Меню (стр. 4 )

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕНЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

На 250г грибов: 20г масла, 100г молочного соуса (столовую ложку муки размешать с ложкой масла и заварить молоком – полстакана), 15г сыра.

Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать кубиками и обжарить. Затем соединить грибы с молочным соусом средней густоты, посолить и довести до кипения. Выложить грибы на маленькую сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подавая полить растопленным сливочным маслом.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

1 курица средних размеров, 6 кусочков черствого пшеничного хлеба, 0,5 стак. молока, 3-4 яйца, 8ст. ложек сливочного масла, специи – по вкусу.

Снимите с курицы кожу, отделите мясо от костей. Мякоть пропустите ч/з мясорубку, добавьте половину размоченного в молоке и слегка отжатого хлеба и 4 ст. ложки сливочного масла, посолите, поперчите и снова пропустите через мясорубку.

Влейте остывшее молоко, перемешайте, немного взбейте. Фарш должен получиться пышный. Сформируйте из него котлеты. Обмакните котлеты в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях, поджарьте на сковороде на оставшемся сливочном масле. Котлеты положите на блюдо, полейте маслом.

МЯСО ПОД МАЙОНЕЗОМ С ГРИБАМИ

500г мяса, 30-40г грибов, 3 луковицы, 150г сыра, 150г майонеза.

Говядину промыть, нарезать порционными кусочками, слегка отбить, посолить и поперчить. Уложить мясо на противень или сковороду. Мелко нарезать лук и отваренные грибы.

Уложить на мясо сначала грибы, а затем лук. Можно немного добавить хмели-сунели. Сверху посыпать тертым сыром, залить все майонезом и поставить в духовку. Мясо будет готово, когда появится красновато-коричневая корочка.

ЛОСОСЬ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

400г филе лосося(горбуши), 1 небольшая луковица, 2 паприки(сладкого болгарского перца), 1 ст. ложка лимонного сока, 100г майонеза, 4 ст. ложки сливок, 1ч. ложка горчицы, 50г. сыра (натереть на терке), соль, перец.

В кастрюлю положите порезанный кольцами лук, паприку, соль, лимонный сок, налейте воды. В эту смесь положите рыбу и запекайте в духовке 15 минут.

Смешайте майонез, сливки, горчицу, соль, перец. Получившимся соусом залейте рыбу, посыпьте сыром и запекайте 20 минут.

КОТЛЕТЫ В ВАФЛЯХ

Фарш перемешать с луком, посолить, поперчить. Взять готовые вафельные коржи (лучше круглой формы). На один корж выложить слой фарша, другим коржом закрыть. Сделать еще одну заготовку. Затем разрезать на кусочки, как торт, обмакнуть во взбитые яйца и жарить на подсолнечном масле, как котлеты. Подавать с овощами.

МЯСО «БЫСТРО-БЫСТРО»

С вечера размораживаем мясо – несколько кусков по 100-150г. Взбиваем венчиком 1 яйцо вместе с мелко нарезанным чесноком (или натертыми на терке тремя зубчиками чеснока).

Залить этой смесью куски мяса и оставить до утра в холодильнике.

Закрыть посуду крышкой (от чесночного запаха).

А утром класть на раскаленную сковородку с маргарином, солить и быстро обжаривать. За 10 минут будет готово.

СЫР В «МУНДИРЕ»

150г сыра, 1 яйцо, ½ стакана панировочных сухарей, 50г топленого масла.

Российский или другой) сыр нарезать одинаковыми квадратиками, толщиной 0,5 см., обвалять в муке, смочить в разболтанных яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.

САНДВИЧИ «САМБЫЕЛ»

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло.

Для пасты: 1 плавленый сырок, 2 стакана грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 4-5 зубчиков чеснока, соль, перец.

С батона срезать корку, придав форму прямоугольника. Разрезать батон вдоль пополам. Одну половину густо помазать маслом, на него положить пасту, покрыть другой половиной батона, завернуть в полиэтиленовый пакет, чтобы хлеб пропитался пастой.. Перед подачей разрезать батон на сандвичи.

Приготовление пасты: чеснок и орехи пропустить через мясорубку. Плавленый сыр растереть с одной ложкой майонеза, а затем смешать с орехово-чесночной массой.

КУРИЦА ПО-ГРЕЧЕСКИ

Взять курицу весом 1-2 кг., порезать на куски, посолить, поперчить, положить в утятницу, залить водой и тушить до готовности.

Тем временем приготовить тесто как на вареники, положить на 20-30 минут в холодильник.

После разрезать на 5-7 частей, каждую раскатать в большой пласт, сделать начинку: лук пропустить ч/з мясорубку и смешать с зеленью, ее выложить равномерным слоем на каждую часть, свернуть в рулет, порезать на маленькие кусочки-рулетики.

Все рулетики уложить сверху на курицу, залить кипятком, чтобы он чуть-чуть их покрывал.

Варить 10 минут.

Можно заранее вынуть готовое мясо, тогда для рулетиков будет больше места.

Подавать горячими на большом блюде курицу с рулетиками.

ОКОРОЧКА «ПРИЯТНЫЙ СЮРПРИЗ»

Подготовленные окорочка посолить, поперчить и плотно уложить на противень, предварительно смазав его жиром.

На них уложить: репчатый лук, нашинкованный кольцами, нарезанные ломтиками яблоки, половинки чернослива.

Сверху посыпать сыром, панировочными сухарями, залить майонезом и запекать до готовности.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

На 500г свежих грибов – 1 кг свежей капусты, головка лука, по 2ст. ложки томата-пюре, масла, ст. ложка сахара, соленый огурец.

Капусту нашинкуем, потушим в кастрюле с маслом, уксусом и небольшим количеством воды. Незадолго до готовности добавим томат-пасту, порезанный дольками соленый огурец, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистим, промоем минут 10 в кипящей воде. Затем воду сольем, а грибы нарежем ломтиками, обжарим в масле, так же обжарим лук, смешаем его с грибами, добавив соль, перец. Половину капусты уложим ровным слоем на сковороду, на нее - приготовленные грибы, сверху – оставшуюся капусту. Посыплем сухарями, сбрызнем маслом и запечем в духовке. Свежую капусту можно заменить квашеной – тогда уксус не понадобится. А грибы можно использовать прошлогодние – сушеные, соленые.

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ

Приготовьте куриный фарш, положите в него немного сливочного масла или маргарина. Фарш разделайте в форме котлет (125г каждая) обваляйте в сухарях и жарьте в большом кол-ве жира до образования коричневой корочки. Затем котлеты поставьте на несколько минут в духовку. На гарнир можно подать зеленый горошек или картофель.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ШНИЦЕЛЬ

На 7 картофелин: ломтик подсушенного хлеба, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 0,5 стак. сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, соль, 2 ст. ложки масла или маргарина.

Отварной картофель размять и перемешать с поджаренными на масле измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку, мелко нарезанную зелень петрушки. Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1.5 см., вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре. Подавая, посыпать тертым сыром.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

На 20 картофелин: стакан муки, 2 яйца, сметана, соль по вкусу.

Сырой картофель очистить, промыть, натереть на терке, добавить муку, соль, взбитое яйцо и вымешать.

В сковороду налить растительное масло и, когда оно разогреется, столовой ложкой выкладывать картофельную массу. Оладьи поджарить с двух сторон до золотистой корочки, поместить минуты на 3 в духовой шкаф и довести до готовности.

МАНТЫ

На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложку соли, ½ стак. воды. На фарш: 1 кг. мякоти баранины, 100г курдючного сала, 50г лука, ½ стакана соленой воды, 1ч. ложку черного перца По вкусу сметана или сливочное масло – для смазки.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течении 10-15 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10*10 см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты.

Чтобы тесто не подсыхала, сырые манты надо накрыть салфеткой.

Манты отвариваются на пару: для этого ярусы кастрюли смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течении 45 минут.

Готовы манты подаются на большом блюде, посыпанные молотым черным перцем. Отдельно подаются сметана или сливочное масло.

АППЕТИТНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Отварить картофель в кожуре, а потом очистить его. Поджарить на подсолнечном масле репчатый лук и на эту же сковороду выложить картофель и поставить все в духовку на 15 минут. Время от времени переворачивать картофелины на сковороде, чтобы бока подрумянились.

МЯСО ПОД ШУБОЙ

Говядину или свинину нарезать кусочками и отбив, выложить на дно посуды. Посыпать мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто им полностью. Нарезать соломкой сырой картофель и, посолив выложить на слой лука. Посыпать сверху тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке.

РЫБА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ

На 500г готового филе – 5 ст ложек муки, 3ст ложки растительного масла, пол лимона,2 яйца, 1—г жира для обжаривания.

Приготовить тесто (кляр). В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или топленого масла, затем развести теплой водой (полстакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1см и длиной 5-7см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 минут.

За 10-15 минут до подачи на стол, добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать майонез или горячий томатный соус. На гарнир зеленый салат и отварной картофель с маслом.

ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ

На 300г мяса – 800г капусты белокочанной, ½ стакана риса, 1 головку лука, 1 ст ложку муки, по 2 ст ложки томата-пюре, сметаны и масла.

Мясо пропустить через мясорубку, рис отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный слегка поджаренный лук, соль и перец. Отобрать из вилка капусты цельные листья, проварить в кипящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш, завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. Вылить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушиться под крышкой на слабом огне (или в духовке без крышки) на 30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или зеленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

ЦЫПЛЯТА «ПИЧ»

Цыплят разрубить на кусочки, весом 30-40г, посолите, посыпьте перцем и положите в маринад. Для маринада нарежьте лук, зелень петрушки, чеснок, добавьте уксус и растительное масло в таком количестве, чтобы кусочки курицы были закрыты маринадом. Держите курицу в маринаде 3-4 часа, периодически помешивая. Затем обжарьте на разогретой сковороде, после чего поставьте в духовой шкаф, периодически поливая маринадом.

ДЕРУНЫ ПО ГУЦУЛЬСКИ

На 4 порции: 12-15 средних картофелин, 2 чайные ложки муки, яйцо, около 100г тертого сыра, перец, соль, зелень.

Сырой картофель натрите на мелкой терке, добавьте муку, яйца, сыр, соль, перец, свежую зелень. Все перемешайте и поджарьте, как обычные оладьи.

ГРИБЫ С СЫРОМ И СМЕТАНОЙ

Продукты: грибы-500г, сметана-150г, тертый сыр-20г, ст. ложка муки.

Отваренные грибы обжарьте на сковороде в масле до золотистой корочки. Добавьте муку, перемешайте и залейте сметаной. Выложите грибы в глубокую сковороду, посыпьте сверху тертым сыром и запекайте в духовке до тех пор, не появится розовая корочка.

ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ

На порцию: 2 яйца, брынза-20г, сливочное масло-15г, зелень-5г.

На разогретую сковороду положить сливочное масло, вылить взбитые яйца и на середину положить нарезанную мелкими кубиками брынзу. Поставить сковороду в духовку на 2-3 минуты. Готовый омлет завернуть в форме пирожка и посыпать мелко нарубленной зеленью.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

На 1 кг. картофеля: яиц –2шт, масла в котлеты-2ст. ложки, соль - по вкусу.

Горячий отварной картофель разомните и охладите, добавьте взбитые яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешайте, разделайте на котлеты и обваляйте в муке или молотых сухарях. Жарьте в разогретом масле.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ И КАРТОФЕЛЯ

На 400г говядины: жира-2ст ложки, лука репчатого-2шт, картофеля-1кг, молока 1стакан, соли и перца - по вкусу, масла сливочного-1ст. ложка, сухарей молотых-2ст ложки, яиц-1шт, сметаны-1/2 стакана.

Приготовьте картофельное пюре, мякоть отварной говядины нарежьте кусочками, положите на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарьте до образования темной корочки. После этого пропустите через мясорубку, посыпьте солью, перцем, добавьте пассированный лук и хорошо перемешайте. Противень смажьте сливочным маслом, посыпьте молотыми сухарями, положите половину картофельного пюре, на него ровный слой фарша, поверх него слой картофельного пюре. Затем поверхность смажьте яйцом взбитым со сметаной и сбрызните разогретым сливочным маслом, поставьте в разогретую духовку и запекайте до образования румяной корочки. При подаче на стол полейте разогретым маслом.

Чтобы пюре было пышным добавьте в него масла и, постепенно подливая горячее молоко, взбейте.

ЯЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ

На 200г мягкого сыра: 4-6 яиц, 1,5ст ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки майонеза

Сваренные вкрутую яйца очистите, разрежьте вдоль, выньте желток. Разомните его с тертым сыром и сливочным маслом, нафаршируйте получившейся массой яйца. Оставшийся тертый сыр заправьте сметаной, положите в салатницу, сверху разложите нафаршированные половинки яиц, залейте их майонезом и украсьте их зеленью.

СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ СО СЛИВКАМИ

Свежие грибы – 20г, мука пшеничная –10г, масло топленое – 10г, сливки – 30г, соль по вкусу.

Муку поджарить на масле, грибы нашинковать, отварить в соленой воде, соединить с поджаренной мукой, вскипятить, влить сырые сливки, прогреть, не кипятя, посолить. Подавать горячим.

КАРАСИ, ВАРЕНЫЕ В СЛИВКАХ

Рыба-100г, масло топленое-15г, мука-столовая ложка, вода-100г, сливки-100г, лук-20г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Очистить карасей, хорошо промыть, разрезать каждого на 2-3 части, посолить, дать полежать. Растопить в кастрюле ложку масла, затем положить ложку муки, размешать, развести кипятком, еще раз хорошо размешать, влить свежие сливки, довести до кипения. Положить подготовленную рыбу, зеленый нарезанный лук, соль, перец, зелень петрушки. Закрыть крышкой и варить до готовности.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ В МОЛОКЕ

Рыба-65г, молоко-20г, яйцо, лук-14г, мука для соуса-5г, сок лимонный - несколько капель, масло сливочное-10г, молоко –150г.

Филе из рыбы пропустить через мясорубку два раза, добавить перец, соль, яйцо, хорошо размешать. Придать форму рулета, завернуть в пергаментную бумагу, положить в кипящее молоко, варить до полной готовности. Из молока приготовить соус с добавлением лимонной кислоты. Подавать с отварным картофелем, украсив веточкой зелени.

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ

Мозги-150г, лук-5г, морковь-5г, петрушка-4г, уксус 3-процентный-5г, соль по вкусу.

За 1-2 часа до приготовления мозги залить холодной водой. Затем не вынимая из воды, осторожно отделить набухшую пленку. Очищенные мозги уложить в посуду в один ряд, залить холодной подсоленной водой так, чтобы она их покрывала, добавить уксус, морковь, лук репчатый, петрушку, лавровый лист, перец горошком и довести до кипения в открытой посуде. После этого мозги отставить на медленный огонь и варить 25-30 минут в закрытой посуде (без кипения). Только в этом случае мозги будут иметь особенно приятный вкус и аромат. Хранят мозги в этом отваре.

НОЖКИ ОТВАРНЫЕ СВИНЫЕ

Ножки свиные-1шт, лук-5г, морковь-5г, петрушка-4г, соль по вкусу. Гарнир-150г, соус-50г.

Обработанные ножки залить холодной водой (2л на 1кг), варить 3-3,5 часа при слабом кипении. За 30 минут до готовности положить морковь, петрушку, репчатый лук, а в конце варки – соль. Сваренные ножки хранить в охлажденном бульоне.

Жаркое в горшочке по-уральски

Говядина-160г, картофель-180г, морковь-20г, лук репчатый-20г, зеленый горошек-10г, грибы отварные-40г, корень петрушки, жир-10г, бульон-80г.

Говядину нарезают кусочками, слегка обжаривают, кладут в горшочек, добавляют картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, петрушку, отварные грибы, зеленый горошек, бульон. Закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу до готовности, подают в горшочке.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ, В ГОРШОЧКЕ

Говядина-160г, сало топленое-10г, шампиньоны консервированные-20г, или свежие-20г, грибы белые свежие-40г, пол-яйца, соус красный основной-100г, соль, специи.

В порционный горшочек кладут слабо поджаренные куски говядины, добавляют поджаренный лук, вареные шампиньоны или поджаренные белые грибы, крутые яйца и заливают красным соусом, сверху горшочек покрывают крышкой. Запекают в духовом шкафу или русской печи, подают в горшочке. Можно на гарнир подать жареный картофель.

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКЕ

Печень говяжья-40г, молоко-20г, баранина-50г, почки-50г, масло топленое-20г, грибы свежие-20г, сметана-20г, картофель-200г, лук репчатый-20г, бульон-50г, зелень, соль, перец по вкусу.

Подготовленную печень замочить на 2 часа в молоке, обжарить до полу готовности, отдельно обжарить почки, баранину, уложить все в глиняные горшочки, добавить жареные в сметане грибы, жареный репчатый лук, картофель, мясной бульон, масло сливочное, соль, перец, петрушку, сельдерей. Довести до готовности.

ЖАРЕНОЕ МЯСО С ЛУКОМ

Лук репчатый-150г, масло топленое или сало свиное-15г, мука-6г, мясо-100г, соль, зелень по вкусу.

Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, посыпать мукой и жарить в большом количестве сильно разогретого жира так, чтобы шел дымок, пока лук не приобретет золотистого цвета. Подавать горячим на тарелке, рядом положить жареное мясо, полить маслом, сверху украсить веточкой зелени петрушки, сельдерея.

БАРАНИНА С ГРИБАМИ

Баранина-150г, грибы-10г, масло-10г, сметана-20г, мука-столовая ложка, бульон-50г, зелень-5г, соль, перец по вкусу.

Кусочки баранины поджарить на масле с репчатым луком и хорошо промытыми, нарезанными грибами, посолить. Когда будет румяниться, влить бульон и поставить тушить, в готовое мясо добавить сметану, смешанную с мукой, и дать покипеть. Подавать, украсив веточкой зелени. На гарнир – рис или букет из овощей.

БАРАНИНА, РУБЛЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ, В ГОРШОЧКЕ

Баранина-150г, помидоры свежие-190г, лук репчатый-30г, масло сливочное-10г, яйцо, зелень, соль, специи по вкусу.

Баранину пропустить через мясорубку, поджарить на масле, положить в горшочек вперемешку со свежими помидорами, добавить поджаренный лук, перец, соль, взбить яйцо и залить, поставить в духовой шкаф, запечь. Подавать в горшочках, посыпав зеленью.

КОЛБАСКИ ПО-УРАЛЬСКИ

Говядина-120г, чеснок-10г, перец молотый-4г, сода-1г, соль по вкусу.

Пропустить мясо ч/з мясорубку два раза, развести небольшим количеством воды, добавить перец, соду, толченый чеснок, поставить на холод на 5-6 часов. Сформовать колбаски, жарить на сковородке на топленом масле до готовности. На гарнир подать помидоры, свежие огурцы, томатный соус с грибами.

САЛЬНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ПО-УРАЛЬСКИ

Сало свиное-100г, печень-50г, лук репчатый-20г, котлеты картофельные-100г, масло сливочное-10г, специи, соль по вкусу.

Отварить печень, пропустить ч/з мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль, тонкий ломтик свиного сала слегка отбить так, чтобы получилось в виде капустного листочка. На него положить фарш из печенки, завернуть как голубцы. Положить швом вниз на раскаленную сковородку. Обжарить с обоих сторон до готовности.

Подавать с картофельными котлетами, полив маслом, украсив зеленью петрушки.

ПОЧКИ ПО-УРАЛЬСКИ В ГОРШОЧКАХ

Почки-100г, картофель-11г, петрушка-10г, морковь-20г, лук репчатый-15г, соус с вином-90г, грибы отварные-10г, соль по вкусу.

Очистить почки от сала и пленок, разрезать пополам, тщательно вымыть, залить холодной водой на несколько часов. Снова промыть, отварить.

Отварные почки нарезают ломтиками, кладут в горшочки, добавляют картофель, нарезанный кубиками и обжаренный, морковь, лук репчатый, петрушку, грибы отварные (сушеные или свежие), соль. Заливают соусом с вином и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

КУРИЦА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ

Курица-250г, лапша домашняя-60г, масло сливочное-15г, лук-20г, сметана-30г, соль по вкусу.

Обработанную курицу варят до готовности, отделяют от нее мякоть и нарезают тонкой соломкой. Затем кладут на раскаленную сковородку с маслом, добавляют пассированный лук, слегка обжаривают.

Отварную домашнюю лапшу кладут в порционный горшочек, добавляют подготовленную курицу, сметану, соль, закрывают крышкой и запекают в духовом шкафу до готовности.

ГУСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ

Гусь, картофель-1кг, лук-100г, масло-50г, сметана-200г, соль, специи по вкусу.

Тушку гуся обработать, разрубить, картофель очистить, крупно нарезать так, чтобы был одинаковой круглой формы. Репчатый лук также крупно нарезать. Подготовленные продукты положить в жареху или чугунок, добавить соль, перец, лавровый лист, топленое масло, сметану, немного воды, все хорошо перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на 2-2,5 часа. Можно жарить и целого гуся.

КАША ИЗ ТЫКВЫ

Тыква-200г, крупа-25г, масло сливочное-25г, молоко-30г, сахар, соль по вкусу

Очищенную, мелко нарезанную тыкву припустить с молоком и маслом, затем в тыкву положить промытое пшено или манную крупу, сахар, соль и варить на слабом огне до готовности. Подавая на стол, положить кусочек сливочного масла.

Тыква жареная

Тыква-250г, масло сливочное, топленое-15г, мука-10г, сметана-40г, перец, соль по вкусу.

Очистить тыкву от кожуры, удалить семена, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем и запанировать в муке. Жарить на разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки, после чего поставить в духовой шкаф на 10-15 минут. Подавать со сметаной.

ТЫКВА, ТУШЕННАЯ В МАСЛЕ

Тыква-250г, молоко-50г, масло сливочное-20г, соль, корица по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать кубиками, положить в кастрюлю, припустить в небольшом количестве воды, добавить немного масла и молока. Заправит толченой корицей, посолить и тушить до готовности.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РИСОВОЙ КАШЕ

Тыква-150г, рис-80г, молоко-100г, масло сливочное-25г, мука-столовая ложка, соус-50г, сыр, соль по вкусу.

Сварить на молоке густую рисовую кашу, заправить маслом, солью, положить на смазанную маслом сковородку. Поджарить куски тыквы и положить поверх каши, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подавать на этой сковороде.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

Тыква-200г, яйцо-1шт, молоко-50г, масло сливочное-25г, мука-столовая ложка, укроп, соль и перец по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать кусочками, посыпать перцем, запанировать в муке и зажарить до готовности, затем залит яйцами, смешанными с молоком. Запечь в духовом шкафу. Подавая, посыпать мелко рубленным укропом.

ТЫКВА СО ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ

Тыква-150г, крупа манная-20г, яйцо-1шт, молоко-50г, масло сливочное или маргарин-20г, соус-50г, сметана-30г, сахар, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и припустить с молоком, затем прибавить манную крупу и варить до готовности. Положить яичные желтки, сахар, соль, добавить взбитые яичные белки и осторожно переложить в форму или глубокий противень, смазанный маслом, запечь в духовом шкафу. Подавая, полить сметаной или молочным соусом.

РЫБНЫЕ ОТБИВНЫЕ

Рыбное филе порвать руками (400-500г.), добавить соль, перец, яйцо, обжаренный лук, муку (2-3 ст. ложки), тертый сыр (100г) и 100г майонеза. Перемешать, выложить ложкой на сковороду. Готовые посыпать зеленью.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

Капуста-120г, крупа манная-15г, пол-яйца, масло сливочное-10г, сухари-10г, соль по вкусу.

Зачищенную капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно размешивая, 10-15 минут, слегка охладить, добавить сырые яйца, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить. Подают котлеты со сметаной или сливочным маслом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛУКА

Очистить 6-7 луковиц, мелко нарезать, посолить и отварить в подсоленной воде до готовности. Вынуть шумовкой и хорошо отцедить. Отдельно сварить 2-3 клубня картофеля, очистить и натереть на крупной терке. Смешать с луком, добавить 2 яйца, черный перец, соль, мелко нарубленную зелень. Хорошо размешать и из полученной массы сформовать котлеты, придав им овальную форму. Обвалять в муке и жарить на хорошо разогретой сковородке с маслом. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ С ГРИБАМИ

Капуста-200г, лук репчатый-25г, огурцы соленые-70г, грибы соленые-25г, жиры-10г, масло сливочное-5г, сухари панировочные-10г, сыр-5г.

Соленые грибы промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, отварить в течении 10 минут, затем обжарить. Квашеную капусту потушить с небольшим количеством воды и жира до полуготовности. В тушеную капусту положить грибы, поджаренный репчатый лук, нарезанные очищенные соленые огурцы. Все перемешать и прогреть. Затем выложить на сковородку, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до готовности.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Грибы свежие-200г, масло топленое-30г, сметана-30г, лук репчатый-20г, мука-10г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Грибы очистить, нарезать, отварить в соленой воде, откинуть на сито, обсушить, посыпать солью и мукой. Сложить на глубокую сковородку, добавить поджаренный лук, масло, поставить на легкий огонь и жарить 15-20 минут, часто помешивая, чтобы грибы не подгорели. Когда грибы дойдут, добавить сметану или сливки, перемешать, дать вскипеть. Посыпать рубленой зеленью.

ГРИБЫ СВЕЖИЕ С КАРТОФЕЛЕМ И СМЕТАНОЙ

Грибы-150г, лук-20г, картофель-100г, масло сливочное-10г, сметана-50г, зелень, соль по вкусу.

Свежие грибы обмыть, нарезать ломтиками, посолить, обжарить вместе с луком на масле. Картофель обжарить до полуготовности, смешать с грибами, заправить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать, посыпав укропом и петрушкой.

ШАМПИНЬОНЫ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Шампиньоны свежие-200г, масло топленое-30г, лук репчатый-20г, мука пшеничная-50г, пол-яйца, сметана-30г, соль, перец, лимонный сок по вкусу.

Грибы очистить, ошпарить в соленой или подкисленной лимонным соком воде, откинуть на сито, остудить, обсушить, сложить в сотейник, добавить масло, целый очищенный лук. Жарить на сильном огне до тех пор, пока сок из грибов не выкипит до половины, тогда вынуть лук, посыпать грибы мукой, добавить масло, жарить еще 15-20 минут. Добавить сваренные желтки яиц, растертые со сметаной, посолить, прибавить перец, нарубленную зелень, перемешать и дать прогреться не кипятя.

КАША ПШЕНИЧНАЯ ИЛИ ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ

Крупа гречневая-120г, крупа пшеничная-100г, грибы свежие-150г, грибы сушеные-15г, лук репчатый-25г, масло топленое-20г, соль по вкусу.

Грибы свежие перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде, мелко порубить и всыпать в грибной бульон, добавить немного воды, когда закипит, всыпать крупу, варить до готовности на слабом огне. В готовую кашу положить мелко нарезанный, поджаренный на масле репчатый лук.

КАША СО ШПИГОМ

Крупа пшеничная-100г, крупа гречневая-120г, лук репчатый-30г, масло или жир-10г, шпиг-35г, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую пшеничную или гречневую кашу на воде. Шпиг нарезать мелкими кубиками, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Вылить в кашу и подавать.

Каша пуховая ГРЕЧНЕВАЯ

Крупа-2стак, молоко-4 стак, масло-10г, сливки-100г, сахар, соль по вкусу.

Гречневую крупу прожарить, сварить кашу на молоке, добавить масло, вбить яйцо. Готовую кашу охладить, протереть ч/з сито, выложить на блюдо, отдельно подать сливки с сахаром.

КАША ИЗ МУКИ С СЫРОМ

Мука пшеничная-100г, сыр-30г, масло сливочное-20г, сливки-100г, соль по вкусу. Воду берут из расчета 150г на каждые 100г муки.

Просеянную муку засыпать в кипящую подсоленную воду и, беспрерывно помешивая, варить до загустения. Подавать, полив маслом и посыпав тертым сыром. Можно вместо сыра подавать сливки.

СУХАРНИЦА ИЗ ХЛЕБА С ЯЙЦАМИ

Хлеб белый-80г, лук репчатый-20г, масло сливочное-50г, яйцо-2шт, соль, зелень по вкусу.

Нарезанный ломтиками белый хлеб обжарить с обеих сторон на сковородке с разогретым маслом. Добавить поджаренный репчатый лук, соль, залить взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу. Подать, посыпав рубленой зеленью.

АРОМАТНО, СЫТНО, АППЕТИТНО

На 4 порции

1 луковица, 2 зубчика чеснока, 800г. овощного ассорти (морковь, лук-порей, фасоль, помидоры и брокколи), по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, соль, 1.2 л. овощного бульона, 1 лавровый лист, перец, 200 г. мелких макарон, 100 г. консервированного горошка.

Приготовление

1.  Репчатый лук и чеснок порубить. Овощи вымыть и нарезать ломтиками, кружками, кубиками. Брокколи разобрать на соцветия.

2.  Сливочное масло разогреть вместе с растительным и пассеровать в нем лук. Добавить чеснок, морковь, лук-порей, фасоль, обжарить и посолить. Залить бульоном, приправить лавровым листом, перцем и варить на слабом огне 8 мин.

3.  Затем добавить сладкий перец, помидоры, брокколи и варить еще 6 мин.

4.  Макароны сварить, а затем откинуть на дуршлаг. С горошка слить жидкость и вместе с макаронами добавить его в суп. Посолить и поперчить. Посыпать рубленой петрушкой.

Совет. Суп приобретет золотисто-желтый оттенок, если на сковороде без добавления жира обжарить половинку луковицы вместе с шелухой, после чего переложить ее в суп.

АРОМАТНЫЙ ЛУКОВЫЙ КРЕМ-СУП

С СЫРОМ И ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

На 4 порции

500 г картофеля, 1 кг лука или лука-порея, 2 ст. ложки cливочного масла, 1,2 л. овощного бульона, 50 мл. сливок, 100г. мягкого сыра с добавлением пряных трав, соль,

молотый черный перец, 2 веточки петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.  Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Лук очистить и нарезать тонкими кружочками.

2.  В кастрюле разогреть сливочное масло и слегка обжарить в нем картофель и лук. Влить бульон и тушить на среднем огне под крышкой около 15 мин при слабом кипении

3.  Шумовкой вынуть из кастрюли немного лука и отложить в отдельную посуду. Остальные овощи измельчить в пюре в бульоне с помощью блендера или миксера. Заправить сливками и сыром, приправить солью и молотым черным перцем.

4.  Петрушку вымыть, отряхнуть от капель и оборвать листики. Суп разлить по глубоким тарелкам, добавить в каждую равное кол-во отложенных колец лука и подать на стол, украсив листиками петрушки.

ПИКАНТНЫЙ МЯСНОЙ СУП

С СЫРНО-МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

На 4 порции:

40 г размягченного сливочного масла, 75 г мелкой манной крупы, 2 средних желтка, 100 г домашнего сыра, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех, 1 стручок красного перца чили, 1 л говяжьего бульона из кубиков, 300 г пряной зелени, ½ пучка лука-резанца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.  Для приготовления манных клецек нужно пышно взбить сливочное масло и всыпать в него немного манной крупы. Затем ввести сначала желтки, а потом постепенно остаток манки и домашнего сыра. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Оставить на 30 мин.

2.  Двумя столовыми ложками отделять от массы клецки. Стручок чили очистить и удалить семена.

3.  Бульон довести до кипения вместе с чили, опустить в него клецки и 15 мин варить их на слабом огне. Через 5 мин вынуть стручок чили, добавить пряную зелень и продолжить варку.

4.  Лук-резанец мелко нарезать и всыпать в бульон. Суп разлить по тарелкам вместе с сырно-манными клецками.

ГУСТОЙ ТОМАТНЫЙ СУП

С ЧИЛИ И СМЕТАНОЙ, ПРИПРАВЛЕННОЙ БАЗИЛИКОМ

НА 8 ПОРЦИЙ:

3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1,5 кг помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайн. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки соуса чили, 4 ст. ложки томат-пасты, 1 пучок базилика,

400 г сметаны, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.  Лук и чеснок очистить, вымыть, порубить мелкими кубиками. Помидоры обварить кипятком, затем сразу же сполоснуть под струей холодной воды и острым ножом очистить от кожицы. Разрезать на четвертушки, удалить семена, мякоть нарезать кубиками.

2.  В масле в течение 1-2 мин пассеровать лук и чеснок, добавить сахарную пудру, соус чили, томат-пасту и тушить на среднем огне, постоянно помешивая, около 2 мин. Добавить кубики помидоров и тушить около 20 мин.

3.  Базилик вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики и мелко порубить. Смешать со сметаной, посолить, поперчить. Суп разлить по тарелкам и подать со сметаной, украсив, по желанию, листиками базилика, рубленой зеленью.

БУЛЬОН С ШАМПИНЬОНАМИ

(С НЕЖНЫМИ И АРОМАТНЫМИ ГРИБНЫМИ КЛЕЦКАМИ)

НА 4 ПОРЦИИ:

5 г сухих грибов, 125 мл молока, 1 ст ложка сливочного масла, соль, по щепотке сахара и мускатного ореха, 70 г манки, 1 яйцо, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 800 мл грибного бульонов из кубиков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.  Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 мин, затем мелко порубить.

2.  Смешать молоко, сливочное масло, грибы, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом и сахаром, смесь довести до кипения. Помешивая, всыпать манку и варить пока не загустеет, добавить яйцо, посолить и поперчить.

3.  Сделать из массы клецки, сварить их в подсоленной кипящей воде

4.  8 шампиньонов и лук очистить, нарезать все мелкими кубиками, помешивая, быстро обжарить, влить бульон и варить в течение 30 мин. Остальные шампиньоны очистить, шляпки отделить от ножек и около 10 мин варить в бульоне. Подать вместе с клецками, украсив, по желанию, перьями зеленого лука.

КАРТОФЕЛЬНО-СЫРНЫЙ СУП

с хрустящими аппетитными греночками

На 4 порции:

750 г. рассыпчатого картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочн. масла, 1 л. овощного бульона из кубиков, 1 стручок красного сладкого перца, ½ пучка лука - резанца, 200 мл. сливок, 100 мл белого вина, 100 г. тертого сыра эмменталь, соль, молотый черный перец, 1 ч. ложка тмина, 2 ломтика хлеба для тостов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.  Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и порубить. В кастрюле растопить 1 ст. ложку сливочного масла и слегка обжарить в нем лук. Добавить картофель, залить бульоном и варить под крышкой около 20 мин.

2.  Сладкий перец вымыть, очистить, удалить семена и разрезать сперва на широкие продольные, а затем на поперечные тонкие полосы. Лук резанец вымыть, отряхнуть от капель и нарезать кусочками.

3.  Суп снять с плиты, отлить ¾ содержимого и, измельчив в пюре, вновь добавить в кастрюлю. Заправить 100 мл сливок и белым вином, разогреть и расплавить в нем сыр. Суп посолить, поперчить и приправить тмином.

4.  С хлеба срезать корочку, нарезать его кубиками и обжарить до золотистой корочки в оставшемся сливочном масле.

5.  Разлить суп по глубоким тарелкам, сверху выложить остатки сливок и подать на стол, посыпав греночками, полосками сладкого перца и луком-резанцем.