Экологическое обоснование применения дальневосточного растительного сырья для создания натуральных функциональных соков (стр. 5 )

В соответствии с результатом, полученным в ходе исследований, нами разработаны рецептуры новых видов экологически безопасных яблочных соков, обеспечивающих максимально положительный эффект профилактики различных заболеваний, связанный с дефицитом микроэлементов.

Таблица 6

Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных экстрактах

Показатель массовой доли	Экстракт	Допустимый уровень по Техническому регламенту, мг/кг не более
Шиповник	Земляника	Лимонник	Боярыш-ник	Лист смородины	Калина
Токсичные элементы, мг/кг: кадмий	0,008	0,002	0,009	не обнаружено	0,0012	0,0026	0,03
свинец	0,02	0,027	0,02	0,019	0,02	0,005	0,4
ртуть	не обнаружено	0,0002	0,00018	не обнаружено	0,0002	0,02
мышьяк	0,02	0,02	0,02	не обнаружено	0,02	не обнаружено	0,2
медь	0,6	0,84	0,10	0,17	0,29	0,41	10
цинк	0,80	0,92	0,13	1,88	0,07	0,47	10
Активность радионуклида Бк/кг: Cs-137	2,923	1,911	2,316	1,135	1,257	2,246	40
Sr-90	1,519	0,919	1,312	0,659	1,249	1,873	30
Нитраты, мг/кг	не обнаружено	0,02	не обнаружено	60

Для создания функциональной композиции экспериментально были подобраны оптимальные соотношения основы – яблочного сока (пюре), полученного из смеси яблок разных сортов с добавлением воды, сахара и плодовых экстрактов. Для определения процентного соотношения плодово-ягодного сырья в композиции провели коррекцию вкусо-ароматических свойств по значениям вкусовых порогов чувствительности.

Для лимонника значение вкусового порога варьировало от 2 до 7 мг/100 см3, шиповника – от 2 до 3 мг/100 см3, боярышника – от 0,2 до 1 мг/100 см3, калины – от 2 до 6 мг/100 см3, земляники – от 4 до 8 мг/100 см3, листа смородины – от 0,5 до 3 мг/100 см3 в 100 мг воды. Полученные данные позволили сформировать гармоничный вкус готовых соков. Они представляют собой натуральные продукты свойственной данному виду сока консистенции, насыщенных цветов от золотистого («Вкус здоровья») до различных оттенков оранжевого («Лесовичок»); со сложным ароматом («Ягодная симфония»), с приятным кисло-сладким («Огонек») или слегка вяжущим («Бодрость») вкусом, свойственным плодам и ягодам, входящим в их состав (рис. 3).

В процессе разработки рецептур было установлено, что подобранное оптимальное соотношение основы и обогащающих добавок при употреблении 100 см3 сока покрывает суточную потребность взрослого человека в моно - и дисахаридах на 15%, органических кислотf[ – на 36%, пектиновых веществах – на 50%. За счет достаточного содержания сухих веществ (13,2%) и высокой кислотности (3,6%) обеспечивается хорошая сохранность полученных соков без использования стабилизаторов и консервантов.

Соки без мякоти

---- «Вкус здоровья»; ¾ «Бодрость»; - - «Оптимист»

Соки с мякотью

---- «Лесовичок»; ¾ «Ягодная симфония»; - - «Огонек»

Рис. 3. Сенсорные профили новых видов купажированных яблочных соков

Такие соки близки по своему составу к исходному сырью (табл. 7).

Таблица 7

Физико-химические показатели качества новых видов купажированных яблочных соков

Показатели массовой доли	Яблочный сок без мякоти	ГОСТ Р	Яблочный сок с мякотью	ГОСТ
«Вкус здоровья»	«Оптимист»	«Бодрость»	«Лесовичок»	«Ягодная симфония»	«Огонек»
Растворимые сухие вещества, %	13,2	13	13,6	не менее 9,5	14,5	13,5	13,3	не менее 14
Общее кол-во сахаров, %, в т. ч.	16,2	17	16,3	10	16,6	15,4	16,8	-
дисахариды	7,1	8	7,7		9,4	8,6	9,5
моносахариды	9,1	9	8,6	-	9,4	8,6	9,5	-
Пектиновые вещества, %	3,1	2,6	2,9	-	1,6	1,7	1,7	-
Титруемая кислотно-сть (в расчете на яблочную кислоту), %	3,6	2,1	3,2	не менее 0,3	2,4	2,6	1,9	0,1-0,6
Витамин С, мг/кг.	715	800	574	-	613	735	704	не менее 0,25
Полифенольные вещества, мг/кг лейкоантоцианы	142	158	146	-	161	169	167	-
флавоноиды	80	85	83		79	87	88	-
Макроэлементы, мг/кг: калий	156	125	142	-	120	126	125	-
натрий	26	28,5	26,6	-	26,2	25,1	26,2	-
фосфор	21	22	21	-	19,4	19,9	20	-
кальций	26	25,9	25,1	-	27	26,3	26,5	-
Микроэлементы, мкг/кг: железо	328	312	347	-	308	312	312,8	-
йод	1,3	0,9	1,1	-	0,9	0,9	0,9	-
фтор	3,7	3,1	3,4	-	3,7	3,7	3,7	-
селен	58,4	55,4	57,7	-	61,2	66,4	68,5	-

С введением плодово-ягодных экстрактов сбалансировалось содержание дефицитных на Дальнем Востоке микроэлементов фтора и йода, содержание селена увеличилось в 2,5 раза. Добавление экстракта шиповника на фоне достаточной минеральной сбалансированности повысило содержание витамина С до уровня, обеспечивающего 40%-ную суточную потребность, что позволяет сделать заключение о существенной модификации и функциональном назначении полученных купажированных соков.