Микробиологическая опасность. Виды и типы болезнетворных организмов в пище

 Микробиологическая опасность. Виды и типы болезнетворных организмов в пище.

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя.  Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на экстерьерных частях оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания. 

Опасность или полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов  в нем содержащихся. Плесени или гнили  - это катализаторы роста микроорганизмов и показатели его порчи, но в некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии.  Существуют многие виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые, в случае поражения человека - провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею.

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых наукой, как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и скорости размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях. Так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные - от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные  жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровня рН (кислотности продукта).

В целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую сопротивляемость, и не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже при воздействии времени. Итак:

Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С

Мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С

Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С

Фактор времени

Микроорганизмы в идеальных условиях  могут расти и увеличиваться в два раза каждые 15\20 минут.

через 3 часа они достигают количества более 200; через 6 часов достигают количества более 200 тысяч; через 9 часов достигают количества более 200 миллионов; через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;

СООТНОШЕНИЕ ТЕМПЕРАТУР И ФАКТОРОВ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРОБОВ

ОТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ВРЕМЕНЕМ, ТЕМПЕРАТУРОЙ И ДЕЙСТВИЕМ СПОР

Температура	Выполняемое действие	Время хранения продукта
+ 6º С	Прекращение  размножения мезофильных микроорганизмов и микроорганизмов патогенных видов  (сальмонеллы, стафилококки)*, развитие психрофильных спор**	24-36 часов
+3º С	Замедление размножения психрофильных микроорганизмов	4 дня
0º С	Значительное замедление размножения психрофильных микроорганизмов	7 дней
-10º С	Прекращение размножения всех микроорганизмов и плесени.	1 месяц
- 18º С	Микробная и энзиматическая стабильность	6 месяцев

* Мезофильные микроорганизмы: их развитие происходит главным образом при температурах от + 20 до + 40 ºС

** Психрофильные микроорганизмы: их развитие происходит при температурах от + 3 до + 10 ºС

ВРЕМЯ ПОРЧИ ПРОДУКТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ

Температура окружения	Появление объективных показателей порчи через
0  ºС (+1 ºС )	9 месяцев
+5 ºС (+1 ºС )	6 месяцев
+12 ºС (+2 ºС )	3 месяца
+18 ºС (+2 ºС )	15 дней
+24 ºС (+2 ºС )	10 дней
+30 ºС (+2 ºС )	5-10 часов

СПОСОБЫ ПЕРЕДАЧИ САЛЬМОНЕЛЛЫ

ОСНОВНЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ БАКТЕРИЯМИ

Бактерии	Условия размножения	Симптомы	Несущие продукты	Источник и обстоятельства	Меры контроля
Ботулизм (редко)	Неполно-анаэробный рост и размножение токсина в широком интервале температур  (10-45 ºС); тип Е размножается при 3 ºС.  Теплостойкость спор требует обработки температурой 121 ºС. В продуктах, упакованных в консервные банки, токсины разрушаются  при кипячении (98-100 ºС) в течении 15 минут	Высокая смертность (65 % случаев поражения) Симптомы проявляются  в промежутке от 12 до 36 часов после приема зараженной пищи: тошнота, рвота, понос, сухость во рту, зуд, ожоги, затруднения речи, прогрессирующий паралич мускулов. Жертвы умирают от асфиксии	Консервированные продукты,  продукты, произведенные с несоблюдением логической и правильной гигиенической практики или недостаточно стерилизованные.	Естественным образом содержатся в почве и в осадочных породах озер, рек, океанов.  Попадают внутрь организма при приеме зараженной пищи.	Использование консервированных продуктов промышленного производства. Консервация свежих продуктов в банках.  Не использовать подозрительные продукты.
Стафилококки  (очень частая интоксикация)	Размножение и выделение токсинов может происходить при температурах от 10 ºС  до 40 ºС  особо бурное размножение может наблюдаться при 30-37 ºС. Бактерии разрушаются при  воздействии на них температур более 63 ºС  около 30 мин., но токсины термостойки в течении нескольких минут при 98ºС	Симптомы появляются только через 2-3 часа (но могут проявиться и через 6 часов) и являются следующими: тошнота, рвота, понос и брюшные судороги.	Белковая пища, в особенности ручной обработки. Пища, зараженная стафилококками, долгое время подвергающаяся воздействию низких температур. Особенно опасны продукты с содержанием яиц	Больные или здоровые переносчики.  Пища, зараженная при ручной обработке. Поверхности человеческого тела,  дыхательные пути, зараженные раны, нарывы и т. д.	Избегать ручной обработки продуктов работниками с простудой, гриппом, болью в горле и при наличии гнойничковых  ран.  Работники не должны быть заражены стафилококками. Пища консервируется посредством интенсивного охлаждения.
Сальмонеллы (очень часто)	Данные токсины не развиваются внутри пищи. Бактерии действуют непосредственно в пищеварительном тракте. Размножение происходит в законсервированных продуктах питания при температурах между 10-44 ºС. Тепловая обработка при температуре до 63  ºС  в течение 30 минут разрушает микроорганизмы.	Симптомы появляются  в течение 12-24 часов после приема зараженной пищи. Симптомы: тошнота, рвота, поноса,  брюшные спазмы большей или меньшей интенсивности, головные боли, озноб, слабость, иногда лихорадка.	Пища на белковой основе плохо обработанная или плохо приготовленная. Все продукты питания, после контакта с калом животных или человека (кал грызунов или насекомых, грязные руки)	Заболевшие работники и здоровые носители, которые не моют руки после посещения уборной или после контакта с уже зараженными продуктами. Грызуны, которые могут добраться до продуктов питания. Яйца с зараженной скорлупой.	Заболевшие лица или здоровые носители не должны притрагиваться к пище. Заболевшие должны быть изолированы от производства и направлены к врачу. В процессе работы необходимо постоянно мыть руки со специальными дезинфицирующими растворами. Пища должна содержаться в холоде, продукты должны быть  гигиенически обработаны. Пища должна быть правильно приготовлена и защищена от обсеменения после тепловой обработки.

ОСНОВНЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ БАКТЕРИЯМИ

Бактерии	Условия размножения	Симптомы	Несущие продукты	Источник и обстоятельства	Меры контроля
Хладостойкие Клостридии (clostriduim perfrigens) (заражение менее частое чем сальмонеллами или стафилококками)	Большое количество хладостойких клостридий, для которых местом нахождения служит пищеварительный тракт человека или животного, почва или кухонная грязь. Мясо может быть заражено с момента поставки на производство.  Размножение происходит при температуре  10-42 ºС.  Некоторые штаммы  устойчивы к кипячению.	Симптомы появляются только через 8-15 часов после приема зараженной пищи. Сходны с симптомами заражении стафилококками, но менее проявляемы.	Мясные продукты и подливки, соусы, особенно если приготовлены заранее и содержатся в тепле много часов. Поскольку данные бактерии весьма распространены, приготовленная пища становится снова зараженной, если содержится в рабочем помещении или с загрязненным инвентарем и посудой.	Естественным образом содержатся в почве и в кишечном тракте человека и животных. Мясо может быть заражено при убое скота. Оно должно нарезаться на куски весом меньше одного килограмма, быстро замораживаться и держаться в холоде.	Удостовериться в полном приготовлении пищи, охлаждать раздельно в течении 2 часов мясные продукты и бульоны. Подавать на стол куски жаркого с температурой +2 ºС  или +65 ºС. Готовить пищу с соблюдением правил гигиены.
Бактерии листереллёза (Listeria monocytogenes ) (редчайшие случаи заражения)		Симптомы могут варьироваться от подобных гриппозному заболеванию до энцефалитных симптомов.  Симптомы проявляются через 24-48 часов после приема зараженной пищи.	Сырные и растительные продукты.	Бактерии естественного происхождения.

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Болезнь	Симптомы	Несущий организм	Перенос болезни от субъекта к субъекту	Другие пути передачи болезни	Пути передачи бактерий в пищу и потребителю	Предупреждение заболевания
Простуда	Чихание, кашель, бронхиальные инфекции	Вирусы и бактерии	Микроорганизмы передаются при чихании, кашле, через носовую слизь, руки, подверженные контакту с мокротой	Все предметы, до которых дотрагивается зараженный субъект	Больные или зараженные носители, которые готовят пищу или грязное оборудование и инструментарий	Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. Пища должна не подвергаться чиханию и кашлю. После высмаркивания необходимо мыть руки.
Септические инфекции горла	Лихорадка, боль в горле, кожная сыпь	Стрептококки, гемолитические бактерии	Слюна, грязные руки	Платки и другие  предметы, загрязненные мокротой. Пища и инструментарий после контакта со слюной.	Больные или здоровые носители, которые загрязняют пищу и инструментарий слюной и носовой слизью.	Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. После выздоровления должны сдать медицинские анализы на бактериологическое исследование.
Скарлатина	Лихорадка, боль в горле. Кожная сыпь	Стрептококки, гемолитические бактерии	Контакт с больным. Необходим трехнедельный карантин.	Все предметы зараженные больными, включая пищу.	Больные, выздоравливающие и здоровые носители. Посредством зараженного инструментария	См. Септические инфекции горла
Тонзиллиты и аденоиды	Лихорадка, боли гортани, кашель и иногда воспалительные процессы глаз, бронхов, легких	вирусы	С кашлем	-	-	См. Септические инфекции горла
Воспаление легких	воспалительные процессы в легких	Вирусом является «диплококк пневмониальный» (Diplococcus pneumoniae), бактерия	Слюна, чихание и  дыхание	Через больного, который может непосредственно заразить других людей и инструментарий.	Руки, загрязненные слюной	Больные и выздоравливающие лица не должны дотрагиваться до продуктов питания.

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Болезнь	Симптомы	Несущий организм	Перенос болезни от субъекта к субъекту	Другие пути передачи болезни	Пути передачи бактерий в пищу и потребителю	Предупреждение заболевания
Ротовая афта	Боли ротовых и горловых везикул, экссудация крови, затрудненность глотания	Бактерии	Посредством контакта	Через зараженную столовую посуду и кухонную утварь	Перенос от больного в пищу (представляет собой исключительный случай)	Больные не должны иметь контакта с пищей. Если такое случается, необходимо провести тщательную дезинфекцию.
Туберкулёз лёгких	Кашель, лихорадка, утомляемость, головные боли, потеря веса. Посредством исследования рентгеновскими лучами туберкулёз легких может быть диагностирован.	Туберкулезная микобактерия (Mycobacterium tuberculosis), бактерия	Слюна, кал, моча	Предметы, загрязненные чиханием, слюной, калом или мочой.	Больные, готовящие еду. Загрязненный инструментарий.	Люди, готовящие продукты питания не должны быть больны туберкулёзом.
Дифтерит (редчайшее заболевание в наши дни по причине наличия вакцины)	В начале боли в горле и лихорадка. На внутренних стенках горла формируется мембрана, которая разрастается по всему горлу, удушая больного.  Несущие микроорганизмы вырабатывают  сильные токсины.	Дифтерийная коринебактерия (Corynebacterium diphteriae ) , бактерия	Слюна, носовая слизь	Пища и носовая слизь.	Пища и инструментарий, загрязненные слюной	Больные не должны быть допущены к работам. При возобновлении работы, должна быть исключена вероятность допуска к работе лица в состоянии заболевания. Необходимо тщательная дезинфекция окружения.
Грипп эпидемический	Лихорадка, боли в горле, головные боли, мышечные боли, слабость	вирус	Слюна, слизь	Предметы, загрязненные слюной и слизью	Больные лица, которые заражают непосредственно или косвенно инструментарий или столовую посуду.	См. Дифтерит

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Болезнь	Симптомы	Несущий организм	Перенос болезни от субъекта к субъекту	Другие пути передачи болезни	Пути передачи бактерий в пищу и потребителю	Предупреждение заболевания
Брюшной тиф	Заражение кишечного тракта, продолжительная лихорадка, головные боли, брюшные боли. Лихорадка при паратифе менее выражена.	Тифозные сальмонеллы типа S; паратифозные A, S; паратифозные B, S; паратифозные C, другие	Через руки загрязненные экскрементами больных лиц или здоровых носителей.	1) Пища, с которой контактировал больной или носитель; 2) загрязненные воды; 3) загрязненные моллюски; 4) пища. Загрязненная мухами или другими насекомыми и грызунами	Как правило, через руки больного лица или здорового носителя.  Через зараженную питьевую воду или зараженную пищу	Больные лица и здоровые носители не должны быть допущены к приготовлению пищи. Использовать только чистую воду и пищевые продукты.
Бактериальная дизентерия	Широко распространенное заболевание, вызываемое бактериями	Вид Шигелла, бактерия	Через предметы одежды загрязненные мокротой  больного лица или здорового носителя, через зараженных моллюсков	Зараженная пища и вода. Зараженные мухи	Через грязные руки  или от здоровых работников, которые инфицированы.	См.  Бактериальную дизентерию
Амебная дизентерия	Симптомы краткой продолжительности с наличием поноса.	Гитолитичная энтамеба  (Entamoeba histolytica), протозоофаг	Через руки загрязненные мокротой зараженных лиц. Многие носители не выказывают никаких симптомов.	Зараженная пища и вода, мухи, зараженные насекомые и грызуны, в особенности крысы.	Зараженная пища и вода	См.  Бактериальную дизентерию. Больные лица не должны ни при каких условиях касаться пищевых продуктов.
Холера	Боли в брюшной полости, понос, часто летальный исход	Холерная палочка  (Vibrio cholereae), бактерия	Через руки загрязненные мокротой больных лиц.	Зараженная пища и вода, насекомые, грызуны и зараженные моллюски	Пища и вода, зараженные больными лицами.	См. амебную дизентерию
Инфекционный гепатит	Поражение печени, лихорадка, тошнота, слабость, боли в брюшной полости и желтуха.	Вирус	-	Вода и пища, зараженные здоровыми носителями и больными лицами. Мухи.	Зараженная пища и вода	Использование стерилизованной воды, потребление моллюсков, получаемых из чистых водоемов. Гарантия гигиены. Определить больных лиц и здоровых носителей. Избегать заражения.

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Болезнь	Симптомы	Несущий организм	Перенос болезни от субъекта к субъекту	Другие пути передачи болезни	Пути передачи бактерий в пищу и потребителю	Предупреждение заболевания
Бруцеллёз (заболевание передаваемое от не пастеризованного молока)	Нерегулярная лихорадка, мышечные боли, головные боли и боль в горле	(Brucella abortus), бактерия	Потребление зараженного молока от инфицированной коровы (непастеризованное молоко)	Использование непастеризованного молока от инфицированной коровы		Использовать только пастеризованное молоко
Туляремия (болезнь грызунов, домашней и дикой птицы. Может передаваться человеку)	Лихорадка, головные боли, рвота, местные нарывы	(Pastorella tularensis), бактерия.	Царапины и укусы животных	Использование инфицированного мяса зараженных животных, особенно при недостаточном проваривании (прожаривании)		Не потреблять в пищу мясо диких животных
Трихинеллёз (болезнь свиней и кроликов, причиняемая червями-нематодами. Болезнь передается при потреблении плохо прожаренной свинины)	Первые симптомы  - рвота, тошнота, понос (и приступообразные боли). Позднее появляются мышечные боли и отёки	Спиральная трихинелла (Trichinella spiralis), бактерия	Потребление плохо прожаренной свинины	Личинки трихинелл находятся в мускулах, если мясо плохо прожарено и поступило в пищевод, личинки освобождаются во внутренностях и развиваются внутри мышечной ткани		Потребление только хорошо прожаренной или хорошо обработанной и законсервированной свинины