Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения (стр. 3 )

│1. │Творог детский │с 6 ме-│- │в 1 г│- │в 1 г │в 50 г│

│ │Ацидофильная │сяцев │ │ │ │ │ │

│ │паста │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│2. │Низкокалорийная│с 6 ме-│- │в 1 г│- │в 1 г │в 50 г│

│ │белковая паста │сяцев │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│3. │Творог кальци - │со 2-го│100 │в 10 │- │в 1 г │в 50 г│

│ │нированный │месяца │ │г │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ 3 │ │ │ │ │

│4. │Готовые молоч - │с 4 - 5│10 │в 1 г│- │в 1 г │в 50 г│

│ │ные каши: греч-│месяцев│ │ │ │ │ │

│ │невая, овсяная,│ │ │ │ │ │ │

│ │манная │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ 3 │ │ │ │ │

│5. │Готовые молоч - │с 4 - 5│10 │в 1 г│- │в 1 г │в 50 г│

│ │ные каши из му-│месяцев│ │ │ │ │ │

│ │ки: рисовой, │ │ │ │ │ │ │

│ │овсяной, греч - │ │ │ │ │ │ │

│ │невой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ 3 │ │ │ │ │

│6. │Восстановленные│с 4 - 5│10 │в 1 г│- │в 1 г │в 50 г│

│ │молочные каши │месяцев│ │ │ │ │ │

│ │("Колосок", │ │ │ │ │ │ │

│ │"Новинка", "Ма-│ │ │ │ │ │ │

│ │лышка", "Кру - │ │ │ │ │ │ │

│ │пинка" и т. д.) │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ 2 │ │ │ │ │

│7. │Настой шиповни-│с 3 - 4│5 x 10 │в 1 г│10 │ │в 50 г│

│ │ка, сухой чер - │недель │ │ │куб. см│ │ │

│ │ной смородины и│ │ │ │ │ │ │

│ │т. д. │ │ │ │ │ │ │

└───┴───────────────┴───────┴────────┴─────┴───────┴──────┴──────┘

1.2. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов соответствует нормативам утвержденных ТУ для каждого вида продукта и выражается в КОЕ/г (куб. см) продукта, где КОЕ - колониеобразующие единицы, соответствуют принятому ранее обозначению "клетки". Этот показатель не определяется в кисломолочных продуктах.

1.3. Санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы контролируются по альтернативному принципу: во всех таблицах для бактерий группы кишечных палочек (БГКП), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus), патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, нормируется та масса готового продукта (в граммах или куб. см), в которой перечисленные микроорганизмы не допускаются.

1.4. Оценка результатов микробиологических анализов.

1.4.1. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов позволяет установить нарушения температурного режима в процессе приготовления продукта.

1.4.2. Обнаружение бактерий группы кишечных палочек в нормируемой массе продукта указывает на неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия при изготовлении, а присутствие эшерихий коли указывает еще и на вторичное загрязнение продукта при несоблюдении правил личной гигиены лицами, участвующими в изготовлении его.

1.4.3. Обнаружение коагулазоположительных стафилококков в готовой продукции, как правило, свидетельствует о вторичном загрязнении продукции молочных кухонь за счет вегетирования стафилококков в носоглотке и на руках работников, обсемененности этими микробами оборудования и инвентаря.

1.4.4. Более строгие требования к отсутствию патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл (и шигелл), в большой массе продукта введены для защиты детей грудного возраста от возбудителей острых кишечных инфекций; их обнаружение указывает на вторичное инфицирование продукта и на эпидемиологическое неблагополучие на молочной кухне.

1.5. Санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на основании результатов микробиологического контроля.

1.5.1. При обнаружении патогенных микроорганизмов - сальмонелл, шигелл проводится без предварительного оповещения бактериологическое обследование работников молочной кухни, назначается санитарный день с дезинфекцией, организуется прохождение санминимума и т. п.

1.5.2. При неудовлетворительных микробиологических показателях в стерилизованных продуктах проверяется исправность автоклавов и другой стерилизующей аппаратуры, имеющейся на молочной кухне, проверяется правильность укупоривания бутылочек и т. п.

1.5.3. При обнаружении коагулазоположительных стафилококков в нормируемой массе готовых продуктов, особенно в пастообразных, осуществляется контроль за состоянием рук работающих с отстранением от работы при наличии порезов, нарывов, царапин и т. п., а также проводится санация носоглотки работников и назначается санитарный день в молочной кухне.

1.5.4. При обнаружении бактерий группы кишечных палочек и эшерихий коли в готовых продуктах проводится внеплановый санитарно-бактериологический контроль содержания молочной кухни со взятием смывов в производственных помещениях, в стерилизационном помещении, в помещении для хранения готовой продукции, с рук и санодежды работников; проводится контроль заквасочных культур, воды, воздуха, маточных и рабочих растворов дезинфицирующих средств; назначается генеральная уборка, санитарный день; организуется прохождение санминимума.

2. Порядок проведения микробиологических

исследований готовых продуктов

2.1. Микробиологический контроль продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения, осуществляется санитарно-бактериологическими станциями не реже 1 раза в месяц, а при эпидемиологическом неблагополучии в регионе - не реже 1 раза в 15 дней; допускается при наличии возможностей СЭС исследование готовой продукции 1 раз в 10 дней.

2.2. Отбор проб.

2.2.1. Отбор проб продуктов детского питания производится в соответствии со СТ СЭВ 3013-81 "Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов", ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

2.2.2. Пробы для микробиологических исследований отбирают до отбора проб для физико-химических исследований способом, исключающим вторичную бактериальную контаминацию.

2.2.3. Отбор проб продуктов, изготовленных на молочных кухнях и фасованных в упаковках 50 - 200 куб. см (г), производят в количестве не менее 3 - 4 единиц фасовки в оригинальной упаковке; количество отбираемого продукта должно быть достаточным для получения средней пробы массой 200 г (куб. см), закваску отбирают в условиях особо строгой асептики в количестве не менее 100 куб. см.

2.2.4. Отобранные пробы снабжают этикеткой, в которой указывают номер образца, наименование продукта, день и час отбора образца, должность и подпись лица, отобравшего образец, и наименование микробиологических анализов, которые необходимо провести в отобранной пробе.

2.2.5. Микробиологические исследования проводят тотчас или не позднее 4 час. с момента пробы при температуре хранения не выше +6 град. C.

2.3. Подготовка проб для микробиологических анализов.

2.3.1. Подготовка проб проводится в соответствии с ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов".

2.3.2. Приготовление усредненной пробы из жидких продуктов: в стерильную плоскодонную колбу или флакон емкостью 500 куб. см с соблюдением асептики из каждой отобранной на молочной кухне бутылочки вносят по 50 - 75 куб. см жидкого продукта. Полученную усредненную пробу массой не менее 200 куб. см тщательно перемешивают круговыми движениями и используют для анализов.

2.3.3. Приготовление усредненной пробы из пастообразных продуктов: в стерильный химический стакан вносят с соблюдением правил асептики из отобранных на молочной кухне фасованных в мелкую упаковку пастообразных продуктов такое количество, чтобы масса усредненной пробы составила 150 - 200 г; пробу тщательно перемешивают стерильной фарфоровой ложкой или шпателем и используют для анализов.

2.3.4. Кисломолочные продукты и закваски перед посевом нейтрализуют до pH 7,0 - 7,2 добавлением стерильного 10% раствора двууглекислого натрия.

2.4. Методы микробиологических анализов.

2.4.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (общее микробное число).

2.4.1.1. Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 град. C с образованием колоний в течение 72 часов, видимых при увеличении в 2 раза. Для повышения эффективности выделения микроорганизмов из детских продуктов необходимо использовать обогащенный питательный агар, приготовленный по п. 4.2.1.