Реферат (стр. 7 )

Биологическая ценность белков в питании зависит не только от содержания амино­кислот и белково-калорийного соотношения. Важное значение имеет доступность белков для ферментов пищевари­тельной системы человека.

Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами.

Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

Усвояемость белка –показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общегоколичества, потребленного с пищей.

Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белки сои и люпина после термической обработки усваиваются на 86-95%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

Аминокислоты не «запаса­ются» в организме, при недостаточном поступлении белков с пищевыми продуктами происходит нарушение динамического равновесия основ­ных про­цессов метаболизма. Организм адаптируется, повышая рециркуляцию аминокислот и расще­пляя «запасы» собственного белка (распад белков тканей организма), образующиеся таким образом ами­нокислоты расходуются на синтез ферментов, гормонов и других биоло­гически активных соединений, не­обходимых для поддержания жизнедеятельности орга­низма. Возни­кает преобладание распада собственных белков тела над их поступлением, что приводит к задержке роста и развития умственных способностей у детей, снижению имму­нитета и про­должительности жизни [9,10,17].

Содержание белка и аминокислот в различных продуктах питания (растительного и животного происхождения) представлено в таблице 16 [24].

Таблица 16 - Содержание белка (%) и аминокислот (мг на 100 г целого продукта) в пищевых продуктах.

Показатели	Гре-чи­ха	Соя	Молоко коровье	Мясо пти-цы Куры I категория	Яйцо куриное (целое)	Рыба (судак)	Мясо (го­вя-дина мышеч­ная ткань)
Белок, %	14,0	34,9	3,2	18,2	12,7	18,4	21,6
Незаменимые аминокислоты:	3398	12630	1385	6963	5243	7120	8093
валин	619	2090	191	877	772	975	1148
изолейцин	418	1810	189	693	597	938	939
лейцин	690	2670	283	1412	1081	1398	1624
лизин	460	2090	261	1588	903	1619	1742
метионин	230	520	83	471	424	534	588
треонин	380	1390	153	885	610	791	875
триптофан	137	450	50	293	204	184	273
фенилаланин	464	1610	175	744	652	681	904
Заменимые ами­нокислоты:	6916	21620	1759	11176	7362	10145	12967
аланин	569	1470	98	1154	710	1300	1365
аргинин	906	2340	122	1225	787	1030	1296
аспаргиновая кислота	1163	3820	219	1631	1229	1619	2326
гистидин	250	980	90	486	340	400	769
глицин	765	1420	47	1347	416	1012	878
глутаминовая кислота	1640	6050	509	2581	1773	2337	3603
пролин	670	1860	278	877	396	1122	658
серин	460	2070	186	859	928	570	904
тирозин	293	1060	184	641	476	497	800
цистин	200	550	26	224	293	259	310

Животные и растительные белки усваива­ются организмом нео­динаково. Белки молока, молочных продуктов, яиц усваи­ваются на 96%, мяса и рыбы - на 93-95, белки хлеба только - на 62-86, овощей - на 80, картофеля и не­которых бобовых - на 70% [9,10,13].