Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока в сырья в современном производстве (стр. 4 )

При повышенном уровне исходного содержания бактерий в молоке даже практически мгновенное его охлаждение не гарантирует получения молока, соответствующего высшему сорту по бактериальной обсемененности. Мониторинг бактериальной обсемененности молока по ходу технологического процесса его получения показал, что начальная бактериальная обсемененность не должна превышать 50 тыс./см3 КОЕ. Только при таком условии возможно получение молока высшего сорта после доставки его на молокоперерабатывающее предприятие.

3.4. Технологические свойства молока коров различных пород

К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость. Результаты исследований технологических свойств молока коров различных пород представлены в таблице 9.

Таблица 9 − Технологические свойства молока коров различных пород

Порода коров	Название хозяйства	Сычужная свертываемость, класс	Термоустойчивость, группа
I климатическая зона
Красная степная	СПК колхоз «Родина»	II (15 мин.)	II
II климатическая зона
Симментальская Голштино-фризская Голштино-фризская	АОЗТ «Каменнобалковское» ФГУ ГППЗ «Советское Руно» ФГУ ГППЗ «Большевик»	III (19 мин.) III (21 мин.) I (до 10 мин.)	III II III
III климатическая зона
Красная степная Красная степная Красная степная Черно-пестрая Черно-пестрая Черно-пестрая	СХП «Грачевское» СПК колхоз-племзавод им. Чапаева -''- СПК колхоз им. Ворошилова СПК колхоз-племзавод им. Чапаева	III (19 мин.) II (15 мин) III (18 мин.) III (24 мин.) III (18 мин.) III (19 мин)	II II II III II II

Продолжение таблицы 9

IV климатическая зона
Черно-пестрая Черно-пестрая Черно-пестрая	АОЗТ совхоз «Винсадский» СПК «Кисловодский» СПК «Авангард»	III (17 мин.) III (18 мин.) III (28 мин.)	II II II

Молоко коров красной степной породы, разводимой в СПК колхозе «Родина» I климатической зоне, и третьей − в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева по сыропригодности относится ко второму, наиболее желательному для сыроделия, классу. Термоустойчивость достаточно высокая, поэтому в целом, технологические свойства молока, второй по численности породы в крае, можно считать хорошими. Установлены низкие показатели сычужной свертываемости и термоустойчивости молока коров симментальской породы. Молоко от красных степных и черно-пестрых коров в хозяйствах: СХП «Грачевское», и СПК колхозе им. Ворошилова характеризуется аналогичными технологическими свойствами: хорошей термоустойчивостью и сычужной свертываемостью, близкой к II классу (15 мин.) по сычужной пробе.

По сыропригодности наиболее подходящим является молоко коров красной степной и голштино-фризской пород, поэтому его целесообразно использовать для изготовления сыров.

3.4.1. Технологические свойства молока с повышенным уровнем

соматических клеток

На основании проведенных исследований установлено, что в сырьевых зонах молокоперерабатывающих предприятий «Александровский» и «Кугультинский» уровень соматических клеток не соответствует нормативу СанПиН 2.для молока высшего и первого сорта (до 500 тыс. в 1 см3). В молоке с высоким количеством соматических клеток замедляется сычужное свертывание, понижается количество образующегося сгустка в 2,3 раза и отмечается его низкая влагоудерживающая способность (табл. 10). При этом сыворотка мутная с повышенным содержанием белка. Науке известно об ухудшении технологических свойств молока с повышенным количеством соматических клеток, что подтверждается проведенными исследованиями.

Таблица 10 – Технологические свойства молока с различным уровнем

количества соматических клеток

Уровень количества соматических клеток	Термостойкость, класс	Сычужная свертываемость, группа	Соотношение фракций, сгусток : сыворотка, %	Влагоудерживающая способность сгустка, %
Высокий (750 – 1000)	IV	III (более 30 мин.)	15 : 85	35
Средний (500 – 749)	III	II-III (от 15 до 30 мин)	30 : 70	55
Низкий (до 500)	I-II	I-II (от 10 до 15 мин)	35 : 65	65

Высокий уровень соматических клеток обусловливает увеличение продолжительности сычужного свертывания, а также приводит к ослаблению синерезиса и ухудшению плотности сгустка. За счет большого количества соматических клеток образуется пористый (ячеистый) сгусток, плохо отделяющий сыворотку (табл. 10).

Согласно современным представлениям о структуре молочного сгустка (, 2007) она образована из хлопьев мицелл казеина, в которую встроены молочные жировые шарики. Можно предположить, что соматические клетки, как балласт, встраиваются в белковую составляющую образующегося геля, тем самым, образуя ячейки или поры. В результате процесс образования геля замедляется, уменьшается его прочность (за счет разрыхляющего воздействия соматических клеток) и ухудшается синеретическая активность. Из-за отсутствия гидрофильности самих соматических клеток сгусток получается пористый и обладает слабой влагоудерживающей способностью.

С использованием биолюминесцентной АТФ-метрии проведена оценка количества соматических клеток в молоке и выделенной из него сыворотки сычужным и кислотным способом. При достаточно низком количестве соматических клеток в молоке (до 300 тыс./мл) их число в сыворотке, полученной методом сычужного свертывания молока, составляет 49,5 %, то есть практически половина всех соматических клеток переходит в сычужный сгусток, а методом кислотной коагуляции – 41,85 % от их исходного количества.

3.5. Обоснование использования молока коров различных пород для

выработки масла и сыра

Породная принадлежность молочного скота оказывает определённое влияние на свойства получаемого молока, что, в свою очередь обусловливает направление его использования.

Для выработок крестьянского масла способом сбивания и сыра-брынзы было использовано молоко, полученное от коров красной степной, черно-пестрой и айрширской пород, полученное в СПК колхозе-племзаводе «Кубань» Кочубеевского района. Как известно, при отборе сырья для выработки масла принимают во внимание не только содержание жира в молоке, но и дисперсность жировой фазы (табл. 11), а также биохимические свойства молочного жира, характеризующиеся константами (табл. 12).

Таблица 11 − Дисперсность жировых шариков в молоке коров различных

пород (n = 20)

Диаметр жировых шариков	Порода скота
Красная степная	Черно-пестрая	Айрширская
Средний диаметр жировых шариков, мкм	3,54	3,01	2,62
в том числе, %, до 2 мкм	33,3	52,3	70,4
от 2 до 6 мкм	58,0	44,7	28,2
свыше 6 мкмо	8,7	3,0	1,4

По содержанию крупных жировых шариков молоко коров красной степной породы занимает первую позицию. Жировых шариков диаметром более 6 мкм в 6,2 раза больше, чем у айрширской и в 2,9 раза больше, чем у черно-пестрой породы. При сепарировании молока они легче отделяются от плазмы, что повышает эффективность разделения фаз. Этот факт является желательным для маслоделия, так как повышается эффективность сбивания сливок в масло.

Наоборот, высокая степень дисперсности жира, что установлено в молоке айрширской породы, замедляет процесс отстаивания жира, благоприятно сказывается на его усвояемости, но является причиной потерь жира при сепарировании.

Число Рейхерта-Мейсля, являющееся показателем содержания в жире таких летучих водорастворимых низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая и каприновая, имеет довольно высокое значение для всех исследованных пород, что должно положительно сказываться на вкусовых показателях масла. Но в жире коров красной степной породы содержание низкомолекулярных летучих жирных кислот на 14 % выше, чем в жире черно-пестрой и айрширской пород скота.

Таблица 12 − Константы молочного жира из молока коров разных пород (n = 20)

Константы молочного жира	Порода скота
Красная степная	Черно-пестрая	Айрширская
Рейхерта-Мейсля	31,9	27,5	28,0
Гюбля	27,9	37,4	41,2
Кеттсторфера	231	227	228

Наибольшие различия между породами отмечаются при сравнении йодного числа (Гюбля). По сравнению с красной степной породой оно выше на 34 и 48 %, соответственно, для жира черно-пестрой и айрширской пород скота. Следовательно молочный жир этих пород значительно богаче содержанием непредельных жирных кислот: олеиновой, линолевой и арахидоновой, что повышает его биологическую ценность, но отрицательно сказывается на консистенции масла, придавая ему излишнюю мягкость.

Масло вырабатывали способом сбивания в соответствии с требованиями технологической инструкции. Параметры технологического процесса выработки масла не имели существенных отличий. Разница отмечена по выходу сливок и масла, а также по содержанию жира в пахте (табл. 13).

Таблица 13 − Показатели технологического процесса выработки масла

Показатель	Порода скота
Красная степная	Черно-пестрая	Айрширская
Расход молока (ж.3,6%), кг
на 1 кг сливок (ж.30%)	8,67	8,76	8,82
на 1 кг масла	23,3	24,5	26,1
Содержание жира в пахте, %	0,5	0,8	1,2
Степень использования жира при выработке масла, %	98,3	93,5	87,8

Только при переработке молока коров красной степной породы установлен нормативный отход жира в пахту. Для черно-пестрой породы жирность пахты выше в 1,6 раза, а айрширской – в 2,4 раза, при этом снижается степень использования жира на 5-10 %.

Брынзу вырабатывали по ОСТ «Сыры сычужные рассольные. Технические условия» в соответствии с технологической инструкцией. При выработке брынзы отмечены следующие различия в ходе технологического процесса (табл. 14).

По химическому составу, плотности, кислотности и бактериальной обсемененности молоко коров изучаемых пород удовлетворяло требованиям к молоку − сырью. Бродильная проба, характеризующая качество микрофлоры и пригодность молока к переработке на сыр отвечало требованиям к молоку для сыроделия (I – II класс). По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров сравниваемых пород отнесено ко II типу, как наиболее пригодное для сыроделия.

Таблица 14 − Показатели технологического процесса выработки брынзы

Показатель	Порода скота
Красная степная	Черно-пестрая	Айрширская
Продолжительность сычужной коагуляции, мин.	35	30	40
Расход смеси на 1 кг свежей брынзы, кг	7,03	6,9	6,55
Жирность сыворотки, %	0,25	0,35	0,40
Коэффициент использования сухого вещества, %	47,0	46,67	49,3

Следует отметить несколько больший на (10-15 %) отход жира в сыворотку из молока черно-пестрой и айрширской пород по сравнению с регламентируемыми нормами. Установлен более экономный расход сырья при выработке брынзы из молока айрширской породы, при этом отмечена лучшая степень перехода сухого вещества в сыр – 49,3 %.

3.6. Состав и качества молока в сырьевой зоне молоко-

перерабатывающих предприятий Ставропольского края

Проведено исследование состава и качества молока − сырья в крупных сыродельных заводах: г. Ипатово, Александровский», «Кугультинский», а также в и молочный комбинат». Основные показатели состава и количества соматических клеток в молоке − сырье, поступающем на переработку в молокоперерабатывающие предприятия края, представлены в таблице 15.

Таблица 15 − Показатели состава и качества молока − сырья, поступающего на переработку

Наименование предприятия	Содержание в молоке, %	Количество соматических клеток, тыс./см3
Жир	СОМО	Белок
г. Ипатово	3,71 ± 0,23	8,10 ± 0,28	2,89 ± 0,09	378 ± 207
«Кугультинский»	3,65 ± 0,16	7,82 ± 0,24	2,75 ± 0,07	670 ± 330
«Александровский»	3,59 ± 0,26	7,90 ± 0,26	2,83 ± 0,09	670 ± 280
молочный комбинат»	3,76 ± 0,15	8,00 ± 0,22	2,76 ± 0,08	483 ± 239
	3,49 ± 0,11	8,07 ± 0,17	2,83 ± 0,01	760 ± 350
(г. Георгиевск)	3,72 ± 0,19	8,2 ± 0,24	2,93 ± 0,05	456 ± 228

На основании анализа данных таблицы 15 очевидны две основные проблемы: пониженное содержание белка (ниже базисного 0,03-0,25 %) и повышенное количество соматических клеток в молоке.