Вплив умов реакції карамелізації на споживчі характеристики фруктових приправ (стр. 7 )

Смакові добавки змінюють смак і колір макаронних виробів. До цих добавок відносяться овочеві і фруктові пасти, пюре та порошки, в першу чергу томатна паста і томатний порошок.

Вітаміни, використовуються як збагачувальні добавки, при цьому повинні бути термостійким (не розкладатися при варінні макаронних виробів) та розчинними у воді (для зручності внесення їх при замісі тіста). У зв'язку з цим застосовують тільки вітаміни групи В (В1, В2, РР).

Висновки. Таким чином асортимент макаронних виробів розширюється за рахунок нових видів цього продукту. Актуальним напрямом при виробництві нових макаронних виробів є використання збагачувальних та смакових добавок, а також використання нових вишуканих форм.

Список використаної літератури:

1. Рекомендации для производства макаронных изделий (выдержки). [Електронний ресурс] ─ Режим доступу: http://www. pkbm. ru/rekomend/

2. Казанцева продовольственных товаров: Учебник ─ 3-е узд. ─ М.: Издательско-торговая компанія «Дашков и К», 2009.─ 400 с.

3. Виды макаронних изделий. [Електронний ресурс] ─ Режим доступу: http://www. cooksa. ru/blogs/43/149.html

Чоботар І. Ю.

Науковий керівник — Є., к. т.н, доц.

ВНЗУ «Полтавський університет економіки і торгівлі»

ОЦІНКА СОЛОДКИХ НАПОВНЮВАЧІВ НА ОСНОВІ КАВУНА ДЛЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

Вступ. Продукти переробки кавунів використовуються для кондитерської промисловості в незначних обсягах. Найчастіше зі шкірки кавуна виготовляють цукати. Продуктів переробки м’якоті кавуна практично не існує, хоча вона багата на корисний для організму антиоксидант лікопін. Розробка технології солодких наповнювачів з кавунової м’якоті із збереженням лікопіну дозволила б розширити асортимент борошняних заморожених напівфабрикатів, які на сьогодні набули значного попиту в буланжерії.

Виклад основного матеріалу досліджень. В кавунах міститься близько 90 % води, 9 % вуглеводів, головним чином фруктоза. Ці факти впливають на тривалість процесу приготування кавунової м’якоті та збереження її корисної дії. Відокремлення частини кавунового соку та додавання цукру певним чином вирішує питання приготування наповнювачів із збереженням цілющих властивостей. Нами встановлено, що для швидкого уварювання кавунової м’якоті необхідно попередньо видалити сік 20-25 % пресуванням (залежно від сорту) та 15-20 % центрифугуванням, оскільки під час тривалого пресування м’якоть подрібнюється та виходить разом з соком. Для покращення смакових якостей в зневоднену м’якоть (73 %) додавали 20 % цукру, 1 % ароматичних добавок (0,25 % ванільного цукру, 0,5 % кориці, 0,25 % кави розчинної), 6 % борошна вівса. Всі компоненти уварювали протягом 40-45 хв, постійно перемішуючи. Після охолодження вносили невелику кількість меду для запобігання карамелізації суміші під час зберігання за рахунок дії ферменту інвертази. Наповнювачі (25 г) закладали в тісто сформоване у вигляді булочки (60 г), заморожували, зберігали 1 добу. Досліджували зміни органолептичних якостей виробів після випікання різних зразків замороженого тіста: листкового, дріжджового, пісочного, заварного. Кожний із зразків готували двома способами: з попереднім розморожуванням напівфабрикату та без розморожування, використовуючи різні температурні режими [2]. Найкращі оцінки отримали вироби із зразків заварного та пісочного тіста (без розморожування), листкового та дріжджового тіста (з попереднім розморожуванням).

Висновки. У ході наукових досліджень була опрацьована технологія солодких наповнювачів з використанням кавунової м’якоті та підвищеним вмістом лікопіну.

Література:

1. Основы замораживания тестовых заготовок. [Текст]: / // Пищевая наука и технология. – 2009 – № 1(6). – с.79-81.

Науковий керівник ─ ст. викл.

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РИНКУ ЧАЮ В УКРАЇНІ

Чай займає гідне місце в житті кожної людини, будучи одним з найдоступніших і найпопулярніших напоїв у світі. Асортимент чаїв нараховує

велику кількість найменувань.

В Україні чай вживають близько 84 % населення. За рік українець в середньому споживає 500-600 грамів чайного листа [1].

Високі смакові характеристики чаїв, їх тонкий вишуканий аромат та відчутний стимулюючий і лікувальний вплив на організм людини знайшли визнання в різних країнах світу. Більше двох третин населення земної кулі вживають той чи інший вид чаю.

Ринок чаю в Україні почав формуватися у 1991 році. Єдиним постачальником чаю у той час було обласне комунальне оптове торгівельно-виробниче підприємство «Укроптбакалія».

Нині чай є звичною частиною щоденного раціону. Це можна пояснити кліматичними особливостями України, чай – сезонний товар. Як і для всіх ринків гарячих напоїв, найвищий сезон для ринку чаю припадає на зимовий період [1].

На внутрішній попит напою істотно впливають регіональні особливості самої України. Найбільше чаю п'ють в індустріальних центрах Донецько-Придніпровського регіону, і в цілому у східних областях.

На сьогодні чай вирощуютьблизько40країн. Основні виробники: Китай, Індія, Кенія, Шрі-Ланка. На ці 4 країни припадає більше 50 % від загального обсягу виробництва чаю.

Основними видами чаю є: чорний чай, зелений чай, мате та інші види. Постачальники чорного чаю в Україну: Шрі-Ланка, Індія, Індонезія; зеленого – Китай, Шрі-Ланка; мате – Аргентина і Бразилія.

Щорічна ємкість вітчизняного ринку оцінюється в 22-24 тис. тонни. Такий рівень вжитку зберігається вже впродовж декількох років з деяким пониженням в кризисні роки. Відносна стабільність пояснюється тим, що чай як і раніше залишається найдешевшим напоєм [2].

Чайний ринок є повністю залежним від імпорту, а значить, від змін курсу валют. Структура постачань цейлонського чаю до України займає 50 %, індійського і кенійського-15 %, китайського-10 %, інші країни-10 %.

Доля експортованого українського чаю невисока і складає близько 1 %. Основними імпортерами чаю із України є Молдова, Росія та Білорусія.

Станом на 2012 рік чорному чаю віддають перевагу 63 % українців, зеленому чаю 16 %,ароматизованому чаю 8 %, фруктовому чаю 7 %, трав'яному чаю 4 %, спеціалізованому чаю 2 %. У структурі вжитку лідирує пакетований чай – 47 %, 31 % займає листовий чай в пачках, 19 % листовий ваговий, 3 % інших видів.

Вжиток недорогих сортів чаю лідирує за обсягом продажів-його доля складає 40 %.Доля преміум-класу займає приблизно 35 % ринку, 23 % економ-класу, елітного колекційного чаю 1-2 % [1].

Більшість українських компаній вважають за краще купувати на аукціонах готові чайні суміші і привласнювати їм свою торгівельну марку. Загальна кількість чайних торгівельних марок на українському ринку, по різних оцінках складає, від 100 до 130 штук, і виробники продовжують виводити на ринок нові торгові марки.

Сьогодні український чайний ринок - один з найбільш консолідованих у харчовій галузі.

За даними операторів ринку, п'ять найбільших виробників утримують більше 70 % ринку в натуральному і близько 75 % ринку в грошовому вираженні. Це компанії:

- «Піраміда» («AhmadTea», «Grace», «ТЕТ»);

- «Unilever» («Lipton», «BrookBond», «Бесіда»);

- «Травень Україна» («Травневий», «Лисма», «Curtis»);

-«Орімі-Трейд» («Greenfield», «Tess», «Принцеса Нурі», «Принцеса Ява», «Принцеса Канді», «Принцеса Гіта»),

- «СолоМія»(«Batik», «Askold», «Домашній чай»).

В останні п'ять років лідирують одні й ті ж компанії [3].

Проаналізувавши всі дані можна зробити висновок, що 2012 рік характеризується позитивною динамікою виробництва та експорту чаю.

Однак, обсяги українського ринку чаю за останні кілька років змінювалися зовсім небагато, що свідчить про насичення ринку. До того ж, основні світові бренди вже представлені на українському ринку чаю. А поява нових торгових марок з великою ймовірністю характеризується непостійністю і локальністю, ніж можливістю істотного перерозподілу ринку.

Література:

1. Ринок чаю [Електронний ресурс]. – Електронні текстові данні (1435 байт). – Режим доступу: <http://www. rb. /rus/marketing/tendency/8498>.

2. Митвайс : учебноепособие / . – Ростов-на-Дону: Финекс, 2002. – 480 с.

3. Ринок чаю [Електронний ресурс]. – Електронні текстові данні (1236 байт). – Режим доступу: <http://archive. /ukr/gc/nomer/1998/21-98/21tea. htm>.

Науковий керівник: , асистент

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

ЕКСПОРТНІ ОПЕРАЦІЇ НА РИНКУ РИСОВОЇ КРУПИ В УКРАЇНІ

Рисова крупа в Україні ˗ один із головних продуктів харчування для більшості населення. Україна має всі необхідні умови для виробництва рису, ринок якого є достатньо конкурентним. Така ситуація мотивує виробників експортувати власну рисову продукцію за кордон, а зростання кількості в останні роки експортерів свідчить, що вітчизняна рисова крупа користується попитом на світовому ринку.

Результати аналізу офіційних даних митної статистики, представленими на сайті Державної митної служби України, показали такі обсяги експорту рису з України (таблиця 1).

Таблиця 1 – Обсяги експорту рисової крупи з України за роками

Рік	Експорт, тис. дол. США	Вага нетто, т
2008	2866	3435
2009	1373	1862
2010	2278	3902
2011	2044	3012
2012	7213	17568

Динаміка обсягів експорту рисової продукції за роками відображена на рисунку 1.

Рисунок 1 - Динаміка обсягів експорту рисової продукції за роками

В таблиці 2 наведено обсяги експорту рису в 2012 році за країнами.

Таблиця 2 – Обсяги експорту рисової крупи з України за країнами, 2012 р.

Країна	Експорт, тис. дол. США	Вага нетто, т
Білорусь	267	465
Молдова	2759	4777
Туреччина	750	3000
Ізраїль	20	14

Динаміка обсягів експорту рисової продукції за країнами у 2012 році відображена на рисунку 2.

Рисунок 2 - Динаміка обсягів експорту рисової продукції за країнами у 2012 році

Аналіз наведених даних показує, що експорт рисової крупи з України значно збільшився у 2012 році, при цьому найбільшими країнами-імпортерами зазначеної продукції стали Молдова, Туреччина, Білорусь та Ізраїль.

Слід зазначити, що в Україні рисова крупа національних виробників користується попитом серед споживачів завдяки високому рівню якості, що контролюється на державному рівні.