Производство рыбных консервов. Ассортимент. Основные технологические процессы производства.
Аннотация дисциплины
СД. Ф.2 Научные основы производства рыбопродуктов
Основной целью преподавания дисциплины «Научные основы производства рыбопродуктов» состоит в приобретении комплексных знаний в области химических, физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов производства рыбных продуктов.
В результате изучения курса студент должен
иметь представление:
- об общих свойствах сырья и его особенностях в зависимости от источника;
- об общей схеме производства и контроля рыбопродуктов;
- об основных направлениях научно-технического прогресса в технологии гидробионтов;
- о научных основах, принципах и способов консервирования гидробионтов;
- о проблемах рационального и комплексного использования сырьевых, энергетических и других материальных ресурсов;
- о проблемах экологической безопасности применяемых технологий и производимых продуктов;
знать и использовать:
- методы анализа свойств тканей и органов гидробионтов для разработки схем рационального и комплексного их использования;
- основные направления использования рыборесурсов и их техническое обеспечение.
владеть:
- методами исследования свойств, а также технологического и микробиологического контроля качества сырья, материалов и готовой продукции.
Содержание разделов дисциплины. Введение. Обеспечение населения биологически полноценными экологически чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная задача. Источники и формы пищевых продуктов, роль гидробионтов. Классификация пищевых производств. Характеристика рыбопереработки и ее место в добывающей и перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса страны. Тенденции развития мирового и отечественного рыболовства, аквакультуры и макрокультуры. Продукты питания. Роль рыбопродуктов как источников пищевых веществ, их физиолого-биохимическая роль Продукты питания – источники пищевых веществ. Характеристика основных пищевых веществ гидробионтов и их биологическая роль. Требования к качеству. Калорийность пищевых продуктов, биологическая полноценность, безвредность, специальные свойства. Номенклатура продуктов из гидробионтов. Понятие рациональной и комплексной переработки сырья. Номенклатура и краткая характеристика пищевой, медицинской, технической, кормовой продукции из гидробионтов. Роль рыбопродуктов в питании человека. Научно обоснованные критерии выбора рационального способа обработки пищевого сырья. Медико-биологические основы питания. Современные тенденции питания. Теория адекватного питания. Пищевые рационы. Понятие о лечебно-профилактическом и специальном питании. Сырьевые ресурсы рыбной промышленности. Основное и вспомогательное сырье. Пищевые добавки. Химическая природа и свойства. Пищевые рыбные системы как реологические тела. Сдвиговые, структурно-механические и компрессионные свойства. Характеристика химических, физико-химических и биохимических процессов, лежащих в основе получения продуктов питания из рыбы. Образование вкуса, аромата, структурообразование при производстве пищевых продуктов из рыбы. Роль термической обработки. Расчет и практическое значение. Теплофизические свойства. Получение пищевых систем как первичная обработка сырья. Механическое воздействие. Измельчение. Принципы и способы консервирования. Принципы биоза, анабиоза, ценоанабиоза, абиоза. Классификация и характеристика способов консервирования, основанных на этих принципах. Диффузия. Посол в производстве продуктов питания. Особенности микробиологических процессов в получении продуктов питания из рыбы. Изменение рыбного сырья в процессе транспортировки, переработки и хранения. Новые формы белковой пищевой продукции из гидробионтов. Вторичные сырьевые ресурсы рыбной промышленности.
Аннотация дисциплины
СД. Ф.3 Методы исследования рыбы и рыбных продуктов
Данная программа по дисциплине «Методы исследования рыбы и рыбных продуктов» предназначена для подготовки специалистов в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по направлению 260300 – “Технологии сырья и продуктов животного происхождения” специальности 260302 - “Технология рыбы и рыбных продуктов”.
На основе изучения дисциплины обучающиеся должны
знать:
принципы, подходы и методы комплексной оценки состава, свойств, качества, пищевой ценности, безвредности сырья различного происхождения и готовой продукции на основе современных методов количественного и качественного анализа;
уметь:
дать комплексную оценку сырью и продуктам в производственно-технологической и научно-исследовательской деятельности;
владеть:
приемами системного анализа качества сырья и продукции с целью прогнозирования изменений комплекса свойств в процессах переработки, хранения и создания продуктов с заданными свойствами.
Содержание разделов дисциплины.
Введение. Цель и задачи дисциплины. Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции; общие принципы анализа сырья и продуктов. Исследование химического состава рыбы и рыбных продуктов. Исследование физических, физико-химических, структурно-механических свойств рыбы и рыбных продуктов. Биохимические свойства и превращения тканей. Определение контаминантов в рыбе и рыбных продуктах. Исследование качества и пищевой ценности рыбы и рыбных продуктов.
Аннотация дисциплины
СД. Ф.4 Основы промысловой ихтиологии
Данная программа по дисциплине «Основы промысловой ихтиологии» предназначена для подготовки специалистов в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по специальности 260302 – Технология рыбы и рыбных продуктов.
В результате изучения дисциплины студенты должны знать:
· анатомическое строение организма рыб;
· особенности строения организма рыб различных видов;
· основы структурной организации клеток, тканей и органов различных видов рыб;
· систематику рыб и нерыбных гидробионтов;
· сырьевые ресурсы водоемов и промысловых зон Мирового океана;
· методы оценки запасов гидробионотов;
· методы изучения миграций рыб;
· методы определения возраста рыб.
Уметь:
-работать с микроскопом при изучении структур организма рыб;
-определить возраст рыбы и положение в систематике;
-провести препаровку рыбы;
-оценить биологическую продуктивность водоемов и промысловых зон Мирового океана.
Содержание разделов дисциплины. Ихтиология-наука о рыбах. Внешнее строение рыб. Кожа и ее производные. Многообразие форм тела рыб. Основные типы форм тела. Измерение параметров тела рыб. Схема внешнего строения рыбы. Форма рта рыб. Плавники. Кожа, ее строение. Чешуя, типы чешуи. Окраска рыб. Основные ткани рыб. Аппарат движения рыб. Строение внутреннего скелета тела рыбы. Особенности строения скелета рыбообразных (круглоротых), хрящевых, хрящекостных и костных рыб. Характеристика мышечной системы рыб. Миомеры и миосепты. Цвет мышц. Электрические органы рыб. Анатомия и физиология внутренних органов и систем организма рыб. Биология и экология рыб. Морфобиологическая характеристика круглоротых и хрящевых рыб. Морфобиологическая характеристика хрящекостных рыб. Морфобиологическая характеристика костистых рыб. Отряд сельдеобразные. Отряд щукообразные. Отряд угреобразные. Морфобиологическая характеристика рыб отрядов карпообразных, сарганообразных, трескообразных, макрурообразных. Морфобиологическая характеристика рыб отряда окунеобразных. Морфобиологическая характеристика рыб отрядов камболообразных, кефалеобразных. Морфобиологическая характеристика нерыбных промысловых гидробионтов. Биологическая продуктивность водоемов и ее оценка. Биологические ресурсы Мирового океана и их использование. Сырьевая база пресноводных водоемов России.
Аннотация дисциплины
СД. Ф.5 Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Цель изучения дисциплины – формирование у будущих специалистов знаний общих закономерностей развития и обитания микроорганизмов в объектах внешней среды и в пищевых продуктах; об основных группах микроорганизмов – возбудителях порчи и механизма микробиологичеких процессов, протекающих при выработке пищевых продуктов, потенциальных возбудителей пищевых отравлений и зооантропонозных болезней, а также получение необходимых знаний о микромире и микробиологических процессах, обеспечивающих ритмичное производство и высокое качество продукции рыбоводства.
В результате изучения курса «Микробиология рыбы и рыбных продуктов» студент должен знать:
· морфологические, физиологические и биологические особенности групп микроорганизмов (бактерий, грибов и др.) рыбоводных водоемов, их влияние на качество рыб и рыбообразных, а также рыбных продуктов;
· теоретические основы взаимодействия микроорганизмов в различных биоценозах;
· микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и рыбных продуктов;
· о влиянии технологических режимов, условий обработки и хранения сырья на количественный и видовой состав микроорганизмов;
· о современных достижениях микробиологической науки;
должен уметь:
· использовать микробиологические методы при регулировании кислородного режима водоемов, управлении процессами минерализации органических веществ, санитарным состоянием водоемов, естественной кормовой базой;
· использовать схемы и методы бактериологического контроля условий производства сырья и готовой продукции, а также личной гигиены работников пищевых предприятий;
· использовать методы, обеспечивающие повышение массы и качества биологической продукции;
· правильно ориентироваться в результатах микробиологических анализов;
· осуществлять мероприятия, направленные на исключение отрицательного влияния микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на организм человека и животного;
должен владеть:
1. методами стандартных испытаний по определению состава, функционально-технологических и физико-химических свойств рыбного сырья, материалов и готовой продукции;
2. приемами системного анализа качества рыбы и рыбных продуктов с целью прогнозирования изменений комплекса свойств в процессах переработки, хранения и создания продуктов с заданными свойствами.
Содержание курса определяется его структурно-логической связью с другими дисциплинами и нацелена на приобретение знаний и умений для самостоятельного решения практических задач рыбной промышленности.
Аннотация дисциплины
СД. Ф.6 Сырье и материалы рыбной промышленности
Цель дисциплины состоит в формировании у студентов общего мировоззрения, прочных знаний и основ биологических ресурсов гидросферы – пресноводных, солоноватоводных и морских бассейнов Земного шара, включающие водоросли, беспозвоночных животных (моллюсков, ракообразных, иглокожих и др.), рыб и морских млекопитающих.
В результате изучения дисциплины студенты должны знать:
- общую структуру рыбной промышленности, состояние, тенденции ее развития, опыт зарубежных стран;
- классификацию и характеристику промысловых рыб, беспозвоночных и растений;
- способы, виды вылова и транспортировки рыбной продукции;
- химический состав и особенности строения тканей рыбы;
- виды товарной рыбы и рыбных продуктов;
- особенности использования вспомогательных материалов и тары рыбоперерабатывающей промышленности;
- пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих рациональное использование ресурсов отрасли;
- требования стандартов к качеству рыбного сырья;
- методы контроля качества рыбного сырья.
В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:
- определять качественные характеристики сырья;
- характеризовать основные виды промысловых рыб, с точки зрения пищевой и биологической ценности;
- определять выбор путей направления использования рыбы для переработки, в зависимости от условий питания и времени года.
Содержание разделов дисциплины. Цель курса. Перспективы развития рыбной отрасли в России. Рыба - ценный продукт питания. Традиционные и новые виды продуктов, их ассортимент, значение для питания человека. Основные термины, определения, понятия.
Тенденции и перспективы развития отрасли, их приоритетные направления. Основные задачи на перспективу. Новые современные технологии и оборудование для заготовки рыбного сырья. Способы вылова, консервирования и направленного использования рыбного сырья.
Разведение и заготовка прудовой рыбы. Заготовка и хранение озерно - речной и морской рыбы. Живорыбные садки. Конструкция и принцип действия живорыбного изотермического судна. Хранение живой рыбы. Транспортировка и охлаждение рыбы-сырца. Консервирование холодом (замораживание). Получение соленого полуфабриката. Влияние способов лова на качество рыбы. Разделка и расценка основных промысловых рыб. Схемы разделки и обмера рыбы. Характеристики основных частей рыбы, получаемых после разделки. Съедобные и несъедобные части и органы. Методы определения промысловой длины рыбы. Группы рыб, расцененных по размерам и массе. Классификация и номенклатура рыбного сырья.
Морские рыбы: пелагические, придонные, донные. Пресноводные рыбы: стерлядь, налим, форель, карп и др.. Полупроходные рыбы: лещ, сазан, судак, сом и др., лососевые, угорь и др..
Влияние места и времени лова на качество мяса рыбы.
Влияние потребляемой рыбой пищи на ее химический состав. Сезонные изменения химического состава рыб и их влияние на дальнейшую переработку.
Характеристика некоторых наиболее распространенных семейств. Вкусовые качества. Проблемы технологической обработки.
Ракообразные, головоногие моллюски, двустворчатые моллюски, иглокожие, беспозвоночные, водоросли и травы.
Пищевые источники водного происхождения. Их биологическая ценность, пищевые достоинства.
Пищевая и биологическая ценность пищевых источников водного происхождения.
Биологические функции белка и пищевых волокон рыбного сырья.
Перевариваемость и усвояемость. Безвредность.
Морская капуста – использование в кулинарии. Уникальные пищевые и биологические достоинства норвежской семги. Виды товарной рыбы. Живая рыбы: особенности транспортировки и хранения, болезни рыб, методика определения упитанности рыбы, окоченение, автолиз, пороки рыбы, образующиеся при хранении.
Охлажденная рыбы: способы охлаждения, условия и режимы хранения, разделка охлажденной рыбы, дефекты охлажденной рыбы.
Мороженная рыбы: режимы и способы замораживания, структурно-механические, химические, физические и биохимические изменения в тканях рыбы, условия упаковки и хранения.
Соленая рыбы: сущность и методы посола, способы разделки для посола, виды и режимы посола, ассортимент соленых рыб, крепость посола, маринование, пряный посол, условия упаковки и хранения, виды дефектов.
Сушеная рыбы: виды сушки (холодный и горячий способы), ассортимент сушеных рыбных продуктов (рыбные концентраты, рыбная мука, пищевой рыбный клей, сухой растворимый рыбный белок), упаковка и хранение.
Вяленая рыба: созревание (режимы), ассортимент, хранение.
Копченая рыба: виды и режимы копчения (холодное, горячее), сущность процесса, ассортимент, хранение.
Балычные изделия, рыбные консервы и пресервы, икра.
Органолептические свойства рыбы. Гигиеническая характеристика. Вкус, аромат. Значение липидов в образовании запаха. Консистенция. Цвет мяса. Окраска рыб и характер ее распределения.
Заболевания потребителей, связанные с рыбами и водными беспозвоночными. Паразиты рыб. Яды. Пестициды и полихлордифенилы.
Выбор путей направления рыбы в обработку.
Вспомогательные материалы и тара.
Аннотация дисциплины
СД. Ф.7 Технология рыбы и рыбных продуктов
Основной целью изучения дисциплины является формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков необходимых для самостоятельного решения производственных задач рыбоперерабатывающей отрасли, совершенствования действующих технологических процессов, разработки новых способов комплексной и рациональной переработки сырья, обеспечивающих современные требования к качеству, пищевой ценности продукции, оптимизации технологического процесса на основе энерго - и ресурсосберегающих технологий.
На основе изучения дисциплины обучающиеся должны:
Иметь представление:
· о состоянии сырьевой базы, основных проблемах научно-технического развития;
· о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов;
· о проблемах улучшения качества готовой продукции
Знать и уметь использовать:
· теоретические основы принципов и способов консервирования гидробионтов;
· методы осуществления входного контроля качества сырья и материалов, производственного контроля полуфабрикатов, параметров технологических процессов и качества готового продукта;
· методы разработки обоснованных норм расхода сырья и вспомогательных материалов, анализа причин брака продукции и пути их предупреждения и устранения;
· оптимальные параметры технологических операций и рациональные режимы работы технологического оборудования;
· методы анализа эффективности технологических процессов переработки гидробионтов с целью обоснования и выбора перспективных технологических решений при реконструкции, проектировании предприятий отрасли.
В будущей профессиональной деятельности специалист должен уметь:
· проводить стандартные, сертификационные испытания сырья и готовой продукции;
· разрабатывать современные технологии, обеспечивающие выпуск продукции, отвечающей требованиям международных стандартов;
· выполнять работы в области научно-технической деятельности по проектированию;
Владеть:
· методами техно-химического и микробиологического контроля качества сырья, материалов и готовой продукции;
· статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа эффективности технологических процессов при производстве различных видов продукции из гидробионтов;
Иметь опыт:
· разработки нормативно-технической документации на новые виды продукции;
· разработки схем техно-химического контроля технологического процесса с использованием системы ИСО 9000.
Содержание разделов дисциплины. Состояние, основные проблемы и перспективы развития отрасли. Содержание дисциплины «Технология рыбы и рыбных продуктов». Роль и задачи инженера-технолога на производстве, в научно-исследовательских и конструкторских организациях. Ассортимент продуктов из гидробионтов. Биологические и технологические основы хранения и перевозки живых гидробионтов. Влияние различных факторов среды на жизнь гидробионтов. Технологические схемы производства кормовой муки, фаршей, силосов, гидролизатов и комбинированных кормовых продуктов из гидробионтов. Тара для упаковки кормовой продукции. Влияние условий хранения и транспортирования на кормовую ценность продукции. Оценка пригодности сырья для производства техническое, медицинской продукции и биологически активных веществ из гидробионтов. Технологические схемы производства медицинских, пищевых, ветеринарных, технических жиров, лецитина, витаминных препаратов и концентратов, концентратов полиненасыщенных кислот, красителей, загустителей и студнеобразователей, хитина, хитозана, компонентов микробиологических сред, ферментных препаратов, вкусоароматических добавок, нуклеиновых кислот, токсинов и другой продукции. Влияние условий хранения и транспортирования продукции на ее свойства.
Экологические аспекты производства кормовой, технической, медицинской продукции и биологически активных веществ. Маркетинг и его роль в организации обмена и коммуникации между производителем и потребителем. Исследование рынка и потребительских свойств продуктов с целью сегментирования и расширения рынка сбыта, объема и ассортимента товаров. Реклама продукции из гидробионтов.
Аннотация дисциплины
СД. Ф.8 Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств
Курс «Технологическое оборудование рыбоперерабытывающих производств» является дисциплиной профилирующего цикла, в которой излагаются вопросы расчета устройства, особенности эксплуатации, специфики современного оборудования с учетом технологических требований обработки рыбы и рыбопродуктов.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
