Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений (стр. 30 )

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 92

Компот из плодов сухих (курага)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Курага	12,5	12
Сахар-песок	6	6
Вода питьевая	100	100
Кислота лимонная	0,05	0,05
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,62	0,04	14,56

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
23,88	13,6	17,52	0,4

Энергетическая ценность (ккал)

51,78

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,05	0,14	0,15	1,61	9,23	1

Технология приготовления: курагу перебирают и тщательно промывают под проточной водой. В кипящую воду закладывают сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают в течение 10 мин. В горячий сироп закладывают курагу и варят при слабом кипении 30 мин. Затем охлаждают до комнатной температуры. Готовый компот порционируют в стаканы, равномерно распределяя фрукты.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 93

Отвар шиповника

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Шиповник (сухой)	8,0	8,0
Сахар-песок	4,0	4,0
Вода питьевая	100	100
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,27	0,11	7,86

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
4,88	1,36	1,36	0,25

Энергетическая ценность (ккал)

37,88

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,006	0,02	0,10	80,0	0

Технология приготовления: Сушеные плоды шиповника промывают холодной водой, измельчают, заливают кипятком из расчета 8,0 г на 110 мл воды. Кипятят 10 минут в нержавеющей посуде с плотно закрытой крышкой. Настаивают 3-4 часа в прохладном месте, а затем процеживают. Неизмельченные плоды шиповника после варки настаивают 22-24 часа. Готовый отвар порционируют в стаканы.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 94

Кисель из ягод свежезамороженных (черная смородина)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Вода питьевая	95	95
Смородина черная б/з	10	10
Крахмал картофельный	4,5	4,5
Сахар-песок	2,5	2,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,1	0,04	9,15

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
9,75	4,05	6,76	0,14

Энергетическая ценность (ккал)

28,46

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0	0	0,03	20	0,07

Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал, вливают отжатый сок и доводят до кипения. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №95

Напиток лимонный

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Лимоны	11	10
Вода питьевая	85	85
Сахар-песок	11	11
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,09	0,01	13,73

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
8,15	2,05	2,2	0,09

Энергетическая ценность (ккал)

47,29

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,05	0,13	0,13	1,26	12,75	1,02

Технология приготовления: лимоны тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, очищают от кожуры, нарезают тонкими кружочками. В кипящую воду добавляют сахар и проваривают его 5 минут, сироп процеживают. Полученным сиропом заливают подготовленные лимоны, перемешивают и доводят до кипения. Затем напиток охлаждают до комнатной температуры при закрытой крышке. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.