Соки и напитки как источник витаминов в питании человека (стр. 1 )

ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ, 2, 1999

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СИМПОЗИУМ

Соки и напитки как источник витаминов в питании человека

Л. Н. ШАТНЮК, В. Б. СПИРИЧЕВ

Juices and drinks as source of vitamins in human nutrition

L. N. SHATNYUK, V. B. SPIRICHEV Институт питания РАМН, Москва

В последние годы в питании детского и взрослого населения России все большее значение приобретают плодово-овощные соки, газированные лимонады, мор­сы и т. п. Отмечается существенное расширение ассор­тимента этой группы продуктов. Большим спросом поль­зуются освежающие и тонизирующие напитки типа "Фанта", "Спрайт", "Кола", "Пепси", "Доктор Пеп-пер", различные лимонады, соки и морсы, приготов­ленные из замороженных концентратов и др. Красоч­ная упаковка, яркие цвета напитков, мощная реклам­ная кампания в средствах массовой информации при­влекают внимание все большего числа потребителей.

Устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков отмечается в большинстве стран мира, в том числе и в России. Так, в США потребление прохладительных напитков и фруктовых соков выросло с 1980 по 1993 г. на 30% и составило 206,8 л на душу населения в год, скомпенсировав при этом снижение объемов потребления молока и кофе [I]. Анализ структуры питания детского и взро­слого населения России за 1992—1996 гг. также де­монстрирует существенное увеличение объемов по­требления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона в настоящее время превышает 7% [2, З].

Значение напитков в питании человека общеиз­вестно. Оно связано прежде всего с пищевой и био­логической ценностью этих продуктов. Напитки яв­ляются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусо­вые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении [4, 5]. Напитки оказыва­ют на организм общеукрепляющее действие, коррек­тируют водно-солевой обмен, способствуют нормаль­ной деятельности желудочно-кишечного тракта, ус­воению других продуктов. Наряду с этим, по мнению значительной части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пище­вой промышленности, соки, а также безалкогольные напитки, морсы, особенно изготовленные на "нату­ральной" основе, из фруктов, ягод, овощей, явля­ются идеальным источником всех необходимых чело­веку витаминов.

Последнее обстоятельство представляется особен­но важным в свете хорошо известных результатов массовых обследований населения, проводимых Ин­ститутом питания Российской Академии медицинских наук в различных регионах страны. Эти результаты убе­дительно свидетельствуют о крайне недостаточном по­треблении витаминов и ряда минеральных веществ у значительной части людей всех возрастных и профес­сиональных групп, в том числе у промышленных ра­бочих, детей дошкольного возраста, учащихся обще­образовательных школ и ПТУ, беременных и кормя­щих женщин [6—10]. Особенно распространен и глу­бок дефицит витамина С, выявленный у 70—100% детей, беременных и кормящих женщин, взрослого трудоспособного населения, пожилых людей. У 40— 80% отмечается нехватка витаминов В,, В1, B2 фолиевой кислоты и каротина.

Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью человека: повышает­ся детская смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологи­ческих условий, вредных факторов производства, нервно-эмоциональное напряжение и стресс, повы­шаются профессиональный травматизм, чувствитель­ность организма к воздействию радиации, сокраща­ется продолжительность активной трудоспособной жизни.

Недостаточная обеспеченность витаминами бере­менных и кормящих женщин, потребность которых в этих пищевых веществах существенно повышена, на­носит большой ущерб здоровью матери и ребенка, является причиной врожденных уродств, гипотрофии, недоношенности, нарушений физического и умствен­ного развития детей.

Как уже отмечалось, в представлениях значитель­ной части специалистов и широкой публики витами­ны привычно ассоциируются с овощами и фруктами и многие уверенно полагают, что одного яблока в день достаточно, чтобы обеспечить организм этими ценными пищевыми веществами. В действительности же, овощи и фрукты, а тем более, приготовленные на их основе напитки и соки могут служить источни­ком только витаминов С, РР, отчасти фолиевой кисло­ты и предшественника витамина А — каротина, да и то далеко не во всех фруктах и овощах они содержат­ся в достаточных для человека количествах. Что же касается витаминов группы В, а также жирорастворимых витаминов D и Е, то их содержание в овощах, фруктах и продуктах на их основе крайне незначи­тельно и не может внести сколь-нибудь реальный вклад в обеспечение ими организма человека.

Для того чтобы составить правильное, научно обоснованное представление о роли тех или иных соков и напитков в поддержании витаминного стату­са современного человека, необходимо соотнести реальное содержание основных витаминов в этих на­питках с физиологической потребностью в них чело­века.

В табл. 1 представлены утвержденные Министер­ством здравоохранения рекомендуемые нормы потреб­ления витаминов [II], а также данные официальных справочных таблиц о содержании витаминов в неко­торых овощах, ягодах, фруктах и приготовленных на их основе соках отечественного производства [12].

В табл. 2 приведены аналогичные данные о со­держании некоторых витаминов в соках "Джи-севен" (J-7) производства "Вимм-Билль-Данн", полученные специалистами Института питания РАМН (д-р биол. наук , канд. биол. наук , , канд. мед. наук , ) при проведении экспертизы про­дукции, поставляемой в торговую сеть Москвы российскими и зарубежными производителями.

При сопоставлении этих данных видно, что бо­лее или менее достаточным источником витамина С для человека могут являться соки томатный, апель­синовый, мандариновый, грейпфрутовый, банано­вый, в одном стакане (200 мл) которых может содер­жаться 30—50 мг аскорбиновой кислоты, что обеспе­чивает 50—60% средней суточной потребности чело­века в этом витамине. В морковном, виноградном, сливовом, яблочном соках содержание аскорбиновой кислоты гораздо ниже и для получения хотя бы по­ловины суточной нормы витамина С с этими соками объем их потребления должен составлять 8—10 стака­нов в день, что не реально. Содержание витаминов В1, B2 В6 и фолиевой кислоты в 1 стакане практически любого сока не превышает 1—2% от средней суточ­ной потребности.

Таблица 1. Содержание витаминов в овощах, плодах, ягодах и продуктах их переработки.

Показатель	В1 мг/100 г	В2 мг/100 г	PP мг/100 г	В6 мг/100 г	Фолацин, мкг	С, мг/100 г	b-каротин, мг/ 100 г
РНП, мг/сут	1,7-1,8 1	1,9-2,1	18-20	2,0	200	75	5-6
Продукты:
томаты	0,06	0,04	0,53	0,10	11,0	25	1,2
сок томатный	0,03		0,03	0,30	0,12	6,0	10	0,5
морковь	0,06	0,07	1,00	0,13		5	9.0
сок морковный	0,006		0,07	0,12	0,11	0,6	2	1.6
виноград	0,05		0,02	0,30	0,09	4	4	Следы
сок виноградный	0,02	0,04	0,10	0,09	0,5	2	Следы
сливы	0,06		0.04	0,60	0,08	1,5	10	0.1
сок сливовый	0,01	0,01	0,30	0,05	0,1	4	0,15
айва	0,02	0,03	0,30	0,15	1,5	20	—
сок айвовый	0,01	0,01	0,12	0,05	1	7,4	—
яблоки	0,03	0,02	0,30	0,08	2	15	0,03
сок яблочный	0,01		0,01	0,10	0,04	0,1	2	Следы

Примечание. Источник: см. [12]; РНП — рекомендуемая норма потребления.

Таблица 2. Содержание витаминов в соках фирмы "Вимм-Билль-Данн", мг/100 мл

Соки	С	В1	В2	В6	Каротиноиды
Ананасовый	2,6-8,6	0,029	0,010	0,019		0
Апельсиновый	12,4-41,7	0,017	0,019	0,016		Следы
Банановый	28.3	—	—	—		—
Грейпфрутовый	14,1-38,
Мандариновый	22,8	—	—	—		—
Томатный	22,0	—	—	—		—
Виноградный	2,5-2,9	—	—	—		—
Вишневый	4,6	—	—	—		—
Яблочный	0,3-3,8	—	—	—		-

Низкое содержание этих витаминов в соках обу­словлено не только их недостаточным уровнем в ис­ходном сырье, но и существенными потерями в про­цессе промышленной переработки. Эти потери могут составлять от 10 до 90% (см. табл. 1).

Наряду с соками и нектарами в качестве эффек­тивного источника "натуральных" витаминов рядом отечественных и зарубежных разработчиков и произво­дителей настойчиво пропагандируются безалкогольные напитки, приготовленные с использованием экстрак­тов, настоев и отваров различных богатых витаминами лекарственных и съедобных растений: крапивы, мяты, плодов шиповника, цветов липы и т. п. [5, 13].

Эти растения действительно содержат значитель­ные количества аскорбиновой кислоты, каротиноидов и обладают лечебно-профилактическими свой­ствами широкого спектра [5]. Однако применяемые в пищевой и фармацевтической промышленности ме­тоды обработки растительного сырья таковы, что могут практически полностью разрушить содержа­щиеся в нем биологически активные вещества. Так, при производстве сиропа из плодов шиповника, являющегося одним из самых известных нашему насе­лению источников витамина С, последний практи­чески полностью разрушается, в связи с чем техно­логическим регламентом предусмотрено дополни­тельное введение в этот продукт на конечном этапе его производства такого количества кристалличес­кой аскорбиновой кислоты, чтобы с 3—4 чайными ложками сиропа человек получал рекомендуемую норму этого витамина (70 мг). Кроме того, при про­изводстве безалкогольных напитков экстракты, на­стои, сиропы вносятся в количестве не более 1—3% от общей массы. Осуществляемое затем значитель­ное разведение натуральной основы сахарным сиро­пом, технологические потери в процессе производ­ства и последующего хранения существенно снижа­ют витаминную ценность последних, сводя ее к нич­тожно малым количествам этих незаменимых пище­вых веществ (табл. 3).

Следует учесть и то обстоятельство, что при про­изводстве напитков с использованием натуральных основ (соков, экстрактов, настоев) содержание витаминов в готовой продукции не регламентируется, а это очень часто вводит в заблуждение потребителя.

Перечисленное полностью относится и к многочис­ленным растительным чаям и сухим порошкообразным смесям для напитков на растительной основе (табл. 4).

В связи с изложенным единственным надежным и эффективным способом реального повышения ви­таминной ценности напитков и соков является допол­нительное обогащение этих продуктов витаминами до уровня, соответствующего физиологическим потреб­ностям человека [6, 8, 9, 14].

Эффективность такого подхода демонстрируется приведенными в табл. 3 данными о высоком содержа­нии аскорбиновой кислоты в ряде импортных напит­ков, дополнительно обогащенных этим витамином до необходимого уровня, удовлетворяющего физиологическую потребность организма человека.

Таблица 3. Содержание витаминов в газированных безалкогольных напитках, мг/200 мл

Напиток	Производитель	С	В1	В2
Не обогащенный витамином С		0	0,0004	0
"Мастер-колокольчик"	Мастер (РФ)	0	0	0
"Крем-сода"	Фирма"ФКПЧФ БОБИ+МЭКС" (Москва)	0	0	0
"Саяны"	То же	0	0,0004	0
"Спартак-кола"	Мегапак (РФ)	0	0	0
"Пепси"	Пепси интернешенел Боттлерс (Самара)	0	0	0
"Доктор Пеппер"	Юнайтед Бевериджис Компани(РФ)	0	0	0
"Спорт лемон лайт"	То же	0	0	0
"Фанта"	Кока-кола Рефрешментс Москоу (Москва)	1,9	0	0
"Спрайт"	То же	3,9	0	0
Дополнительно обогащенный витамином С
"Краш лемон"	Юнайтед Бевериджис Компани(РФ)	21,2	0	0

Таблииа 4. Содержание витаминов в сухих смесях для напитков на растительной основе производства АО "Арфа" (Архангельск), мг/200 мл готового к употреблению напитка