Оценка качества: идентифицирующие признаки, показатели качества, дефекты: виды, причины возникновения. Сахарозаменители: понятие, виды, назначение. Представление о химической природе. Состав и пищевая ценность. Влияние на организм человека.
Тема: Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Фруктово-ягодные кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация, отличия и общность разных видов. Варенье, джем. Повидло, желе и цукаты: понятие, назначение, ассортимент, состав и пищевая ценность. Особенности указанных видов по составу, специфике сырья, производства, органолептическим показателям. Факторы, формирующие качества и ассортимент: сырье, процессы производства.
Мармелад: понятие, виды, ассортимент. Особенности мармелада от джема, повидла и желе по составу, пищевой ценности, сырью и процессам производства. Сравнительная характеристика мармелада разных видов и наименований.
Пастильные изделия: понятие, виды, назначение, ассортимент. Отличие пастилы от мармелада по составу, пищевой ценности, сырью и производству. Сравнительная характеристика пастилы разных видов наименований.
Тема: Карамель, ирис и драже. Восточные сладости
Карамельные изделия: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процесс производства. Сравнительная характеристика карамельных изделий разных видов и наименований по составу, сырью, производству и органолептических показателям. Назначение.
Ирис: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сравнительная характеристика ириса разных видов и наименований по составу, сырью, производству органолептических показателям.
Драже: понятие, назначение. Отличия драже от карамели и конфет по составу, структуре, производству и органолептическим показателям.
Восточные сладости: понятие, виды, назначение. Состав и пищевая ценность сахаристых и мучных восточных сладостей. Отличия от других групп кондитерских изделий. Факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье, процессы производства.
Оценка качества карамели, ириса, драже и восточных сладостей. Признаки идентификации, показатели, дефекты.
Тема: Конфеты, шоколад и какао
Конфеты, шоколад и какао: понятие. Назначение, состав и пищевая ценность, классификация ассортимент. Общность и отличия конфет от карамели, ириса и драже; отличия шоколада и какао от других кондитерских товаров. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Сравнительная характеристика конфет и шоколада разных видов и наименований по составу, сырью, рецептуре, процессам производства органолептическим показателям. Способы фальсификации шоколада и методы обнаружения.
Оценка качества конфет, шоколада и какао: признаки идентификации, показатели, дефекты: виды, причины их возникновения.
Тема: Печенье, пряники и вафли
Мучные кондитерские изделия: понятие, назначение, виды. Отличие от сахаристых кондитерских изделий по составу и пищевой ценности. Ассортимент. Состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье, процессы производства.
Печенье, пряники и вафли: понятие, назначение, состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент. Общность и отличия печенья, пряников и вафель по пищевой ценности, составу и показателям качества. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Сравнительная характеристика разных видов, сортов и наименований по составу, сырью, рецептуре, процессам производства и органолептическим показателям. Способы фальсификации шоколада и методы обнаружения.
Оценка качества: показатели; дефекты: виды, причины их возникновения.
Тема: Торты и пирожные
Торты и пирожные: понятие, назначение. Общность и отличия пирожных от торов. Состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие ассортимент и качество: сырье, процессы производства. Сравнительная характеристика основных видов тортов и пирожных по составу, сырью, производству, отделке поверхности. Отличия тортов и пирожных от других кондитерских изделий.
Оценка качества: показатели, дефекты. Способы фальсификации тортов и пирожных, методы обнаружения фальсификации.
Тема: Кексы, рулеты, ромовые бабы
Кексы, рулеты, ромовые бабы: понятие, назначение. Состав и пищевая ценность. Отличия от других мучных кондитерских изделий. Общность и различия кексов, рулетов и ромовых баб. Классификация и ассортимент. Факторы качества: сырье, процессы производства. Оценка качества.
Тема: Оценка качества кондитерских товаров
Оценка качества: общие и специфичные показатели для подгрупп кондитерских товаров. Градации качества. Общие и специфичные дефекты разных групп кондитерских товаров.
Тема: Упаковка, маркировка и хранение кондитерских товаров
Упаковка: назначение, виды, потребительская и транспортная упаковка для разных подгрупп и видов кондитерских товаров, требование к упаковке. Маркировка: виды, носители, общие и специфичные требования.
Хранение: деление товаров по срокам годности (хранения) режимы и способы размещения, критерии окончания сроков годности; процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество и потери.
РАЗДЕЛ: ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ
Тема: Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров
Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров: источники насыщения, направления их развития. Потребность в плодоовощных товарах, спрос, предложение. Преодоление спада в плодоовощном хозяйстве, совершенствование закупок плодов и овощей от населения, фермерских и других категорий хозяйств, импорт плодов и овощей, сокращение потерь.
Тема: Свежие плоды и овощи
Свежие плоды: товароведная, торговая и ботаническая классификация, виды, разновидности, ассортимент. Особенности строения отдельных подгрупп. Понятие о помологических, ампелографических и хозяйственно-ботанических сортах, признаки для идентификации природных сортов. Новые виды экзотических плодов (киви, папайя, авокадо и др.). Градации качества: стандартная, нестандартная и отход. Товарные copта, дефекты. Деление овощей и плодов по назначению (для заготовки или реализации), плодов — по срокам созревания. Значение качества для создания потребительских предпочтений. Условия, методы и периоды хранения. Процессы, происходящие при хранении. Товарные потери: виды, процессы, их вызывающие. Meры по предупреждению и сокращению.
Тема: Продукты переработки плодов и овощей
Классификация, виды, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность, назначение. Сырье, производство, факторы, формирующие качество, товарные сорта, товароведная характеристика, органолептические показатели, оценка качества по стандарту. Дефекты и причины их возникновения.
Условия и сроки хранения.
Тема: Картофелепродукты
Картофелепродукты: понятие, назначение. Пищевая ценность и состав. Общность и отличия от картофеля.
Классификация и ассортимент, факторы, формирующие качество: сырье, (сорта, пригодные для производства), процессы производства. Оценка качества: показатели, дефекты.
РАЗДЕЛ: ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.
Тема: Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров. Классификация
Вкусовые товары: понятие, назначение. Отличия от других групп продовольственных товаров. Общая классификация вкусовых товаров: деление на подгруппы, классификационные признаки.
Состояние рынка вкусовых товаров, приоритетные подгруппы и виды товаров, источники насыщения, состояние спроса и предложения, направления формирования ассортимента. Государственное регулирование сегментов рынка алкогольных напитков. Федеральные законы. Постановления правительства, регулирующие производство, оборот и реализацию алкогольных напитков. Соотношение импортной и отечественной продукции.
Перспективы развития: введение государственной монополии на производство алкогольной продукции лицензирование деятельности, сокращение импорта алкогольных, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, увеличение отечественного производства, повышение качества.
Тема: Пищевая ценность и состав вкусовых товаров. Упаковка, маркировка и хранение вкусовых товаров
Пищевая ценность: ранжирование свойств по степени их значимости. Физиологическая ценность вкусовых товаров, вещества и показатели, ее обуславливающие. Органолептическая ценность: показатели, значение в питании. Безопасность вкусовых товаров: показатели, причины потенциальной опасности отдельных групп вкусовых товаров. Энергетическая и биологическая ценность: показатели.
Химический состав основных подгрупп вкусовых товаров, их классификация по содержанию наиболее значимых веществ. Упаковка: виды, составные элементы, требования к упаковке. Маркировка: виды, носители. Общие и специфичные требования. Хранение: условия и сроки. Классификация вкусовых товаров по требованиям к оптимальному режиму хранения и срокам годности. Деление вкусовых товаров на группы по срокам хранения.
Тема: Алкогольные напитки
Понятие, назначение. Отличительные особенности от других напитков. Влияние на организм человека. Состав и пищевая ценность. Классификация на подгруппы, ассортимент. Факторы, формирующие качество и производственный ассортимент: сырье, процессы производства. Оценка качества: показатели, дефекты. Розлив, упаковка, маркировка алкогольных напитков.
Водка. Общая характеристика. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процесс производства. Фальсификация водок. Ликероводочные изделия. Общая характеристика. Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности производства отдельных видов. Экспертиза качества.
Виноградные вина. Общая характеристика. Отличие от водки и ликероводочных изделий. Состояние и перспективы развития виноградства и виноделия. Районы виноделия. Действие виноградных вин на организм человека. Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных групп, категорий, типов и марок. Сущность процесса образования, формирования, созревания и отмирания вин. Влияние этих процессов на качество и формирование букета вин. Экспертиза качества. Дегустация. Балльная оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения.
Игристые вина. Общая характеристика. Отличительные особенности от «тихих» вин. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства шампанского, игристых и шипучих вин. Сущность и способы процесса шампанизации.
Коньяк (бренди). Характеристика общая. Отличие от водки и виноградных вин. Классификация. Ассортимент. Состав. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Процессы, происходящие при выдержке коньячных спиртов и их влияние на качество. Дефекты. Коньяки зарубежного производства.
Разлив и маркировка алкогольных напитков. Факторы, сохраняющие качество алкогольных напитков: тара, условия транспортирования, условия и сроки хранения, уход при хранении, подготовка к продаже, условия реализации в торговле. Изменение качества алкогольных напитков при хранении, причины их возникновения и меры предупреждения. Потери, виды, причины их возникновения, пути сокращения.
Тема: Слабоалкогольные напитки
Понятие, назначение, виды. Отличительные особенности от других напитков. Состав и пищевая ценность. Классификация на подгруппы, ассортимент. Факторы, формирующие качество и производственный ассортимент: сырье, процессы производства. Оценка качества: показатели, дефекты. Розлив, упаковка, маркировка слабоалкогольных напитков. Пиво. Общая характеристика. Действие на организм человека. Классификация. Отдельные особенности основных сортов. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Влияние сырья и процессов производства на качество и сохраняемость пива. Ассортимент. Дефекты пива, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка. Факторы, сохраняющие качество: тара, упаковочные материалы, упаковка, условия транспортирования, условия и сроки хранения, уход при хранении, подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Контроль качества в торговле. Изменение качества при хранении. Потери, причины, их вызывающие, и пути сокращения.
Тема: Безалкогольные напитки
Понятие, назначение, виды. Отличительные особенности от других напитков. Влияние на организм человека. Состав и пищевая ценность. Классификация на подгруппы, ассортимент. Факторы, формирующие качество и производственный ассортимент: сырье, процессы производства. Оценка качества: показатели, дефекты. Розлив, упаковка, маркировка. Общая характеристика. Значение в питании. Классификация. Основные направления формирования ассортимента.
Минеральная вода. Общая характеристика. Классификация. Ассортимент. Особенности химического состава и назначение минеральных вод различных групп и видов. Значение минеральной воды для организма человека
Плодово-ягодные и овощные соки и напитки. Общая характеристика. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Факторы, влияющие на качество: сырье, процессы производства. Ассортимент.
Сиропы и экстракты. Химический состав и пищевая ценность. Особенности их получения и использования. Ассортимент.
Негазированные безалкогольные коктейли. Особенности состава и получения. Ассортимент. Сухие напитки. Ассортимент.
Газированные напитки: газированная вода, газированные напитки в бутылках, газированные безалкогольные коктейли. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства.
Квасы. Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Особенности оценки качества напитков различных групп и видов. Балльная оценка. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Возможные фальсификации на потребительском рынке идентификация напитков.
Факторы, сохраняющие качество безалкогольных напитков: тара, упаковочные материалы, условия транспортирования, условия и сроки хранения, подготовка к продаже и условия реализации в торговле, маркировка. Изменение качества при хранении. Потери, виды потерь и причины, их вызывающие, пути сокращения потерь.
Тема: Пряности и приправы
Пряности. Общая характеристика. Значение в питании человека. Основные ароматические и вкусовые вещества пряностей, их влияние на организм. Классификация. Ассортимент. Особенности химического состава отдельных видов. Дефекты.
Поваренная соль. Общая характеристика. Значение соли в питании. Происхождение, способы получения и обработки. Виды, химический состав соли различных видов. Номера помолов. Экспертиза качеств. Дефекты и пути их устранения.
Уксус. Сырье. Способы получения уксуса и уксусной эссенции. Виды уксуса. Их отличительные особенности. Упаковка и маркировка пряностей и приправ.
Факторы, сохраняющие качество пряностей, поваренной соли, уксуса: тара, упаковочные материалы, условия транспортирования, условия и сроки хранения, санитарно-гигиеническое состояние складов и транспортных средств, уход при хранении, подготовка к продаже и условия реализации в торговле.
Изменение качества при хранении. Потери, виды потерь и причины, их вызывающие, пути сокращения потерь.
Характерные признаки пряностей и приправ. Пряности: понятие, назначение. Районы произрастания. Состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент.
Тема: Чай, кофе и их заменители
Чай. Общая характеристика. Конъюнктура рынка чая и пути совершенствования ассортимента, повышения качества и сокращения потерь чая.
Химический состав чайного листа. Пищевая ценность чая. Классификация. Факторы, формирующие качество: сырье, способы переработки.
Чай черный байховый и прессованный. Химический состав. Влияние сырья и особенностей производства на формирование качества чая и его сохраняемость. Фабричные copтa. Гранулированный чай (СТС).
Чай зеленый байховый и прессованный. Химический состав. Особенности производства и их влияние на формирование качества. Фабричные сорта.
Чай желтый, красный, ароматизированный. Особенности получения, состава и свойств.
Экстрагированные чаи: сухой экстракт (быстрозавариваемый) и жидкий экстракт (концентрат чая черного байхового). Особенности их производства. Формирование торговых сортов. Дефекты чая, причины и возникновения и меры предупреждения.
Чайные напитки. Их характеристика. Использование. Влияние сырья и производства на качество. Факторы, сохраняющие качество чая и чайных напитков: тара, упаковочные материалы, условия транспортирования, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, санитарно-гигиеническое состояние складов и транспортных средств, уход при хранении; подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Контроль качества в торговле. Изменение качества при хранении. Потери, виды потерь и причины их возникновения, пути сокращения.
Тема: Кофе
Общая характеристика. Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Химический состав кофейных зерен. Процессы, происходящие в кофе при обжарке, их влияние на формирование вкуса и аромата. Формирование торговых сортов.
Кофе растворимый. Кофейные напитки, их классификация и характеристика. Сырье, особенности производства и влияние на качество. Факторы, сохраняющие качество кофе и кофейных напитков: тара, упаковочные материалы, расфасовка и упаковка, условия транспортирования, условия и сроки хранения, санитарно-гигиеническое состояние складов и транспортных средств, уход при хранении, подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Маркировка.
Изменение качества при хранении. Потери, виды потерь, причины, их вызывающие, и пути сокращения.
Тема: Пищевые добавки и жевательная резинка
Пищевые добавки: понятие, назначение. Краткая характеристика по назначению. Нормативные документы, регламентирующие их перечень. Жевательная резинка: понятие, виды, назначение, состав. Влияние жевательной резинки на организм человека.
Тема: Оценка качества вкусовых товаров
Оценка качества. Номенклатура общих и специфичных показателей, определяющих качество отдельных групп и подгрупп вкусовых товаров. Градации качества. Товарные сорта: принципы деления на них.
РАЗДЕЛ: ТАБАК И ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Тема: Общая классификация. Состояние и перспективы развития рынка табачных изделий
Табак и табачные изделия: понятие, назначение, отличия от пищевых продуктов. Общая классификация. Состояние рынка: источники насыщения, состояние спроса и предложения, направления формирования ассортимента. Государственное регулирование рынка. Перспективы развития рынка.
Тема: Товароведная характеристика табака и табачных изделий
Химический состав табака и табачных изделий. Физическое воздействие веществ табачных изделий на организм человека. Сравнительная характеристика табачных изделий разных видов по внешнему виду, размеру, составу, способу изготовления. Оценка качества табачных изделий: показатели качества, градации: товарные сорта, классы, марки. Упаковка, маркировка: виды, требования к ним. Хранение: условия и сроки.
Тема: Сопутствующие товары
Спички: понятие, назначение, классификация, состав и строение бытовых спичек. Оценка качества, упаковка и маркировка.
Химический состав табака и табачных изделий. Физическое воздействие веществ табачных изделий на организм человека. Сравнительная характеристика табачных изделий разных видов по внешнему виду, размеру, составу, способу изготовления. Оценка качества табачных изделий: показатели качества, градации, товарные сорта, классы, марки. Упаковка, маркировка: виды, требования к ним. Хранение: условия и сроки.
Дисциплина «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения»
РАЗДЕЛ I. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ.
Введение. Предмет, цели и задачи. Междисциплинарные связи. Классификация товаров и понятие об ассортименте.
Тема: Жиры животного происхождения. Общие сведения о жирах
Общая характеристика состава жиров. Свойства, показатели, требование к качеству. Химический состав и пищевая ценность. Виды. Сырье. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Тема: Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Ассортимент и классификация. Производство. Требование к качеству. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Изучение ассортимента, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Анализ действующих стандартов для изучения показателей качества, в том числе признаков идентификации и показателей безопасности.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
