Экологическое обоснование применения дальневосточного растительного сырья для создания натуральных функциональных соков (стр. 2 )

На первом этапе определен химический и микроэлементный состав, экологическая безопасность импортных зимних яблок; проведена идентификация; установлены сроки хранения. На основании полученных данных обоснована необходимость разработки новых видов экологически чистых яблочных соков. Исследовано качество и экологическая безопасность соков из яблок разных сроков хранения.

Второй этап посвящен разработке рецептур и технологии яблочных соков. С этой целью анализировано качество и экологическая безопасность местного растительного сырья для обогащения яблочных соков. Отобраны плодово-ягодные растения, способные накапливать макро - и микроэлементы, биологически-активные вещества; витамины, исследовали их в хранении.

На третьем этапе дана оценка качества и экологической безопасности новых видов яблочных соков. Проведены исследования их органолептических, физико-химических показателей качества, выполнен микробиологический анализ, оценена экологическая безопасность. На основании потребительских свойств соков установили регламентируемые показатели качества и сроки хранения.

На завершающем этапе дали обоснование экологической целесообразности разработки купажированных соков; рассчитали стоимость и конкурентоспособность новых купажированных яблочных соков функционального назначения.

На разных этапах работы объектами исследований являлись:

- сорта импортных яблок поздних сроков созревания: Зимнее (Guo guang), Сакура (Fu Jin), Фуше (Fu Shi), Гранатовое (Hao Na Jin), Ранет (Hai hong), Банановое (Huang Jin Shui), Ренет Симиренко (Hung hou), Подарочный (Hong Xiang Jiao), Гала (Gala), Гренни Смит (Granny Smith) и Делишес-Ред (Red-Delicious);

- продукты переработки плодов яблони – натуральные неосветленные соки без мякоти и натуральные соки с мякотью, изготовленные из яблок разных сроков хранения;

- легкодоступное и широко распространенное в Хабаровском крае растительное сырье, используемое для купажирования яблочных соков: лимонник китайский (Schisandra chinensis (Turcz.) Baill.), шиповник иглистый (Rosa acicularis Lindl.), земляника крупноцветковая (Fragaria grandiflora Ehrh.), боярышник (Crataegus dahurica Koehne ex C.K. Schneid.), калина Саржента (Viburnum sargentii Koehne) и лист смородины черной (Ribes nigrum L.).

При выполнении работы использовали органолептические и физико-химические методы (титриметрический, рефрактометрический, йодометрический, атомно-абсорбционный, комплексонометрический, спектрофотометрический, метод Къельдаля и другие); общепринятые методы определения экологической безопасности и микробиологических исследований сырья и готовой продукции по СанПиН 2.«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Руководствовались Федеральными законами «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Глава 3. ПРОБЛЕМА КАЧЕСТВА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ИМПОРТНОЙ ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ

В работе использован системный подход к решению проблем качества и экологической безопасности плодовой продукции.

В ходе исследований плодово-ягодной продукции, представленной в регионе, был сделан выбор в пользу импортных зимних яблок как основы для получения соков. Проанализированы результаты исследований помологических особенностей плодов, изучен физико-химический состав и показатели экологической безопасности, прослежена динамика изменения качества плодов в процессе хранения.

Установлено, что функциональная активность яблок определена гармоничным сочетанием сахаров и органических кислот (8,3-15,3% и 0,3-0,9% соответственно), достаточно высоким содержанием дубильных и красящих веществ (до 0,1%), пектинов (1,2-1,9%), способных выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав импортных зимних яблок

Показатель массовой доли	Исследуемый сорт	Допустимый уровень по справочным данным
Сакура	Банановое	Зимнее	Ренет Симиренко	Гранатовое	Фуше
Влаги, %	86,2	88,6	89,4	84,4	83,8	83	80-90
Общего кол-ва сахаров, %	10,1	12,5	8,3	13,4	15,3	10,6	7,3-14,2
Титруемой кислотности, % (в пересчете на яблочную)	0,5	0,4	0,9	0,5	0,3	0,7	0,12-1,7
Пектиновых веществ, %	1,5	1,9	1,3	1,9	1,2	1,8	0,3-1,8
Дубильные и красящие вещества, %	0,1	0,12	0,1	0,03	0,07	0,15	0,012-0,47
Витамина С, мг/100г.	5,3	7	4,4	6,2	5,7	9,7	1,9-40,5
Макроэлементы, мг/кг: натрий	130	126	240	233	119	241	26
кальций	1,6	1	2	2,1	1,3	7,8	16
магний	0,7	0,7	0,7	0,7	0,6	0,7	9
калий	7,1	6,4	8,2	8,0	7,1	7,8	278
Микроэлементы мкг/кг: железо	1,9	1,1	2,6	2,3	1,5	2,1	2200
марганец	3,3	3	5	4,9	3,3	5,1	47
селен	0,008	0,003	0,015	0,013	0,007	0,005	-
фтор	0,07	0,04	0,08	0,03	0,04	0,06	8
йод	0,02	0,04	0,05	0,04	0,04	0,04	2

Яблоки являются важнейшим источником минеральных веществ (до 2%), которые входят в состав многих ферментов, гормонов и витаминов. Однако они бедны йодом (0,02-0,05 мкг/кг), необходимым для образования гормонов щитовидной железы, фтором (0,03-0,08 мкг/кг), который играет важную роль в костеобразовании, нормализации фосфорно-кальциевого обмена, селеном (0,007-0,015 мкг/кг), который оказывает влияние на состояние сердечно-сосудистой системы, защищает клетки от развития онкологических заболеваний, предотвращает разрушение и некроз печени, выводя из организма тяжелые металлы. Поэтому нами ставилась задача восполнения этих элементов в процессе производства яблочных соков.