Реферат (стр. 8 )

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению. Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом.

Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности. Таким образом, соотносительная зависимость между биологической ценностью белков и их аминокислотным составом может быть справедлива лишь при условии достаточно высоких скоростей переваривания ферментами пищеварительного тракта, усвояемости компонентов и их биоактивности. По этой причине вышерассмотренные показатели являются составной частью комплекса биологической оценки пищевых продуктов. Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой. Денатурация повышает доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур в результате "взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ понижает их биологическую доступность. В частности реакция белков и полипептидов с восстановленными сахарами (меланоидинообразование), реакции взаимодействия между белками и окисленными жирами, приводят к возрастанию устойчивости белкового компонента к действию ферментов.

Важным показателем, характеризующим усвояемость является ПИБ – показатель ис­пользования белка (отражает усвояемость организмом белка, принятого с пищевыми продук­тами) [42,43]. Ниже представлена биологическая ценность некоторых видов белков (табл. 17).

Таблица 17 – Биологическая ценность некоторых видов белков

Наименование пищевого белка	Биологическая ценность	Чистая утилизация, %	Перевариваемость, %	Коэффициент эффективности
Белки молочной сыворотки	104	95	98	3,5
Цельный белок куриного яйца	100	97	100	3,9
продолжение табл.17
Яичный альбумин	88	95	95	3,4
Казеин + сывороточные белки	85	82	96	3,1
Казеин	77	70	87	2,5
Соевый белок	74	61	83	2,3
Белок риса	59	57	89	2,2

Показатели биологической ценности пищевых продуктов, определяемые в опытах in vivo

Определение степени расщепления и усвояемости белкового компонента мяса, как правило, производят двумя путями: в опытах in vivo и опытах in vitro. В опытах in vitro в системах "пепсин-трипсин", либо с использованием реснитчатой инфузории tetrachymena periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте.

Однако, получить достоверное представление о биологической ценности белкового компонента и продукта можно лишь на основе опытов на животных и наблюдений за человеком, определяя степень фактической реализации пищевых веществ в организме в процессе обмена веществ, по характеру адсорбции белка и изменений росто-весовых показателей. В частности, к таким показателям относят:

–  коэффициент эффективности белка

КЭБ (PER) =

–  биологическую ценность БЦ (BV)

БЦ (BV)= ,

где I – азот, поступающий с пищей,

f - азот фекальный,

F –азот фекальный метаболический,

V – азот уретарный

V’ – азот уретарный метаболический

–  истинную переваримость ИП (DA)

ИП (DA) =

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8):1,0. Таким образом приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.

Доступность отдельных аминокислот может снижаться при наличие в пищевых белках ингибиторов пищеварительных ферментов (присутствующих, например, в бобовых) или тепловом повреждении белков и аминокислот, при кулинарной обработке.

Степень усваиваемости белка отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания пищеварительными ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: яичные и молочные; мясные и рыбные; растительные белки.

Степень усвоения протеина определяется по тому, сколько азота остается на «выходе» из организма по сравнению с тем, сколько его было на «входе». При этом обязательно учитывается некий корректирующий фактор – количество азота, которое может присутствовать в организме даже в том случае, если в рацион белки не входят. Присутствие некоторого количество азота в организме объясняется наличием аминокислот, синтезируемых самим организмом. Если бы, например, человек, принял 5 г азота (это соответствует примерно 30 г протеина) и 1 г азота вывелся бы из организма со стулом, это соответствовало бы 80-процентной усвояемости.

Таблица 18 – Усвояемость протеинов

Источник протеина	Усвояемость
яйцо	97%
молоко и молочные продукты	97%
арахисовое масло	95%
мясо и рыба	94%
пшеница	86%
овсяные хлопья	86%
соя	78%
рис	76%

Утилизация белка чистая - показатель биологической ценности белков пищи, представляющий собой долю азота, усвоенного организмом, от общего количества азота, поступившего с пищей.

В числе индексов и коэффициентов для определения качества и биологической ценности белка используются такие показатели, как ЧУБ (чистая утилизация белка), которые могут быть ЧУБСт, исчисленная на фоне стандартной величины калорийности рациона и ЧУБфП или NPU (Net protein ntiliseichen), который характеризует чистую утилизацию белка в условиях фактического питания.

При определении биологической ценности белка широкое распространение получили определения ряда коэффициентов.

КЭБ (коэффициент эффективности белка), показатель биологической ценности белка, представляет отношение прибавки в весе растущего животного к количеству поступающего с пищей белка.

КЭП (коэффициент эффективности корма или продукта) — отношение прибавления веса животного к количеству потребленного корма и ряд других коэффициентов. Путем определения биологической ценности белка тех или иных продуктов питания и рационов в целом представляется возможным в сравнительно короткие сроки биологического эксперимента получить достаточно достоверные данные о биологической ценности изучаемого объекта. Для получения более детализированных данных, касающихся не столько пищевой полноценности, сколько изучения возможного наличия неблагоприятных свойств (токсических, эмбриотоксических, мутагенных, тератогенных, канцерогенных, коканцерогенных и др.), требуются специальные длительные исследования, проводимые по совершенно иным, специальным методическим схемам.

Приведенные сведения о биологической ценности белков необходимы для правильного выбора белковых добавок.

Расчетные методы определения качества пищевых белков.

Наиболее полное представление о биологической ценности любо­го белка можно по­лучить при сравнении его аминокислотного состава с аминокислотным составом идеального белка, путем расчета аминокислотного скора, который представляет собой отно­шение коли­чества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой амино­кислоты в эталонном белке. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и иде­ально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте, по­этому его называют «идеальным». Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокис­лотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Наиболее близки к «идеальному» белки женского мо­лока и куриных яиц [9,10,13,17].

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение, эта аминокислота будет определять биологическую ценность и степень усвоения бел­ков в организме и называться первой лимитирующей аминокислотой.

Таблица 19 - Потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте мг / кг / сут

Аминокислоты	Дети раннего возраста (3-4 мес.)	Дети (2 лет)	Школьники, мальчики (10-12 лет)	Взрослые
Гистидин	28	-	-	8-12
Изолейцин	70	31	28	10
Лейцин	161	73	44	14
Лизин	103	64	44	14
Метионин + цистеин	58	27	22	13
Фенилаланин + тирозин	125	69	22	14
Треонин	87	37	28	7
Триптофан	17	12,5	3,3	3,5
Валин	93	38	25	10
Всего незаменимых аминокислот	714	352	216	84
Гистидин	28	-	-	8-12

Одним из индексов, применяемым для определения соответствия аминокислотного состава бел­ков потребностям человека, является отношение суммы незаменимых аминокис­лот к общему содержанию белкового азота. Чем больше величина этого отношения, тем ближе исследуемый белок к белку молока и яиц (3,1— 3,25).

- Отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота.

- Количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.

При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка – не менее 40. Считается, что остальные белки имеют низкую биологическую ценность.

Таблица 20 - Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям.

Белки	НАК/ОАБ	Количество НАК в 100 г белка,
Яйца куриного	3,2	47,2
Молока	3,1	45,0
Мяса	2,8–2,9	41,2–42,5
Рыбы	2,7	40,0–42,0
Пшеницы	2,0	27,6

Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) – представляет собой модифицированный метод химического скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых аминокислот [123]

Коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС) – показывает избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды. Чем выше КРАС, тем хуже. По величине КРАС оценивают биологическую ценность белок содержащего продукта. Биологическая ценность в процентах определяется как разница между 100% и КРАС [123]