Вплив умов реакції карамелізації на споживчі характеристики фруктових приправ (стр. 1 )

Науковий керівник – Є., к. т.н, доц.

ВНЗУ «Полтавський університет економіки і торгівлі»

ВПЛИВ УМОВ РЕАКЦІЇ КАРАМЕЛІЗАЦІЇ НА СПОЖИВЧІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФРУКТОВИХ ПРИПРАВ

Вступ. Одним із видів вторинної сировини виноробства є вичавки, які розрізняють за кольором і технологією первинної переробки. Свіжі вичавки містять до 70 % води, 5-10 % цукру, органічні кислоти та ін. З темнозабарвлених вичавок виготовляють велику кількість корисних страв, а світлозабарвлені – використовуються у неповному об’ємі. Розроблені прискорені способи виробництва виноградного оцту з вичавок, який дещо схожий на бальзамічний і потребує тривалого уварювання. У результаті готові продукти містять оксиметилфурфурол, що небажано.

Виклад основного матеріалу досліджень. Яскраво виражений смак і запах бальзамічного оцту – результат реакції карамелізації цукрів, на які головним чином впливають температурні умови та рН середовища. В процесі проведення досліджень створювалися температурні умови 110±30С, виноградні вичавки подрібнювали в блендері, змінювали початкове рН середовище використовуючи перед уварюванням оцет (5 % від загальної маси). Для надання апетитного аромату та в’язкої консистенції суміші оцту і вичавок додатково використовували продукти з підвищеним вмістом цукрів: інжир, айву, сливи, яблука. На відміну від рецептур звичайних фруктових соусів під час приготування плодово-овочевих сумішей вносили до 10 % прянощів (чебрець, орегано, духмяний перець та ін.), сіль. Встановлено, що органолептичні характеристики фруктових приправ на основі виноградних вичавок, залежать від концентрації та будови цукрів. В одних реакціях приймає участь тільки відкрита форма цукрів, в других – циклічна, в третіх – різні інші форми. При однаковому рН швидкість розкладу фруктози в 10 разів більша ніж глюкози [1]. Поступово під час нагрівання оцет переходить в летючу фракцію, розчинні речовини сприяють накопиченню в напівфабрикаті ОН - іонів, що призводить до більш глибоких змін моноцукрів. З D-фруктози порівняно легко утворюється молочна кислота. Інші продукти – гліцериновий альдегід, метилгліоксаль, піровиноградна кислота накопичуються в готових продуктах у різних співвідношеннях. Розроблені технології фруктових приправ з вмістом сухих речовин 40%: «Пряний чатні», «Бальзамічна хвиля», «Східна мрія».

Висновки. Комплекс реакцій, які відбуваються під час карамелізації у фруктових приправах, призводять до утворення різноманітних систем з унікальним смаком та ароматом бальзамічного оцту та індійських соусів.

Література:

1. Зубченко -химические основы технологии кондитерских изделий [Текст]: / Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 1997. – 416 с.

Научный руководитель: , к. т.н., ст. препод.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КОНЬЯКА

Коньяк (Cognac) согласно терминологии, нормированной французским законодательством, — крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта), производимый в зоне контролируемого наименования по происхождению путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дубовой бочки не менее 30 мес.

Европейское законодательство строго регламентирует набор сортов винограда, из которых можно получать виноматериалы для перегонки на коньячные спирты, устанавливает жесткие технические требования к виноматериалам (остаточному содержанию Сахаров — не более 1 г/дм3, объемной доле этилового спирта — не менее 8—9 %), а также отдельным технологическим операциям производства коньков (условиям и срокам перегонки виноматериалов на коньячные спирты, условиям выдержки коньячных спиртов и др.).

Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж. Счет лет проводится, начиная с 1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов на спирт.

В течение первого года спирт регистрируется на «счете О». 1 апреля следующего года спирт переводится в «счет 1», по прошествии второго года — в «счет 2», затем — в «счет 3» и т. д.

Минимальная продолжительность выдержки коньяка отражается соответствующей маркировкой:

• счет 2 (2,5 года) — * — ***** (от одной до пяти звездочек), «lection», «de Luxe», «V. S.» (Very Special), «Grand Choix», «Surchoix» и все аналогичные обозначения;

• счет 3 (3 года) — ****** (более пяти звездочек в один ряд), «Superieur», «Grand Selection» и др.;

. счет 4 (4 года) — «Vieux», V. O. (Very Old), V. O.P. (Very Old Pale), V. S.O. P. (Very Superior Old Pale) и др.

• счет 5 (5 лет) — V. V.S. O.P. (Very Very Special, или Superior, Old Pale), Grande Ite;crve и др.

• счет 6 (6 лет) — Napoleon, Х. О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.

Реальный срок выдержки коньяка, как правило, намного больше, чем минимально гарантируемый.

Например, коньяки V. S.O. P. должны иметь гарантированно 4 года выдержки, а в действительности — это 5—10 лет. Коньяк Napoleon чаще всего имеет выдержку 10—20 лет, Х. О. — 20—30 лет, Extra — 25—40 лет и более.

В Украине и странах СНГ коньяки подразделяют в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов на категории, причем в основе деления лежит средний возраст коньячных спиртов.

Различают коньяки трех-, четырех - и пятилетние, при производстве которых допускается для выдержки коньячных спиртов использовать эмалированные резервуары с дубовой клепкой.

Для обозначения возраста в маркировке может использоваться соответствующее количество звездочек.

Коньяки групп «КВ» (коньяк выдержанный — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет), «КВВК» (коньяк выдержанный высшего качества — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет), «КС» (коньяк старый — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет), «ОС» (коньяк очень старый — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет) производят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах.

Эти коньяки должны иметь собственные наименования («Дагестан», «Отборный», «Праздничный», «Юбилейный», «Тбилиси» и др.).

Отдельную группу составляют коллекционные коньяки — коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.

Для идентификации коньяка на протяжении нескольких десятков лет успешно используются следующие методы: для определения возраста коньячных спиртов – измерительные методы (высокоэффективную газовую и жидкостную хроматографию, хромато-масс-спектрометрию, спектрометрию в ультрафиолетовой и видимой областях).

Наиболее распространенным подходом к идентификации возраста коньяка является определение концентрации ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого), которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются в определенном соотношении в процессе выдержки при контакте с древесиной дуба.

Для определения возраста коньячных спиртов изучают также динамику накопления в их составе свободных аминокислот: на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются аланин, валин, треонин, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин.

Затем с увеличением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается и происходят изменения в качественном составе: в 20-летнем коньячном спирте присутствуют в свободном виде четыре аминокислоты — треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин.

,

Науковий керівник – д. б. н., професор Ракша-Слюсарєва О. А.

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

СВІТОВИЙ РИНОК СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

Актуальність обраної теми обумовлена необхідністю виявлення нових аспектів у розвитку одного з провідних секторів аграрно-продовольчого ринку соняшникової олії, що впливає на розвиток світового ринку продукції олійного комплексу й багато в чому визначає ситуацію зі світовими ресурсами базових продовольчих продуктів. Серед основних гравців міжнародного ринку соняшникової олії можна виділити Аргентину, Росію, Туреччину, Україну і країни Європейського Союзу. На рисунку 1 наведено дані щодо структури світового виробництва соняшникової олії.

Рис.1 - Структура світового виробництва соняшникової олії, тис. тон

Одним з провідних експортерів соняшникової олії у світі є Аргентина: Динаміка світового експорту постачання соняшникової олії демонструє зростання цього сектору ринку Аргентини. Так у 2006-2008 рр.. експорт постачання соняшниковї олії цією країною склав 31,5%, а у 2008-2012 рр.. її частка експорту збільшиться до 35,3%. Розвитку аргентинського експорту соняшникової олії сприяють значний обсяг її виробництва, що становив у 2009-2010 рр.. - 14,9%, а у 201 0р -2 012 р. виріс до 16,2%, а також зростання балансового індексу (9,0%). Російська Федерація, що постачає 22,4% соняшникової олії на світовий ринок є також одним з провідних її виробників. У результаті перевищення обсягів виробництва над споживанням (19,0%; 18,2%) на тлі значного зростання балансового індексу (32,0%) в Росії склаися сприятливі умови для активного розвитку експорту (13,8%; 15,1%) і зниження рівня імпорту (3,9%; 0,9%) соняшникової олії. Протилежна ситуація, щодо виробництва, імпортування й експортування соняшникової олії, спостерігається в Туреччині. Тут спостерігаються недостатні обсяги виробництва (5,0%) по відношенню до внутрішнього споживання (8,0%) і незначний балансовий індекс (5,1%), що змушують Туреччину більше імпортувати (10,7%), ніж експортувати (1,9%) соняшникову олію. Найбільш значним імпортером соняшникової олії на світовому ринку є ЄС (41,8%). Це обумовлено як перевищенням обсягу споживання (31,2% ;) над обсягом виробництва (18,5%), так і істотним зниженням балансового індексу (34,8%). Трохи поступається за обсягом виробництва Україна (18,4%). При відносно незначному обсязі внутрішнього споживання (3,6%) і зростанні балансового індексу (5,7) відіграє роль найбільш значущого експортера соняшникової олії (42,9%). Імпорт соняшникової олії Україна не здійснює. Трійки провідних підприємств-експортерів олії, за даними Асоціації "Укроліяпром", в 2011 р. склали Дніпропетровський МЕЗ (ТМ «Олейна»), компанія "Чумак" та Приколотнянський МЕЗ. Компанія «Кернел» володіє Полтавський маслоекстракційний завод, Міловський завод рафінованої олії «Стрілецький степ», елеваторами і збутовими структурами. З покупкою «Євротеку» до них додалися ще два олієекстракційних заводи (Вовчанський та Приколотнянський ОЕЗ), які мають потужності зі зберігання зерна й орендовані під сільгосппризначення землі. «Кернел» також став власником торгової марки «Стожар», що належала «Євротеку». Цьому бренду зараз належить близько 13% експорту бутильованої рафінованої олії. Найбільшою ТНК на українському ринку олійних культур є Cargill. Компанія входить в першу трійку експортерів соняшникової олії з України за підсумками 2010 р. Вона побудувала в Донецьку один з найбільших в СНД маслоекстракційний завод (Cargill Industrial Complex) вартістю 50 млн $. Основний обсяг виробленої продукції компанія експортує, а частину соняшникової олії продає ЗАТ «Чумак», який розливає її під власною торговою маркою. В силу багатьох причин український ринок соняшнику в більшою мірою орієнтований на вітчизняного переробника. У перспективі міжнародна торгівля соняшниковою олією буде розширюватися за рахунок скорочення обсягів торгівлі насіння соняшнику, що обумовлено істотним зростанням транспортних витрат та оптимізацією логістичних потоків. За відомостями «Oil World», світове виробництво соняшникової олії в 2010-2012 рр. буде продовжувати зростати. Підтвердженням такого прогнозу служать як високі експертні оцінки врожаю насіння соняшнику провідних країн-виробників у 2009-2010 рр., Так і підвищення конкурентоспроможності соняшникової олії у зв’язку із збільшенням попиту на ріпакову олію як сировину для біопаливного сектору. В даний час, на тлі перевищення світової пропозиції над попитом, зростання ціни припинилося і надалі очікується формування понижуючого цінового тренду. Крім цього, значний понижуючий вплив на цінноутворення щодо соняшникової олії здійснила глобальна фінансова криза. У короткий строк криза спровокувала на біржах різке збільшення пропозиції соняшникової олії. Однак, згідно з прогнозами фахівців, у середньостроковій перспективі очікується відновлення рівня попиту й пропозицій щодо соняшникової олії у відповідність з фундаментальними показниками світового ринку.