( по результатам тестирования виноматериал является нестойким к кристаллическим помутнениям).
Вариант № 8
Составить технологическую схему переработки винограда на ординарный мускатный десертный виноматериал, включая его обработку и фасование. Указать необходимые режимы и параметры при проведении технологических операций. Обосновать выбранные технологические способы и приемы.
( по результатам тестирования виноматериал является нестойким к кристаллическим помутнениям).
Вариант № 9
Составить технологическую схему переработки винограда на ординарный десертный виноматериал типа кагора, включая его обработку и фасование. Указать необходимые режимы и параметры при проведении технологических операций. Обосновать выбранные технологические способы и приемы.
(по результатам тестирования виноматериал является нестойким к необратимым коллоидным помутнениям).
Вариант № 10
Составить технологическую схему переработки винограда на выдержанный десертный виноматериал типа кагора, включая его обработку и фасование. Указать необходимые режимы и параметры при проведении технологических операций. Обосновать выбранные технологические способы и приемы.
Контрольная работа № 5 по «Технологии отрасли» для студентов 5 курса (9 семестр)
Раздел 5. Технология производства кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод.
Вариант № 1
1. Основные стадии приготовления квасов, получаемых с использованием процесса брожения, и квасов и напитков из хлебного сырья, получаемых купажированием.
2. Классификация минеральных вод. Стадии обработки и розлива минеральных вод.
3. Задача: Количество сиропа 1245 дм3; температура – 270С. Необходимо определить объем этого сиропа при 200С.
Вариант № 2
1. Основные стадии приготовления безалкогольных напитков. Сатурация. Факторы, влияющие на сатурацию.
2. Приготовление квасного сусла. Какой способ является наиболее современным?
3. Получение сиропов из глюкозы, молочной сыворотки и инсулинсодержащего сырья.
Вариант № 3
1. Способы приготовления белого инвертированного сахарного сиропа. Приготовления инвертного сахарного сиропа с добавлением отбракованных напитков и других сахаросодержащих жидкостей.
2. Вода, используемая в производстве безалкогольных напитков. Виды жесткости воды. Показатели бактериальной чистоты воды. Методика определения общей щелочности воды.
3. Задача: Количество сиропа 1440 дм.3 температура – 250С. Необходимо определить объем этого сиропа при 200С.
Вариант № 4
1. Ассортимент газированных напитков. Основные правила производства газированных и негазированных безалкогольных напитков. Их характеристика.
2. Учет сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов в производстве безалкогольных напитков:
а) основные правила учета производства.
б) учет расхода сырья на производства 100 дал напитка.
3. Оценка качества квасов и напитков из хлебного сырья. Порядок приготовления бутылочного кваса и напитков из хлебного сырья.
Вариант № 5
1. Добыча минеральных вод. Стадии обработки и розлива. Бракераж, оформление и транспортировка готовой продукции.
2. Санитарно – гигиенические требования в производстве безалкогольных напитков.
3. Природные подслащивающие вещества из группы сахаридов (Д-глюкоза, Д-фруктоза, крахмальные сиропы). Их физические и химические свойства. Применение в производстве безалкогольных напитков.
Вариант № 6
1. Способы приготовления белого инвентированного сиропа. Опишите приготовления инвентированного сахарного сиропа с добавлением отбракованных напитков и других сахаросодержащих жидкостей.
2. Методика определения массовой доли активных СаО и МgО в известковом молоке.
3. Совершенствования труда на рабочем месте. Что должен знать и уметь мастер производства безалкогольных напитков?
Вариант № 7
1. Биологически активные добавки (БАД) нашедшие применение в безалкогольной промышленности.
2. Технологическая схема производства и описание технологического процесса приготовления концентратов напитков в потребительской таре.
3. Методика определения потерь сухих веществ в безалкогольном производстве.
Вариант № 8
1. Способы приготовления сиропов. Как приготовить сироп полугорячим способом?
2. Получение белого и инвентированного сахарного сиропа. Теоретические основы инверсии сахарозы. Оборудование, применяемое для приготовления сахарных сиропов.
3. Расы дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых при производстве кваса. Какая извлекается польза при их совместном развитии?
Вариант № 9
1. Технологическая схема подготовки воды с содержанием железа до 10 мг/дм3. Забор подземных вод. Забор поверхностных вод. Требования к воде.
2. Получение колера. Характеристика и назначение. Варка колера. Расчет компонентов колера. Условия хранения.
3. Пути сокращения потерь сухих веществ в производстве. Предельно допустимые нормы потерь.
Вариант № 10
1. Разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Приготовления комбинированной закваски. Приготовление разводки сушенных технически чистых культур дрожжей для производства кваса.
2. Технология искусственно минерализованных вод. Ассортимент и характеристика. Производственные операции. Требования к качеству искусственного минерализованных вод. Условия хранения и транспортировки.
3. Количество сиропа 1570 дм3; температура – 190С. Необходимо определить объем этого сиропа при 200С.
Вариант № 11
1. Диоксид углерода газообразный и жидкий. Органические показатели. Физико - химические показатели. Способ хранения, применение.
2. Приготовление купажного сиропа для квасов «Русский» и «Московский» и напитков на хлебном сырье бутылочного розлива. Требования к качеству хлебных квасов. Бутылочный розлив квасов и напитков на хлебном сырье. Условия хранения и транспортировки.
3. Методика определения общей щелочности воды. Способы улучшения остаточной щелочности (декарбонизация).
Вариант №12
1. Органолептические и физико-химические показатели сахара. Применение сахара – рафиноза, жидкого сахара песка, их характеристика. Заменители сахара, нашедшие применение на заводах безалкогольной промышленности.
2. Стойкость напитков и способы ее увеличения.
3. Характеристика и ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье. Приготовление и охлаждение квасного сусла.
Вариант № 13
1. Утилизация отходов производства безалкогольных напитков. Квасная гуща и отработанные дрожжи. Мякоть цитрусовых плодов. Отгон спирта из отработанной цедры, спиртованных и сброженных соков.
2. Моющие и дезинфицирующие средства, применяемые в безалкогольном промышленности и при розливе минеральных вод.
3. Стадии обработки и розлива минеральных вод разных химического и газового состава. Транспортирование минеральных вод.
Вариант № 14
1. Показатели квасов и напитков из хлебного сырья. Бальная оценка. Какова технология приготовления фруктово – ягодных квасов и квасов из виноградного сырья.
2. Производство гидрокарбонатных искусственно минерализованных вод с нормируемым содержанием кальция и магния.
3. Рецептурные нормативы на производство газированных и негазированных безалкогольных напитков.
Вариант № 15
1. Приемка, сортировка тары. Операции, выполняемые при мойке бутылок. Приготовление моющего раствора. Мойка бутылок моющим средством на основе ПАВ.
2. Охарактеризуйте плодово – ягодные полупродукты. Что используют в качестве исходного сырья для приготовления сокосодержащих напитков.
3. Санитарно – гигиенические требования в производстве безалкогольных напитков.
Вариант № 16
1. Химический контроль вспомогательных материалов.
2. Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков. Требования к качеству напитков.
3. Расчет компонентов для приготовления купажа холодным способом.
Вариант № 17
1. Фильтрующие и осветляющие материалы, используемые в безалкогольной промышленности.
2. Технохимический контроль технологического процесса производства безалкогольных напитков и искусственно минерализованных вод.
3. Технологическая схема производства кваса. Применяемое оборудование.
Вариант № 18
1. Розлив бракераж, оформление газированных напитков. Условия хранения и транспортировки газированных напитков.
2. Потери экстрактивных веществ в производстве кваса. Наиболее экономичный способ приготовления квасного сусла.
3. Ароматические вещества в безалкогольной промышленности. Их качество и контроль.
Вариант № 19
1. Пороки хлебного кваса.
2. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы для производства сиропов. Технологическая схема. Розлив и оформление, хранение, транспортирование сиропов.
3. Расчет компонентов колера.
Вариант № 20
1. Технология концентратов напитков в потребительской таре. Основные правила производства. Характеристика продукта. Ассортимент.
2. Требования, предъявляемые к качеству мойки бутылки, бочек, фляг, контейнеров и автотермоцистерны. Мойка и дезинфекция изотермических емкостей и трубопроводов. Современные дезинфицирующие препараты.
3. Технология товарных сиропов и сиропов для приготовления напитка на аппаратах «Постмикс» и «Премикс». Характеристика и ассортимент.
Вариант № 21
1. Производство пастеризованного кваса «русский». Основные стадии производства. Режимпастеризации для тоннельного пастеризатора и простейшего типа (ванны).
2. Охарактеризуйте основное оборудование для производства кваса. На каких предприятиях используют аппарат Грейнера для разведения чистой культуры. Устройства аппарата Грейнера. Принцип работы. Аппарат Ганзена, устройство, принцип работы.
3. Методы определения содержания инвертного сахара, содержания диоксида углерода, определения стойкости напитков, определения.
Вариант № 22
1. Оценка качества хлебных припасов. Определение экстрактивности ячменного солода, вытяжки ржаного солода, продолжительности осахаривания ячменного солода.
2. Производство искусственно –минерализованных вод.
3. Комплектация линии розлива для безалкогольных напитков. Принцип работы синхронно смесительной установки.
Вариант № 23
1. Классификация и добыча минеральных вод.
2. Основное сырье и полупродукты, используемые в безалкогольной промышленности. Их органолептические и физико-химические показатели.
3. Технологическая схема производства кваса. Розлив и хранения хлебного кваса бочкового.
Вариант № 24
1. Основные стадии приготовления безалкогольных напитков. Сатурация. Факторы, влияющие на сатурацию.
2. Инвертирование сахарозы. Технологическая схема приготовления инвертного сахарного сиропа, по способу, разработанному во ВНИИПБПе, с образованием минимального количества оксиметилфурфурола. Расчет расхода сахара для приготовления напитков и сиропов для торговой сети, приготовляемых горячим и полугорячим способами.
3. Соки, морсы и экстракты, используемые в безалкогольной промышленности. Их характеристика. Оценка качества кислот в товарном продукте.
Вариант № 25
1.Учет сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов в производстве безалкогольных напитков
а) основные правила учета производства
б) учет расхода сырья на производства 100 дал напитка.
2.Технологическая схема производства кваса. Применяемое оборудование. Характеристика и ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье. Требования к качеству хлебных квасов.
3. Приготовление купажных сиропов. Характеристика и назначения. Способы приготовления. Фильтрация и охлаждение. Требования к качеству купажных сиропов. Расчет компонентов купажного сироп.
ТЕСТЫ ПРОВЕРКИ ОСТАТОЧНЫХ ЗНАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«Технология отрасли»
Вариант 1
Вопрос 1.
Массовая концентрация сахаров в столовых сухих винах не должна превышать?
1. 5 г/дм3.
2. 3 г/дм3.
3. 1 г/дм.3
4. 2 г/дм.3
Вопрос 2.
Выпуск готового обработанного Ж. К.С. вина разрешается:
1. через сутки после снятия с осадка;
2. через 10 дней после снятия с осадка;
3. через месяц после снятия с осадка;
4. через 40 суток после снятия с осадка.
Вопрос 3.
Допустимая массовая концентрация общей и свободной сернистой кислоты в готовых винах (кроме натуральных вин с остаточным сахаром) не должна превышать:
1. 300 мг/дм3 общей и 30 мг/дм3 свободной;
2. 250 мг/дм общей и 30 мг/дм3 свободной;
3. 200 мг/дм3 общей и 20 мг/дм3 свободной;
4. 100 мг/дм3 общей и 10 мг/дм3 свободной.
Вопрос 4.
Какая технологическая операция называется купажированием?
1. Смешивание виноматериалов преимущественно однородных по сорту и месту
происхождения с целью выравнивания состава по какому-либо показателю;
2. Смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая и хозяйства;
3. Смешивание в определенных пропорциях посадок сортов винограда, идущих на приготовление данной марки вина;
4. Смешивание в определенных количественных соотношениях различных виноматериалов и других компонентов.
Вопрос 5.
Допустимая массовая концентрация катионов железа в готовых ординарных винах?
1. 10-20 мг/дм3;
2. 3-10 мг/дм3;
3. 3-20 мг/дм3;
4. до 3 мг/дм.
Вопрос 6.
Для производства пива используют солод, который получают из
1. сорго;
2. пшеницы;
3. ячменя;
4. риса.
Вопрос 7.
Конечная влажность светлого солода
1. 3,0-4,5%;
2. 1,5-2,5%;
3. 4,0-5,5%;
4. 3,8-5,8%.
Вопрос 8.
Какова оптимальная продолжительность и интенсивность кипячения сусла с хмелем
1.1,5-2 часа, количество испарившейся воды за час составляет 5-6% к массе сусла;
2.3 часа, количество испарившейся воды за час составляет 5-6% к массе сусла;
3. 0,5 часа, количество испарившейся воды за час составляет 2-3% к массе сусла;
4. 3,5 часа, количество испарившейся воды за час составляет 2-3% к массе сусла.
Вопрос 9.
Органолептическая оценка качества светлого пива производится:
1. по 30 балльной системе;
2. по 25 балльной системе;
3. по 20 балльной системе;
4. по 15-бальной системе.
Вопрос 10.
К морфологическим изменениям при проращивании ячменя относят:
1. активизацию ферментов;
2. развитие зародыша и нарушение клеточной структуры эндосперма;
3. изменение азотсодержащих веществ;
4. число зерен проросших за 72ч, к их общему количеству.
Вариант 2
Вопрос 1.
Оптимальная температура брожения для натуральных белых и шампанских виноматериалов?
1.°С;
2.°С;
3.°С;
4. до 10°С.
Вопрос 2.
Роль диоксида серы в виноделии? (исключить неправильные ответы)
1. антиоксидант;
2. антисептик;
3. стабилизатор против помутнений коллоидной природы;
4. используется с целью деметаллизации.
Вопрос 3.
Уплотненные осадки, содержащие берлинскую лазурь:
1. подвергаются утилизации;
2. вывозятся на свалку;
3. закапываются в специально отведенных местах, разрешенных органами Госсанэпиднадзора.
Вопрос 4.
Что такое контракция?
а) | 1. уменьшение объема виноматериала при внесении или образовании спирта; |
б) . | 2. увеличение объема виноматериала при внесении или образовании спирта ; |
. | 3. способ стабилизации виноматериалов против кристаллических помутнений; солей винной кислоты; |
г)4. | 4. взаимодействие компонентов вина со спиртом. |
Вопрос 5.
Общий выход сусла при переработке винограда в среднем составляет:
1. 90-95 дал/т;
2. 50-60 дал/т;
3. 70-80 дал/т;
4. 90-100 дал.
Вопрос 6.
Какое из видов помутнений не относится к коллоидному
1. клейстерное;
2. белковое;
3. оксалатное.
4. холодное.
Вопрос 7.
В пивоварении применяют способы затирания солода:
1. настойный;
2. отварочный;
3. купажный;
4. воздушно – водяной.
Вопрос 8.
Температура проращивания темного солода не должна превышать:
1. 250С;
2. 180-190С;
3. 21-230С;
4. 10-120С.
Вопрос 9.
Наиболее пригодны для пивоварения ячмени
1. шестирядные;
2. четырехрядные;
3. двухрядные;
4. трехрядные.
Вопрос 10.
Оптимальное значение рН пива
1. 5,0-5,2;
2. 4,4-4,6;
3. 3,6-3,8;
4. 2,5-3,0.
Вариант 3
Вопрос 1.
Количество дрожжевой разводки вносимое в мезгу при переработке по красному?
1. 3-5%.%.
2. 1-3%.%.
Вопрос 2.
Для предупреждения забраживания сусла на отстое принимают следующие меры:
1. пастеризуют сусло;
2. сульфитируют сусло;
3. охлаждают и сульфитируют сусло;
4. держат в атмосфере инертного газа.
Вопрос 3.
Температура охлаждения при обработке холодом крепких и десертных специальных вин составляет:
1. 6-12° С;
2. 3-4° С;
3. 0-1°С;
4. 6-7°С.
Вопрос 4.
Согласно правилу Делле виноматериал не забродит если содержит:
1. 100 консервирующих единиц;
2. 81 консервирующую единицу;
3. 75 консервирующих единиц;
4. 95 консервирующих единиц.
Вопрос 5.
С целью снижения концентрации белков в виноматериале применяют:
1. золи и гели кремниевой кислоты;
2. дисперсные минералы (бентонит, палыгоскит и т. д.);
3. органические материалы (желатин, рыбный клей, альбумин и т. д.)
4. желтую кровяную соль.
Вопрос 6.
Процесс приготовления затора называют
1.наливом;
2. брожением;
3. затиранием;
4. осветлением.
Вопрос 7.
Способность к прорастанию ячменя определяют на
1. 5 сутки;
2. 7 сутки;
3. на 3 сутки;
4. на 10 сутки.
Вопрос 8.
Пастеризация пива - это:
1.наиболее распространённый метод повышения стойкости;
2.метод разведения чистых культур дрожжей;
3. способ осветления;
4. прогнозирование его стойкости.
Вопрос 9.
Гидролиз крахмала ферментами условно делят на:
1. 2 стадии;
2. 4 стадии;
3. 1 стадия;
4. 3стадии.
Вопрос 10.
В создании горького вкуса пива участвуют:
1. горькие и ароматические вещества хмеля;
2. соли железа и марганца воды;
3. жиры и минеральные вещества солода
4.белки ячменя.
Вариант 4
Вопрос 1.
Оптимальная температура брожения для натуральных красных виноматериалов?
1. 20-22°С
2. 25-27°С
3. 14-18°С
4.25-30°С.
Вопрос 2.
Какие из технологических операций называются сепажированием?
1. Смешивание виноматериалов преимущественно однородных по сорту и месту
происхождения с целью выравнивания состава по какому-либо показателю;
2. Смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая и хозяйства;
3. Смешивание при переработке винограда различных сортов, произрастающих в одинаковых экологических условиях;
4. Смешивание в определенных пропорциях посадок сортов винограда, идущих на приготовление данной марки вина;
Вопрос 3.
С целью стабилизации к кристаллическим помутнениям виноматериалы подвергают:
1. нагреванию;
2. оклейке органическими материалами;
3. охлаждению в потоке;
4. охлаждению с выдержкой.
Вопрос 4.
Какая технологическая операция называется ассамблированием?
1. Смешивание виноматериалов преимущественно однородных по сорту и месту происхождения с целью выравнивания состава по какому-либо показателю;
2. Смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая и хозяйства;
3. Смешивание при переработке винограда различных сортов, произрастающих в одинаковых экологических условиях;
4. Смешивание в определенных количественных соотношениях различных виноматериалов и других компонентов.
Вопрос 5.
С целью снижения концентрации фенольных веществ в виноматериале применяют:
1. золи и гели кремниевой кислоты;
2. дисперсные минералы (бентонит, палыгоскит и т. д.);
3. органические материалы (желатин, рыбный клей, альбумин и т. д.);
4. активированный уголь.
Вопрос 6.
Ячмень проращивают в специальных помещениях, называемых:
1. амбарами;
2. солодовнями;
3. силосами;
4. дробильным отделением.
Вопрос 7.
Важнейшими технологическими показателями ячменя являются
1. экстрактивность;
2. содержание белка;
3. содержание минеральных веществ;
4. органолептические показатели.
Вопрос 8.
В варочном цехе из перерабатываемых зернопродуктов получают
1.хмелевую дробину;
2. пивную дробину;
3. белковый отстой;
4. дрожжевой осадок.
Вопрос 9.
Главное брожение пивного сусла протекает в несколько стадий:
1. 4 стадии;
2. 3 стадии;
3. 6 стадий;
4. 2 стадии.
Вопрос 10.
Осветление пива проводят для того, чтобы:
1. удалить вещества ухудшающие прозрачность и стойкость;
2. насытить его диоксидом углерода;
3. снизить температуру до начальной температуры брожения;
4. провести процесс затирания.
Вариант 5
Вопрос 1.
Количество дрожжевой разводки вносимое в сусло при переработке по белому?
1. 3-5%.
2. 1-3%.
3. 2-4%.
4. 5-10%.
Вопрос 2.
Желтая кровяная соль перед введением в виноматериал должна быть:
1. растворена в обрабатываемом виноматериале;
2. растворена в холодной воде;
3. растворена в теплой воде;
4. вносится в сухом виде.
Вопрос 3.
Температура пастеризации виноматериалов с целью их биологической стабилизации составляет:
1. 40-45°С;
2. 55-65°С;
3. 65-75°С;
4. 95-100°С.
Вопрос 4.
При оклейке виноматериала бентонит вносится:
1. в сухом виде;
2. в виде 10 % водной суспензии;
3. в виде 20 % винной суспензии;
4. в виде винно-водной 10 % суспензии.
Вопрос 5.
В отцентрифугированной пробе подготовленных к розливу вин, при микроскопировании должно содержаться микроорганизмов:
1. не более 1-2 клеток в 5 полях зрения;
2. не более 1-2 клеток в 10 полях зрения;
3. не должно содержаться микроорганизмов;
4. не более 5-10 клеток в 10 полях зрения.
Вопрос 6.
Предельная температура для осахаривания затора
1.780;
2. 620-630;
3.700-720;
4.500-520.
Вопрос 7.
При главном брожении протекают биологические процессы:
1.спиртовое брожение;
2. размножение дрожжей;
3. изменение рН;
4. изменение rН.
Вопрос 8
Какова влажность пивоваренного ячменя используемого для производства солода:
1. 8-9%;
2. 15-15,5%;
3. 18% и более;
4.12%.
Вопрос 9
К морфологическим изменениям при проращивании ячменя относят:
1. активизацию ферментов;
2. развитие зародыша и нарушение клеточной структуры эндосперма;
3. изменение азотсодержащих веществ;
4. число зерен проросших за 72ч, к их общему количеству.
Вопрос 10
Температура проращивания светлого солода не должна превышать:
Температура проращивания светлого солода не должна превышать:
1. 250С;
2. 180С;
3. 100С;
4. 230С.
Вариант 6
Вопрос 1.
Исключить способы остановки брожения при производстве натуральных вин с остаточным сахаром.
1. Спиртование.
2. Азотопонижение.
3. Резкое охлаждение.
4. Нагревание.
Вопрос 2.
Содержание сернистой кислоты в коньячных виноматериалах должно быть:
1. 20 мг/дм3;
2. не содержаться;
3. не более 15 мг/.
4. Вопрос 3.
Массовая концентрация железа в готовом коньяке.
1.10 мг/дм ;
2. 1,5 мг/дм3;
3. 3мг/дм
Вопрос 4.
Процесс вторичного брожения при шампанизации проходит в особых условиях. Из предложенных вариантов исключить один неверный:
1. повышенное давление;
2. повышенная спиртуозность;
3. дозирование кислорода;
4. пониженная температура;
5. низкий ОВ-потенциал;
Вопрос 5.
В технологии какого из десертных вин обязательным компонентом купажа, является уваренное в котлах сусло?
1. кагор;
2. мускат;
3. токай;
4. малага.
Вопрос 6.
Для производства пива используют солод, который получают из?
1. сорго;
2. пшеницы;
3. ячменя
4. риса.
Вопрос 7.
Наиболее пригодны для пивоварения ячмени:
1. шестирядные;
2. четырехрядные;
3. двухрядные.
Вопрос 8.
Какое из видов помутнений не относится к коллоидному
1. холодное;
2. клейстерное;
3. дрожжевое;
4. оксалатное.
Вопрос 9.
Процесс приготовления затора называют:
1. наливом
2. брожением
3. затиранием;
4. осветлением.
Вопрос 10.
Из воды для замачивания ячменя следует удалить:
1. соли железа и марганца
2. ионы гидрокарбонатов и натрия;
3. ионы кальция и магния.
Вариант 7
Вопрос 1.
В основе получения какого из специальных крепких вин лежит ферментативное окисление спирта в альдегид?
1. портвейн;
2. мадера;
3. марсала;
4. херес.
Вопрос 2.
Какой тип натурального вина готовят без отделения от гребней?
1. Эчмиадзинское;
2. Сухое розовое;
3.Кахетинское.
4. Херес.
Вопрос 3.
Из какого материала желательно изготовление перегонного куба в коньячном производстве:
1. из нержавеющей стали;
2. из алюминия;
3. из меди.
Вопрос 4.
Игристые свойства шампанского и игристых вин обусловлены:
1. присутствием спиртов, альдегидов, летучих органических кислот, эфиров и др. истинно растворимых веществ;
2. веществ коллоидной природы;
3. содержанием минеральных веществ;
4. температурой вина.
Вопрос 5.
Формирование какого типа вина начинается на кустах в ходе созревания винограда?
1. кагор;
2. мускат;
3. токай;
4. малага.
Вопрос 6.
Осветление пива проводят для того, чтобы:
1. удалить вещества ухудшающие прозрачность и стойкость;
2. насытить его диоксидом углерода;
3. снизить температуру до начальной температуры брожения.
Вопрос 7.
Температура осахаривания затора:
1. 520;
2. 620-630;
3. 700-720.
Вопрос 8.
Какова оптимальная продолжительность и интенсивность кипячения сусла с хмелем?
1. 1,5-2 часа, количество испарившейся воды за час составляет 5-6% к массе сусла;
2. 3 часа, количество испарившейся воды за час составляет 5-6% к массе сусла;
3. 0,5 часа, количество испарившейся воды за час составляет 2-3% к массе сусла.
Вопрос 9.
Какова влажность пивоваренного ячменя?
1. 8-9%;
2. 15-15,5%;
3. 18% и более.
Вопрос 10.
Оптимальное значение рН пива?
1. 5,0-5,2;
2. 4,4-4,6;
3. 3,6-3,8.
Вариант 8
Вопрос 1.
Отбор средней фракции, т. е. коньячного спирта при перегонке ведется до крепости:
1. 62-70% об.;
2. 45-50 % об.;
3. 55-60 % об.
Вопрос 2.
Какие из перечисленных веществ в большей степени обуславливают хересный тон?
1. меланины;
2. высшие спирты;
3. эфиры;
4. альдегиды;
5. ацетали.
Вопрос 3.
При каких температурах мадеризация не проявляется?
1. 70° С.
2. 20-25° С;
3. 55° С;
4. 35°С;
Вопрос 4.
Какой из коньячных аппаратов является аппаратом шарантского типа, т. е. двойной сгонки:
1. К-5;
2. УПКС;
3. ПУ-500;
4. К-5М.
Вопрос 5.
В ходе выдержки коньячных спиртов окислительные процессы являются:
1. недопустимыми;
2. желательными;
3. обязательными.
Вопрос 6.
Хлебный квас – напиток полученный:
1. молочнокислым и уксуснокислым брожением;
2. молочнокислым и спиртовым брожением;
3. молочнокислым и лимоннокислым брожением.
Вопрос 7.
Какое из перечисленного оборудования не используется для осветления пивного сусла?
1. фильтр-пресс;
2. гидроциклонный аппарат;
3. отстойный аппарат;
4. сепаратор.
Вопрос. 8.
Дебит-
1. количество воды, даваемое источником в единицу времени;
2. давление природной воды;
3. буровая скважина для минеральной воды.
Вопрос 9.
В варочном цехе из перерабатываемых зернопродуктов получают:
1. хмелевую дробину;
2. пивную дробину;
3. белковый отстой.
Вопрос 10.
Колер-
1. это кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре;
2. концентрированный водный раствор сахара-песка, содержащий 60-65% сухих веществ;
3. концентрированный раствор компонентов, составляющих вкусовую и ароматическую основу напитка.
Вариант 9
Вопрос 1.
Пенистые свойства шампанского и игристых вин обусловлены:
1. присутствием спиртов, альдегидов, летучих органических кислот, эфиров и др. истинно растворимых веществ;
2. веществ коллоидной природы;
3. содержанием минеральных веществ;
4. температурой вина.
Вопрос 2.
В купаж какого специального крепкого вина входят такие компоненты как, сифоне и котто?
1. портвейн;
2. мадера;
3. марсала;
4. херес.
Вопрос 3.
Продолжительность выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков составляет минимум:
1. один год;
2. два года;
3. пять лет;
4. три года.
Вопрос 4.
Количество кислорода достаточное для созревания портвейна?
1. 200-300 мг/дм3;
2. 50-80 мг/дм3;
3. 150-200 мг/дм3.
Вопрос 5.
Хвостовые фракции при перегонке:
1. отделяются и возвращаются к перегоняемому материалу;
2. тщательно отделяются и передаются на ректификацию;
3. не отделяются и входят в состав коньячного спирта;
4. отделяются и многократно возвращаются к перегоняемому материалу
Вопрос 6.
Величина давления в готовом шампанском. 1.до350кПа;
2. свыше 500 кПа;
3. 350-500 кПа.
Вопрос 7.
При главном брожении протекают биологические процессы:
1. спиртовое брожение;
2. размножение дрожжей;
3. изменение рН.
Вопрос 8.
Конечная влажность светлого солода?
1. 42-48%;
2. 40-45%;
3. 47-49%;
4. 41-46%.
Вопрос 9.
Сырьем для производства концентрата квасного сусла и хлебного кваса является:
1. карамельный солод;
2. ячменный солод;
3. жженый солод;
4. ржаной солод.
Вопрос 10.
Способы солодоращения:
1. токовое;
2. пневматическое;
3. статическое;
4. сушилка карусельного типа.
Вариант 10
Вопрос 1.
Какой из способов экстрагирования наиболее приемлем при производстве Мускатов?
1. настаивание на мезге при обычной температуре;
2. брожение на мезге;
3. нагревание мезги;
4. спиртование мезги;
5. сочетание перечисленных способов (указать каких).
6. Вопрос 2.
Исключить сорта винограда не пригодные для переработки на хересные виноматериалы.
1. Серсиаль;
2. Альбильо;
3. Мускат белый;
4. Каберне-Совиньон;
5. Кокур;
6. Ркацители;
7. Изобелла.
Вопрос 3.
Какой из типов вин является наиболее окисленным?
1. херес;
2. марсала;
3. портвейн;
4. мадера.
Вопрос 4.
Количество поглощенного виноматериалом кислорода при мадеризации зависит от концентрации:
1. азотистых веществ;
2. фенольных веществ;
3. углеводов;
4. альдегидов.
Вопрос 5.
Присутствие каких из веществ в наибольшей степени обуславливает плодовые тона портвейна?
1. ацеталей;
2. высших спиртов;
3. альдегидов;
4.средних эфиров.
Вопрос 6.
Основным сырьем для производства пива является:
1. вода
2. хмель
3. ржаной солод
4. ячменный солод.
Вопрос 7.
Важнейшими технологическими показателями ячменя являются :
1. экстрактивность;
2. содержание белка;
3. содержание минеральных веществ.
Вопрос 8.
Искусственно минерализованные воды готовят:
1. кипячением минеральных неорганических солей в воде;
2. растворением минеральных неорганических солей в воде с последующим насыщением диоксидом углерода;
3. растворением минеральных неорганических солей в воде.
Вопрос 9.
Для придания безалкогольным и слабоалкогольным напиткам характерного аромата используют:
1. концентраты;
2. ароматические вещества;
3. пищевую добавку.
Вопрос 10.
К морфологическим изменениям при проращивании ячменя относят:
1. активизацию ферментов;
2. развитие зародыша и нарушение клеточной структуры эндосперма;
3. изменение азотсодержащих веществ.
Ключи к вопросам
№ вопроса | Вариант №1 | Вариант №2 | Вариант №3 | Вариант №4 | Вариант №5 |
1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 |
2 | 2 | 3 и 4 | 3 | 4 | 3 |
3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 |
4 | 4 | 1 | 2 | 2 | 4 |
5 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 |
6 | 3 | 4 | 3 | 2 | 1 |
7 | 4 | 1и 2 | 2 | 1 и 2 | 2 |
8 | 1 | 3 | 1 | 2 | 2 |
9 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 |
10 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 |
№ вопроса | Вариант №6 | Вариант №7 | Вариант №8 | Вариант №9 | Вариант №10 |
1 | 1 и 4 | 3 | 2 | 2 | 1 |
2 | 3 | 4 | 4 и 5 | 3 | 3, 4, 7 |
3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 1 |
4 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 |
5 | 4 | 3 | 3 | 4 | 3 |
6 | 3 | 1 | 2 | 3 | 1,2,4 |
7 | 3 | 3 | 1 | 2 | 1,2 |
8 | 3 | 1 | 1 | 4 | 2 |
9 | 3 | 2 | 2 | 2 и 4 | 2 |
10 | 3 | 2 и 3 | 1 | 1,2,3 | 2 |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
