Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока в сырья в современном производстве (стр. 3 )

Рисунок 2 − Количество молочного жира в удое за 305 дней лактации, кг

Наибольшей продуктивностью, как по удою, так и по количеству молочного жира характеризуется голштинская черно-пестрая порода. Удой от учтенного поголовья этой породы превышает средний по краю на 32,1 %, а количество молочного жира − на 33,0 %. Черно-пестрая порода также превосходит средние показатели, соответственно, на 4,3 % и 2,2 %. Показатели продуктивности остальных пород находятся на уровне ниже средних по краю. Удой самой многочисленной красной степной породы ниже на 23.5 %, а количество молочного жира − на 19,9 %, хотя средняя жирность молока коров красной степной породы самая высокая − 4,06 %.

Анализ фактического состояния молочного скотоводства в крае убедительно показывает, что наиболее конкурентоспособной породой является голштинская черно-пестрая, в связи с чем, отмечается положительная динамика ее численности. Особый интерес представляет изучение состава и свойств молока, получаемого от коров, разводимых в Ставропольском крае с целью оптимального его использования для производства молочных продуктов.

Средние показатели массовых долей белка, жира, СОМО (%) и плотности (оА) молока − сырья молочных пород скота, разводимых в различных климатических зонах Ставропольского края в течение г. г. в обобщенном виде представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Средние показатели состава и плотности молока коров разных

пород

Порода коров	Климатическая зона	Количество коров, гол.	Молочная продуктивность за 305 дн., кг	Содержание, %	Плотность, оА
белок	жир	СОМО
Красная степная	I	330	2575	2,90	3,86	8,36	27,41
Красная степная	III	1457	2694	2,99	3,84	8,37	27,30
Черно-пестрая	III	1242	3125	3,06	3,77	8,31	27,49
Черно-пестрая	IV	1178	2540	2,87	3,91	8,11	27,35
Голштино-фризская	II	680	4335	2,90	3,61	8,18	27,11
Симментальская	II	300	2470	2,98	3,76	8,35	27,47
Айрширская	III	375	3650	3,15	4,05	8,55	27,73

Максимальное содержание СОМО – 8,37 % отмечено в молоке коров красной степной породы. При этом колебания состава молока практически незначительны, несмотря на довольно различные условия I (засушливой) и III неустойчивого увлажнения) климатических зон. Такую стабильность можно объяснить фенотипической устойчивостью красного степного скота и высокой приспособленностью коров этой породы к меняющимся климатическим условиям.

Установлено среднее содержание белка – 3,06 % и плотности – 27,49 оА в молоке коров черно-пестрой породы III климатической зоны, которое оказалось наиболее высоким для этой породы. Минимальное содержание белка – 2,87 % и СОМО – 8,11 % отмечено у коров этой породы, разводимой в IV климатической зоне. Такие колебания объясняются адаптационными свойствами коров черно-пестрой породы к природно-климатическим условиям Ставрополья, а также требовательностью коров данной породы к уровню кормления. Поэтому максимально генетический потенциал породы животные проявляют только при благоприятных фенотипических условиях. Однако нельзя считать, что черно-пестрая порода молочного скота хуже, чем, например, красная степная. Животные этой породы по нашим данным в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева, СПК колхозе им. Ворошилова имеют стабильно высокие удои и хорошее качество молока при достаточном уровне кормления.

По заключению специалистов ВНИИМСа, сыропригодным считается молоко с соотношением жир : белок 1,06 − 1,24, жир : СОМО 0,40 − 0,45, белок : СОМО 0,36 − 0,44. В этой связи для изучаемых пород были определены имеющие практическое значение соотношения. Соотношения между основными компонентами молока представлены в таблице 6.

Таблица 6 − Соотношения между компонентами молока коров

Порода коров	Климатическая зона	Соотношение
Жир ׃ Белок	Жир ׃ СОМО	Белок ׃ СОМО
Красная степная	I	1,33	0,46	0,35
Красная степная	III	1,28	0,46	0,36
Черно-пестрая	III	1,23	0,45	0,37
Черно-пестрая	IV	1,36	0,48	0,35
Голштино-фризская	III	1,24	0,44	0,36
Симментальская	II	1,26	0,45	0,36
Айрширская	III	1,29	0,47	0,37

На основании анализа соотношений компонентного состава молока следует отметить, что наиболее предпочтительным сырьем для сыроделия является молоко, получаемое от скота черно-пестрой породы, разводимой в III климатической зоне и голштино-фризской − во II климатической зоне.

Известно, что факторами, определяющими плотность молока, являются все компоненты, входящие в его состав. Причем белок, лактоза, минеральные соли повышают плотность молока, а жир и вода − понижают. В результате исследования взаимосвязей показателей состава молока по содержанию белка, жира, СОМО и плотности с помощью множественного корреляционно-регрессионного анализа получены уравнения регрессии, отражающие взаимовлияние и взаимообусловленность этих величин, что позволило получить эмпирические формулы для расчета содержания белка в молоке (1-6).

Бкр. ст. = 0,212 + 0,021×СОМОкр. ст.+ 0,0916×Пкр. ст. (1)

где[1] Б – содержание в молоке, %;

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток, %;

П – плотность молока при 20оС, оА.

Бсим.= -1,8731 + 0,1367×СОМОсим.+ 0,1353×Псим. (2)

Бг-ф = -0,059 + 0,094×СОМОг-ф+ 0,081×Пг-ф (3)

Бкр. ст. = - 0,527 + 0,29×СОМОкр. ст.+ 0,039×Пкр. ст. (4)

Бч-п = -1,,113×СОМОч-п + 0,187×Пч-п (5)

Бч-п = -3,,021×СОМОч-п + 0,223×Пч-п (6)

В результате анализа коэффициентов корреляции (Ryx) регрессионной модели, построенной на основании эмпирических данных о составе молока коров различных пород, характеризующих взаимосвязь плотности молока с содержанием жира (-0,36813), СОМО (0,90182) и белка (0,92306), выявлено, что максимальная степень корреляции характерна для сочетания «плотность − белок», что дает основание использовать плотность для расчета цены на молоко − сырье.

3.3. Анализ условий содержания коров и получения молока на фермах

В настоящее время можно констатировать, что сделаны первые шаги по пути возрождения российского молочного скотоводства. Примером могут служить немногочисленные, но уверенно внедряемые мега-фермы, оснащенные оборудованием для содержания и доения скота в полном соответствии с физиологическими особенностями коров. В частности, ферма в станице Суворовской Ставропольского края представляет собой пример современных молочных комплексов, оборудованных по промышленному типу фирмой «Де Лаваль». На подобных мега-фермах содержание коров беспривязное, кормление − однотипное. Доение осуществляется в специальном доильном зале. Сразу после выдаивания молоко по коротким трубопроводам, проходя через фильтр, накапливается в резервуарах-охладителях. Получению высококачественного молока способствует также эффективная система промывки доильного оборудования с использованием профессиональных щелочных и кислотных моющих средств. Весь технологический процесс производства молока позволяет получать сырье, отвечающее самым высоким требованиям.

Анализ применяемой в хозяйствах края технологии получения молока показал, что без технического перевооружения на старом изношенном оборудовании производство молока − сырья, отвечающего требованиям высшего сорта − невыполнимая задача. Поэтому в тех сельхозпредприятиях, где молочному животноводству
уделяется должное внимание, получение молока осуществляется с применением современного технологического оборудования, обеспечивающего соответствие молока − сырья достаточно высоким критериям.

Исследования проводились с целью определения состава и качества молока по санитарно-гигиеническим показателям, получаемого в условиях СПК - колхозе им. Ворошилова Труновского района Ставропольского края. На МТФ № 2 получение и первичная обработка молока осуществляется с использованием современного доильного и охлаждающего оборудования фирмы Де Лаваль. Состав и количество соматических клеток определялось в молоке от разового удоя, а также в сборном молоке от вечернего и утреннего удоя перед отправкой на переработку (табл. 7).

Таблица 7 − Физико-химические показатели молока, получаемого в

СПК колхозе им. Ворошилова

Наименование	Содержание, %	Плотность, оА	Количество соматических клеток, тыс./см3
жира	белка
Молоко вечернего удоя (В)	3,44 ± 0,16	2,92 ± 0,08	27,5 ± 1,1	437 ± 113
Молоко утреннего удоя (У)	3,72 ± 0,22	2,77 ± 0,10	27,2 ± 0,8	511 ± 128
Сборное молоко (В+У)	3,66 ± 0,11	2,83 ± 0,07	27,3 ± 0,9	498 ± 201

Несмотря на хорошие санитарно-гигиенические условия, молоко перед отправкой на молзавод по количеству соматических клеток соответствует требованиям только 1 сорта. Был проведен мониторинг бактериальной обсемененности молока в процессе его получения.

Бактериальная обсемененность определялась в пробах молока, отобранных по ходу технологического процесса его получения:

• непосредственно из вымени коровы;

• из молокоприемника (после фильтрации);

• из молокопровода перед танком-охладителем;

• из танка-охладителя (сборное молоко).

Анализ бактериальной обсемененности молока по ходу технологического процесса (табл. 8) показал, что оно до попадания в танк-охладитель соответствует требованиям высшего сорта (до 300 тыс./см3).

Таблица 8 – Микробиологические показатели молока по ходу технологического процесса его получения

Место отбора проб	Содержание КМАиФАМ, тыс./см3
из вымени коровы (n = 20)	110 ± 26
из молокоприемника	148 ± 34
из молокопровода	150 ± 31
из танка-охладителя по окончании дойки	360 ± 43
из танка-охладителя через 12 ч	530 ± 111

Установлена повышенная бактериальная обсемененность молока непосредственно из вымени коровы (в 2,2 раза), так как его бактериальная обсемененность не должна превышать 50 тыс./см3 КОЕ, то есть молоко, выходящее из вымени коровы, должно быть «условно стерильным». Это является результатом неудовлетворительной подготовки вымени к доению. Последующее увеличение количества микрофлоры обусловлено контактом с оборудованием, поэтому необходима более тщательная промывка и дезинфекция молочного оборудования. В результате молоко из танка по окончании дойки превышает допустимый уровень на 20 %, а спустя 12 часов перед отправкой на молзавод – соответствует требованиям только первого сорта. После перекачивания в молоковоз, доставки и последующего перекачивания в танк установлено дальнейшее увеличение количества микрофлоры до 600-700 тыс./см3 при соблюдении санитарных норм и правил. При этом молоко соответствует требованиям первого сорта.