Реферат (стр. 9 )

Коэффициент рациональности аминокислотного состава - Rс, показывает сбалансированность НАК по отношению к физиологической норме и выражается в долях единиц [123]

Качество протеина

Качество протеина уже много лет является темой многочисленных дебатов не только между ученымии производителями питания. По-прежнему можно встретить утверждения, что один протеин является более ценным, чем другой, или, что протеиновые смеси – это более качественный продукт, нежели обычная белковая пища. Качество протеина заключается в том, насколько эффективно поступивший в пищеварительный тракт протеин может, благодаря обменным процессам организма, обратиться в протеин, синтезируемый самим организмом. В этом смысле качество протеина зависит от того, является ли содержание незаменимых аминокислот в принимаемом протеине оптимальным с точки зрения соответствия спектру аминокислот мышечной ткани. При этом, естественно, не следует забывать, что в экстремальных ситуациях (силовые тренировки, болезнь) организм испытывает повышенные потребности в незаменимых аминокислотах, таких как глютамин, аргинин или цистеин.

Методы определения качества протеина

На сегодняшний день существует несколько способов оценки качества протеина. Каждый из способов использует свои единицы измерения. Благодаря этому остается поле для спекуляций одних производителей питания относительно преимуществ своих продуктов (протеиновых смесей) перед продуктами других производителей. Согласно одной методике яичный протеин может оказаться более ценным, чем остальные, согласно другой – более ценным может оказаться казеиновый протеин. Кроме того, ценность протеина зависит от индивидуальных потребностей организма отдельно взятого человека. Потребности спортсменов при этом не могут сравниваться с потребностями обычного человека, не ведущего активный образ жизни.

Для бодибилдера в фазе набора мышечной массы оптимальным может быть один протеин, а в процессе диеты – другой. У тех спортсменов, для которых важна выносливость, свои потребности. Кроме того, рацион человека и его физическая активность оказывают сильное влияние на то, как аминокислоты используются организмом. В связи с этим, возникает вопрос: какая методика оценки протеина подходит наилучшим образом? Однозначного ответа на этот вопрос не существует – ни одна методика не является идеальной. Поэтому рассмотрим самые распространенные в научных кругах на сегодняшний день в методики оценки качества протеина. К ним относятся:

·  Химический индекс (ХИ)

·  Биологическая ценность (БЦ)

·  Абсолютная величина белковой усвояемости (АВБУ)

·  Индекс эффективности протеина (ИЭП)

·  Скорректированный индекс усвояемости протеина (СИУП)

Химический (аминокислотный) индекс (ХИ)

Химический индекс – это методика, согласно которой протеин оценивается по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Для того, чтобы определить ценность протеина, один протеин выбирается в качестве образца, с которым сравниваются другие протеины. В прошлом в качестве образца использовались разные протеины, поскольку существовало много мнений относительно потребности человека в аминокислотах. В настоящее время в качестве образца выбран яичный протеин, делается это, исходя из предпосылки, что именно этот протеин является для человека идеальным с точки зрения аминокислотного профиля.

Химический индекс(аминокислотный скор) является относительной, а не абсолютной величиной. Поэтому, нормально, что, согласно этой методике, могут появляться цифры химического индекса, превышающие 100. Например, если 5 г «идеального» протеина содержат 800 мг определенной аминокислоты, а 5 г тестируемого протеина содержат 1000 мг этой же аминокислоты, то химический индекс данного протеина составит 125. Большинство производителей протеиновых концентратов (особенно в США) используют высокие показатели какой-нибудь отдельной аминокислоты для того, чтобы придать всему продукту в целом высокий показатель биологической ценности. Незаменимые аминокислоты в этой методике определяются как лимитирующие аминокислоты. Лимитирующие аминокислоты можно охарактеризовать как таковые, которые определяют, хорошо или плохо происходит процесс синтеза белка в организме. Целевое употребление повышенных доз отдельных незаменимых аминокислот (например, метионина для соевого протеина) может значительно улучшить качество протеина.

Химический индекс может быть использован для того, чтобы сравнять аминокислотный профиль протеиновой смеси с потребностями организма в аминокислотах. Для этого можно определить индивидуальную ценность протеина. При этом предполагается, что индивидуальная потребность в аминокислотах человека тоже известна. Хотя химический индекс годится для оценки протеинов, поскольку он принимает во внимание аминокислотный профиль протеина, этот метод имеет и существенные недостатки: не принимается во внимание усвояемость протеина, а яичный протеин принимается за «идеальный», что весьма спорно. Поэтому методику химического индекса следует применять только вместе с другими методиками оценки качества протеина.

Биологическая ценность протеина (БЦ)

Биологическая ценность, вероятно, является самым «ходовым» методом определения качества протеина. Здесь учитывается также и усвоение протеинов. Для измерения биологической ценности тестируемые получают в питание продукты, не содержащие белок, для определения основных потерь азотных веществ. Затем постепенно увеличивается добавление белковых продуктов (сначала 0,3 г на кг веса тестируемого, потом 0,4 г, 0,5 г и т. д.). Одновременно определяется азотистый баланс, и исследуются минимальные количества протеина, при помощи которых достигается азотное равновесие в организме. Метод биологической ценности протеина не опирается на теоретические расчеты (как в случае с аминокислотным индексом), а определяется, скорее, практическими методами испытаний на тестируемых.

Таблица 21 - Биологическая ценность различных пищевых протеинов

Продукт	Биологическая ценность
Лактальбумин	104
Цельное яйцо	100
Картофель	98
Говядина	92
Тунец	92
продолжение табл.21
Коровье молоко	88
Сыр	84
Соевые бобы	85
Рис	81
Ржаная мука	80
Казеин	77
Маис	71
Пшеничная мука	57
Желатин	0

Цельный яичный белок был выбран «опорным» для сравнения с другими видами белков и получил биологическую ценность 100. Все остальные протеины сравнивались с яичным белком. Например, если 0,4 г яичного белка было достаточно, чтобы восстановить азотистый баланс в организме, но другого протеина для этой же цели потребовалось 0,8 г, то, соответственно, другой протеин получал коэффициент БЦ равный 50. Биологическая ценность, таким образом, является величиной, измеряющей переработку пищевых протеинов в протеины человеческого организма.

Протеины с наибольшим коэффициентом биологической ценности лучше всего перерабатываются и усваиваются организмом. При этом стоит упомянуть тот факт, что цельный яичный белок не усваивается на все сто процентов. Биологическая ценность яичного протеина на уровне 100 была выбрана ошибочно – в действительности количество протеина, выработанного организмом из яичного белка, находится гораздо ниже отметки 100. Но если умело и грамотно комбинировать различные протеины (животные и растительные), то можно получить протеиновый комплекс с биологической ценностью выше 100. Но это отнюдь не означает, что из 100 г употребленного белкового комплекса организм сможет выработать более 100 г собственного протеина – биологическая ценность не является абсолютной процентной величиной, отражающей переработку пищевых белков в организме.

Таблица 22 - Биологическая ценность протеиновых комплексов

Процентное соотношение источников протеина в составе	Биологическая ценность
36% яйца, 64% картофеля	136
70% лактальбумина, 30% картофеля	134
75% молока, 25% пшеничной муки	125
продолжение табл.22
60% яйца, 40% соевых бобов	124
76% яйца, 32% пшеничной муки	123
76% яйца, 24% молока	119
51% молока, 49% картофеля	114
88% яйца, 12% маиса	114
78% говядины, 22% картофеля	114
35% яйца, 65% бобов	109
52% бобов, 48% маиса	99
84% говядины, 16% желатина	98

Здесь нужно обратить внимание на два момента. Во-первых, все процентные данные относятся только к белковым долям данного продукта. Так, для достижения максимальной биологической ценности на уровне 136 следует комбинировать одно яйцо с содержанием белка около 7 г с 600 г картофеля, который поставляет около 12 г белка. Во-вторых, учитывается также, что на усвоение и переработку пищевых белков организмом уходит различное время. Поэтому для оптимального и быстрого усвоения следует комбинировать определенные объемы источников белка.

Как уже упоминалось выше, величина биологической ценности возрастает при комбинировании растительных белков с животными (мюсли с молоком, хлеб с сыром или рис с мясом). Но существуют также белковые комплексы исключительно растительного происхождения, биологическая ценность которых достигает отметки 100 (например, маис с бобами).

Не следует забывать, что источники растительного протеина содержат сравнительно мало белка по отношению к общей массе продукта. К тому же, при термической обработке содержание протеина в данных продуктах значительно уменьшается. Этот факт является серьезной проблемой для вегетарианцев – им очень трудно получить нужное для восстановления азотистого баланса количество протеина, а также обеспечить мышечные ткани необходимыми аминокислотами.

Таблица 23 - Содержание протеина в растительных продуктах

100 г растительного продукта	содержание протеина, г	100 г растительного продукта	содержание протеина, г
пшеница, цельное зерно	11,8	артишок	2,4
пшеничная мука	9,8-11,8	бамбуковые побеги	2,5
пшеничные проростки	26,6	цветная капуста	2,5
овсяные хлопья	11,7-12,5	брокколи	3,3
маис	3,3	зеленая капуста	4,3
рис неочищенный	7,2	соевые проростки	5,3
рис очищенный (белый)	6,8	фасоль спаржевая	2,4
рис очищенный, вареный	1,9	фасоль белая, сухая	21,3
булочное изделие	8,3	фасоль белая, отварная	7,4
ржаной хлеб с отрубями	6,8	семена льна	24,4
семена сезама	17,7
пшеничный хлеб с отрубями	7,0	семена подсолнечника	22,5
соевые бобы, сухие	33,7
белый хлеб	7,3	соевая мука	37,3
макаронные изделия	12,3	соевое молоко	3,2
красная свекла	1	тофу	8,1

Биологическая ценность, равная 136, является самой высокой, которая была достигнута при научных исследованиях и тестированиях на людях. После многочисленных исследований большинство ученых пришло к выводу, что даже при комбинировании самых высококачественных протеинов, обогащенных свободными аминокислотами, невозможно получить протеиновый комплекс с биологической ценностью, равной 140. Многие производители протеиновых смесей, впрочем, указывают такие цифры, как 157 (в случае высококачественных лактальбуминовых продуктов). Но в данном случае речь идет не о биологической ценности, а о химическом индексе продукта!

Часто производители опираются на исследования, проведенные на крысах, которые после трехдневной «белковой голодовки» получают в пищу гидролизат лактальбумина, пытаясь доказать при этом преимущество данного протеина перед другими что касается накопления азотных веществ в организме. Но трехдневная голодовка у крыс соответствует многодневному посту у человека. Такие данные имеют определенную научную ценность для людей, которые восстанавливаются после поста или голодовки, но не для людей, регулярно занимающимся спортом или употребляющих белковые продукты ежедневно.