На правах рукописи

ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СОКОВ

03.02.08 – экология (биология)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата биологических наук

Хабаровск

2012

Работа выполнена в лаборатории плодоводства ГНУ Дальневосточного научно-исследовательского института сельского хозяйства РАСХН

Научный руководитель:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор
 

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, академик РАСХН,

Приамурский институт агроэкономики и бизнеса, заведующий кафедрой

кандидат биологических наук,

Институт водных и экологических проблем ДВО РАН, старший научный сотрудник

Ведущая организация: ГНУ Приморский научно-исследовательский институт сельского хозяйства РАСХН (г. Уссурийск)

Защита состоится «26» апреля 2012 года, в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 005.019.01 при Институте водных и экологических проблем ДВО РАН 5

факс: (42

E-mail: *****@***as. *****

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института водных и экологических проблем ДВО РАН

Автореферат разослан « » марта 2012 года

Ученый секретарь

диссертационного совета,

доктор биологических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы работы. Реализуемый в Хабаровском крае ассортимент плодовой продукции ограничен и не обеспечивает потребности населения даже в летне-осенний сезон. Свежая продукция представлена импортными плодами, завозимыми из КНР, США, Австралии, стран Северной Америки, Японии, Кореи. Ведущее место занимает продукция из КНР, составляющая в сезон 33,4% импорта, 51,8% – в межсезонье. Местная продукция появляется только в период массового сбора, что не только не удовлетворяет спрос потребителей, но и не позволяет заложить плоды на хранение для регулярных поставок в межсезонье.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Исследования соковой продукции показали, что ассортимент широкий и насчитывает более 20 наименований соков, большинство из которых являются восстановленными или произведенными на основе сухого импортного сырья с добавками подкислителей и ароматизаторов. Наиболее ценные соки прямого отжима на основе натурального растительного сырья практически не представлены. В настоящее время отмечается тенденция повышения интереса потребителей к экологически чистым натуральным пищевым продуктам. Анализ продукции по химическому составу, его изменению в процессе хранения, содержанию биологически активных и минеральных веществ до сих пор в крае не проводился. Наши исследования направлены на возможность получения новых экологически чистых видов гармоничных по пищевой и биологической ценности соков, содержащих дефицитные в регионе микроэлементы.

Цель работы. Выявление физико-химических свойств плодовой продукции, особенностей динамики в процессе хранения и создание на её основе натуральных соков с повышенным содержанием биологически-активных и минеральных веществ.

Для достижения цели ставились следующие задачи:

1. Исследовать физико-химический состав и показатели безопасности импортного растительного сырья, установить уровень содержания в нем микроэлементов йода, фтора и селена, определить потери биологически активных веществ в процессе хранения.

2. Выявить региональное растительное сырье для обогащения натуральных купажированных соков, определить в нем содержание микроэлементов йода, фтора и селена.

3. Установить физико-химический состав и показатели безопасности обогащающего материала и определить сохранение биологически-активных и минеральных веществ в процессе хранения.

4. Исследовать сбалансированность готового продукта по химическому составу и сохраняемости вносимых добавок, оценить его функциональную значимость.

Основные положения работы, выносимые на защиту:

- Содержание дефицитных на Дальнем Востоке микроэлементов в импортном растительном сырье низкое, но по физико-химическому составу и показателям безопасности оно пригодно для получения натуральных соков.

- Установлено, что для повышения функциональных показателей качества натуральных соков может быть использовано местное растительное сырье с повышенным содержанием йода, фтора и селена.

- Экспериментально установлены сроки хранения, при которых сырье, обогащающий материал и готовый продукт не теряют своих функциональных качеств.

Научная новизна работы. Впервые в регионе проведен анализ качества, экологической безопасности и сохраняемости импортных зимних яблок и натуральных соков. Обоснован выбор дальневосточного растительного сырья для обогащения соков дефицитными на Дальнем Востоке микроэлементами (селен, йод и фтор). Установлено влияние условий хранения на изменение качества сырья и готовой продукции; определены предельные сроки хранения продуктов.

Впервые определена экологическая безопасность натуральных соков, обогащенных минеральными веществами. Показано, что обогащенные натуральные соки обладают лечебно-профилактическим действием, а также сохраняют положительный эффект вносимой добавки. Предложена модель коррекции дефицита микроэлементов при применении натуральных купажированных соков, которая может быть положена в основу разработки однородных групп продуктов, обогащенных микроэлементами.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований установлены показатели качества и экологической безопасности импортного и местного растительного сырья, установлены сроки годности, разработаны рецептуры экологически чистых натуральных яблочных соков, экспериментально подтверждена и обоснована функциональная эффективность натуральных соков, выпущена опытная партия натуральных купажированных яблочных соков.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и представлялись на конференциях различного уровня: «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиато-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); V Казьминских чтениях «Современное научное обеспечение дальневосточной аграрной отрасли» (Хабаровск, 2007); «Современные проблемы регионального развития» (Биробиджан, 2008); «Студенческая весна – 2009» (Хабаровск, 2009); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009); на Чаяновских чтениях «Стратегия развития кооперации в России» (Москва, 2009); «Проблемы рационального использования природного и техногенного сырья Баренцева региона в технологии строительных и технических материалов» (Архангельск, 2010); «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 работ, в том числе четыре работы в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Получены положительные решения на выдачу двух патентов РФ по материалам заявок на изобретение: «Напиток безалкогольный “Вкус здоровья”» и «Напиток безалкогольный “Ягодная симфония”».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и четырех приложений. Основной текст изложен на 144 страницах, содержит 27 таблиц и 27 рисунков. Список используемой литературы включает 222 источника, в том числе 18 на иностранных языках.

Автор выражает искреннюю благодарность научному руководителю – д-ру с.-х. наук, профессору за общее руководство, поддержку, понимание, заботу; академику РАСХН за ценные замечания по данным диссертационных исследований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ. Изложена актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, обоснована научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Представлен обзор и проведен анализ отечественной и зарубежной литературы по теме исследования. Дан анализ импортных зимних яблок; рассмотрены их сортовые аспекты и биохимические свойства, изменение показателей качества в процессе хранения. Освещены вопросы экологической безопасности. Обозначена проблема дефицита минеральных веществ в питании человека. Проанализирован современный ассортимент соков; перспективы использования местного растительного сырья, накапливающего дефицитные для местности макро - и микроэлементы, в производстве соков.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Подробно изложены объекты и методы исследований; организация и постановка эксперимента, исходя из поставленных задач исследования. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

I этап

→

Обоснование выбора основы для получения соков

↓

↓

↓

Исследование помологических сортов яблок

Исследование качества яблок в хранении

Переработка яблок

↓

↓

↓

Идентификация

Органолептическая оценка

Установление качества и экологической безопасности соков из яблок разных сроков хранения

¯

Химический состав

¯

Экологическая безопасность

II этап

→

Разработка рецептур экологически безопасных купажированных яблочных соков

↓

Выбор продукта для обогащения яблочных соков

↓ ↓ ↓

Свежее сырье

Сухое сырье

Замороженное сырье

↓

Установление качества и экологической безопасности

III этап

→

Оценка качества и экологической безопасности купажированных яблочных соков

↓

↓

↓

Органолептический анализ качества

Физико-химические показатели качества

Микробиологические показатели качества

↓

↓

Исследование биологической ценности готовых соков

Оценка показателей качества, экологической безопасности и сроков хранения готовых соков

IV этап

→

Экологическое и экономическое обоснование целесообразности производства купажированных яблочных соков

Рис. 1. Схема исследований

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6