возможно, и удастся превзойти прошлогодние высокие показатели. (15.09.11)

Круглый стол: "Санитария молочного производства". "Переработка молока". № 9 2011

Оптимальный выбор моющих и дезинфицирующих средств, грамотная организация и контроль личной гигиены персонала, правильный подбор уборочного инвентаря – все эти вопросы стали темами обсуждения ведущих экспертов отрасли за круглым

столом.

– Как из широкого разнообразия, представленного на рынке, вы­брать эффективное и безопасное моющее средство?

, к. т. н., заведую­щий лаборато­рией санитарной обработки обо­рудования ГНУ ВНИМИ Россель-хозакадемии

– В помощь предприятиям при выборе моющих, чистящих и де­зинфицирующих средств ГНУ ВНИ-МИ выпустило каталог препаратов, разрешенных для применения в мо­лочной промышленности по состоя­нию на начало 2008 г. В разделах ка­талога приведены пояснения (реко­мендации) по выбору рациональных моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с запросами потребителя.

Моющие или чистящие средства, используемые для санитарной обра­ботки оборудования на предприяти­ях, содержат щелочные или кислот­ные ингредиенты (иногда в достаточ­но высоких концентрациях), относящиеся по ГОСТ 12.1.007-76 ко 2–3-му классам высоко и умеренно опасных веществ. Поэтому показа­тель безопасности использования то­го или иного средства очень важен.

На каждое моющее (чистящее) средство обязательно должны быть представлены сертификат (паспорт) качества, сертификат соответствия (декларация о соответствии), санитарно-эпидемиологическое за­ключение или свидетельство о госу­дарственной регистрации, инструк­ция по применению. По требованию предприятия могут быть направле­ны дополнительно технические

условия, методы контроля качества средства, паспорт безопасности. Сертификат (паспорт) качества оформляется ОТК и уполномочен­ным по качеству. Инструкция по применению должна быть утвержде­на предприятием-изготовителем и согласов ана (у тверж дена) ГНУ ВНИМИ.

В соответствии с положением "О порядке оформления Единой формы документа, подтверждающего безо­пасность продукции (товаров) в ча­сти ее соответствия санитарно-эпидемиологическим и гигиениче­ским требованиям", утвержденным решением Комиссии Таможенного союза , свиде­тельства о государственной реги­страции и санитарно-эпидемио­логические заключения, оформлен­ные Роспотребнадзором до 01.07.2010, действуют исключитель­но на территории РФ в пределах ука­занного в них срока, но не позднее 01.01.2012.

Таким образом, сертификаты соот­ветствия, подтверждающие адекват­ность продукции нормативно-технической документации в систе­ме ГОСТ Р, с 01.07.2010 не выдаются, но действительны до окончания ука­занного в них срока до 01.01.2012. В то же время взамен предоставляют­ся Декларации о соответствии сро­ком на 2 года. Новые свидетельства о государственной регистрации мо­ющих (чистящих) средств выдаются Роспотребнадзором без ограничения срока действия.

При выборе оптимального моюще­го средства необходимо ответить на несколько вопросов:

Что за объект мы моем? Какой это вид оборудования? Из какого мате­риала изготовлено и каково состоя­ние поверхности?

Какое загрязнение (его количе­ство, состояние, вид, степень адге­зии) мы хотим удалить?

Каким способом (промывка, ре­циркуляция, СИП-способ, вруч­ную, замачиванием, погружением, орошением, протиранием, с пено-образующим оборудованием) осу­ществляется санитарная обработ­ка? Насколько востребовано объе­динение мойки и дезинфекции в один процесс?

Каковы технологические параме­тры (температура, экспозиция, кон­центрация рабочего раствора) сани­тарной обработки? Какова карбонат­ная жесткость воды, используемой для санитарной обработки?

Удобство применения жидкого или порошкообразного средства. Каковы товарный вид и стабиль­ность при хранении и транспорти­ровании?

Какова стоимость концентрата средства и рабочего раствора? Эко­номическая целесообразность ис­пользования препарата.

При сопоставлении цен на вы­бранный препарат следует руковод­ствоваться стоимостью его усред­ненной рабочей концентрации. Если в инструкции по применению пре­парата указан интервал концентраций 1,0–4,0 %, то предпочтительнее рас­считывать стоимость 2,0–2,5%-ной концентрации и затем сравнивать эти величины со стоимостью усред­ненной концентрации аналогично­го моющего или дезинфицирующе­го средства.

ГНУ ВНИМИ планирует осенью 2011 г. выпустить дополнение к ката­логу моющих, чистящих и дезинфи­цирующих средств, прошедших лабораторно-экспериментальные ис­следования и производственные ис­пытания за период 2008–2011 г.

- Расскажите о последних достижениях, используемых при организации санпропускников на молочном производстве.

Людмила Ди-т яшева,

продукт-менеджер по обору-

дованию для пр о мыш ленной ги гиены ЗАО "Шаллер" - Среди явных дос тижений можно отметить стремление молочных производств перейти к контролируемому допуску персонала в рабочую зону. Что это означает? Перед тем как попасть на свое рабочее место, каждый из сотрудников должен в обязательном порядке пройти процедуры мойки и дезинфекции рук, а также обработки подошв обуви. И контролирует эти этапы устройство под названием санпропускник. В случае, если кто-то из рабочих случайно ли, намеренно ли пропустил процедуру обработки рук или выполнил ее некорректно, турникет санпропускника заблокирует такому сотруднику дальнейший вход в производственную зону. Это является гарантией того, что используемое сырье и готовая продукция будут защищены от бактерий, которые персонал может занести на производство на необработанных руках. Санпропускник, помимо своих основных функций контролера чистоты, также может опционально выполнять роль устройства, фиксирующего точное время каждого прохода сотрудника через санпро-

пускник как на вход, так и на выход. Благодаря этому в ежедневной статистике рабочей смены будет явно видно, кто из персонала трудился добросовестно, а кто позволял себе опоздания, частые или долгие перерывы в работе. Такая пристальная система контроля призвана, с одной стороны, увеличить производительность труда, а с другой - позволяет в дальнейшем сократить службу видеонаблюдения за потоками персонала на входе и выходе из производственных зон.

- При производстве молочной продукции очень большой риск загрязнения продукта через руки сотрудника, какие вы можете дать рекомендации по подбору перчаток и как это регламентировано российским и европейским законодательством?

Сергей Голо-вешкин, ведущий специалист в области защиты рук в пищевой промышленности компании Ansell Heatlhcare - За последние годы правила контроля безопасности пищевых продуктов стали еще более жесткими. С 1 января 2005 г. владельцы предприятий пищевой промышленности обязаны представлять данные, касающиеся безопасности их пищевых продуктов (Федеральный закон от 01.01.2001 "О качестве и безопасности пищевых

продуктов, Регламент 178/2002 Европейского Парламента и Совета от 01.01.2001). Поэтому производители должны жестко контролировать все материалы, соприкасающиеся с компонентами пищи на протяжении всей производственной цепочки.

Нет рода деятельности, который бы осуществлялся без участия рук. Как следствие, руки работника являются одним из основных факторов загрязнения. Поэтому рабочие перчатки должны применяться на всех этапах производства. Хотя в первую очередь рабочие перчатки предназначены для того, чтобы предупреждать загрязнение пищи, тем не менее они сами могут быть источником ее загрязнения, которое должно быть сведено к минимуму.

Компания Ansell Heatlhcare служит образцом в области исследований, технической экспертизы и инноваций в сфере производства перчаток для работы с пищевыми продуктами. Линия продукции proFood® была расширена и дополнена перчатками, которые подходят для работы с пищевыми продуктами и полностью отвечают жестким стандартам ЕС по работе с пищевыми продуктами и пищевой гигиене. Так, перчатки для работы с пищевыми продуктами должны производиться в соответствии с принципами надлежащей производственной практики согласно положениям Регламента 2023/2006. В своей декларации о соответствии компания четко указывает, что она сделала для того, чтобы соблюдать требования этого ключевого регламента.

Как классифицируются по степени безопасности дезинфицирующие средства?

, к. м. н., ФГУН "Научно-исследовательский институт дезинфектоло-гии"

- Одним из факторов обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и качественного выпуска продукции на предприятиях пищевой промышленности является дезинфекция технологического оборудования, производственных и вспомогательных помещений.

Основным критерием оценки безопасности для персонала являются гигиенические нормативы (предельно допустимая концентрация (ПДК) или ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) в воздухе рабочей зоны) для действующих веществ дезинфицирующих средств, предназначенных для обработки как поверхностей производственных помещений и оборудования, так и воздуха. Причем следует учитывать, сколько действующих веществ содержит дезинфицирующее средство, и оценивать их сочетанное действие на организм. На основании токсикологических исследований дается характеристика средству, рекомендуются безопасные условия применения и необходимые средства индивидуальной защиты.

Приведем к сведению действующие вещества дезинфицирующих средств из разных химических групп:

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 9 2011

o хлорсодержащие (гипохлориты, дих-лоризоцианураты, хлорамины);

o кислородсодержащие (перекись водорода, переоксиды, надкислоты);

o альдегидсодержащие (формальдегид, глутаровый альдегид, глиоксаль, ортоф-талевый альдегид);

o четвертичные аммониевые соединения;

o гуанидиновые соединения;

o фенолы (хлорфенолы, трихлорфено-лы, фенилфенолы);

o кислоты (органические и неорганические)

o спирты (этанол, изопропанол, пропа-нол).

Согласно критериям отбора, не допускаются (запрещаются) дезинфицирующие средства, относящиеся к 1-му классу опасности при потенциально опасных путях поступления в организм (через рот, кожные покровы, ингаляци-онно - через органы дыхания); обладающие отдаленными эффектами: мутагенным, канцерогенным (развитие опухолей), эмбриотропным (воздействие на эмбрион), гонадотоксическим (воздействие на половую сферу), тератогенным (проявления пороков развития у плода); содержащие в своем составе действующие вещества, сорбирующиеся на поверхностях обработанных объектов и технологического оборудования, плохо смываемые, обладающие постоянным запахом (например, химические вещества из группы альдегидов, фенол и его производные).

Особо опасным воздействием дезинфицирующих средств на персонал предприятий является ингаляционное (через органы дыхания), связанное с формой присутствия дезинфицирующего средства в воздухе производственных помещений - пары, мелкодисперсная аэрозоль, крупнодисперсная аэрозоль или "пары + аэрозоль", что вызвано способами обработки - протиранием, орошением, объемной дезинфекцией.

- В целях энергосбережения американскими учеными разрабатываются проекты, выражающиеся в снижении температуры моющего раствора и сокращении времени экспозиции. Существуют ли аналогичные тенденции в отечественной практике?

- Да, безусловно! Рост цен на энергоносители и стремление сократить время мойки определяет необходимость поиска новых высокоэффективных моющих (чистящих) средств и способов обработки.

К основным факторам, влияющим на успех санитарной обработки, следует отнести химическое влияние (смачивание поверхности, гидролиз белков, эмульгирование жиров, диспергирование загрязнения) моющего раствора, время обработки (экспозиция), температурный режим и физическое (гидромеханическое) воздействие. Снижение влияния одного из факторов может быть компенсировано увеличением другого.

В лаборатории санитарной обработки ГНУ ВНИМИ проводились работы, в результате которых было достигнуто сокращение экспозиции или снижение температуры мойки до 30-35 % за счет применения добавок к моющим растворам, значительно интенсифицирующих процесс очистки. Использование специальных устройств двухфазного потока позволяет также сократить продолжительность мойки до 25 % или снизить концентрацию моющего средства на 15-25 %. Кроме этого, использование дезинфицирующих средств с выраженным моющим эффектом дает возможность объединить две стадии санитарной обработки в одну, исключить промежуточное ополаскивание и снизить экспозицию. Считаю перспективным применение дезинфектантов, обеспечивающих проведение "холодной" дезинфекции взамен использования острого пара и использование биопрепаратов на основе ферментов или бактериофагов.

- Чем руководствоваться при выборе моющего и дезинфицирующего средства на производстве молочных продуктов?

Елена Канун-никова, специалист отдела маркетинга гигиены перерабатывающей промышленности ООО "РАБОС Интернешнл" - Соблюдение требований санитарно-гигиенических норм в молочной промышленности чрезвычайно важно. Ведь их малейшие нарушения вызывают риски развития патогенных микроорганизмов, что ведет к выпуску небезопасной для потребителя продукции! Для производства качественного и отвечающего всем требованиям продукта каждое молокопере-рабатывающее предприятие выбирает спектр различных моющих и дезинфицирующих препаратов, которые применяются для очистки и дезинфекции технологического оборудования. Как сделать правильный выбор и не ошибиться? Ведь на российском рынке различными отечественными и зарубежными компаниями представлено более 500 наименований химических средств дезинфекции. Но не каждое из них отвечает всем необходимым критериям. Требуются качественные современные моющие и дезинфицирующие средства, отвечающие требованиям новых стандартов НАССР и ISO. Одним из них является, дезинфицирующий препарат КЕНОСИД 500, который предлагает компания "РАБОС Интернешнл". Современные моющие средства должны обладать следующими характеристиками: хорошо смачивать поверхность, расщеплять частицы загрязнений и удерживать их в растворе, не позволяя вновь оседать на поверхность оборудования. Таким образом, происходит качественная и эффективная очистка поверхностей. Современные препараты должны быть безопасны для оборудования, окружающей среды и персонала.

- Какие факторы необходимо учитывать при выборе инвентаря для уборки и мойки производственных помещений?

^^^^ Денис Семе-

f ^t нов, директор по

ка честву ГК "Аз-| бука чистоты" - В данном случае нужно говорить не просто об инвентаре для уборки, а в целом о комплексе мер, направленных на поддержание предприятия в должном санитарном состоянии и обеспечение контроля качества, безопасности выпускаемой продукции.

К основным критериям системы НАССР наряду с надежностью поставщиков сырья и сопутствующей продукции относится также поддержание

должного санитарного состояния предприятия.

Казалось бы, на прилавках магазинов можно купить любой инвентарь, но здесь лучше обойтись без творчества, так как мы говорим о производстве продуктов питания и должны быть уверены в качестве поставляемой продукции. Vikan - единственный в мире производитель профессионального инвентаря для уборки пищевого производства, создавший программный продукт - Vikan Color Coding (VCCO), позволяющий оптимизировать систему НАССР с помощью цветового кодирования зон.

Как это работает? Дистрибьютор компании разработает индивидуальный визуальный план вашего производства, который поможет каждому сотруднику понять, какой инвентарь и какого цвета применять в каждой производственной зоне.

Что это дает:

o существенное снижение риска перекрестных загрязнений - в каждой зоне или на этапе производства используется только определенный цвет;

o эффективность уборки - необходимый инвентарь всегда расположен на одном и том же месте, всегда под рукой, сотрудник не тратит время на поиск;

o экономичность - для инвентаря предусмотрены системы хранения, которые позволяют легко контролировать наличие и повышают срок службы;

o культура производства - все предельно понятно для каждого сотрудника.

Качество поставляемой продукции должно отвечать следующим критериям:

o экологичность - необходимо быть уверенными, что инвентарь не содержит вредных химических элементов и соединений, которые могут повлиять на качество выпускаемой продукции и нанести вред потребителю. Обратить особое внимание на наличие необходимых сертификатов, декларацию соответствия и GMP производителя;

o эргономика - эргономические аспекты необходимо рассмотреть наравне с экономическими усовершенствованиями производства, так как это связано с линейным персоналом и влияет на качество производимой продукции;

o экономичность - необходимо обратить внимание на срок службы инвентаря;

o надежность - недопустимо попадание инородных частиц в продукты питания;

o термическая и химическая устойчивость - инвентарь устойчив при термической дезинфекции, автоклавиро-вании, а также устойчив к агрессивным химическим веществам;

o материал инвентаря - согласно Сан-Пин, запрещено использование материалов, качественная обработка которых невозможна, т. е. недопустимо использование щетины животных, изделий из дерева, пористой резины и пластика, так как тяжело проконтролировать санитарное состояние данных изделий; запрещено применение металлических мочалок, так как частицы металла могут попасть в пищу и повредить пищевод.

Необходимо обеспечить сотрудников простыми (как "Мурзилка") наглядными материалами, демонстрирующими последовательность технологических операций. Это позволит быстрее адаптироваться новым сотрудникам и напомнит всем о выполнении необходимого регламента. (15.09.11)

Пребиотики: эффективная стратегия развития "продуктов для здоровья". "Кондитерское и хлебопекарное производство". № 9 2011

"Обычная питьевая вода при добавлении в нее не­скольких граммов пребиотика может стать для здоровья более полезной, чем разрекламированные повсюду йо­гурты", – столь шокирующее заявление, встретившееся мне однажды в уважаемом издании1, заставляет более внимательно присмотреться к биохимии пребиотиков и их физиологической роли в питании.

Начнем с определений. Пребиотиками называются не-перевариваемые пищевые ингредиенты, которые в неиз­менном виде достигают толстой кишки, где избиратель­но стимулируют рост и жизнедеятельность полезных би-фидо - и лактобактерий. В данном определении, данном более 15 лет назад2 и ставшем уже классическим, важно подчеркнуть и объяснить два принципиальных момен­та: речь идет а) о неперевариваемых (неферментируе-мых) нутриентах; б) об их избирательном воздействии на полезную микрофлору.

Что касается первого отмеченного нами пункта, то здесь важно подчеркнуть следующее: пребиотики – это низкомолекулярные сахара, состоящие из двух или более молекул, которые соединены между собой хотя бы одной бета-гликозидной связью. Именно наличие бета-гликозидной связи в цепочке моносахаров и делает тот или иной углевод пребиотиком. Дело в том, что в пищеварительной системе человека отсутствует бета-гликозидаза, специальный фермент расщепляющий бета-гликозидные связи сложных сахаров и превращающих их в простые сахара, легко усваиваемые организмом. Таким образом, пребиотики с точки зрения органической химии - это сахара бета-гликозиды.

Относительно избирательности пребиотиков, то есть их стимулирующего воздействия на полезную микрофлору кишечника, нужно отметить картину, прямо противоположную той, что мы наблюдаем в физиологии человека, а именно в отличие от организма человека кисломолочные бактерии (и только они) синтезируют на своих клеточных мембранах бета-гликозидазу, фермент, расщепляющий бета-гликозидные связи. Таким образом, пребиотики с точки зрения микробиологии - это такие сахара, которые способна утилизировать (ферментировать) только полезная микрофлора кишечника, которые являются ее пищевым субстратом, источником энергии роста и жизнедеятельности. Использование пребиотиков в пищевой промышленности базируется на том фундаментальном физиологическом факте, что более 30 % всех потребляемых человеком углеводов должны быть доступны его кишечной микрофлоре - кисломолочным бактериям-симбиотам, роль которых в поддержании здоровья человека со времен Ильи Мечникова многократно и глубоко изучена. Пребиотики всегда входили в состав традиционных продуктов питания: среднестатистический европеец ежедневно потребляет до 15 г пребиотиков, источниками которых являются цикорий, артишок, спаржа, бананы, лук-порей, репчатый лук, содержащие фруктоолигосаха-риды (ФОС), самые распространенные в природе пребиотики. Первые же пребиотики человек потребляет с молоком матери: в составе женского молока обнаружены галактоолигосахариды (ГОС), стимулирующие развитие защитной микрофлоры младенца.

Физиологическую роль пребиотиков невозможно переоценить. В многочисленных исследованиях доказано, что пребиотики, в частности:

o подавляют рост патогенной микрофлоры кишечника;

o стимулируют всасывание в кишечнике жизненно важных минералов (Ca, Zn);

o обеспечивают иммунную и противоопухолевую защиту кишечника;

o стимулируют синтез витаминов и летучих жирных кислот (ЛЖК);

o поддерживают нормальный уровень холестерола в крови.

Включение пребиотиков в продукты питания очень технологично и, как правило, не требует каких-либо специальных технологических режимов, что заметно и выгодно отличает пребиотики от пробиотиков - клеток живых бактерий весьма чувствительных к условиям и срокам хранения, а также к температурному режиму производства и кислотным характеристикам окружающей их среды. Пребиотики же (по своей химической природе это сахара) химически инертны и не меняют своих свойств в широком диапазоне температур и pH, а также от контакта с другими пищевыми ингредиентами, они легко транспортируемы и устойчивы при хранении.

Кроме уже названных фрукто - и галактоолигосахари-дов к пребиотикам также относятся инулин, хитозан, лактулоза. По данным на 2007 год, в мире известно около 400 коммерческих пребиотиков, поставляемых на рынок более чем 20 компаниями3. Соответственно при таком многообразии пребиотиков у любого технолога пищевой промышленности встает вопрос: а в чем разница? Чем, например, ФОС или инулин отличается от лактулозы?

Все пребиотики представляют собой полимеры разной степени сложности, молекулы которых соединены хотя бы одной бета-гликозидной связью. Соответственно чем проще такой полимер, тем быстрее он будет ферментирован кишечной микрофлорой и тем более выраженным будет его бифидогенный эффект в пересчете на условную дозу.

Включение пребиотиков в продукты питания очень технологично и, как правило, не требует каких либо специальных технологических режимов.

То есть лактулоза, например, состоящая всего из двух молекул, соединенных одной ?-связью, будет легче ферментирована и быстрее усвоена микрофлорой, чем сложные (10-12 молекул) фруктоолигосахариды. Более того, в 1 г лактулозы в силу простоты ее конфигурации "полезных" бета-связей будет больше, чем в длинноцепочечных полимерах ФОС или ГОС. Лактулоза - это своего рода рафинированный (эталонный) пребиотик, в составе которого нет ничего лишнего с точки зрения его стимулирующего воздействия на кисломолочную микрофлору.

Таким образом, можно утверждать, что пребиотики отличаются друг от друга своей "бифидогенной силой", то есть равные дозы разных пребиотиков отличаются разной (большей или меньшей) способностью стимулировать рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры и соответственно разным полезным эффектом. "Би-фидогенная сила" нашла свое отражение в понятии "пре-биотический индекс", на который и стоит ориентироваться при выборе того или иного ингредиента при проектировании "продуктов здорового питания". (13.09.11)

Стратегические приоритеты развития пищевой и перерабатывающей промышленности России. "Переработка молока". № 9 2011

В Минсельхозе России 6 июля 2011 г. состоялась Всерос­сийская конференция по обсуждению проекта Стра­тегии развития пищевой и перераба­тывающей промышленности Россий­ской Федерации до 2020 г., которая разработана в соответствии с пору­чением Президента Российской Фе­дерации .

Обсуждение столь важной для страны проблемы проходило с уча­стием представителей Администра­ции Президента Российской Федера­ции, Минэкономразвития России, Минфина России, Минпромторга России, руководителей агропро­мышленных комплексов регионов, представителей деловых и научных кругов, отраслевых союзов и ассо­циаций.

Работа предприятий пищевой и пе­рерабатывающей промышленности, обеспечившая в 2010 г. получение прибыли в размере 174,4 млрд руб. (или на 15 % больше, чем в 2009 г.), позволила перечислить в бюджетную систему страны 476,6 млрд руб., сред­ний уровень рентабельности соста­вил 12,2 % (см. таблицу).

Однако, несмотря на положитель­ные изменения, существует множе­ство проблем и ограничений струк­турного, экономического и технико-технологического характера, требующих решения для роста объ­емов производства и повышения конкурентоспособности промышленности.

На решение стоящих проблем и создание принципиально новых условий для повышения эффективности функционирования пищевой промышленности направлен разработанный Минсельхозом России проект Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 г.

В проекте Стратегии предусмотрены системное решение проблем развития пищевой и перерабатывающей промышленности на основе принятых базовых документов государства, их ресурсное обеспечение, механизмы реализации намечаемых мероприятий, показатели результативности. Стратегия базируется на положениях Федерального закона "О развитии сельского хозяйства", Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации, Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения России на период до 2020 г., рекомендуемых рациональных нормах потребления пищевых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания, а также на ряде действующих ведомственных целевых программ по проблемам развития АПК страны.

Динамика роста производства продовольственных товаров определяется состоянием сырьевой базы. Однако, несмотря на предпринимаемые государством меры по развитию сельскохозяйственного производства, возможности АПК страны использованы не полностью, что обусловливает высокую импортную зазависимость: по мясу его доля составляет 25 %, молоку - 19 %, сахару - 36 %. Тенденция к росту импорта сохраняется, все это существенно снижает экономическую безопасность и значительно ущемляет национальные интересы.

Ситуация еще более осложнится при вступлении страны в ВТО, когда государство при защите внутреннего рынка и финансовой поддержке производителей будет ограничено правилами этой организации и принятыми Россией в рамках присоединения к ВТО обязательствами.

Потребление населением страны ряда продуктов питания ниже рекомендуемых норм. Обеспеченность основными продуктами питания по отношению к рекомендуемым рациональным нормам потребления составляет по мясу и мясопродуктам - 94 %, молоку и молокопродук-там - 75 % (в пересчете на молоко 247 кг на душу населения в 2010 г. при рациональных нормах потребления 320-340 кг), рыбе и рыбопродуктам - 80 %, овощам - 81 %, фруктам и ягодам - 60 %. Имущественное расслоение общества приводит к тому, что население с низкими среднедушевыми доходами не имеет возможности приобретать необходимый набор продуктов питания, соответствующий рекомендуемым нормам потребления.

На продовольственное обеспечение существенное влияние оказывают внешние факторы, поскольку продовольствие все больше становится одним из основных рычагов политического и экономического давления в международных отношениях. Особенно очевидно это стало в последние годы, когда на мировых рынках произошел резкий скачок цен на продовольствие: за год они выросли на 40 %, а за период с 2005 г. почти удвоились.

Основные финансово-экономические показатели работы пищевой и перерабатывающей промышленности России в гг.

Показатель	2005 г.  2006 г.  2007 г.  2008 г.  2009 г.  2010 г.
Объем отгруженных товаров собственного производства, выполненных работ и услуг собственными силами, млрд руб.	1486	1729	2143	2656	2822	3117
Сальдированный финансовый результат (прибыль минус убыток), млрд руб.	64,18	83,45	102,02	101,47	151,7	174,4
Рентабельность проданных товаров, продукции (работ, услуг), %	7,9	8,8	9,3	9,8	12,1	12,2
Поступило платежей в бюджетную систему РФ – всего, млрд руб.	165,2	226,2	294,7	324,6	358,6	476,6
Инвестиции в основной капитал, млрд руб.	112,6	128,0	169,9	194,0	159,0	142,2
Удельный вес убыточных предприятий в общем количестве предприятий, %	39,1	37,2	30,2	27,0	24,6	24,9

В основу разработки Стратегии были положены расчетные показатели прогноза социально-экономического развития России на период до 2020 г. При разработке Стратегии учитывались возрастающая роль продовольствия в условиях глобализации мировой экономики и обусловленный этим рост цен на продукты питания. В Стратегии заложены темпы роста промышленности исходя из повышения благосостояния населения страны, рационального использования сырьевых и энергетических ресурсов, создания современной системы хранения и логистики продовольственных товаров.

Стратегия станет основой для разработки правовых и нормативных документов, концепций и программ в сфере развития пищевой промышленности на уровне как федерального центра, так и регионов России.

Стратегия учитывает внешние угрозы и вызовы, макроэкономические параметры развития России, которые будут оказывать влияние на экономическую и физическую доступность населения всех регионов страны по основным видам продовольствия.

В области улучшения качества в проекте обозначены меры по совершенствованию системы обеспечения безопасности и контроля качества продуктов питания по всей цепочке - производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации. Реализация положений Стратегии на основе инновационного развития позволит к 2020 г. выйти на уровень производства основных социально значимых продуктов питания, обеспечивающих продовольственную безопасность.

В области институциональных преобразований особое внимание уделено развитию вертикальной ин

теграции, оказанию государственной поддержки развития инфраструктуры агропродовольственного рынка, поддержке малых форм хозяйствования, снятию ограничений для развития бизнеса.

В области внешнеэкономической политики намечены меры по оптимизации соотношения экспорта и импорта продукции АПК, диверсификации и увеличению экспорта продовольствия на рынки сопредельных государств, а также освоению новых рынков сбыта в странах Юго-Восточной Азии и Латинской Америки.

Создание Таможенного союза в рамках ЕврАзЭС диктует новые условия работы отечественной промышленности, не только расширяющие возможности реализации производимой продукции, но и требующие проведения ускоренной модернизации промышленности для повышения ее конкурентоспособности.

В рамках реализации Стратегии предусматривается оказание государственной поддержки развитию таких социально значимых отраслей, как мясная, молочная, сахарная, мукомольно-крупяная, хлебопекарная, плодоовощная, а также сферы социального питания населения.

Привлечение финансовых ресурсов для поддержки Стратегии предполагается за счет собственных средств бизнеса, кредитов банков и внебюджетных источников. Уровень государственной поддержки будет ежегодно уточняться в рамках средств федерального бюджета после принятия федерального закона о федеральном бюджете на соответствующий финансовый год.

Реализация представленной Стратегии требует координации усилий государства, бизнеса, науки, отраслевых союзов и ассоциаций, обществен

ных неправительственных организаций на основе гсударственного частного партнерства. Для решения масштабной задачи по модернизации и созданию нового технологического уклада промышленности необходимы принципиально новые подходы по формированию благоприятного инвестиционного климата.