Кулинария. Контрольные материалы (стр. 23 )

Укажите соответствие блюда используемым частям мяса, гарниру и соусу.

Блюдо	Используемая часть мяса	Гарнир	Соус
Котлеты нату­ральные из ба­ранины	1) Толстый или тон­кий край, верхняя часть задней ноги; 2) корейка с косточ­ками; 3) межреберная часть корейки; 4) почечная часть корейки; 5) корейка с косточ­кой	а) Сложный (3 ...4 вида овощей); б) сложный (припу­щенные овощи, каперсы, лимон); в) картофель фри, фасоль в масле или сложный; г) картофель фри или сложный (3... 4 вида овощей); д) сложный или кар­тофель фри	а') Сливочное мас­ло нагретое; б') прогретое с ли­монной цедрой сли­вочное масло; в') молочный с луком; г') сливочное масло; д') соус томатный, почки
Эскалоп
Котлеты отбив­ные из барани­ны
Шницель отбивной
Ромштекс

ЗАДАНИЕ №32

Укажите соответствие блюда форме полуфабриката и части мяса, гарниру и соусу.

Блюдо	Форма полуфабриката и часть мяса	Гарнир	Соус
Зразы отбивные	1) Кубики массой 20...30 г, лопатка, покромка, грудинка; 2) брусочки массой 5... 7 г, толстый или тонкий край, верхняя внутренняя часть ноги; 3) боковая и наруж­ная часть мякоти зад­ней ноги, пластинки массой 1... 1,5 г	а) Рассыпчатые каши, картофель, макароны отварные; б) картофель жаре­ный, ломтики из ва­реного картофеля или картофель фри; в) гречневая каша, рассыпчатый рис, картофельное пюре	а') Красный с до­бавлением сметаны; б') сметана с луком; в') красный основ­ной; г') красный основ­ной; д') красный основ­ной
Мясо духовое
Гуляш
Бефстроганов	4) брусочки массой 10... 15 г, боковая на­ружная часть задней ноги; 5) боковая наружная часть, лопатка, 1...2 куска на 1 порцию	г) брусочки жареного картофеля, припущен­ные соленые огурцы, лук; д) картофель, обжа­ренный дольками, мор­ковь, лук, петрушка	е') красный с до­бавлением сметаны; ж') сметана с лу­ком; з') красный основ­ной; и') красный основ­ной; к7) красный основ­ной
Азу

ЗАДАНИЕ №33

Укажите соответствие блюда форме полуфабриката, гарниру и соусу.

Блюдо	Форма полуфабриката	Гарнир	Соус
Рагу	1) Кубики массой 15...20 г, 6...8 шт.; 2) котлетная масса; 3) кусочки массой 30...40 г вместе с косточками; 4) боковая наруж­ная часть задней но­ги, лопатка, 1 ...2 кусочка на 1 пор­цию	а) Рис, морковь, лук, томат; б) отварной рис; в) картофель, мор­ковь, петрушка, об­жаренная дольками или кубиками, зелень; г) картофель варе­ный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре	а') Зелень петрушки; б') сметанный; в') красный основ­ной; г') луковый
Плов
Говядина, запечен­ная в луковом соусе
Биточки, запечен­ные «по-казацки»

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа,

1. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд?

а) белков — миозина, коллаген эластина;

б) минеральных веществ, витаминов;

в) экстрактивных веществ.

2. Что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани — эластином?

а) полностью разрушается;

б) почти не изменяет своих свойств;

в) переходит в другое вещество.

3. Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?

а) длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;

б) превращается в глютин — растворяется в горячей воде;

в) полностью разрушается.

4. За счет чего происходит размягчение мяса при тепловой обработке?

а) глютин растворился в воде, связь между волокнами ослабла;

б) за счет испарения влаги и перехода ее в бульон;

в) за счет высокой температуры обработки мясных полуфабрикатов.

5. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а) от стойкости коллагена к воздействию тепла;

б) от количества коллагена в разных частях мяса;

в) от первичной подготовки полуфабрикатов.

6. Что влияет на стойкость коллагена?

а) высокая температура;

б) использование кислот при приготовлении;

в) возраст, порода животного и его упитанность.

7. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Почему мясо солят за 10... 15 мин до окончания варки?

а) часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона;

б) в хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться;

в) чтобы не пересолить бульон и мясо.

2. Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?

а) наличие жировой ткани;

б) правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена;

в) подготовка полуфабрикатов;

г) выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.

3. Как изменяется содержание жира при тепловой обработке?

а) уменьшается;

б) увеличивается;

в) разбрызгивается.

4. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса?

а) 2...3 л;

б) 1...1.5 л;

в) 4...5 л.

5. От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

6. Какое количество (%) потерь образуется при варке мяса?

а) 50... 60;

б) 40...50;

в) 38...40.

7. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какую часть говядины используют для варки?

а) лопатку, покромку, грудинку;

б) боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть;

в) грудинку, лопатку, окорок;

г) грудинку, лопатку.

2. Каков режим варки мяса?

а) варят при 105 °С при открытой крышке;

б) кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая лену, до готовности;

в) быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 °С.

3. Как определить готовность отварного мяса?

а) по вкусу и запаху;

б) пробуют кусочек проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно;

в) по продолжительности варки.

4. Как хранят готовое отварное мясо?

а) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч;

б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50...60 °С не более 3 ч;

в) отпускают сразу же после нарезки на порции.

5. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?

а) красный основной, луковый;

б) белый;

в) сметанный с хреном, красный.

6. Какой гарнир используют при отпуске говядины отварной?

а) припущенный рис;

б) тушеная капуста;

в) картофель отварной, припущенные овощи.

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа.

1. При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 200...220°С;

б) 250... 300 °С;

в) 300... 350 "С.

2. Что готовят для запеканки картофельной с мясом?

а) картофель отварной, нарезанный кусочками;

б) картофельное пюре;

в) картофельную массу.

3. Из чего готовят мясной фарш?

а) из мяса отварного с рисом и луком;

б) из обжаренного мяса с луком;

в) из сырого мяса с луком.

4. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?

а) из отварного картофеля кружочками или картофельной массы;

б) из отварных макарон;

в) из тушеной капусты.

5. Каким образом помимо выравнивания подготовляют перед запеканием поверхность блюд?

а) сбрызгивают маслом;

б) посыпают сухарями и сбрызгивают маслом;

в) посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.

6. Запекают блюда непосредственно перед отпуском:

а) в порционных сковородках;

б) на противне, смазанном маслом;

в) нарезанные на порции по 200 г.

7. При отпуске запеканки картофельной используют соусы:

а) томатный, красный основной;

б) луковый, красный основной;

в) молочный, сметанный.

ТЕСТ № 5

Выберите правильный вариант ответа.

1. Почему мясо бывает малосочным, а его поверхность серой, увлажненной?

а) куски мяса при жареньи раскладывали слишком близко;

б) низкая температура жаренья мяса;

в) нарушение кулинарного использования частей туши.

2. В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?

а) после жаренья мясо залили холодной водой;

б) добавили мало томата и специй;

в) взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена.

3. Почему куски жареного натурального мяса бывают деформированными, жесткими?

а) не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат;

б) использована не та часть туши, которая предусмотрена;

в) полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия.

4. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

а) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;

б) изделия не дожарены в духовом шкафу;

в) использовали недоброкачественное сырье.

5. В каких случаях на поверхности изделий из котлетной массы при жареньи возникают трещины, изделия сильно сжались, имеют кисловатый запах?

а) закатали панировку при формовании полуфабрикатов;

б) использовали очень жирное мясо;