Соки и напитки как источник витаминов в питании человека (стр. 2 )

Сухие смеси	С	В1	В2	В6
Сухие растительные смеси для приготовления горячих напитков
"Северный аромат"	5,15	0,011	0,013
"Лесная поляна"	2,42	0,023	0,051
"Приморский"	1,3	0,010	0,005
Порошкообразные смеси дли приготовления напитков
"Восточный"	1,72	0,007	0,005	0,003
"Лесная сказка"	0,87	0,007	0,008	0,006
"Северная вишня"	1,92	0,023	0,019	0,004

.

В нашей стране проблемы, связанные с обогаще­нием витаминами плодово-ягодных соков и безалко­гольных напитков как продуктов массового потреб­ления, были впервые широко поставлены в 80-е годы и решались специалистами Института питания РАМН, а также соответствующих отраслей агропромышлен­ного комплекса в рамках общесоюзной научно-тех­нической программы "Создать и освоить производст­во продуктов детского питания и витаминизирован­ных пищевых продуктов". В ходе выполнения этой программы были сфор­мулированы медико-биологические обоснования и требования к витаминизированным напиткам и со­кам, определен набор добавляемых витаминов и ре­комендуемые уровни обогащения, что нашло свое отражение в санитарно-гигиенических нормах "Рекомендуемые(регламентированные) уровни содержа­ния витаминов в витаминизированных пищевых про­дуктах" СанПиН -88 [15]. В соответствии с существующей международной практикой было ус­тановлено, что содержание того или иного витамина в обогащаемом им продукте (соке, напитке и т. п.) должно находиться на уровне, обеспечивающем поступление со средней суточной порцией этого продук­та не менее 20% (желательно 30—50%) рекомендуемо­го среднего суточного потребления данного витамина человеком. Регламентируемое содержание добавляемых витаминов должно быть указано на этикетке и гаранти­ровано в течение всего срока хранения продукта.

Был определен ассортимент напитков, подлежа­щих обогащению.

Группа I — безалкогольные газированные напит­ки, обогащенные аскорбиновой кислотой до уровня 150-160 мг/л;

Группа II — газированные напитки, обогащенные комплексом витаминов — аскорбиновой кислотой (150—160 мг/л), тиамином (1,0—1,2 мг/л), рибофла­вином (0,5—1,0 мг/л), витамином В6 (1,5—2,5 мг/л).

Употребление указанных видов напитков в коли­честве 200 мл в день позволило бы удовлетворить 1/3 – 1/2 суточной потребности человека в витамине С и около 20% — в витаминах группы В [4, 15].

В настоящее время из отечественных газированных безалкогольных напитков этим требованиям наиболее полно отвечает напиток "Вторая жизнь", разработан­ный и производимый ЗАО, носящим то же название.

Опыт показал, что в качестве сбалансированного источника витаминов для обогащения ими напитков и соков (как, впрочем, и любых других продуктов пи­тания) технологически наиболее удобно, а экономи­чески наиболее выгодно использовать готовые смеси (премиксы) необходимых витаминов в нужном соот­ношении и подходящей физико-химической форме.

В табл. 5 представлены составы поливитаминных премиксов для напитков и соков, которые произво­дит швейцарская фирма "Хоффманн-Ла Рош" [16].

При всей популярности, которой пользуются у населения газированные безалкогольные напитки, к их недостаткам следует отнести короткие сроки хра­нения и довольно большие (до 50—60%) потери до­бавляемых к ним витаминов в процессе производства и последующей реализации [4, 10, 17—20]. Этих недостатков в значительной мере лишены так называемые сухие, растворимые напитки, т. е. по­рошкообразные (гранулированные, таблетированные) концентраты для быстрого (инстантного) приготов­ления напитков, которые по нашему мнению явля­ются наиболее предпочтительным объектом для обо­гащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и другими природными биологически ак­тивными веществами и пользуются все большей по­пулярностью у населения.

Концентраты напитков — это сухие смеси с дли­тельным сроком хранения, с заданным химическим составом, позволяющие легко дозировать объем упо­требляемого продукта в соответствии с индивидуаль­ными потребностями, которые существенно разли­чаются в зависимости от пола, возраста, интенсив­ности физической нагрузки, экологических условий. К достоинствам концентратов напитков можно так­же отнести легкость их транспортировки на значи­тельные расстояния, включая регионы с экологичес­ки неблагоприятной обстановкой, а также высокую стабильность входящих в состав этих концентратов витаминов, в том числе и в присутствии таких мак­ро - и микроэлементов, как железо, цинк и др.

Учитывая крайне неблагоприятные последствия де­фицита микронутриентов для здоровья детского и взро­слого населения. Институт питания РАМН совместно с ЗАО "Валетек-продимпэкс" разработали и организо­вали промышленное производство серии высокоэффек­тивных и относительно недорогих (что особенно важ­но для детских, лечебных учреждений, малообеспе­ченных слоев населения) лечебно-профилактических напитков "Золотой шар", обогащенных витаминами, каротином, рядом минеральных веществ [21—28]. Среди них:

1."Концентрат напитка "Золотой шар" с витаминами и каротином", один стакан которого надеж­но восполняет недостаточное поступление этих цен­ных пищевых веществ с рационом [25, 26].

2. "Концентрат напитка "Золотой шар" с витаминами и каротином на фруктозе" с подсластителем аспартамом для больных сахарным диабетом и здоро­вых людей, ограничивающих потребление сахара и калорийность рациона.

3. "Концентрат напитка "Золотой шар" с витаминами, каротином и железом" для коррекции и профилактики сочетанных железо-витаминодефицитных состояний и анемии у детей и женщин [27].

4. "Концентрат напитка "Золотой шар" с витаминами, каротином, кальцием и магнием" для эффек­тивной профилактики рахита у детей, нарушений витаминно-минерального баланса у беременных, кормя­щих женщин, постменопаузного, кортикостероидного и старческого остеопороза у женщин и мужчин [28].

В табл. 6 и 7 приведены состав и энергетическая ценность концентратов напитков "Золотой шар". Основу всех концентратов для напитков составляют углеводы — сахароза или фруктоза (для низкокалорийных напит­ков). Добавки лимонной кислоты, цитрата натрия, яблочного или цитрусового пектина, ароматизаторы, идентичные натуральным, обеспечивают высокие вкусо-ароматические качества напитков. Базовая рецепту­ра концентрата напитка "Золотой шар" включает комплекс всех 12 необходимых организму человека при­родных витаминов: С, А, Е, D, В1, B2 B6 В12 РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот (см. табл. 6).

В качестве источника витаминов используется хо­рошо зарекомендовавший себя поливитаминный премикс 730/4, рецептура которого была разработана специалистами Института питания РАМН совместно с фирмой "Хоффманн-Ла Рош". Премикс 730/4 пред­ставляет собой смесь 12 необходимых человеческому организму жиро - и водорастворимых витаминов с молочным сахаром лактозой (см. табл. 5).

Соотношение витаминов в премиксе строго соответствует потребностям в них человека с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности витаминами детского и взрослого населения России.

Таблица 5. Поливитаминные премиксы для обогащения безалкогольных напитков, сиропов, соков

Показатель	Содержание витамина в премиксе, г/кг
Премикс 961		Премикс Н 30148	Премикс Н 30756	Премикс 962	Премикс 730/4
Витамины:
А/b- каротин	30,001	16,ME
Е	82		93,128	69,009		36,7
D						1,ME 106 МЕ
С	330		421,513	416,830	520,0	344,0
В1	11.28			9,502	15,045	7,0
В2	10,50					5,7
В6	14,64			12,328	19,520	7,3
В12	0,0065			5,474 мг	8,0 мг	0,012
РР	98			83,366	132,00	66,0
пантотеновая кислота	63,3			53,278	84,360	28,0
фолиевая кислота	2,2			1.853	2,267	2,0
биотин	0,825	694,720 мг	1200 мкг	0,73
Носитель	Сахароза		Сахароза	Сахароза	Декстроза	Лактоза
Рекомендуемая дозировка	1 г/л напитка	176 мг/750 мл сока	950 мг/л	50 мг/375 мл	750 мг/л
				напитка	напитка	напитка

В рецептуре премикса 730/4 витамины использу­ются в виде специальных форм, стабильность кото­рых при некоторых видах технологической обработки (пастеризация, нагревание, интенсивное перемеши­вание) максимальна. К ним относятся тиамина мо­нонитрат, натрия аскорбинат, никотинамид.

Увеличена закладка таких нестойких в технологи­ческом отношении витаминов, как А, В1 фолиевая кислота, С (на 20—25%), В12, пантотената кальция (на 10%), по сравнению с другими компонентами. Имен­но указанные обстоятельства позволили обеспечить высокую стабильность концентратов напитков "Золо­той шар" и сохранность в них витаминов в течение 12 мес. Наличие в одной порции готового напитка 150 мг премикса 730/4 обеспечивает организм человека 30— 50% суточной потребности во всех витаминах.

Таблица 6. Содержание витаминов в одном стакане напитков серии "Золотой шар"

Витамины	Содержание, мг	Процент от рекомендуемой нормы суточного потребления
С	30,0	50
В1	0,6	40
В2	0,6	35
В6	0,6	30
В12	0,001	30
Ниацин	6,5	35
Пантотеновая	3,0	50
Кислота
Фолиевая	0,2	50
Кислота
Биотин	0,07	70
А	0,5	50
Е	3,5	35
D	0,004	40
(b-каротин)	1,0	20

Таблица 7. Состав концентратов напитков серии "Золотой шар"