Экологическое обоснование применения дальневосточного растительного сырья для создания натуральных функциональных соков (стр. 3 )

Исследование качества яблок в хранении проводили в период с октября 2006 г. по апрель 2007 г. при температуре +50С и относительной влажности воздуха 90±5%. Из физиологических повреждений яблок, возникших в результате хранения, следует отметить легкое потемнение мякоти на плодах сорта Ренет Симиренко. В части яблок сорта Ранет было отмечено отмирание участков мякоти плода в местах нажимов. Значительная часть яблок сорта Банановое имела увядание. Для этих сортов был установлен срок хранения не более 4 месяцев.

Формирование вкусовых качеств и дозревание всех сортов яблок протекало благоприятно. Плоды приобрели золотистый цвет мякоти, улучшился вкус, более ярким стал цвет кожицы. Однако к концу хранения было установлено, что плоды сорта Ранет непригодны для реализации в свежем виде.

Анализ химического состава яблок показал, что к концу хранения увеличивается потеря кислот от 0,2% (Фуше) до 0,6% (Зимние), повышается содержание сахаров (до 12,9% в сорте Банановое), общее количество пектиновых веществ меняется незначительно (1,1% в сорте Зимнее). Потери сухих веществ варьировали от 2,6% (Сакура) и 5,1% (Ранет). В целом, яблоки всех сортов оказались лежкими, кроме сорта Ранет.

Результаты анализов по показателям безопасности показали, что количество тяжелых металлов в яблоках не превышает предельно допустимых концентраций: кадмия накапливается до 0,014 мг/кг (Фуше); свинца – до 0,16 мг/кг (Зимнее). Концентрация ртути и мышьяка ниже пределов их обнаружения – до 0,015 мг/кг (Зимнее) и до 0,04 мг/кг (Сакура) соответственно (табл. 2).

Таблица 2

Показатели безопасности импортных зимних яблок

Показатель массовой доли	Исследованный сорт	Допустимый уровень по СанПиН, (не более)
Сакура	Банановое	Зимнее	Ренет Симиренко	Гранатовое	Фуше
Токсичные элементы, мг/кг: кадмий	0,015	0,010	0,015	0,011	0,010	0,014	0,03
свинец	0,16	0,10	0,16	0,11	0,11	0,15	0,4
ртуть	0,014	0,012	0,015	0,012	0,011	0,009	0,02
мышьяк	0,04	0,02	0,04	0,02	0,02	0,03	0,2
Активность радионуклида, Бк/кг: Cs-137	0	0	5,273	0	0,1905	0	40
Sr-90	3,589	3,589	3,589	3,589	3,589	3,589	30
Нитраты, мг/кг	10,2	11,3	17,2	13,0	16,0	9,8	60,0

Данные радиометрических измерений удельной активности цезия-137 и стронция-90 также значительно ниже предельно допустимых концентраций и не превышают фоновых значений.

По степени накопления нитратного азота все сорта яблок соответствуют требованиям, утвержденным Минздравом (для яблок 60 мг/кг) – от 9,8 (Фуше) до 17,2 мг/кг (Зимнее) – и не представляют угрозы для накопления нитратов в организме человека.

В сельскохозяйственных продуктах СанПиН контролируются пестициды гексахлорциклогексан (α,β,γ–изомеры), дихлортрифенилтрихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты ввиду длительной устойчивости их в среде обитания; их уровни не должны превышать 0,05 мг/кг и 0,1 мг/кг соответственно. Установлено, что в исследованных яблоках опасных пестицидов не обнаружено.

Комплексное исследование позволило получить объективную информацию о качестве импортных зимних яблок. Установлено, что яблоки соответствуют российским требованиям качества и гигиенической безопасности и могут использоваться в качестве сырья для производства экологически чистых натуральных соков.

Качество сока зависит от степени зрелости яблок. Однако из плодов в стадии физиологической зрелости соки изготавливают редко из-за плохой сохраняемости яблок. Поэтому данные о качестве и безопасности соков из плодов разной стадии зрелости и разных сроков хранения представляют определенный научный интерес.

Нами проводился сравнительный анализ качества натуральных соков, полученных из смеси импортных яблок сортов Зимние, Сакура, Банановое и Ренет Симиренко в стадии физиологической зрелости и через каждые 3–4 недели хранения.

По органолептическим показателям соки без мякоти из яблок физиологической зрелости оценили в 3,9 балла, а из тех же плодов через 60 суток – 4,6 балла. Соки имели натуральный вкус и аромат, однородный насыщенный цвет. Такая же зависимость вкуса от исходной зрелости яблок наблюдается и у соков с мякотью, его оценили в 4 балла, а после 60 суток хранения – в 4,8 балла. Установлено, что хороший сок получается лишь после хранения плодов в течение 60 суток, так как ярко выраженный вкус и аромат развивается лишь при некотором перезревании яблок, поэтому плоды целесообразно выдерживать до полного их созревания. С увеличением срока хранения плодов (до 80 суток) соки приобрели более насыщенный цвет, гармоничный кисло-сладкий вкус, приятный аромат. Однако была обнаружена легкая опалесценция соков без мякоти и небольшой осадок на дне тары. Такие соки оценили на 0,5-0,7 балла ниже.

При длительном хранении плоды перезревают, что обуславливается различной интенсивностью протекания в них ферментативных реакций, поэтому соки из яблок разных сроков хранения не одинаковы по качеству (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав соков, приготовленных из яблок разных сроков хранения

Показатель массовой доли	Соки без мякоти	Соки с мякотью
из плодов до хранения	из плодов 30-60 суток хранения	из плодов 80 суток хранения	ГОСТ Р	из плодов до хранения	из плодов 30-60 суток хранения	из плодов 80 суток хранения	ГОСТ
Растворимые сухие вещества, %	12	13,3	13,2	не менее 9,5	14	14,8	14,8	не менее 14
Общее кол-во углеводов, %	16	16,6	16,6	-	12	12,5	12,7	-
Титруемая кислотность (в расчете на яблочную кислоту), %	0,8	0,78	0,6	0,3	1,9	1,7	1,6	0,2-1,1
Пектиновые вещества, %	0,8	0,83	0,8	-	1,7	1,81	1,7
Витамин С, %	5	5,1	5,5	-	3,8	3,9	4,3	0,25
Полифенольные вещества, мг на 100г: хлорогеновая к-та	31	29	32	-	18	25	27	-
лейкоантоцианы	142	165	110	-	77	97	122	-
флавоны	80	56	87	-	61	70	68	-

Установлено, что соки с хорошей органолептической оценкой характеризовались высоким содержанием сухих веществ, показатели которых при хранении плодов в течение 60 суток увеличились на 1,1% и при дальнейшем хранении не изменились.