1. История развития виноградарства и виноделия в европейских странах и Азии.
2. Возникновение виноградарства и виноделия в России. Эпоха Петра I вклад в развитие промышленного виноградарства и виноделия в России первые государственные винзаводы в Крыму и на Кавказе.
3. Источники возникновения культуры винограда на территории Краснодарского края и Адыгеи.
4. Научные подтверждения существования аборигенной культуры винограда в Адыгеи.
5. Технологические и санитарно- технические требования к производственным помещениям и оборудованию первичной переработки винограда.
6. Технологические и санитарно-технические требования к помещениям для хранения и выдержки вина, шампанским и коньячным заводам. Температура и
влажность помещений и их регулирование.
7. Увология – наука позволяющая определить целесообразность использования сортов. Факторы, определяющие качество винограда.
8. Современные способы обработки мезги. Типовые технологические схемы получения сусла из винограда и их сравнительная характеристика.
9. Современные препараты, используемые для стабилизации вина.
10. Производство коньяка во Франции. Коньячное производство в России и странах СНГ.
11. Новейшие технологии производства коньячных виноматериалов. Технология производства коньячных виноматериалов из прессовых фракций сусла.
12. Крепкие напитки из винограда, изготовляемые в других странах.
13. Комплексные схемы переработки вторичного сырья.
14. Загрязнение биосферы, связанные с переработкой вторичного сырья. Значение утилизации вторичного сырья виноделия при безотходной переработке винограда.
15. Новые способы выдержки вин и улучшение их качества.
16. Органолептическая характеристика и особенности приготовления известных марок десертных вин.
17. Органолептическая характеристика и технологические особенности лучших образцов вин данного типа мадеры, портвейна, марсалы.
18. Теоретические основы шампанизации. Химические и биохимические процессы при шампанизации.
3.5. Курсовое проектирование, его характеристика и трудоемкость, примерная тематика
Целью курсового проектирования является закрепление теоретических знаний, как по технологии, так и по многим общеинженерным дисциплинам, в результате выполнения технологических и технических расчетов, компоновки технологического оборудования и выполнения планов и разрезов производственных цехов.
Выполнение курсового проекта способствует развитию инженерного мышления и самостоятельности в принятии решений.
Для проектирования каждый студент получает тему проекта и индивидуальное задание. Осуществляет и обосновывает выбор способа производства, руководствуясь полученными теоретическими знаниями, с учетом современных достижений науки и техники.
Курсовой проект предусматривает выполнение проекта одного из производственных цехов завода или проекта реконструкции одного из цехов действующего предприятия.
Обязательным условием курсового проекта должно быть применение современной технологии и высокопроизводительного оборудования.
Темы курсовых проектов разрабатываются с учетом современного состояния данной отрасли пищевой промышленности и перспектив ее развития.
Курсовые проекты могут содержать элементы научных исследований, выполняемых студентом на производстве в период практики или на кафедре.
Курсовой проект состоит из двух частей: пояснительной записки и графического материала (чертежей). Их содержание должно отражать совокупность всех требуемых проектных материалов. Все данные, представленные в курсовом проекте, все его разделы должны представлять единое целое и способствовать раскрытию основной темы.
В пояснительную записку должны быть включены следующие разделы:
Реферат 1 стр.
Введение 1-2 стр.
Выбор и обоснование способов производства 10-12 стр.
Процессуальные схемы их составление и описание 10-12 стр.
Продуктовые расчеты и материальные балансы 10-12 стр.
Подбор и количественный расчет оборудования 5-6 стр.
Стандартизация и контроль качества продукции 3-4 стр.
Охрана труда, техника безопасности охрана окружающей
среды 3-4 стр.
Описание строительной части 2-3 стр.
Литература 1-2 стр.
Общий объем пояснительной записки должен составлять не менее 40 страниц рукописного текста.
Графическая часть состоит из 2-3 листов формата А х 841 мм по ГОСТ 2.301 – 68) и содержит поэтажные планы, продольный и поперечный разрезы проектируемого цеха с нанесением технологического оборудования. Графическая часть проекта дает представление о технологической схеме производства, расположении оборудования на территории цеха, а также об основных строительных конструкциях цеховых помещений. Чертежи выполняются в масштабе 1:100 либо 1:200, в случае больших площадей.
Студенты очного отделения выполняют курсовой проект на пятом курсе в девятом семестре. Тема курсового проекта выдается студенту непосредственно перед отъездом на практику.
Закрепление студентов за руководителями курсового проектирования проводит кафедра в первую неделю девятого семестра. Кафедра разрабатывает и утверждает календарный график поэтапного выполнения курсового проекта.
Защита курсовых проектов производится на кафедре технологии, машин и оборудования пищевых производств. К моменту защиты все замечания рецензента должны быть устранены.
Защита курсовых проектов должна быть проведена до зимней сессии.
Для сообщения о курсовом проекте студенту отводится 6-10 минут. Доклад его должен быть подготовлен заранее и согласован с руководителем проекта. После доклада студент отвечает на вопросы членов комиссии. Решение об оценке работы по курсовому проекту выносит комиссия.
Тематика курсовых проектов
1. Проект цеха по переработке винограда на шампанские виноматериалы производительностью 8000 т за сезон.
2. Проект цеха по переработке винограда на белые сухие виноматериалы производительностью 6800 т за сезон.
3. Проект цеха по переработке винограда на белые полусухие виноматериалы производительностью 5200 т за сезон.
4. Проект цеха по переработке винограда на красные сухие виноматериалы производительностью 8700 т за сезон.
5. Проект цеха по переработке винограда белые десертные виноматериалы производительностью 7200 т за сезон.
6. Проект цеха по переработке винограда на белые полусладкие виноматериалы производительностью 6200 т за сезон.
7. Проект цеха ремюажа, дегаржажа и оформления готовой продукции 1800000 бут в год..
8. Проект цеха эгализации, технологической обработки виноматериалов и шампанизации акратофорным способом производственной мощностью 2,8 млн. бут в год
9. Проект цеха по производству плодово-ягодных вин улучшенного качества производительностью 1200000 дал в год.
10. Проект цеха выдержки коньячных спиртов и получению коньяка производительностью 150000дал в год.
11. Проект цеха по перегонке виноматериалов на коньячный спирт производительностью 40000 дал а\а в год.
12. Проект цеха по переработке винограда на красные десертные виноматериалы «Кагор» производительностью 8400 т за сезон.
13. Проект завода купажа, технологической обработки и упаковыванию виноградных вин.
14. Проект завода по переработке плодов и ягод и приготовлению крепких плодово-ягодных вин.
15. Проект солодовенного цеха.
16. Проект элеваторного отделения солодовенного цеха.
17. Проект варочного цеха пивоваренного завода.
18. Проект бродильно-лагерного цеха пивоваренного завода.
19. Проект цеха розлива пивоваренного завода
20. Проект цеха розлива безалкогольных напитков.
21. Проект цеха розлива минеральной воды.
22. Проект цеха розлива товарных сиропов
3.6. Учебная практика по дисциплине, краткая характеристика.
3.6.1. Ознакомительная практика.
Ознакомительная практика проводится на 2 курсе в 4 семестре в течение 1 недели на предприятиях отрасли с целью ознакомления с отраслью, структурой производства, технологией, оборудованием и т. д.
3.6.2. Производственная практика.
Производственная практика проводится на 3 курсе в 6 семестре в течение 6 недель. В процессе прохождения практики студент приобретает навыки выполнения основных технологических приемов, осваивает работу оборудования, методы контроля производства и организации работ. Материалы, собранные при этом служат основой для составления отчета.
3.6.3.Преддипломная практика.
Преддипломная практика проводится на 5 курсе в 9 семестре в течение 4 недель на одном из передовых предприятий отрасли, в соответствии с темой задания на дипломное проектирование.
Цели преддипломной практики:
- сбор материалов для выполнения дипломного проекта;
- подготовка студентов к самостоятельному решению производственных задач.
Во время преддипломной практики студенты собирают сведения о производственной мощности предприятия, материально-техническом обеспечении предприятия, о сбыте его продукции, об организации складского хозяйства, об энергетическом хозяйстве, об архитектурно-строительной части, об организации работы по охране окружающей среды и по обеспечению безопасности жизнедеятельности, об организации техно-химического и микробиологического контроля на предприятии, о технологической схеме производства.
Технико-экономические показатели работы предприятия студенты изучают и собирают в соответствии с заданием и методическими указаниями кафедры экономики, организации и планирования производств.
Материалы, собранные на предприятии, студенты оформляют в виде рукописного отчета.
Он должен содержать достоверные и актуальные сведения о предприятии, а также данные из действующей нормативно-технической и проектно-технической документации, поверочные расчеты, анализ работы предприятия, самостоятельные выводы и рекомендации по улучшению работы предприятия.
В приложении приводятся графические материалы, выполненные индивидуально каждым студентом: аппаратурно-технологическая схема производства, генеральный план предприятия.
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
Основная литература
1. Тихомиров и организация пивоваренного и безалкогольного производств. - М.: Колос С, 20с.: ЭБС «Консультант студента»
2. Алкогольная продукция. Ликероводочные изделия, коньяк и коньячные спирты: официальное издание. – М.: Стандартинформ, 2009. – 230 с.
3. Новое в пивоварении / ред. Ч. Бэмфорт ; пер. с англ. яз. С. Боровиковой и . - СПб. : Профессия, 20с.
4. Технологические правила виноделия. В. 2 т. Т. 2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина/ под ред. Г. Г, Валуйко, В. А, Загоруйко. – Симферополь: Таврида, 2006. – 288 с.
5. Косюра, виноделия: учеб. пособие/ , , . – М.: ДеЛи принт, 2004. – 440 с.
Дополнительная литература
6. Вино и виноматериалы. Методы анализа: официальное издание. – М.: Стандартинформ, 2009. – 168 с.
7. Вино и виноматериалы. Технические условия: официальное издание. – М.: Стандартинформ, 2009. – 152 с.
8. Спиртные напитки: особенности брожения и производства / под ред. Э. Ли, Дж. Пигготта. – СПб.: Профессия, 2006. – 552 с.
9. Справочник по виноделию/ под ред. Г. Г, Валуйко, . – Симферополь: Таврида, 2005. – 587 с.
10. Кунце, В. Технология солода и пива : пер. с нем. / В. Кунце; [пер. с нем. и др.]. - СПб: Профессия, 2003. – 912 с.
4.2. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям
1.Мариненко указания к лабораторному практикуму по курсу «Технология пива и безалкогольных напитков» для студентов очной и заочной формы обучения по специальности 27.05.01 «Технология бродильных производств и виноделие» часть 1;2.
2. , , Сиюхов указания к лабораторному практикуму по курсу «Технология вина». Майкоп: изд-во, МГТУ 2007.
3. , , Сиюхов указания к лабораторному практикуму по курсу «Технология вина», часть 4 « «Органолептический анализ». Майкоп: изд-во, МГТУ 2007.
3. , Устюжанинова указания для выполнения контрольных работ по дисциплине «Технологии отрасли» для студентов очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья, профиль «Технология бродильных производств и виноделие». Майкоп, изд. МГТУ, 2011.
4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ, диафильмов, кино-и телефильмов, мультимедиа и т. п.
Демонстрационные мультимедийные диски.
4.4. Раздаточный материал
№ | Наименование | Количество |
1. | Образцы вин различных типов. | По 1 бут. |
2. | Виноград различных сортов, законсервированный в формалине | По 1 обр. на группу |
3 | Плакат «Переработка винограда по белому способу» (типовая технологическая схема). | 1 |
4. | Плакат «Переработка винограда по красному способу» (типовая технологическая схема). | 1 |
5. | Плакат «Валковая дробилка». Технологическая характеристика. | 1 |
6. | Плакат «Типы стекателей». Их технологическая характеристика. | 1 |
7. | Плакат «Типы прессов». Их технологическая характеристика. | 1 |
8. | Плакат « Установки, используемые в виноделии для брожения БА, УКС-3М, ВЭКД, БРК-3М. их технологическая характеристика». | 4 |
9. | Образцы органических и неорганических веществ, применяемых для обработки вин (бентонит, желатин, рыбный клей). Современные препараты, используемые для стабилизации вин. | По 1 на каждую группу студентов |
10. | Образцы вин, подвергшихся различным заболеваниям, и порокам. Микроскоп. | По 1 бут. |
11. | Плакат «Линия розлива». Технологическая характеристика. | 1 |
12. | Плакат «Установка для портвейнизации вина » | 1 |
13. | Плакат «Установка для мадеризации вина». | 1 |
14. | Плакат «Установка для хересования в потоке» | 1 |
15. | Плакат «Установки для вторичного брожения их технологическая характеристика. | 2 |
16. | Плакат «Конструкции коньячных перегонных установок и их технологическая характеристика. | 5 |
17. | Плакат «Технологические схемы перегонки» | 5 |
18. | Плакат «Комплексные схемы переработки вторичного сырья (сладкие виноградные выжимки, перебродившие выжимки, дрожжевые осадки). | 3 |
4.5. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения текущего и промежуточного контроля, контроля остаточных знаний.
4.5.1. Вопросы к экзамену по курсу «Технология отрасли» для студентов 4 курса (7 семестр):
1. Классификация вин, в соответствии с ГОСТ.
2. Химический состав вина. Группы веществ составляющих экстракт вина. Вещества ароматической группы.
3. Факторы, влияющие на качество винограда (сорт, экологические факторы, почвенные условия, агротехнические приемы).
4. Этапы созревания винограда. Признаки каждого из этапов. Важнейшие показатели созревания. Физиологическая зрелость. Установление сроков сбора урожая. Техническая зрелость. Методы определения сахаристости и титруемой кислотности, на чем основаны.
5. Приемка винограда на переработку. Требования к качеству винограда. Контролируемые показатели качества. Методы исследования.
6. Комплектация линии ВПЛ.
7. Цель дробления. Типы дробилок. Гребнеотделение, цель. Что такое жирная мезга, гребневая масса. Их дальнейшее использование. Целесообразность использование ВДГ и ЦДГ в зависимости от типа вина.
8. Цель дополнительной обработки мезги. Способы обработки.
9. Стекание мезги. Протекание процесса. Типы стекателей. Выход сусла самотека из 1 тонны винограда.
10. Прессование мезги. Факторы, влияющие на ход процесса. Способы повышения эффективности процесса прессования. Способы прессования. Секционно-шнековый стекатель, его преимущества. Выход прессового сусла по фракциям из 1 тонны винограда. Использование прессового сусла.
11. Необходимость осветления сусла перед брожением. Способы осветления. Отстаивания сусла. Происходящие при отстаивании процессы. Продолжительность отстоя. Способы ускорения процесса. Применение SО2 при отстое, цель, дозировки. Центрифугирование и сепарирование сусла, главный недостаток этих способов.
12. Основные, вторичные и побочные продукты брожения. Факторы, влияющие на брожение. Преимущества использование чкд. Оптимальная температура брожения. Способы брожения сусла по белому. Характеристика преимущества и недостатки каждого. Установки БА-1, ВБУ-4Н, принцип действия. Контроль брожения. Причины отклонений от нормального хода брожения. Меры предупреждения и исправления.
13. Брожение на мезге. Цель. Способы, характеристика, достоинства и недостатки каждого. Оптимальная температура каждого, объем разводки чкд. Принцип действия аппаратов УКС-3М и ВЭКД -5. Современные винификаторы.
14. Цель выдержки виноматериала. Процессы при выдержке (физические, химические, биохимические). Оптимальные температуры выдержки вин различных типов. Влажность. Отличительные особенности выдержки столовых белых, красных и крепленых вин. Технологические приемы проводимые при выдержке: доливка, переливка, условия, периодичность. Окислительно-восстановительные процессы, формирующие тип вина.
15. Способы обработки. Фильтрация, используемые фильтровальные материалы. Типы применяемых фильтров.
16. Обработка дисперсными материалами. Что они собой представляют. Механизм их действия. В виде чего применяются. Производственная обработка.
17. Обработка органическими веществами. Механизм процесса. Что такое переоклейка, способы устранения.
18. Деметаллизация, цель, используемые материалы. Правила обработки ЖКС. Химизм процесса.
19. Купаж, эгализация, ассамбляж, сепаж - цели и особенности проведения. Расчеты купажей.
20. Спиртование, цели и способы проведения. Расчеты спиртования. Требования к спирту - ректификату.
21. Регулирование кислотности. Способы понижения кислотности. Способы подкисления.
22. Болезни вин, возбудители, течение болезни. Профилактика лечения.
23. Пороки, признаки, характеристика, профилактика, исправление.
24. Помутнения вин. Виды помутнений, их характеристика, причины возникновения. Прогнозирование помутнений. Способы стабилизации.
25. Розлив вин, способы. Подготовка тары. Комплектация линий по упаковыванию вин.
26. Значение дегустации, ее виды и цели, требования к проведению. Техника дегустирования. Характеристика внешнего вида, прозрачности, цвета, аромата (букета) вкуса, общего сложение. Установление соответствия типу.
27. Технологические и санитарно-технические требования к производственным помещениям и оборудованию винодельческих предприятий.
28. Ячмень - основное сырье для получения пива. Виды ячменя и их характеристика. Области возделывания ячменя. Сорта ячменя.
29. Строение ячменного зерна. Основные составные части зерна ячменя и их технологическое значение.
30. Химический состав зерна ячменя. Крахмалистость ячменя, значение этого показателя для производства солода и пива
31. Технологическая оценка пивоваренного ячменя. Действующий ГОСТ на пивоваренный ячмень. Физиологические показатели качества ячменя.
32. Зерновое сырье и солодозаменители. Требования к несоложеному сырью. Сорные примеси. Методы исследования физико-химических показателей несоложеного сырья.
33. Характеристика хмеля. Области возделывания. Строение хмелевой шишки. Качественная оценка хмеля. Условия хранения. Действующий ГОСТ на прессованный шишковой хмель
34. Химический состав шишек хмеля. Горькие вещества хмеля. Величина горечи. Методы исследования химических показателей хмеля.
35. Виды хмелепродуктов, применяемых в пивоварении и их характеристика. Основные стадии получения брикетированного гранулированного, комбинированного препаратов хмеля.
36. Химический состав и свойства воды. Жесткость. Виды жесткости, единица измерения. Методы определения.
37. Требования, предъявляемые к качеству воды, используемой при производстве пива и безалкогольных напитков. Действующий ГОСТ на воду для производства напитков.
38. Способы улучшения состава воды. Способы обеззараживания воды.
39. Аналитические показатели воды, определяемые качественными методами.
40. Аналитические показатели воды, определяемые количественными методами.
41. Углеводы ячменя, их физико-химические свойства. Производственная ценность.
42. Азотистые вещества ячменя. Физико-химические свойства и производственная ценность.
43. Основные составные части зерна ржи. Сорта ржи. Химический состав. Качественная оценка ржи.
44. Характеристика: концентрата квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, концентрата обогащенного квасного сусла.
45. Сырье и полуфабрикаты для получения безалкогольных напитков. Их характеристика.
46. Сахар. Заменители сахара. Физико-химические показатели, характеризующие качество сахара и его заменителей
47. Основные типы зернохранилищ. Контроль и условия хранения зерна. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя.
48. Цель замачивания зерна. Процессы, происходящие при замачивании зерна.
49. Устройство замочного отделения. Способы замачивания зерна. Что такое степень замачивания?
50. Сушка и хранения зерна.
51. Отбор проб, составление образцов ячменя и подготовка их к анализу. Характеристика ячменя по органолептическим и физическим показателям.
52. Влияние солевого состава воды на замачивания ячменя. Конституционная и вегетационная влага ячменя.
53. Мойка и дезинфекция зерна. Дезинфицирующие средства для замачивания ячменя.
54. Зависимость дыхания зерна при замачивании от температуры, аэрации и сортовых особенностей ячменя.
55. Биохимические процессы, происходящие в зерне при хранении Критическая влажность зерна. Влажность зерна при хранении. Зависимость жизнедеятельности зерна при хранении от его влажности.
56. Ферменты ячменя. Характеристика ферментов. Энергия активации.
57. Охарактеризуйте вредителей ячменя и способы борьбы с ними.
4.5.2. Вопросы к экзамену по курсу «Технология отрасли» для студентов 5 курса (9 семестр):
1. Классификация вин в соответствии с ГОСТ.
2. Химический состав вина. Группы веществ составляющих экстракт вина. Вещества ароматической группы.
3. Факторы, влияющие на качество винограда (сорт, экологические факторы, почвенные условия, агротехнические приемы).
4. Этапы созревания винограда. Признаки каждого из этапов. Важнейшие показатели созревания. Физиологическая зрелость. Установление сроков сбора урожая. Техническая зрелость. Методы определения сахаристости и титруемой кислотности, на чем основаны.
5. Приемка винограда на переработку. Требования к качеству винограда. Контролируемые показатели качества. Методы исследования.
6. Комплектация линии ВПЛ.
7. Цель дробления. Типы дробилок. Гребнеотделения, цель. Что такое жирная мезга, гребневая масса. Их дальнейшее использование.
8. Целесообразность использование ВДГ и ЦДГ в зависимости от вида вина.
9. Дополнительная обработка мезги. Цель проведения. Способы обработки. Применяемое технологическое оборудование.
10. Стекание мезги. Протекание процесса. Типы стекателей. Выход сусла самотека из 1 тонн винограда.
11. Прессование мезги. Факторы влияющие на ход процесса. Способы повышения эффективности процесса прессования. Способы прессования. Секционно — шнековый стекатель, его преимущество. Выход прессового сусла по фракциям из 1 тонны винограда. Использование прессового сусла.
12. Необходимость осветления сусла перед брожением. Способы осветления. Отстаивания сусла. Происходящие при отстаивании процессы. Продолжительность отстоя. Способы ускорения процесса. Применение О2 при отстое, цель, дозировки. Центрифугирование и сепарировании сусла, главный недостаток этих способов.
13. Основные, вторичные и побочные продукты брожения. Факторы, влияющие на брожение. Преимущества использование чкд. Оптимальная температура брожения. Способы брожения сусла по белому. Характеристика преимущества и недостатки каждого. Установки БА-1, ВБУ-4Н, принцип действия. Контроль брожения. Причины отклонений от нормального хода брожения. Меры предупреждения и исправления.
14. Брожение на мезге. Цель. Способы, характеристика, достоинства и недостатки каждого. Оптимальная температура каждого, объем разводки чкд. Принцип действия аппаратов УКС-ЭМ и ВЭКД — 3М.
15. Цель выдержки виноматериала. Процессы при выдержке (физические, химические, биохимические). Оптимальные температуры выдержки вин различных типов. Влажность. Отличительные особенности выдержки столовых белых, красных и крепленых вин. Технологические приемы проводимые при выдержке: доливка, переливка, условия, периодичность. Окислительно-восстановительные процессы, формирующие тип вина.
16. Способы обработки. Фильтрация, используемые фильтровальные материалы. Типы применяемых фильтров.
17. Обработка дисперсными минералами. Их характеристика и свойства.
18. Механизм их действия. В виде чего применяются. Производственная обработка.
19. Обработка органическими веществами. Механизм процесса. Что такое переоклейка, способы устранения.
20. Деметаллизация, цель, используемые материалы. Правила обработки ЖКС. Химизм процесса.
21. Купаж, эгализация, ассамбляж, сепаж — цели и особенности проведения. Расчеты купажей.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
