Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений (стр. 23 )

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
3,8	8,89	10,04

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
60,08	24,25	88,69	0,71

Энергетическая ценность (ккал)

167,58

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,05	0,1	0,09	0,99	3,17	0,3

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного следует проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, картофель режется брусочками. Подготовленный картофель укладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанные маслом сливочным, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри продукта не ниже 80 °С и образования румяной корочки на поверхности изделия.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 68

Котлеты картофельные

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	80 114,3	80 80
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Яйцо куриное диетическое	4	4
Мука пшеничная 1 сорта	26	26
Сметана 15%	5	5
Масло сливочное	2	2
Масло сливочное	3	3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
5,05	6,61	26,77

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
18,44	27,53	75,66	1,18

Энергетическая ценность (ккал)

201,32

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,15	0,08	1,41	11,22	0,61

Технология приготовления: картофель свежий очищенный (полуфабрикат ) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель отваривают до готовности, протирают, охлаждают до температуры 50-60 °С, добавляют яйцо, муку пшеничную просеянную, сметану, соль поваренную и перемешивают. Приготовленную картофельную массу формуют в котлеты, укладывают на смазанный маслом сливочным противень, посыпают поверхность котлет мукой и выпекают при температуре 220 °С в течение 15-20 мин.

К готовым котлетам добавляют масло сливочное прокипяченное и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 69

Изделия макаронные группы А отварные

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Макароны гр. А <фигурные>	33,3	33,3
Соль поваренная «Экстра»	1	1
Масло сливочное	5	5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
3,61	4,47	19,28

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
3,95	5,12	23,34	0,5

Энергетическая ценность (ккал)

133,46

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,04	0,01	0,33	0	0,05

Технология приготовления: перед варкой изделия макаронные перебирают (при необходимости), длинные макароны ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий макаронных берут 6 л воды), в течениемин. Сваренные изделия макаронные откидывают на дуршлаг или сито, кладут после стекания воды в емкость и заправляют прокипяченным маслом сливочным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 70

Каша гречневая рассыпчатая

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа Гречневая	45,2	45
Вода питьевая	67,5	67,5
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Масло сливочное	5	5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
5,58	5,61	24,71

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
12,38	88,86	132,35	2,96

Энергетическая ценность (ккал)

172,48

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,14	0,07	1,61	0	0,05

Технология приготовления: крупу гречневую перебирают, промывают в теплой воде. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Добавляют масло сливочное. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.