Оглавление (стр. 4 )

041. Коли-бактерин или кислое молоко выдается в качестве лечебно-профилактического питания

а) при производстве фенола

б) при производстве антибиотиков

в) при кесонных работах

г) при контакте с радионуклидами

042 Самостоятельное значение в лечебно-профилактическом питании имеет

а) целлюлоза

б) лигнин

в) гемицеллюлоза

г) пектин

043. Оценка химического состава рационов ЛПП производится на основании

а) анализа меню-раскладок

б) накопительных ведомостей

в) бракеражного журнала

044. Оценка эффективности назначения ЛПП производится на основании

а) анализа меню-раскладок

б) заболеваемости работающих

в) возрастного состава работающих

045. Рацион № 1 назначается при работе, связанной

а) с производством амино - и нитросоединений бензола

б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением

в) с неорганическими и органическими соединениями свинца

046. Рацион № 3 назначается при работе, связанной.

а) с производством амино - и нитросоединений бензола

б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением

в) с неорганическими и органическими соединениями свинца

047. Рацион № 4 назначается при работе, связанной

а) с производством амино - и нитросоединений бензола

б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением

в) с неорганическими и органическими соединениями свинца

048. Целевое назначение рациона № 4 лечебно-профилактического питания

а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен

б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма

в) связать и вывести из организма токсические вещества

г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов

049. Целевое назначение рациона № 2а лечебно-профилактического питания

а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен

б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма

в) связать и вывести из организма токсические вещества

г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов

050. Целевое назначение рациона № 3 лечебно-профилактического питания

а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен

б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма

в) связать и вывести из организма токсические вещества

г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов

051. При работе, связанной с производными амино - и нитросоединений бензола, назначается

а) рацион № 1

б) рацион № 2

в) рацион № 3

г) рацион № 4

д) рацион № 5

052. Роль кальция в жизнедеятельности организма человека

а) антиспастическая

б) противовоспалительная и десенсибилизирующая

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани

053. Действие на организм человека магния

а) антиспастическое

б) противовоспалительное и десенсибилизирующее

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани

054. Действие на организм человека фосфора

а) антисептическое

б) противовоспалительное и десенсибилизирующее

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани

055. Роль йода в жизнедеятельности организма человека

а) антисептическая

б) противовоспалительная и десенсибилизирующая

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани

056. Действие на организм человека железа

а) антисептическое

б) противовоспалительное и десенсибилизирующее

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани

057. При поступлении больного в лечебное учреждение необходимую диету
назначает

а) врач-диетолог

б) лечащий врач

в) диетсестра

г) дежурный врач

058. Дополнительную выдачу витаминов к лечебно-профилактическим
рационам осуществляют в виде

а) таблеток

б) драже

в) соков

г) водных растворов

Выберите все правильные ответы

059. С дефицитным питанием связаны

а) гастриты, энтериты, колиты

б) алиментарная дистрофия

в) гиповитаминозы

г) подагра

060. Показатели, характеризующие состояние обмена витамина С

а) общий белок сыворотки крови

б) витамин в моче и плазме

в) темновая адаптация

г) резистентность капилляров

061. Общие суточные энерготраты складываются из затрат энергии

а) на основной обмен

б) на специфическое динамическое действие пищи

в) на физическую активность

г) на тепловой обмен

062. Анализ меню-раскладок при изучении организованного питания включает

а) соблюдение режима питания

б) разнообразие питания

в) пищевую энергетическую ценность рациона

г) температуру отпускаемых блюд

063. Самые ранние микросимптомы С - и Р-витаминной недостаточности

а) отечность, разрыхленность десен

б) сухость кожи

в) акроцианоз

г) кровоточивость десен при чистке зубов

064. Микросимптомы А-витаминной недостаточности

а) разрыхленность десен

б) сухость и шелушение кожи

в) гиперкератоз

г) ломкость исчерченность ногтей

065. Симптомы Д-витаминной недостаточности

а) анемия

б) диарея

в) размягчение костей

г) деформация костей

066. При дефиците в питании витамина РР наблюдаются симптомы

а) диарея

б) разрыхленность десен

в) дерматит

г) деменция

067. Оптимальное соотношение кальция и фосфора отмечается в продуктах

а) овощах

б) зерновых

в) твороге

г) мясных

068. При медицинском обследовании в связи с изучением питания определяют

а) физическое развитие

б) симптомы пищевой неадекватности

в) различные стороны обмена веществ

г) суточные энерготраты

069. Симптомы С-витаминной недостаточности

а) разрыхленность десен

б) петехии

в) кровоточивость десен

г) понижение резистентности капилляров

д) понижение темповой адаптации

070. В понятие «режим питания» входит

а) кратность приемов пищи

б) интервалы между приемами пищи

в) распределение энергетической ценности по приемам пищи

г) характер потребляемых за неделю продуктов

071. В понятие «меню-раскладка» входит

а) наименование блюд с указанием их веса

б) наименование блюд и их рецептура

в) наименование блюд, их химический состав и энергетическая ценность

г) распределение блюд по приемам пищи

072. Обязательные компоненты оценки состояния питания населения

а) изучение фактического питания

б) определение соответствия фактического питания
физиологическим нормам потребности

в) разработка мероприятий по коррекции питания

г) лабораторное исследование рационов

073. К ненасыщенным жирным кислотам относятся

а) олеиновая

б) линолевая

в) арахидоновая

г) стеариновая

074. Методы изучения питания населения с использованием медицинского
обследования

а) опросно-весовой

б) бюджетный

в) анкетный

г) балансовый

075. Социально-гигиенические методы изучения фактического питания населения

а) анализ меню-раскладок

б) анкетный

в) опросно-весовой

г) бюджетный

076. Методы изучения организованного питания

а) балансовый

б) по меню-раскладкам

в) опросно-весовой

г) анализ отчетов о расходе продуктов

077. Методы изучения фактического питания, позволяющие оценить режим питания

а) анализ меню-раскладок

б) бюджетный

в) анкетный

г) анализ отчетов о расходе продуктов

078. Величина основного обмена зависит

а) от пола

б) от возраста

в) от массы тела

г) от физической активности

079. Анкетный метод изучения питания характеризуют

а) широкая доступность

б) субъективный характер полученных данных

в) большая точность результатов

г) охват большого числа обследуемых лиц

080. Источники витамина А в питании

а) печень рыб

б) печень животных

в) растительное масло

г) зерновые продукты

081. Наиболее распространенные формы витаминной недостаточности

а) авитаминозы

б) гиповитаминозы

в) скрытые формы

082. Основные источники ниацина в питании

а) мясопродукты

б) хлебобулочные изделия

в) фрукты

г) крупы

083. Основные источники витамина С в питании

а) молоко, кефир

б) капуста, сладкий перец

в) цитрусовые

г) слива, вишня

д) зелень укропа, петрушки

084.Основные источники тиамина в питании

а) рис полированный

б) печень животных

в) хлеб

г) шиповник

д) черная смородина

085. Основные источники рибофлавина в питании

а) гречневая крупа

б) творог

в) говядина

г) печень

д) овощи

086. Основные источники витамина В12 в питании

а) рыба

б) печень животных

в) зеленые овощи

г) цитрусовые

Д) молоко

087. Основные источники витамина D в питании

а) печень трески

б) морская рыба

в) молоко

г) свиное сало

д) растительное масло

088. Факторы, способствующие сохранению аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов

а) кратковременное термическое воздействие

б) ограничение доступа кислорода

в) предварительное замачивание

089. При построении лечебных рационов должно быть учтено

а) обеспечение физиологических потребностей больного организма
в пищевых веществах и энергии

б) строгая сбалансированность отдельных пищевых веществ

в) местное и общее воздействие пищи на организм

г) использование методов щажения, «тренировки», разгрузки
и контрастных дней

090. Руководство диетпитанием в больнице осуществляют

а) главный врач

б) медицинская сестра по диетпитанию

в) заместитель главного врача медицинской части

г) врач-диетолог

091. Основные подразделения централизованного пищеблока лечебных учреждений

а) центральная заготовочная

б) буфетные-раздаточные лечебных корпусов

в) кухни-доготовочные

г) центральная кухня

092. Основные подразделения децентрализованного пищеблока лечебных учреждений

а) центральная заготовочная

б) буфетные-раздаточные лечебных корпусов

в) кухни-доготовочные

г) центральная кухня

093. Диетическое питание может быть организовано

а) на промышленных предприятиях и учреждениях

б) в учебных заведениях

в) в столовой открытой сети

г) в школьных столовых

094. Основные направления диетотерапии

а) симптоматическое

б) функциональное

в) органоспецифическое

г) метаболическое

095. Санитарный врач при обследовании диетической столовой
контролирует наличие

а) 7-10-дневных меню

б) картотеки блюд диетического питания

в) бракеражного журнала

г) журнала движения скоропортящихся продуктов

д) карт эффективности диетического питания

096. В рационах лечебно-профилактического питания предусмотрено
уменьшенное содержание

а) поваренной соли

б) сахара

в) тугоплавких жиров

г) растительного масла

097. Лабораторный контроль за С-витаминизацией готовых блюд
осуществляется

а) в детских дошкольных учреждениях

б) в общеобразовательных школах

в) в школах-интернатах

г) в столовых открытого типа

д) в диетических столовых

098. С-витаминизации подлежат

а) первые блюда

б) вторые блюда

в) третьи блюда

г) горячие напитки

099. В качественную характеристику исследуемого в лаборатории блюда входят

а) внешний вид

б) цвет

в) консистенция

г) запах и вкус

д) температура

100. Данные лабораторных исследований блюд могут использоваться

а) для физиолого-гигиенической оценки питания

б) для контроля полноты выполнения меню-раскладки

в) для оценки режима питания

101. При лабораторном исследовании готовых блюд определяют

а) белки

б) жиры

в) углеводы

г) витамины

д) калорийность

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Выберите один правильный ответ

102. Отличительной особенностью молочного жира является наличие
в его составе

а) полиненасыщенных жирных кислот

б) холестерина

в) мононенасыщенных жирных кислот

г) низкомолекулярных жирных кислот

д) фосфолипидов

103. Отличительной особенностью белка молока является связь его с солями

а) железа

б) магния

в) калия

г) кальция

104. Молоко не может полностью удовлетворять потребность организма
ребенка после 4-х месяцев

а) в фосфоре

б) в марганце

в) в железе

г) во фторе

д) в кобальте

105. Продолжительность действия бактерицидных свойств молока зависит

а) от исходной бактериальной обсемененности

б) от автоматизации и механизации процесса получения молока

в) от длительности хранения

г) от температуры охлаждения

д) от условий и качества очистки при фильтрации

106. Основной показатель соблюдения санитарного регламента
производства молока

а) плотность

б) кислотность

в) содержание жира

107. Молоко, фальсифицированное питьевой содой на ферме,
может быть использовано

а) для выработки кисломолочных продуктов

б) для выработки плавленых сыров

в) в качестве корма продуктивным животным с разрешения ветнадзора

г) после пастеризации без ограничений

д) после кипячения без ограничений

108. В результате употребления пастеризованного молока,
полученного от маститных животных, может возникнуть

а) ботулизм

б) стафилококковый токсикоз

в) иерсиниоз

г) эшерихиоз

109. Молоко дефицитно по содержанию

а) кальция

б) фосфора

в) железа

110. Мясо является основным источником следующих нутриентов, кроме

а) белков

б) жиров

в) углеводов

г) минеральных веществ

111. Пищевая ценность свежего мяса зависит

а) от правильного ведения процесса созревания мяса

б) от своевременности обескровливания туши

в) от упитанности животных

г) от правильности охлаждения мяса

112. Гельминтоз, при котором мясо во всех случаях подлежит
технической утилизации

а) тениидоз

б) эхинококкоз

в) фасциолез

г) трихинеллез

113. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллезом

а) признать пригодной для целей питания без ограничений

б) признать условно годной для питания после обезвреживания

в) признать непригодной для питания

114. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам
вследствие большого содержания в них

а) минеральных веществ

б) нитритов

в) жиров

г) влаги

д) углеводов

115. Содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно
превышать

а) 0,1 мг/кг

б) 0,5 мг/кг

в) 1,0 мг/кг

г) 1,5 мг/кг

д) 5,0 мг/кг

116. Заключение по партии мяса животных, больных сибирской язвой

а) не пригодно для питания, подлежит технической утилизации

б) не пригодно для питания, подлежит уничтожению

в) не пригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту

г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки

117. Заключение по партии мяса животных, больных ящуром

а) не пригодно для питания, подлежит технической утилизации

б) не пригодно для питания, подлежит уничтожению

в) не пригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту

г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки

118. Специфический белок рыбы

а) ихтулин

б) казеин

в) миозин

г) альбумин

119. Признаки порока соленой рыбы

а) фуксин

б) загар

в) ржавчина

120. Контроль эффективности тепловой обработки колбасных изделий
основан на определении

а) рН фарша

б) пероксидазы

в) кислой фосфатазы

г) микробного числа

д) коли-титра

121. Сроки хранения вареных колбас высших сортов при температуре
от +2 до +6°С

а) 24 часа

б) 36 часов

в) 48 часов

г) 72 часа

122. При исследовании органолептических свойств рыбы проба
«на шпильку» или «на нож» проводится с целью определения

а) цвета

б) запаха

в) консистенции

д) вкуса

123. Радикальные мероприятия по профилактике дифиллоботриоза

а) замораживание рыбы

б) жарка тонкими кусками в распластанном виде

в) копчение и посол

г) исключение возможности заражения рыбных водоемов

124. Заключение врача-эксперта по партии свежей рыбы, сильно пораженной плероцеркоидом широкого лентеца

а) годна для целей питания при условии промывания в соленой воде

б) годна для целей питания при условии тщательной термической обработки

в) негодна для целей питания, списать на корм скоту по согласованию с ветеринарно-санитарным надзором

г) негодна для целей питания, направить на техническую переработку

125. Особенности рыбной продукции холодного копчения

а) низкая влажность и высокое содержание соли

б) высокая влажность и низкое содержание соли

в) высокая влажность и высокое содержание соли

126. Особенности рыбной продукции горячего копчения

а) низкая влажность и высокое содержание соли

б) высокая влажность и низкое содержание соли

в) высокая влажность и высокое содержание соли

127. Температура внутри рыбных кулинарных изделий непосредственно
после тепловой обработки должна быть не ниже

а) 60°С

б) 80°С

в) 100°С

128. Овощи и плоды в питании человека являются источниками

а) белков, жиров, углеводов

б) углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ

в) белков, пищевых волокон, витаминов

129. Более 20% белка содержат зерновые продукты

а) хлебные

б) бобовые

в) масличные

130. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке

а) 10% выхода

б) 25% выхода

в) 75% выхода

131. Влажность муки не должна превышать

а) 5%

б) 10%

в) 15%

г) 20%

132. Продукты переработки зерна дефицитны по витаминам

а) группы В

б) Е

133. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении,
имеющая влажность 15,5%

а) годна для питания без ограничений

б) подлежит ускоренной реализации

в) списывается на техническую утилизацию

134. Партию пшеничного хлеба с липким, темным мякишем и запахом валерианы

а) списать на технологическую переработку

б) списать на корм животным

в) уничтожить

135. На предприятиях пищевой промышленности витаминизируют

а) пшеничную муку, молоко, маргарин

б) колбасные изделия, шоколад

в) сыры, кондитерские изделия

136. Повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность имеют

а) изделия с белково-сбивным кремом

б) изделия с масляным кремом

в) изделия с заварным кремом

г) изделия со сливочным кремом

137. В кондитерских изделиях с заварным кремом стафилококковый токсин не накапливается при температуре

а) 4°С

б) 8°С

в) 12°С

138. В наибольшей степени способствует разрушению аскорбиновой кислоты в баночных консервах

а) повышенная температура хранения

б) пониженная температура хранения

в) кислая реакция среды

139. Срок хранения мясных консервов на складах не более

а) 1 года

б) 2 лет

в) 3 лет

г) 5 лет

140. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

а) нарушение герметичности банки

б) развитие остаточной микрофлоры

в) действие кислой среды продукта на стенки банки

141. Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов

а) развитие остаточной микрофлоры

б) нарушение герметичности банки

в) действие кислой среды продукта на стенки банки

142. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов
является определение

а) соответствия продукта государственным стандартам

б) условий реализации продукта

в) пищевой ценности и безвредности продукта для здоровья

г) органолептических свойств, физико-химических и бактериологических показателей продукта

д) эпидемиологической и токсикологической безопасности продукта

143. Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием

а) пищевых веществ

б) чужеродных веществ

в) воды

144. Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих

а) 180

б) 200

в) 250

145. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение

а) 1-2 часов

б) 2-3 часов

в) 4-6 часов

146. Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании
представляют нарушения

а) температурных условий хранения сырья

б) сроков реализации полуфабрикатов

в) заключительного этапа приготовления и реализации пищи

147. Основным принципом правильного размещения помещений
производственных корпусов пищевых предприятий является

а) рациональное размещение холодильного оборудования

б) наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи

в) соблюдение поточности технологического процесса

г) оборудование помещений для персонала по типу санпропускника

148. Качество белкового компонента пищевых продуктов отражает следующее понятие

а) пищевая ценность

б) биологическая ценность

в) биологическая эффективность

г) энергетическая ценность

149. Пастеризация молока считается эффективной при отсутствии бактерий
группы кишечных палочек (БГПК)

а) в 3 см3

б) в 6 см3

в) в 8 см3

г) в 10 см3

150. Определение, характеризующее процесс созревания мяса

а) процесс распада тканей мяса, происходящий с участием микроорганизмов и его ферментов

б) начальная стадия автолиза, в которой наибольшую активность
проявляют ферменты гликолиза, приводящие к существенным
изменениям в углеводной системе

в) процесс биохимических превращений в белковых веществах
под влиянием протеаз

г) процесс биохимических превращений жировых веществ
под влиянием липаз

Выберите все правильные ответы

151. К белкам молока относятся

а) казеин

б) глобулины

в) альбумины

г) глютен

152. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат

а) молочную кислоту

б) пептонизированный белок

в) молочнокислые бактерии

г) аскорбиновую кислоту

153. Заболевания животных, передающиеся через молоко человеку

а) мастит

б) бруцеллез

в) сальмонеллез

г) туберкулез

154. Основные мероприятия вторичной обработки молока на молокозаводе

а) нормализация

б) очистка

в) термическая обработка

г) высушивание

д) охлаждение

155. Показатели эффективности пастеризации молока

а) микробное число

б) коли-титр

в) проба на фосфатазу

г) проба па пероксидазу

д) кислотность

156. Эффективность пастеризации молока зависит

а) от температуры тепловой обработки

б) от исходной бактериальной обсемененности

в) от плотности молока

г) от качества очистки при фильтрации

д) от длительности тепловой обработки

157. Санитарными правилами разрешено использование для целей питания молока, полученного от животных с клиническими проявлениями

а) бруцеллеза

б) туберкулеза

в) мастита

г) ящура

д) чумы рогатого скота

158. Обязательные мероприятия первичной обработки молока на ферме

а) фильтрация

б) нормализация

в) охлаждение до температуры не выше 10°С

г) пастеризация

д) охлаждение до 0°С

159. Обязательные этапы обработки молока на молокозаводе, обеспечивающие получение молока с наименьшей бактериальной загрязненностью

а) фильтрация

б) тепловая обработка

в) охлаждение

г) нормализация

160. Полный состав незаменимых аминокислот содержат белки мяса

а) миозин

б) коллаген

в) миоген

г) актин

д) глобулин

161. В жировой ткани при снижении упитанности животного

а) увеличивается содержание воды

б) повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот

в) повышается содержание твердых жирных кислот

г) возрастает температура плавления жира

д) снижается усвояемость жира организмом

162. Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной переработки мяса

а) предубойное состояние животных

б) обескровливание туши

в) эвентрация

г) созревание мяса

д) замораживание

163. Безазотистые экстрактивные вещества мяса

а) ансерин

б) карнозин

в) молочная кислота

г) гликоген

д) глюкоза

е) креатин

ж) пуриновые основания

164. Азотистые экстрактивные вещества мяса

а) ансерин

б) карнозин

в) молочная кислота

г) гликоген

д) глюкоза

е) креатин

ж) пуриновые основания

165. Мясо является важным источником

а) калия

б) железа

в) фосфора

г) кальция

166. При микроскопическом анализе мяса в мазках-отпечатках определяют

а) общее количество бактерий (кокков и палочек)

б) видовую принадлежность бактерий

в) степень распада мышечной ткани

г) посторонние включения

167. Условно годное финнозное мясо может подвергаться обезвреживанию следующими методами

а) тепловой обработкой

б) замораживанием

в) посолом

г) копчением

168. Источником заражения трихинеллезом может быть мясо

а) свиньи

б) дикого кабана

в) крупного рогатого скота

169. Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше
при производстве колбас

а) высокая влажность

б) высокая степень измельчения

в) длительное время выдержки

г) высокое содержание поваренной соли

170. Устойчивость в процессе хранения колбасных изделий обеспечивают

а) высокое содержание влаги

б) низкое содержание влаги

в) интенсивная тепловая обработка

г) слабая тепловая обработка

д) высокое содержание поваренной соли

171. Особенности технологического процесса производства колбасных
изделий, требующие строгого санитарного контроля

а) применение нитритов

б) длительный период созревания фарша

в) высокая степень измельчения мяса

г) необходимость достижения внутри изделия определенной
температуры при тепловой обработке

д) обвалка и жиловка

172. К белкам рыбы относятся

а) эластин

б) альбумин

в) нуклеопротеиды

г) ихтулин

д) коллаген

173. К витаминам, содержащи

а) витамин D

б) витамин А

в) витамины группы В

г) витамин С

д) витамин К

174. Перевариваемость рыбы обусловлена

а) равномерным распределением соединительной ткани в мышцах

б) нежной структурой мышечных волокон

в) отсутствием эластина в соединительной ткани

г) повышенным содержанием влаги в ткани

175. Мероприятия по обеспечению доброкачественности рыбы как продукта питания

а) немедленное охлаждение после улова

б) быстрая эвентрация

в) поддержание холодового режима на всем пути продвижения к потребителю

г) правильная дефростация рыбы