Экологическое обоснование применения дальневосточного растительного сырья для создания натуральных функциональных соков (стр. 4 )

Другие показатели колебались в небольших пределах. Так, к 60 суткам хранения плодов общее количество углеводов в соках достигло 12,7–16,6%; отмечено повышение количества аскорбиновой кислоты на 0,4% к 80 суткам хранения. Закономерно увеличилось и количество органических кислот, придающих сокам приятный кисловатый вкус, однако, к 80 суткам хранения плодов этот показатель снижается на 0,3%. Синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте обладают полифенольные вещества, накоплению которых также способствует процесс хранения плодов. С увеличением срока хранения содержание полифенолов повышается на 1,2%, что придает сокам более выраженный аромат.

Хранение яблок способствует медленному гидролизу пектиновых веществ, что является важным фактором для переработки плодов на соки. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется до 1,7% пектина, с увеличением срока хранения плодов этот показатель уменьшается незначительно.

В ходе эксперимента исследованы основные показатели экологической безопасности соков (табл. 4).

Таблица 4

Содержание токсичных элементов в соках, приготовленных из яблок разных сроков хранения

Показатель массовой доли	Яблочный сок без мякоти	Яблочный сок с мякотью	Допустимый уровень по Техническому регламенту, мг/кг (не более)
из плодов до хранения	из плодов 30-60 суток хранения	из плодов 80 суток хранения	из плодов до хранения	из плодов 30-60 суток хранения	из плодов 80 суток хранения
Токсичные элементы, мг/кг: кадмий	0,002	0,001	0,001	0,004	0,003	0,003	0,03
свинец	0,01	0,01	0,01	0,02	0,019	0,019	0,4
ртуть	0,0001	0,0001	0,0001	0,0001	0,0001	0,0001	0,02
мышьяк	0,015	0,015	0,015	0,02	0,02	0,02	0,2
медь	0,150	0,156	0,156	0,09	0,09	0,09	10
цинк	0,32	0,32	0,33	0,48	0,49	0,49	10
Активность радионуклида, Бк/кг: Cs-137	1,090	1,091	1,091	1,071	1,071	1,071	40
Sr-90	0,831	0,839	0,839	0,562	0,564	0,564	30
Микотоксины, мг/кг: патулин	0,007	0,007	0,007	0,009	0,009	0,009	0,05
Нитраты, мг/кг	0,60	0,62	0,62	0,82	0,82	0,82	60

Установлено, что фактическое содержание ксенобиотиков гораздо ниже предельно допустимых уровней, определенных Техническим регламентом. Так, не обнаружено значительного перехода токсичных элементов из сырья в готовую продукцию: свинца зафиксировано 0,02 мг/кг, меди – 0,015 мг/кг, цинка 0,032 мг/кг, что на 53% ниже, чем в исходном сырье. Это важно, так как известно о способности меди увеличивать концентрацию железа в плазме крови, а цинка – тормозить всасывание железа в желудочно-кишечном тракте. Обнаруженные микроколичества ртути и мышьяка также ниже допустимых уровней.

Радионуклидов в соки переходит до 0,9%. Остаточных количеств пестицидов группы ДДТ и гексахлорциклогексана не обнаружено. Содержание токсина плесневелых грибов (патулина), контролируемого в продуктах переработки сельскохозяйственного сырья, не превышает предельно допустимых уровней. Степень перехода нитратного азота соответствует предельно допустимым данным содержания нитратов, утвержденным Минздравом. В целом установлено, что соки, приготовленные из яблок разных сроков хранения, являются натуральными и безопасными напитками и соответствуют требованиям Технического регламента.

Таким образом, анализ изменения качества соков в зависимости от сроков хранения плодов позволяет считать, что соки, приготовленные из яблок физиологической зрелости, обладают недостаточно гармоничным вкусом и ароматом, но имеют сбалансированный химический состав. Использование плодов после двух-трех месяцев хранения приводит к улучшению вкусовых качеств соков.

Глава 4. ПРОБЛЕМА КАЧЕСТВА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА.

Обогащающим материалом для новых видов сока послужили полуфабрикаты, приготовленные из растительного сырья Дальневосточного региона. Это лимонник китайский (Schisandra chinensis (Turcz.) Baill.), шиповник иглистый (Rosa acicularis Lindl.), земляника крупноцветковая (Fragaria grandiflora Ehrh.), боярышник (Crataegus dahurica Koehne ex C.K. Schneid.), калина Саржента (Viburnum sargentii Koehne) и лист смородины черной (Ribes nigrum L.).

Для оценки вкусового порога обогащающих добавок получены их экстракты. Установлено, что терпкий, слегка горьковатый и вяжущий вкус экстракта обусловлен гликозидами ягод лимонника. Гармоничный, мягкий вкус дает боярышник, а плодовый, слегка сладковатый – характерен для шиповника. Вкусовые качества также формируют и вещества полифенольной природы, степень перехода в экстракт которых зависит от концентрации. Натуральный цвет и консистенция сохраняются у всех экстрактов.

Химический состав сырья в полной мере определяет показатели качества экстрактов (табл. 5). В них обнаружено до 19,6% различных органических кислот (лимонник), до 16,3% сахаров (шиповник), до 5,7% пектиновых веществ (калина). Ценятся плоды за содержание витаминов (в шиповнике содержание витамина С достигает 720,8 мг/г), полифенольных соединений, макро - и микроэлементов, которые способствуют активизации химических процессов в организме человека и повышают его защитные функции.

В экстрактах достаточно высоко содержание микроэлементов, находящихся в Дальневосточном регионе в дефиците. Так, в экстракте лимонника содержание йода достигает 0,09 мкг/кг, селена – 33,3 мкг/кг, а в экстракте боярышника – до 1,2 мкг/кг фтора. Высокая концентрация сухих веществ (до 18,3% – боярышник) свидетельствует о высокой пищевой ценности экстрактов.

Современное состояние окружающей среды диктует необходимость оценки безопасности плодово-ягодных растений, как выращенных (табл. 6). Результаты исследований показали, что фактическое содержание токсичных элементов в экстрактах в несколько раз ниже нормируемого, радионуклиды не превышают фоновых значений, пестицидов не обнаружено.

Таблица 5

Химический состав плодово-ягодного экстракта

Показатель массовой доли	Экстракт	Допустимый уровень по Справочным данным
Шиповник	Земляника	Лимонник	Боярыш-ник	Лист смородины	Калина
Растворимые сухие вещества, %	18,6	16,1	15,8	18,3	13,5	17,7	не менее 10
Углеводы, % (от общего кол-ва)	7,4	8,2	1,9	8,3	0,9	7,1
Общее кол-во сахаров, %, в т. ч. дисахариды	16,3	9,2	3,9	8,3	5,2	3,5	10
6,8	2,2	0,9	1,9	1,7	0,4
моносахариды	9,5	4,8	3	6,4	3,5	3,1
Пектиновые вещества, %	4,9	1,5	2,4	2,9	0,81	5,7
Титруемая кислотность, % (в пересчете на яблочную)	2,3	1,9	19,6	2,8	4,3	4,6	не менее 0,6
Витамин С, мг/%	720,8	47	70	30	135	193
Полифенольные вещества: флавоноиды, мг/%	6,52	5,53	3,54	2,98	8,0	2,8	-
дубильные и красящие вещества, %	4,49	0,48	0,33	6,76	0,42	3
Селен, мкг/кг	13,08	12	33,3	11,8	41,8	9,75	-
Фтор, мкг/кг	0,12	18	0,63	1,2	15,0	0,3	-
Йод, мкг/кг	0,09	0,09	0,09	0,06	0,34	0,09	-

Содержание нитратов, обнаруженных в землянике, значительно ниже предельно допустимых доз. Ценный химический состав и ресурсы этих растений на Дальнем Востоке позволяют решить одну из главных задач – оптимизацию минерального состава и функционального повышения биологической активности готового продукта, что позволяет использовать их в качестве обогащающего материала для составления новых видов соков.