Кулинария. Контрольные материалы (стр. 27 )

Ответьте на вопросы.

1. В чем заключается основное назначение закусок и салатов из свежих овощей?

2.  Почему при приготовлении салатов нельзя смешивать охлажденные и теплые продукты (должны иметь одинаковую температуру 8... 10°С)?

3.  Какими способами приготовляют салат из белокочанной капусты?

4.  Какой из способов позволяет больше сохранить витамин С?

5.  Перечислите продукты, входящие в салат из белокочанной капусты.

6.  Для какого салата он является основой?

7.  Чем отличаются по технологии приготовления салаты из белокочанной и краснокочанной капусты?

Вопросы для письменной работы по теме «Бутерброды»

1.  Какие виды бутербродов вы знаете?

2.  Какие бутерброды готовят на поджаренном хлебе?

3.  Какой хлеб используется для бутербродов?

4.  Что такое «канапе»?

5.  Что такое «сандвичи»?

6.  Что такое «сложные бутерброды»?

Вопросы по теме «Холодные блюда и закуски»

1.  Какое значение имеют холодные блюда и закуски в питании?

2.  Какие соусы и заправки используют для холодных блюд и закусок?

3.  Как подготавливают свежие овощи для приготовления салатов?

4.  Какие формы нарезки овощей используют для холодных блюд и закусок?

5.  Как приготовляют салат из краснокочанной капусты?

6.  Как приготовляют салат «Весна»?

ЗАДАНИЕ № 5

1.  Укажите, какие из перечисленных продуктов входят в состав салатов: капуста белокочанная, соль, клюква, лук зеленый, морковь, уксус 3%-ный, сахар, масло растительное, сметана, сок лимона, яблоки свежие, виноград, сливы маринованные.

2.  Укажите в таблице форму нарезки овощей для приведенных блюд.

№ п/п	Салат из белокочанной капусты	Салат «Витаминный»
Продукт	Форма нарезки	Продукт	Форма нарезки
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

ЗАДАНИЕ № 6

1.  Укажите, какие из приводимых продуктов входят в состав салатов: салат, редис, огурцы свежие, лук зеленый, картофель молодой отварной, помидоры, свежие, зеленый горошек, соль, перец, сметана, яйца вареные.

2.  Укажите в таблице форму нарезки овощей для приведенных блюд.

№ п/п	Салат «Весна»	Салат «Летний»
Продукт	Форма нарезки	Продукт	Форма нарезки
1
2
3
4
5
6
7
8

Вопросы для проверочной работы по теме «Салаты»

(Кулинарный диктант)

1.  Как хранят салаты до соединения с заправкой?

2.  Когда соединяют нарезанные продукты с заправками?

3.  Какова форма нарезки свежих огурцов для салатов?

4.  Как нарезают зеленый лук для салатов?

5.  Как нарезают свежую морковь для салатов?

6.  Чем заправляют салаты из свежих овощей?

7.  Как и чем повысить калорийность салатов из свежих овощей?

8.  Какие существуют два способа приготовления салата из белокочанной капусты?

9.  Используют ли салаты как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам?

ЗАДАНИЕ № 7

1. Допишите схему приготовления салата «Летний» с указанием форм нарезки овощей, входящих в салат.

 

2.  Как хранят наборы свежих овощей для салатов?

3.  Перечислите соусы и заправки, используемые для салатов из свежих овощей.

ЗАДАНИЕ № 8

1.  Как подают фужер с салатом-коктейлем?

2.  Как едят салаты-коктейли?

3.  Какие салаты вы готовили на производстве (напишите рецептуру салата и как вы его оформляли)?

4.  Перечислите продукты, входящие в состав салата «Витаминный» (возможно два варианта).

5.  Какой из вариантов салата «Витаминный» можно подать и оформить как салат-коктейль?

ЗАДАНИЕ № 9

1.  Перечислите салаты из вареных овощей.

2.  Какая форма нарезки используется для вареных овощей?

3.  Какие продукты используются при оформлении салатов?

4.  Какова норма отпуска салатов из вареных овощей?

5.  Какие дефекты могут возникнуть при приготовлении салатов из вареных овощей г

ЗАДАНИЕ № 10

Укажите соответствие салата входящим в него продуктам с учетом продук­тов для оформления.

№ п/п	Салат	Продукты, входящие в салат
1	Мясной	а) Вареная грудка кур, вареный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, кусочки салата, майонез. Для оформления: креветки или крабы, вареные яйца, свежие огурцы, помидоры, зелень; б) вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый горошек, кусочки консервированных крабов, соль, майонез. Для оформления: листья салата, зеленый горошек, помидоры; поливают салатной заправкой; в) картофель отварной, соленые огурцы, зеленый горошек, соль, перец, майонез, рыба отварная или консервирован-ная, листья салата, помидоры, морепродукты, маслины, оливки; г) мясо говядины или нежирной свинины, картофель отвар­ной, соленые огурцы, майонез, соус «Южный», кусочки крабов, вареные яйца. Для оформления: огурцы, помидоры; сверху поливают майонезом
2	Рыбный
3	С крабами
4	«Столичный»

ЗАДАНИЕ № 11

1. По приведенному далее набору продуктов (рецептуре) установите название блюда.

 

2. Ответьте на вопросы.

1). Какова особенность подготовки свеклы для салатов из вареных овощей?

2). Какова норма отпуска салатов на 1 порцию?

3). Как хранят подготовленные отварные очищенные овощи для салатов?

ЗАДАНИЕ № 12

1.  Укажите, какие из приводимых продуктов входят в состав салатов: картофель, огурцы соленые, яйцо, мясо отварное, курица отварная, рыба отварная, зеленый горошек, крабы, креветки, салат зеленый, зелень, помидоры свежие, майонез, соус «Южный».

2.  Укажите в таблице форму нарезки овощей для приведенных салатов.

Салат «Столичный»	Салат «Рыбный»
Продукт	Форма нарезки	Продукт	Форма нарезки

3. Какие продукты используют только для оформления салатов?

Вопросы и задания для письменной работы по теме «Приготовление салатов из свежих и вареных овощей»

Вариант 1

1.  Какая форма нарезки используется для салатов из свежих огурцов и помидоров?

2.  Как нарезают редис для салата?

3.  Чем заправляют салаты из свежих овощей?

4.  Какими соусами заправляют салаты из вареных овощей?

5.  Какова норма отпуска салатов из вареных овощей?

Вариант 2

1.  Назовите температуру подачи салатов.

2.  Какие салаты являются более калорийными: из свежих или из вареных овощей?

3.  Назовите салаты, в состав которых входит зеленый горошек.

4.  Назовите салаты, для которых овощи можно нарезать мелкими кубиками.

5.  Назовите норму отпуска салатов из свежих и вареных овощей.