Экологическое обоснование применения дальневосточного растительного сырья для создания натуральных функциональных соков (стр. 6 )

Соотношение калия, натрия, фосфора, магния, кальция при этом составляет 16:2,2:1,8:1,4:2,4, что придает сокам выраженные диуретические свойства.

Нами исследованы основные показатели безопасности полученных соков в соответствии с требованиями Технического регламента (табл. 8).

Таблица 8

Содержание токсичных элементов в новых видах купажированных яблочных соков

Показатель массовой доли	Яблочный сок без мякоти	Яблочный сок с мякотью	Допустимый уровень по Техническому регламенту, мг/кг не более
Вкус здоровья	Оптимист	Бодрость	Лесовичок	Ягодная симфония	Огонек
Токсичные элементы, мг/кг: кадмий	0,0003	0,0001	не обнаружено	0,0007	0,0002	не обнаружено	0,03
свинец	0,02	0,027	0,02	0,019	0,02	0,005	0,4
ртуть	0,0001	не обнаружено	0,0001	не обнаружено	0,0001	0,02
мышьяк	не обнаружено	0,013	0,012	не обнаружено	0,012	не обнаружено	0,2
медь	0,13	0,24	0,09	0,07	0,09	0,01	10
цинк	0,27	0,19	0,15	0,38	0,09	0,07	10
олово	не обнаружено	200
хром	не обнаружено	0,5
Активность радионуклида, Бк/кг:Cs-137	1,093	1,091	1,036	1,051	1,057	1,024	40
Sr-90	0,714	0,899	0,324	0,156	0,254	0,833	30
Микотоксины, мг/кг: патулин	0,002	0,001	0,001	0,0009	0,0008	0,0009	0,05
Нитраты, мг/кг	0,02	не обнаружено	0,02	0,018	не обнаружено	60

Было установлено, что фактическое содержание контаминантов гораздо ниже предельно допустимых уровней. В соках не обнаружено определенной закономерности перехода токсичных элементов из сырья в готовую продукцию, свинца переходит до 0,001 мг/кг, меди и цинка – 0,022 мг/кг и 0,064 мг/кг соответственно, что на 27% меньше чем в исходном сырье.

Обнаруженные микроколичества ртути и мышьяка гораздо ниже предельно допустимых уровней. Радионуклидов в сок переходит около 1,4%, что составляет менее 30 Бк/кг и говорит о безопасности полученных продуктов. Остаточных количеств пестицидов группы ДДТ и гексахлорциклогексана не обнаружено. Содержание токсина плесневелых грибов (патулина) также не превышает предельно допустимых уровней.

По степени перехода нитратного азота зафиксирован наиболее низкий уровень в соке «Ягодная симфония» (0,018 мг/кг), что не превышает допустимого уровня содержания нитратов, утвержденного Минздравом.

Изучено изменение показателей качества и экологической безопасности соков при опытном хранении в течение 180 дней при температуре +50С, относительной влажности воздуха 90±5%. Динамика изменения органолептических и физико-химических показателей качества соков в процессе хранения не показала заметного изменения. Так, сок после хранения не потерял натуральный вкус и аромат, насыщенный цвет, хотя была обнаружена легкая опалесценция за счет ряда особенностей химического состава применяемых экстрактов.

Установлено, что массовая доля сухих веществ к концу хранения снижается на 1,5%, но остается в регламентируемых пределах. Массовая доля сахара на протяжении всего срока хранения не изменяется, кислотность увеличивается на 16,3%. Полифенольные соединения менее стабильны – массовая доля флавоноидов к концу хранения снижается на 18,7%, лейкоантоцианов на 31,7%, содержание дубильных веществ на 8,5%. Содержание минеральных веществ остается на прежнем уровне. В результате проведенных экспериментов по изменению показателей качества и экологической безопасности в процессе хранения, был установлен срок хранения соков – 6 месяцев при температуре +50С.

По совокупности санитарно-микробиологических показателей разработанные соки являются экологически безопасными, поскольку количество обнаруженных групп микроорганизмов не превышает предельно допустимые уровни, утвержденные Техническим регламентом (табл. 9).

Таблица 9

Микробиологическая оценка новых видов купажированных яблочных соков

Показатель массовой доли	Яблочный сок без мякоти	Яблочный сок с мякотью	Допустимый уровень по Техническому регламенту, не более
«Вкус здоровья»	«Оптимист»	«Бодрость»	«Лесовичок»	«Ягодная симфония»	«Огонек»
КМАФАнМ, КОЕ/г	0,00013	0,00020	0,00019	не обнаружено	0,00024	0,00028	50
БГКП (колиформы)	не обнаружено	1000
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы	не обнаружено	не нормируются
Дрожжи, КОЕ/г	не обнаружено	не допускаются
Плесени, КОЕ/г	не обнаружено	50

Установлено, что в соках отсутствуют бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; обсемененности дрожжами и плесенями не зафиксировано. Количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов (КМАФАнМ) в меньшей мере обсеменены соки без мякоти («Вкус здоровья», «Оптимист», «Бодрость»). Тем самым полученные данные дают возможность установления срока хранения более 6 месяцев, в течение которых санитарно-микробиологические показатели изменяются незначительно. Оптимальное соотношение основы и обогащающих добавок в рецептурах соков позволяет говорить о стабильности биологически-активных веществ и микроэлементов в течение всего срока хранения.

Для оценки функциональной эффективности купажированных яблочных соков была проведена их апробация на предприятии общественного питания Краевой клинической больницы №1 города Хабаровска. В исследованиях принимало участие 60 человек среднего и пожилого возраста с первичными формами остеопороза. Установлено, что полученные купажированные яблочные соки являются функциональными продуктами питания, обладающими корректирующим действием, их можно рекомендовать как эффективное пищевое и лечебно-профилактическое средство.

Глава 5. ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ РАЗРАБОТКИ КУПАЖИРОВАННЫХ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

Важным аспектом исследований разработанных купажированных яблочных соков являлась оценка их экологической безопасности для здоровья потребителей.

На начальном этапе установлено, что среднее содержание токсичных элементов в импортных китайских яблоках не превышает предельно допустимых концентраций. Загрязнение нитратами, имеющими существенное эколого-токсикологическое значение, значительно ниже предельно допустимых доз. Остаточных количеств содержания суммы пестицидов не обнаружено. Радиометрические показатели не превышают фоновых значений.

На втором этапе установлено, что содержание токсичных элементов в плодово-ягодных экстрактах в несколько раз ниже допустимого. Радионуклиды не превышают фоновых значений, пестицидов не обнаружено. Содержание нитратов на порядок ниже предельно допустимых доз, что позволяет использовать экстракты плодов и ягод как обогащающий материал для составления новых видов сока.

На завершающем этапе установлено, что обнаруженные микроколичества ртути и мышьяка в полученных купажированных яблочных соках значительно ниже предельно допустимых уровней. Содержания токсина плесневелых грибов (патулина) также не превышает предельно допустимых уровней. По степени перехода нитратного азота зафиксирован наиболее низкий уровень в соках с мякотью.

Санитарно-микробиологическими исследованиями установлено, что в полученных соках отсутствуют бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Обсемененности дрожжами и плесенями не зафиксировано. КМАФАнМ в меньшей мере обсеменены соки без мякоти.

Таким образом, полученные купажированные яблочные соки являются натуральными экологически безопасными напитками, обладающими высокими потребительскими свойствами.

Для экономического обоснования целесообразности разработки купажированных яблочных соков рассчитана стоимость одного литра соков: цена сока с мякотью «Лесовичок», «Ягодная симфония» и «Огонек» составляет 62,00 рубля; сока без мякоти «Вкус здоровья», «Оптимист» и «Бодрость» – 60,00 рублей. Цена является доступной для всех слоев населения, так как в среднем в 1,5 раза ниже стоимости одного литра сока лучших брендов, реализуемых в городе Хабаровске.

Для оценки конкурентоспособности разработанных соков для сравнения были взяты яблочные соки, реализуемые в городе Хабаровске: соки без мякоти «Добрый», «Любимый», «J-7» и соки с мякотью «Привет», «Моя семья», «Rich» и другие. В ходе проведения исследований установлено, что соки с мякотью «Лесовичок», «Ягодная симфония» и «Огонек» в 1,1 раз конкурентоспособнее сока «Привет». Соки без мякоти «Вкус здоровья», «Оптимист» и «Бодрость» в 1,25 раза конкурентоспособнее сока «Любимый», и в 1,5 раза конкурентоспособнее сока «J-7».

ВЫВОДЫ

1. Определено качество и экологическая безопасность импортных зимних яблок, исследованы помологические особенности сортов. Установлено, что яблоки содержат до 2% минеральных веществ, бедны йодом (0,02-0,05 мкг/кг), фтором (0,03-0,08 мкг/кг) и селеном (0,007-0,015 мкг/кг).

2. Выявлено, что для сырья, имеющего наибольшие естественные потери (сорта Банановое и Ранет), срок хранения не должен превышать четырех месяцев.

3. Доказана целесообразность использования регионального растительного сырья в производстве яблочных соков, что обусловлено наличием высокого содержания аскорбиновой кислоты (до 720,8 мг/г в шиповнике) и микроэлементов. Полученные из этого сырья экстракты экологически безопасны, обладают стабилизирующим действием на готовые соки.

4. Купажированные яблочные соки с использованием регионального сырья содержат большое количество витаминов (до 40% суточной потребности) и дефицитных в регионе микроэлементов (йода, фтора и селена). Присутствующие в них вещества полифенольной природы обусловливает высокую антиоксидантную активность соков.

Экспериментально установлены сроки хранения соков – не более 6 месяцев, в течение которых максимально сохраняется физиологическая ценность продукта, санитарно-микробиологические и показатели безопасности изменяются незначительно.

5. Установлено, что соки с добавлением регионального растительного сырья обладают корректирующим действием и положительно влияют на пациентов среднего и пожилого возраста с первичными формами остеопороза.

6. Произведен расчет себестоимости и конкурентоспособности разработанных яблочных соков. Установлено, что новые соки в 1,5 раза конкурентоспособнее реализуемых в регионе соков.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи, опубликованные в журналах рекомендованных ВАК РФ

1. , Ярушин свойства импортных яблок, реализуемых в торговой сети Хабаровского края. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №2. С. 55-56.

2. , Шлотгауэр получения экологически безопасных натуральных купажированных соков в условиях Дальневосточного региона. // «Вестник КрасГАУ». 2010. №2. С. 145-149.

3. , Шлотгауэр качества и экологической безопасности соков из яблок разных сроков хранения. // «Вестник КрасГАУ». 2010. №5. С. 148-151.

4. , Ярушин новых видов экологически безопасных натуральных купажированных соков в условиях Дальневосточного региона. // Проблемы региональной экологии. 2011. №2. С. 90-92.

Работы, опубликованные в других журналах

5. Казанцева и качество зимних яблок в г. Хабаровске. // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиато-Тихоокеанского региона. Материалы международного симпозиума. Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2005. С. 51-53.

6. , Ярушин яблок на Дальнем Востоке: проблемы и перспективы. // Актуальные вопросы современной торговли: материалы научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2006. С. 24-26.

7. , Ярушин состав и органолептическая оценка импортных яблок, реализуемых в г. Хабаровске. // Актуальные вопросы современной торговли: материалы научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Хабаровск: Центр». 2007. С. 19-22.

8. , Казанцева качества импортных яблок, реализуемых в г. Хабаровске. // Современное научное обеспечение дальневосточной аграрной отрасли. Материалы V Казьминских чтений (посвященных 90-летию со дня рождения , 29 ноября 2006 года). Хабаровск: ДальНИИСХ РАСХН. 2007. С. 67-72.

9. , Ярушин яблоки: качество и безопасность. // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы IV Международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ. 2007. С. 114-116.

10. Казанцева , как сырье для производства натуральных купажированных соков. // Управление торговлей: теория. Практика, инновации. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию Российского университета кооперации. – М.: Российский университет кооперации. 2008. С. 203-205.

11. Казанцева производства натуральных купажированных соков функционального назначения. // Современные проблемы регионального развития. Материалы II Международной научной конференции. Биробиджан: ИКАРП ДВО РАН. 2008. С. 187-189.

12. Казанцева натуральных купажированных соков функционального назначения. // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса. Материалы международной научно-практической конференции. Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008. – С. 245-247.

13. , Ярушин замороженных ягод в производстве купажированных соков. // Пиво и напитки. 2009. №2. С. 36-38.

14. , Ярушин производства натуральных купажированных яблочных соков функционального назначения. // Актуальные исследования студентов и аспирантов в области естественных и технических наук: материалы XXXIX научной конференции – конкурса научных докладов «Студенческая весна – 2009», Хабаровск, 16-20 марта, 2009 / ХГАЭП. Хабаровск. 2010. Деп. в ВИНИТИ 11.06.2010 2010. С. 123-136.

15. , Ярушин ингредиентного состава соков функционального назначения. // Пиво и напитки, 2009. №4. С. 44-45.

16. , Шлотгауэр , оценка качества и безопасности продуктов для обогащения натуральных яблочных соков. // Стратегия развития кооперации в России: Материалы международной научно-практической конференции в рамках ежегодных Чаяновских чтений, навстречу 100-летию Российского университета кооперации. М.: Российский университет кооперации. 2009. С. 221-224.

17. Казанцева качества соков из яблок разных сроков хранения. // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы V Международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ. 2009. С. 12-13.

18. , Ярушин рецептур экологически безопасных натуральных купажированных соков. // Экология промышленного производства. 2010. №1. С. 2-5.

19. Казанцева плодов и ягод дальневосточного региона в производстве пищевых продуктов. // Проблемы рационального использования природного и техногенного сырья Баренцева региона в технологии строительных и технических материалов: материалы IV Международной конференции. Архангельск: ИЭПС УрО РАН. 2010. С. 15-18.

20. Казанцева качества соков из яблок разных сроков хранения. // Пиво и напитки. 2010. №3. С. 44-45.