Рецепты питания Монтиньяку (стр. 8 )

Обеды

Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Салат из шампиньонов	Яйца под соусом карри	Помидоры с тунцом	Салат из огурцов	Красная капуста (масло, укроп, горчица)	Мусс из лука-порея	Желе из спаржи
Жаренная котлета	Филе сайды	Телячья печень в фольге	Гуляш из трех видов мяса	Жаренная телятина	Жаренные сардины	Жаренная утка с пюре из белых грибов
Зеленая фасоль с петрушкой	кабачки	Салат-коктейль из салата-латука с щавелем	Пюре из репы	Брокколи	Пюре из сельдерея
	Салат		Салат
Сыр	Сыр	Сыр	Сыр	Сыр	Сыр	Мусс из абрикосов

Ужины

Окрошка “гаспаччо”	Овощной суп	Салат из цветной капусты	Овощной бульон	Рыбный суп		Суп-пюре из кресс-салата
Воздушный пирог с говядиной	Запеканка из дробленого гороха с помидорами и луком	Белое мясо курицы	Запеченные артишоки	Помидоры фаршированные грибами	Рисовая запеканка с баклажанами	Рыбное суфле
салат
			Цикорий с кусочками сала	Запеченный перец в оливковом масле	Салат с лимоном
Йогурт	Творог	Йогурт	Творог	Сыр	Творог	Сыр

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ФАЗЫ 1

ПЕРВЫЕ БЛЮДА. ЗАКУСКИ

Супы

Фланы, суфле, мясной паштет

Овощные закуски

Салаты

Яйца

Рыба

Супы

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЕДИСА

Подготовка: 10 минут. Варить 10 минут.

На 4 порции: 2 пучка редиса с ботвой • 2 луковицы порея • 100 мл нежирной сметаны • 1 л куриного бульона • соль, перец • 2 столовые ложки оливкового масла

Вымойте лук-порей и редис с ботвой. Тонко нарежьте их и обжарьте в оливковом масле, добавьте очень горячий бульон и варите на сильном огне в течение 5 минут. Смешайте все и протрите сквозь сито.

Приправьте получившееся пюре солью и перцем. Снова разогрейте.

При подаче на стол добавьте сметану.

СУП-КОНСОМЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

Подготовка: 15 минут. Запекать 25 минут.

На 4 порции: 1 кг помидоров • 3 зубчика чеснока • 3 луковицы шалота • 3 веточки базилика • 2 верхушки стебельков майорана • соль, молотый перец

Положите в кастрюлю толченый чеснок и мелко порубленный лук, влейте 1 столовую ложку оливкового масла и тушите на очень маленьком огне.

На 1 минуту опустите помидоры в кипящую воду, снимите с них кожицу и, размельчив мякоть, тоже положите в кастрюлю. Посолите.

Отделите листочки базилика от стеблей. Порежьте стебли и добавьте в кастрюлю, туда же положите майоран.

Увеличьте огонь и варите суп 10 минут, не полностью прикрыв кастрюлю крышкой, чтобы избежать разбрызгивания.

Перемещайте. Досолите, если необходимо. Добавьте перец и мелко нарезанные листочки базилика.

Перед подачей на стол суп можно вновь подогреть.

СУП-ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ

Подготовка: 15 минут. Варить 30 минут.

На 4 порции: 500 г капусты брокколи • 100 г овощей (лук-порей, сельдерей) • 1/4 л обезжиренной сметаны • 1/4 л куриного бульона • 2 столовые ложки оливкового масла• 3 столовые ложки специй • 3 луковицы шалота, тонко нарезанные • соль, перец

Вымойте брокколи и разберите на мелкие кочешки. Затем порежьте на кусочки. Очистите стебли сельдерея.

Вымойте лук-порей и сельдерей, порежьте их кубиками, обжарьте (спассеруйте) в оливковом масле на слабом огне. Добавьте лук шалот, а затем брокколи, специи и бульон. Доведите до кипения и варите овощи до готовности (25 минут).

Измельчите овощи миксером и добавьте сметану. Поставьте суп-пюре на слабый огонь еще на 5 минут, посолите, поперчите.

Подавайте горячим.

СУП ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

Подготовка:15 минут. Варить 1 час.

На 4 порции: 300 г одуванчиков • 3 репы • 2 луковицы • 6 зубчиков чеснока • 1 столовая ложка гусиного жира • 2 столовые ложки оливкового масла • соль, перец

Вымойте одуванчики.

Потолките чеснок, порежьте лук, положите их в гусятницу и потушите на маленьком огне с оливковым маслом.

Добавьте 750 г воды, положите одуванчики и репу, порезанную крупными кубиками. Посолите, поперчите и тушите 20 минут на маленьком огне.

Измельчите миксером и добавьте гусиный жир. Посолите, поперчите.

Перед подачей на стол в течение 5 минут подержите на огне.

ХОЛОДНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ СУП С ОГУРЦАМИ

Подготовка: 15 минут. Охлаждение: 1 час.

На 4 порции: 2 огурца • 4 - 6 столовых ложек сливок • 1/2 зубчика чеснока • 2 луковицы шалота • 1 столовая ложка уксуса на эстрагоне • несколько веточек укропа • соль, перец

Очистите огурцы и разрежьте их вдоль пополам. Удалите семена, огурцы отожмите и посолите крупной солью.

Очистите чеснок и лук шалот: Осушите огурцы бумажной салфеткой и измельчите вместе с чесноком и шалотом, добавив уксус и сливки.

Готовое пюре посолите, поперчите и поставьте на 1 час в холодильник. Подавайте суп-пюре с веточками укропа.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

Подготовка: 15 минут. Варить 35 минут.

На 4 порции: 5 - 6 отборных стеблей лука-порея • 200 мл соевого молока •1,5 кубика бульона из дичи • 1 пучок петрушки • соль, перец

Хорошо промойте лук-порей и отрежьте почти всю зеленую часть.

Порежьте стебли на кусочки длиной 3 - 4 см и варите их на пару 30 минут.

За это время приготовьте 750 г бульона из кубиков.

Измельчите миксером лук-порей, добавив немного бульона.

В кастрюлю с бульоном положите пюре из лука-порея и влейте соевое молоко. Посолите, поперчите.

Подавайте суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ С СОЕВЫМ МОЛОКОМ

Подготовка: 30 минут. Варить 1 час 5 минут.

На 4 порции: 500 г шампиньонов • 2 луковицы шалота •

1 луковица • 200 мл соевого молока • 1 кубик бульона из дичи • оливковое масло • 1 большой пучок петрушки • соль, перец, карри

Вымойте шампиньоны, порежьте на две части и варите в соленой воде 35 минут. Выньте грибы, добавьте кубик бульона из дичи и продолжайте варить бульон еще 10 минут.

Налейте в кастрюлю оливковое масло, положите мелко нарезанные лук и лук шалот и тушите на слабом огне. Затем влейте 250 мл бульона из дичи и при слабом кипении поварите минут.

Измельчите миксером грибы с соевым молоком, и добавьте пюре в кастрюлю. Тушите на слабом огне 4 - 5 минут.

Если необходимо, добавьте остатки бульона из дичи. Посолите, поперчите, положите щепотку карри.

Суп подавайте горячим, посыпая каждую порцию свежей петрушкой.

ОКРОШКА “ГАСПАЧЧО”

Подготовка: 30 минут. Охлаждать 3 часа.

На 6 порций: 1 кг помидоров • 1 огурец • 1 зеленый перец и 1 красный • 1 веточка сельдерея • 3 луковицы • 3 зубчика чеснока • несколько веточек свежего укропа • 3 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки уксуса • 1/2 л воды или нежирного овощного бульона • 1 кубик льда • соль, перец

Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожуру и удалите семена.

Очистите огурец. Несколько кружочков огурца и 1 луковицу разрежьте на мелкие кубики и оставьте для украшения.

Измельчите все овощи миксером. Добавьте воду или овощной бульон, оливковое масло и уксус.

Посолите, поперчите и поставьте на 3 часа в прохладное место.

При подаче на стол добавьте кубики льда и посыпьте окрошку мелкими кубиками огурца и лука.

СУП “ГАСПАЧЧО” ПО-АНДАЛУЗСКИ

Подготовка: 15 минут. Запекать 40 минут.

На 5 порций: 1 большой огурец • 1 кабачок • 2 кг помидоров'• 2 сладких красных перца • 2 мелко нашинкованные луковицы • 5. толченых зубчиков чеснока • сок 3 лимонов •12 листиков свежего базилика • 5 столовых ложек оливкового масла • соль, перец, острый красный перец

Отрежьте у кабачка оба края и затем разрежьте его вдоль. Очистите, сварите на пару (30 минут) и остудите.

В течение 2 минут подержите помидоры в кипящей воде, чтобы на них лопнула кожица, очистите их, разрежьте и выньте мякоть вместе с семенами.

Разрежьте перцы на две части, очистите их изнутри и поместите в духовку под решетку гриля, чтобы кожица подрумянилась и натянулась — так ее легче снять.

Измельчите миксером смесь, в которую входят: половина. огурца, кабачок, половина перца, три четверти помидора, лук, чеснок, оливковое масло, лимонный сок. Затем, посолив, поперчите, добавьте острого красного перца. Если смесь оказалась слишком густой, можно разбавить ее томатным соком.

Поместите в холодильник минимум на 4 часа.

Перед подачей на стол порежьте мелкими кубиками оставшиеся огурец, помидоры и перец и предложите их в качестве гарнира к “гаспаччо”.

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП

Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.

На 4 порции; 300 г щавеля • 150 г белого сухого вина • 2 луковицы шалота • 250 г бульона из дичи (кубики) • 100 г сливок • 2 яичных желтка • соль, молотый перец • оливковое масло

Влейте в кастрюлю 1 столовую ложку оливкового масла и на маленьком огне потушите лук с белым вином. Посолите, поперчите. Выпарите на слабом огне две трети вина.

Тщательно промойте щавель. Разрежьте листики пополам и положите их в кипящее вино. Накройте крышкой и оставьте в тепле на рассекателе.

В другой емкости доведите до кипения бульон из дичи.

В металлической миске смешайте сливки и желтки и постепенно добавьте в них бульон, непрерывно помешивая.

Вылейте щавелевую смесь в бульон, перемешайте и добавьте соль и перец по вкусу.

До подачи на стол держите блюдо на водяной бане.

СУП ИЗ КАПУСТЫ

Подготовка: 5 минут. Варить 2 часа 15 минут.

На 6 порций: 1 большой качан капусты • 200 г копченого сала • 300 г окорока, порезанного на куски толщиной 1 см • 200 г корейки • 4 репы • 2 луковицы • перец

Налейте в большую кастрюлю 3 л воды. Положите туда копченое сало, окорок и корейку. Доведите до кипения и снимите шумовкой пену. Разберите кочан, листья промойте, удалите толстые стебли и разрежьте каждый лист на четыре части.

Положите капусту в кастрюлю, добавьте очищенную репу и лук. Поперчите. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите не менее 2 часов.

Выньте мясо и половину овощей, - их можно будет подать в качестве второго блюда.

Остальное (бульон и овощи) превратите в пюре с помощью миксера.

Суп подавайте горячим.

СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Подготовка: 15 минут. Варить 1 час.

На 6 порций: 300 г квашеной капусты • 750 г мясного бульона (из кубиков) • 2 нашинкованные луковицы • 1 лавровый лист • 200 г сметаны • оливковое масло • соль, перец

Промойте квашеную капусту в нескольких водах и отожмите. В течение 10 минут бланшируйте ее в кипящей воде.

В большую кастрюлю положите нарезанный лук и тушите на маленьком огне с оливковым маслом. Затем добавьте квашеную капусту. Когда капуста зарумянится, измельчите все миксером, добавив немного бульона.

Выложите овощное пюре в кастрюлю для тушения, добавьте оставшийся бульон и лавровый лист. Тушите на маленьком огне в течение 40 минут.

Добавьте сметану.

Посолите, поперчите и подавайте на стол.

ЧЕСНОЧНЫЙ СУП-ПЮРЕ

Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут.

На 4 порции: 4 крупные головки чеснока (примерно 20 зубчиков) • 2 кабачка • 400 г сливок 15%-ной жирности • соль, перец, красный острый перец • 2 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки

На слабом огне в течение 20 минут сварите на пару очищенные зубчики чеснока.

Так же сварите кабачки, предварительно разрезав их пополам, очистив и порезав на кусочки толщиной 3 —4 см.