Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока в сырья в современном производстве (стр. 5 )

Содержание белка в молоке обусловлено породной принадлежностью скота и фенотипическими факторами: кормлением и содержанием молочных стад, что было рассмотрено в п. п. 3.1-3.3.

Количество соматических клеток в молоке до настоящего времени − недостаточно изученный показатель безопасности, однако известно, что низкое количества соматических клеток в молоке обусловливает улучшение его качества. Динамика изменения соматических клеток в молоке коров разных возрастов красной степной породы представлена на рисунке 3.

Как видно, на рисунке количество соматических клеток в молоке с возрастом коров увеличивается, достигая к 7-8 отелу величины 658 тыс./см3

Рисунок 3 − Изменение количества соматических клеток в зависимости от

возраста коров ( n = 160)

Оценить одновременно такие показатели безопасности молока, как бактериальная обсемененность и количество соматических клеток можно с помощью биолюминесцентной АТФ-метрии. Особенностью данного исследования[2] является то, что непосредственно на молочно-товарном комплексе можно оценить качество молока по санитарно-гигиеническим показателям, определяющим сорт молока (табл. 16).

Таблица 16 – Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке

Объект исследования	Методика определения КМАФАнМ	Методика определения соматических клеток
Концентрация АТФ, пикмоль/мл	КМАФАнМ, КОЕ, тыс./мл	Концентрация АТФ, пикмоль/мл	ССК, тыс./мл
Молоко после выдаивания	13,4	390	31,45	112
Молоко через 12 ч хранения	16,3	476	31,40	112

Молоко, исследованное через 2 ч после выдаивания и проведения первичной обработки соответствует требованиям 1 сорта по ГОСТ Р «Молоко коровье натуральное − сырье», при этом показатель бактериальной обсемененности на 30 % превышает норматив для высшего сорта. За 12 ч ночного хранения молока содержание микроорганизмов увеличилось на 22 % по сравнению с исходным, но не превысило предела, соответствующего 1 сорту. Осуществляя систематический контроль санитарно-гигиенических показателей на всех этапах технологического процесса получения и первичной обработки молока, можно добиться реализации молока − сырья, соответствующего требованиям высшего сорта.

3.6.1. Определение степени токсичности молока с различным уровнем

соматических клеток и ингибиторов

Особенностью жизнедеятельности патогенной микрофлоры является продуцирование и накопление токсинов, которые в больших количествах становятся причиной пищевых отравлений. Поэтому для науки и практики представляет интерес оценка токсичности молока с повышенным уровнем соматических клеток, а также с наличием ингибиторов (консервантов, раскислителей), добавляемых в молоко недобросовестными реализаторами.

К одной из самых современных экспресс-методик относится биотестирование на приборе «Биотестер-2», с помощью которого определяется токсичность различных жидких сред. Преимуществом данного метода является возможность экстраполяции данных на человека, так как инфузории Paramecium caudatum, используемые в качестве тест-объекта очень чутко реагируют на изменение токсичности среды.

Оценку результатов исследований проводили по установленным для этого метода индексам токсичности:

индекс допустимой токсичности – 0,00 - 0,40;

индекс умеренной токсичности – 0,41 - 0,70;

индекс высокой токсичности – 0,71 и выше.

Молоко с количеством соматических клеток более 1 млн./см3 считается анормальным. Повышенный уровень соматических клеток обусловлен либо стадией лактации (начальной – молозиво, конечной – стародойное молоко), либо общим заболеванием животного (лейкоз), либо заболеванием вымени (мастит). Молоко с таким высоким уровнем соматических клеток, могут продуцировать отдельные животные, и оно не должно попадать в общий удой. Анализу были подвергнуты образцы молока с различным числом соматических клеток. Эти же образцы, но уже с другим количеством соматических клеток после центробежной очистки также были исследованы на общую токсичность. Результаты исследований представлены в таблице 17.

Таблица 17 – Токсичность молока с различным количеством

соматических клеток

До очистки	После очистки
Количество соматических клеток, тыс./см3	Токсичность	Индекс токсичности	Количество соматических клеток, тыс./см3	Токсичность	Индекс токсичности
> 1500	высокая	0,82-0.96		высокая	0,75-0,85
	от умеренной до высокой	0,65-0,75	400-600	умеренная	0,55-0,70
	умеренная	0,45-0,65	300-500	умеренная	0,40-0,55
500-700	допустимая	0,03-0,38	150-300	допустимая	0,03-0,38
< 500	допустимая	0,00-0,35	Около 100	допустимая	0,00-0,35

Высокая токсичность отмечена в образцах молока с количеством соматических клеток > 1500 тыс./см3, и в этих же образцах после центробежной очистки, когда число соматических клеток снизилось до уровня тыс./см3. Это дает основание предположить, что токсичны не соматические клетки, а токсичность обусловлена наличием токсинов, продуцируемых патогенными микроорганизмами, и они остаются в молоке после очистки. При более низком количестве соматических клеток зафиксированы умеренный и допустимый уровни токсичности.

Сопутствующим результатом проведенных исследований следует отметить, что в некоторых опытных образцах зафиксировано количество инфузорий, превышающее уровень контроля, что косвенно подтверждает высокую биологическую ценность молока, как высокопитательной среды.

Известно, что примесь анормального молока в сборном до 5 % практически не оказывает влияние на ход технологических процессов переработки молока. Присутствие в сборном молоке от 5 до 10 % анормального может отрицательно сказываться на производстве кисломолочных продуктов и сыров, а молоко с примесью 10-15% анормального непригодно для переработки на молочные продукты. В этой связи определялась токсичность молока с различной примесью анормального, содержащего более 1500 тыс./см3 соматических клеток (табл. 18).

При добавлении 5 % анормального молока в исходное молоко, соответствующее требования высшего сорта по содержанию соматических клеток, их количество не превысило уровень 500 тыс./см3, а токсичность оставалась в рамках допустимой.

Таблица 18 – Токсичность сборного молока с примесью анормального

Исследуемое молоко	Количество соматических клеток, тыс./см3	Токсичность	Индекс токсичности
Исходное молоко	250-400	допустимая	0,00-0,25
5 % анормального	350-500	допустимая	0,01-0,30
10 % анормального	400-600	допустимая	0,01-0,35
15 % анормального	550-750	допустимая - умеренная	0,03- 0,55

При добавлении 10-15 % анормального молока количество соматических клеток не превысило рубеж 1000 тыс./см3, но при уровне содержания более 700 тыс./см3 отмечалась умеренная токсичность такого молока.

Учитывая, что доля молока, закупаемого в частном секторе молокоперерабатывающими предприятиями Ставропольского края, составляет от 40 до 90 %, то проблема его низкого качества является ощутимой для молокоперерабатывающей промышленности. Некоторые недобросовестные сдатчики добавляют в молоко химические вещества: соду, формалин, аммиак, перекись водорода для предотвращения роста кислотности. Поэтому были проведены исследования по изучению уровня токсичности молока с ингибиторами в дозах, обычно применяемых для его «раскисления».

Допустимый уровень токсичности отмечен в молоке сразу после добавления формалина и перекиси водорода. Причем в молоке с формалином индекс токсичности был даже ниже, чем в контроле. Но уже через сутки в этих образцах уровень токсичности повысился до умеренного, а на третий день достиг максимального. В контроле, то есть молоке без добавления посторонних веществ, индекс токсичности в течение 3-х дневного хранения не превысил значения 0,25, что соответствует допустимому уровню.

В образцах с добавлением соды и аммиака практически сразу же зафиксирована высокая токсичность, которая повышалась в течение хранения. Сода и аммиак имеют щелочную реакцию и поэтому применяются недобросовестными сдатчиками для «раскисления» молока. Однако изменения в молоке не ограничиваются сдвигом рН в щелочную сторону. Динамика индекса токсичности молока с добавлением ингибиторов отражена на рисунке 4.

Рисунок 4 − Динамика токсичности молока с ингибиторами

Отмеченные выше посторонние вещества, ингибируют развитие естественной молочнокислой микрофлоры и, наоборот, оказывают стимулирующее влияние на развитие посторонней. В молоке могут накапливаться токсины, которые и являются причиной высокого индекса токсичности.

3.7. Регулирование качества молока на основе принципов ХАССП

Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции, в данном случае молока − сырья, до потребления готовых изделий делится на стадии с контролем на промежуточных этапах. После каждой последующей риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается. Таким образом, система ХАССП − это своеобразная инструкция по самоконтролю качества. Это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продовольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.

На основании анализа процесса получения молока на фермах с привязным и беспривязным содержанием коров определены ККТ (критические контрольные точки) и размер риска на каждом этапе производства молока. При производстве молока с привязной системой содержания скота установлено 14 рисков высокой степени, при беспривязной − всего 8, что может косвенно подтвердить более высокую технологичность и прогрессивность беспривязного способа содержания. Разработанная таблица анализа ККТ и соответствующих корректирующих мер (табл. 19) может являться алгоритмом применения системы ХАССП для любой молочно-товарной фермы.

Таблица 19 − Анализ риска на этапах процесса производства молока

ККТ	Риск	Размер риска	Контролирующие и корректирующие действия
1	2	3	4
1.Кормление коров	Попадание в молоко через корма микотоксинов, тяжелых металлов, пестицидов и нитратов. Заболевания животных, вызванные недоброкачественными кормами Появление в молоке пороков органолептических показателей Загрязнение молока частицами корма, подстилки и т. п.	Высокий Высокий Высокий 1п − высокий 1б − отсутствует	Лабораторные исследования качества кормов Запрет на использование недоброкачественного корма. То же Анализ состава и зеленых кормов. Подготовку кормов и кормление проводить согласно инструкции. Раздача кормов до начала доения за 40-60 мин.
2.Личная гигиена доярки, коров и помещения	Может иметь место перекрестное заражение от больных коров к здоровым, от больного человека к животному и наоборот Загрязнение молока частицами навоза, подстилки и т. п., появление в молоке «хлевного» запаха	Высокий 1п − высокий 1б − низкий	Периодический медосмотр персонала. Запрет на работу с животными без санитарной книжки. Чистая спецодежда, мытье рук перед дойкой, постоянный уход за кожей рук. Ежедневная чистка помещение, где содержатся коровы. Периодическая санитарная обработка, побелка известью стен и перегородок. Чистка волосяного покрова коров и вымени. Соблюдение правил гигиены животного.

Продолжение таблицы 19

1	2	3	4
3. Санитарная обработка доильного оборудования	Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т. п.) Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ	Высокий Высокий	Соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции. Обязательное ополаскивание перед использованием горячей водой. То же
4. Подготовка вымени к доению	Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т. п.)	4п − высокий 4б − низкий	Соблюдение требований инструкции по подготовке вымени к доению (температура воды для подмывания 35-40оС, использование индивидуальной салфетки), сдаивание первых струек молока в отдельную посуду
5. Надевание доильных стаканов	Появление в молоке пороков вкуса (горький, рыбный), увеличение количества соматических клеток. При спаде доильных стаканов попадание механических примесей в молоко Возникновение мастита вымени	Небольшой Небольшой	Доильные аппараты присоединять сразу же после подготовительных работ в течение 1 минуты. Каждый стакан надевать с минимальным поступлением воздуха. Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций не допускать подсоса воздуха в системе.
6. Снятие доильных стаканов	Возникновение мастита вымени	6п − высокий 6б − низкий	Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций не допускать «холостого доения».
7. Обработка сосков после доения	Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т. п.)	7п − высокий 7б − низкий	Смачивать соски в дезрастворе с добавкой смягчающего кожу средства, так как в течение 30 мин после доения сфинктер соска остается открытым, а сосок − незащищенным от инфекции
8. Мойка и дезинфекция доильного оборудования	Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т. п.) Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ	Высокий Высокий	Четкое соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции оборудования. Соблюдение температурных и временных режимов, контроль концентрации моющих растворов. Обязательное ополаскивание чистой водой

Аналогично определены и проанализированы ККТ при первичной обработке молока. Учет рисков на каждом этапе технологического процесса и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий гарантированно позволит решить проблему сохранения качества и технологических свойств молока в течение времени, достаточного для решения вопросов, связанных с его переработкой.